[자작] 궁극의 파스타 소스 라구 볼로네제 만들기

[chosito]

오늘은 라구 볼로네제 만드는법을 보여드릴거에요.

라구는 고기 소스 볼로네제는 이탈리아 북부 볼로냐 지방을 말하는데요.

고기랑 채소를 다져 와인과 육수를 넣고 장시간 푹 끓여낸 파스타 소스에요.

주로 토마토 미트소스라 소개 되는데 고기가 주재료지 토마토는 거의 들어가지 않아요.

혹시 이 레시피를 따라하실거라면 최소 16시간은 비워둬야되요.

재료(30인분?)간 쇠고기 3kg, 양파 900g, 당근 800g, 샐러리 700g, 버섯 680g, 토마토 페이스트 170g, 레드와인 한병 750 mL , 닭육수 1500 mL, 파르미지아노 레지아노 150g, 우유 300 mL, 월계수잎 3~4장, 정향 4~5개, 버터 113g , 엑스트라 버진 올리브유 7테이블스푼 (105g), 소금, 후추, 오레가노 (선택), 프로슈토 8장정도 (선택)

채소는 미르푸아라고 하는 다진 양파 당근 셀러리 이 세묶음이 꼭 들어가는데요

버섯도 들어가면 더 맛있답니다

버섯 다질때 너무 힘들어서 그냥 푸드 프로세서로 갈았어요

진작에 이렇게 할걸....

근데 너무 많이 갈아버리면 이렇게 죽처럼 되서 나중에 볶을때 더 오래볶아줘야되요.

특히 당근이랑 버섯은 좁쌀처럼 잘게 안다지면 끓이는 도중에 눈에 잘 띄어 거슬리니 진짜 잘게 다져줘야되요

야채를 다 다졌으니 이제 간고기를 구울건데요

스테이크 구울때처럼 강불로 팬에 연기가 날때까지 달궈주고

이 많은 양의 고기를 한번에 넣고 굽긴 너무 많으니 조금씩 나눠 구워줘야되요

그냥 가만히 놔두면 고기가 햄버거 패티처럼 뭉쳐버리니 주걱으로 으깨주면서 구워야되요.

처음엔 육즙이 빠져나가면서 물이 흥건해지고

계속 끓이다보면 수분이 날라가면서

점점 바삭하게 구워지기 시작하는데요.

이렇게 겉면이 바삭하고 갈색나게 볶아주세요

타기 직전까지 구워줘야 와인과 육수를 넣고 끓일때 맛을 극강으로 끌어낼수 있고  

또 오랫동안 끓일때 고기 형태를 유지시켜주는 역할을 하거든요.

고기 볶을땐 무쇠팬이나 스탠팬에 따로 볶는걸 추천드리는게.

나무주걱으로 바닥에 늘러붙은걸 긇어주면서 볶아야하기 때문에 특히 르쿠르제같은 주물 냄비에다 이렇게하면 바닥 다 까져요.

프로슈토는 바삭하게 구워서 가루처럼 다져주세요.

채소 다지기 고기 볶기를 끝내면 서너시간이 훌쩍 지나있을거에요.

물론 칼질이 서툰 제얘기지만..

이제 주물냄비에 불을 중약불로 올리고

올리브유 버터를 두르고

다져놨던 양파 당근 샐러리랑 다진 마늘 오레가노 소금 후추를 넣고 물기가 다 날라갈때까지 볶아주세요.

주걱으로 냄비바닥을 그었을때 물이 안고이면 물기가 다 날라간거니

볶아놓은 소고기랑 프로슈토를 넣고 잘 섞어주고

토마토 페이스트를 넣고 밥에 고추장 비빈다는 느낌으로 잘 비벼주세요.

고기가 붉은색이 돌정도로 됐으면

우유 두컵을 넣고 조금 더 볶아주다가

레드와인 한병을 다 부어주세요.

와인은 끼안띠 클라시코를 썼어요.

와인 한병으로 재료들이 자작하게 안잠긴다면 육수로 채우면되요.

그리고 소고기랑 프로슈또 구웠던팬을 디글레이징 해서 냄비에 넣어주세요

소금 한꼬집도 넣어주고

기포가 보글보글 올라울정도로 불을 약불로 줄이고 12시간동안 끓여줄건데요.

그냥 끓이기만 하면안되고 30분마다 저어줘야되요

계속 저어줌으로써 재료들에서 나온 기름, 와인, 육수의 풍미를 지속적으로 고기에 배게 해줘야하는데.

안 저어주면 기름이랑 고기랑 분리되고 고기에서 아무맛이 안나요.

인내심을 가지고 계속 저어주고 끓이다 보면 절대로 안섞일거 같은 고기국이 점점 섞이고 맛과 색도 진해지면서 점점 소스가 되는걸 볼수 있어요.

바닥에 재료들이 늘러붙을수 있으니 한번씩 바닥도 긁어주세요.

끓이는도중 수분 보충은 육수로 해주는데. 수분은 재료들이 자작하게 잠길정도로만 유지시켜주면되요.

뚜껑은 열거나 닫고 끓여도 상관없는데 전 반은 열고 반은 닫고 끓였어요 뚜껑 열고 끓이면 수분 증발되는게 많아 육수를 더 넣을수 있어서 더 맛있게 되요.

그리고 끓이다 보면 기름들이 분해되서 이렇게 올라오는데 종종 볼수 있는 현상이니 당황하지마세요

9시간 됬을때 파르미지아노 레지아노 1컵정도 갈아 넣고 잘 섞어주고

10시간째에는 월계수잎 정향을 넣어주세요.

이때 마지막으로 소금간을 해주는데. 저는 약간 짭짤하게 했어요.

끓인지 12시간 됬을때 월계수잎이랑 정향을 빼고 끝마칩니다

때깔 ㅗㅜㅑ

라구 볼로네제는 딸리아뗄레나 파파르델레 같이 널찍한 파스타에다 해먹어야 제 맛인데요

스파게티 같이 얇은면들은 소스를 잡지 못하고 옆으로 흘러내리거든요.

소금을 충분히 푼 물에 파파르델레를 삶아주고

소스랑 면수 한 두 수저넣고 같이 버무려주면 되요.

그릇에 이쁘게 담아주고 엑스트라 버진 올리브유를 슥 두르고 파르미지아노 레지아노를 위에 갈아주면 되요.

막상 만들땐 힘들어서 죽을꺼 같지만 다 끝내고 묵직하고 찐한 소스맛을 보면 나중에 다시 해먹고 싶게 만드는 매력이 있어요

나중에 이걸로 라자냐도 해먹으면 맛있답니다!

[감정팔이]

와우 엄청난 정성이 ㄷㄷ 배고프네요

[chosito]

오래 푹 끓이고 많이 저을수록 맛있어지죠! ㅎㅎ

[알토아]

잘 봤습니다. 비주얼이 정말 어마어마하네요.
맛있겠다!!!

[chosito]

감사합니다 ^^

[총그리고장미]

와 이건 뭐 보기만해도 ㅎㅎㅎ
대단 하시네요

[chosito]

기다림의 미학이죠 ㅎㅎ

[디디행성]

그리스 음식같은 느낌이나네요! 가끔 이렇게 정성들인 음식을 먹으면 기분까지 좋아지는거같아요..

[chosito]

오 그런가요? 그리스 음식 제대로 한번 먹어보고 싶네요 ㅎㅎ

[커피포트-]

따봉

[chosito]

감사합니다 ^^7

[Guernica]

대박이다..

[chosito]

감사합니다 ㅎㅎ

[kuroso]

보기만 해도 맛있어보여요. 좋은 레시피 소개 감사드립니다!

[chosito]

감사드립니다!

[캡틴패럴]

역시 부자웹... 살짝살짝 보이는 인테리어와... 비싸 보이는 조리도구들...

[peropero!]

와...

[chosito]

흐흐

[루리웹-0813326374]

와~ 님은 부자지요?

[전설의 간장게장]

정성이 엄청나네요...ㅎㅎ
12시간을 끓이다니.. 아침 6시부터 끓여도 저녁 6시에 먹을 수 있는거네요.ㅎㅎㅎ

[chosito]

전 점심 3시에 끓여서 새벽 3시에 끝마쳤네요 ㅎㅎ

[루리웹-죄수번호는 이제그만]

정성 ㅎㄷㄷ

[chosito]

이렇게 안하면 맛이 안나오니..

[어흥씨]

대박입니다 정성추

[chosito]

감사합니다 ㅎㅎ

[적폐를찢고싶은요핑출렁이]

학교에서 1학년때 라구 볼로네제 만들었던게 생각나는군요
시간없다고 대충 끓여서 상당히 질척질척 했었죠
그때 와인은 안쓰고 빌스톡만 썼었는데 와인도 같이쓰면 좋은거군요

[chosito]

와인도 넣으면 향이랑 맛이 더 좋아지죠. 오우 빌스톡이라니!!

[지닉-제로]

엄청난 정성이 느껴집니다. 잘봤습니다. 추천!

[chosito]

감사합니다!

[제누티]

요리보다 날씬한 몸매만 눈에 들어오네요.
부럽습니다.

[chosito]

영상 찍을때 항상 배에 힘주고 찍네요 흡!

[Earthsea]

와우 이거 한 번 해먹어 보고 싶었는데 정말 엄두가 안나더군요. 대단하십니다! 예전에 제이미 올리버 방송 보니까 고기 대신 소세지를 다져서 시간을 단축하던데 아무래도 정석대로 만든거랑은 맛이 많이 다르겠죠...

[chosito]

네 3시간 12시간 버전을 다 해본 입장으로써 아무래도 장시간 끓인게 풍미나 맛이 더 좋더군요

[언변왕ㄹ..읍읍]

볼로네제를 1시간 이상 조리하기도 하나요? 보통 홀토마토랑 토마토 퓌레 섞어서 해먹었는데, 토마토 페이스트만 넣은 것은 맛이 어떤지 궁금하네요.
다음에는 남은 볼로네제로 라자냐 만들어 달라고 신청해도 될까요 ㅎㅎ

[chosito]

보통 장시간 끓여먹는 음식이죠 ㅎㅎ 나중에 라자냐 기대하셔도 좋습니다 ㅎㅎ

[존스노우]

이거 하는건 둘째치고 장기 보관은 어떻게 하시나요? 한번해보고싶은데

[언변왕ㄹ..읍읍]

당근 샐러리 양파 등 야채 볶을 때 올리브유 배합을 많이 올리시면 장기보관 가능합니다. 저는 야채 덩어리들 200g이면 올리브유 100ml까지 사용해봤습니다.

그러면 프랑스 요리 꽁피와 같은 원리로 장기 보관이 가능해져요. 마지막에 만든 건 1주일 정도 먹었는데 맛과 질감이 변하지 않더라구요

[chosito]

저는 용기에 담아서 냉동고에 얼려요 해동하실때는 냉장고에서 하루이틀 넣고 해동하시면되요

[Laura Kinney]

와...너무 솜씨 좋으시네요. 근데 저같은 근성없는 사람은 역시 사먹을 수 밖에 없을듯 ㅠㅠ

[chosito]

감사합니다 ㅎㅎ

[루리웹-1828]

16시간이요...

저는 도저히 못 만들겟네요

[chosito]

조금 빡세긴하죠..

[청오리]

맛없을수가 없는 소스네요

[chosito]

궁극의 파스타소스!

[라우 르 크루제]

주인장 손이 매우 고우시려.

[chosito]

허허 손 모델해야겄어요 ㅋㅋ

[톨]

오우야

[chosito]

맛도 ㅗㅜㅑ

[부키두]

와 진심 살짝 셜롔다

손 왤케 고아여 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

[chosito]

손 칭찬을 많이 받네여 ㅋㅋㅋㅋ

[chosito]

ㅋㅋㅋㅋ

[멋진레드]

따라할 엄두가 나질 않네요.. ㄷㄷㄷㄷㄷ

[chosito]

조금 빡세긴하죠 ㅠㅠ

[누구게111]

와~~~ 정성이 엄청나게 들어가는 음식이네요 ㅎ

[chosito]

정성이 듬뿍 들어간만큼 그만큼 맛을 또하는 ㅎㅎ

[스리슬적]

이탈리아 음식 좋아하는 사람으로..한번 맛보구 싶네요 .. 정성이 뜸뿍~ 담긴~

[chosito]

이탈리아 맛의 진수니 한번 맛보시는걸 추천드립니다!

[고로숭나무]

와...나는 저거 못하겠다
도저히 버틸수없음

[chosito]

저도 만들다 쓰러지는줄..

[너구리씨]

우와! 멋지네요. 이것이 라구!! 거기에 직접만든 생 파스타 까지!

저도 도전 해 봐야 겠습니다.

[chosito]

감사합니다! 하시고 후기 남겨주시면 감사하겠습니다 ㅎㅎ

[El Deafo]

눈으로 먹고, 즐기게 해주셔서 감사~

[chosito]

감사합니다~

[Angkal]

시간이좀 하드하네요..엄두가 안나는데 ㅋㅋㅋㅋ
그냥 시판소스에 고기랑 재료넣고 와인살짝넣고 쫄여먹어보면
저거랑 비슷한맛은 날려나..

[chosito]

음 몇시간이랑 몇십시간 끓인건 차이가 많이나서.. ㅋㅋㅋ

[정성욱]

와 엄청나네요 ㄷㄷ 잘보고갑니다

[chosito]

감사합니다!

[지나가던 경찰청장]

저사람을 고용해야겠어 몬타나 가서 데려오렴

[chosito]

허허 밥만 주신다면야 (굽신굽신)

[콩은까야제맛]

비싼 이유가 다 있구만.... ㄷㄷ

[chosito]

그렇죠 ㅋㅋ

[딥♂다크♂판타지]

그냥 사먹을게요 노력이 ㅎㄷㄷ

[chosito]

넹~

[renirevenge]

와....파스타 소스를 정성들여서 제대로 만들려면 정말 힘든 거였군요. 마트에서 라구 소스라고 판매하는건 대체 뭐지.....

[chosito]

그냥 토마토 미트소스요 ㅋㅋ

[Maria-]

쎈세 저는 정답을 알았습니다.

그것은 사먹기데수.

[strangeCats]

시간 보고 저도 이생각 들더라고요.

[엑셀리테🎗]

어우 맛있겠다

[chosito]

감사합니다 ㅋㅋ

[아프로 레이]

6시간 졸인다에 이미 밑으로 스크롤을 내림

[chosito]

12시간 ㅎㅎ

[아프로 레이]

이미 6시간에 일찌감치 포기란 의미입니다 ㅋㅋㅋㅋㅋ
훌륭한 음식이네요.....

[럭셜곰탱]

우리집 가스랜지는 과열 방지 기능때문에 오래 켜놓으면 알아서 꺼짐..ㅠ
6시간 가열은 불가능

[chosito]

그렇군요 ㅠㅠ 12시간 끓이는거에요

[strangeCats]

훌륭하네요.
저는 그냥 밖에서 사먹는걸로...

[chosito]

감사합니다 ㅎㅎ

[빛의사도]

다지는데 3시간..여기부터 앵간히 요리하시는분들도 실력고하를 떠나서
그냥 인정할수밖에 없을거 같습니다. 정말 고생하셨네요.

[chosito]

감사합니다 (__) 진짜 쓰러지는줄 알았어요 ㅋㅋ

[chocobanana]

요리는 정성. 정성에는 추천

[chosito]

감사합니다 ㅎㅎ

[루리웹-138184902]

맛이 없을래야 없을 수가 없는 밑작업이다....

[chosito]

밑작업이 제일 힘들죠.. ㅠㅠ

[루리웹-1878641201]

롯지 더치오븐으로 원팟으로 가능할까요?? 양이 엄청난데 보관은 어떻게 해야 오래두고 먹을수있을까요??

[chosito]

롯지 더치오븐을 써보진 않았지만 가능할걸로 보이네요. 저는 냉동고에 얼려서 두고두고 꺼내먹어요. 참고로 제 주물냄비 용량은 6.4리터입니다

[뉴베갓스]

정성담긴 볼로네제는 진짜 너무 맛있는게 문제..

[chosito]

그만큼 해먹기 힘든것도 문제 ㅠㅠ

[慶祝 大韓民國]

와. 볼로냐식 양념 만든답시고 열심히 젓다가 한시간만에 gg치고 방에 들어와 게임하다가 냄비속 재료들 다 눌러붙고 난리도 아니였는데요;;

[chosito]

제대로 따라하신거 맞나요?

[곰나으리]

되요 --> 돼요

[chosito]

고마워요 맞춤법웨건!

[chosito]

감사합니다! ㅎㅎ