[자작] 닭육수 만들기

[chosito]

안녕하세요 다들 잘 지내셨죠?

오늘은 닭육수를 만들어봤습니다.

닭이 소고기보다 저렴하고 닭육수로 해먹을게 많으니 닭육수를 냈네요

보통 통닭을 해체해서 육수를 끓이지만

닭다리나 닭날개를 쓰면 육수 낼때 정말 편합니다

대부분 육수를 만들땐 뼈를 쓰라고 하는데

육수의 맛은 물론 뼈에서도 나오지만 대부분 살에서 나오는거랍니다

먼저 닭은 물에 씻어서 키친타올에 말려준다음

앞뒤로 칼집을 깊게 내줍니다

앞뒤로 한 세개씩?

이제 미르푸아를 준비해줍니다

미르푸아는 잘게 썬 양파 당근 셀러리를 말합니다

아니면 양파 당근 셀러리 이 세묶음을 말하기도 하지요

양파는 반으로 자르고

껍질 한겹 벗겨준다음

머리 뿌리 부분을 잘라내고

네등분해줍니다

당근은 머리를 잘라낸다음 

껍질을 벗겨주고 듬성듬성 썰어줍니다

셀러리도 듬성듬성

마늘도 살짝 으깨주고요

이제 큰 솥에 닭 미르푸아 물을 넣고 끓이면 되지만

이렇게 하면 별맛이 안납니다

손은 조금 더 가지만 육수 낼 냄비에 기름을 두르고 

닭다리를 앞뒤로 노릇노릇하게 구워준다음에 끓이면 육수맛이 더 찐해집니다 

또 색갈도 진해지니 연하게 나오게 하려면 안굽고 그냥 끓이면되요.

닭다리을 다 구웠으면 키친타올로 냄비에 남은 기름을 닦아주고

물을 살짝 붙고 끓여서

나무주걱으로 바닥에 늘러붙은 맛난 것들을 떼줍니다

다 떼줬으면

닭다리

미르푸아

마늘

통후추

월계수잎을 넣고

물을 부어줍니다

4시간동안 끓일거라 물을 넉넉하게 잡아야되요 

이정도 부으면 끝낼때 여기까지 쫄아들거든요

그리고 소금 한꼬집

이제 불을 강불로 올리고 

끓을때까지 기다려줍니다

보글보글 끓기시작할때 약불로 낮추고 이 상태로 4시간동안 유지시켜줘야되요

강불로 확 끓여버리면 고기가 단단해져서 더 오래끓여야되거든요

끓이다보면 거품이 올라오는데 가만히 놔두면 저절로 없어지니 별신경 안써도 되는데

거품을 안겉어내면 육수가 탁해집니다

거품은 걷어내도 되고 안걷어내도 됩니다

육수 끓이는도중 심심하니까 영화도 봤네요 

07년도에 산 티비인데 아직도 쓰고 있네요 싱깃싱기

육수 냄새때문에 너무 배고파쓰러질까봐 라면 끓여먹었네요. 

1시간반정도 끓이면 탁한 거품이 더 이상 올라오지 않아 뚜껑을 닫고 4시간 체워주면 되요

짠 4시간 다 채웠습니다

고기를 먹었을때 아무 맛이 안나고 씹을때 이빨에 쩍쩍 달라붙는 느낌이 들거에요

야채랑 고기를 건져낸다음 

우리 모한테도 주고 

체에 한번 걸러주고

냉장고에서 반나절정도 식혀줍니다

야채는 아무맛이 안나니 버리구요

닭은 살 발라서 냉장고에 보관해뒀다 육개장할때 넣어먹을거에요

다음날

어제 냉장고에서 반나절 식혀놨던 육수입니다

위에 허옇게 굳은건 지방인데요

수저로 살살 긁어주면 육수 손실 없이 말끔하게 걷어낼수 있습니다

재밌는게 차갑게 식으면 육수가 이렇게 젤리처럼 굳는데 왜 그러냐면 뼈랑 골수에서 나온 콜라겐때문에 그런거에요 

불로 녹여주고 한번 시판 육수랑 한번 비교해봅시다

색만 봐도 확연히 다르죠?

시판 육수는 뼈로 뽑은거라 맛이 가볍고 연합니다. 간 안되있는줄 알았는데 조금 짭짤하네요

직접 만든건 훨씬 진하면서 묵직하고 감칠맛이 입안에서 오래 맵돕니다 

당연히 닭 2kg넣고 1.5L 뽑은거니까 시판제품보다 훨씬 맛있지만 닭육수는 사서 쓰는게 더 싸요

다행히 마트에서 20프로 할인 쿠폰을 써서 닭다리 26개에 10불하던걸 8불에서 얻어와서

재밌게 만들었네요

그냥 먹긴 아까우니까 다시 붓고 통에 담아서 얼려야겠습니다 

물 조금 탈까...?

[커여운커비]

정성추

[chosito]

감사합니다!

[LVCIVS BRVTVS]

저걸로 라면 한번더 해먹었으면 스읍...ㅎ

[chosito]

닭다리살로요? ㅎㅎ

[[´･_･`]]

저거론 뭘 해먹어도 맛있겠네요....

[chosito]

나중에 저걸로 라구 볼로네제 해먹을려구요 ㅎㅎ

[니나가라군대]

닭육수는 노계닭=늙은닭으로 하는게 맛나다군요.
아니면 닭발만 삶아서 육수내게 그냥 닭보다 맛나다고 하고

[chosito]

전 영계가 더 맛나던데 나중에 한번 닭발로 육수 내보고 싶네요

[브로게이머]

나빼고 다 요리사

[chosito]

:D

[마헨]

살로 뽑은 육수랑 뼈로 뽑은 육수는 맛이 다릅니다.

[chosito]

당연히 다르겠죠?

[dessert distrt]

정성추!!
질문 하나 해도 될까요?
제가 알기로 뼈를 넣고 끓인 것을 스톡이라하고 살로 육수를 낸 것을 브로쓰라고 하던데, 굳이 따지면 저건 어디에 속할까요?

[시토크롬C]

둘다 한국어로는 육수라고 번역하곤 하지만, 대충 간을 하냐 안하냐, 재료는 무엇인가, 조리시간이 어떠한가에 따라 나눕니다.
스톡은 주로 로스팅한 뼈, 미레포아같은 야채류, 기타 향신료가 들어가며 조리시간은 브로쓰에 비해 긴편입니다. 그러다보니 조리시간이 상대적으로 짧은 브로쓰에 비해 좀더 맛이 묵직하고 진합니다. 또한 간을 하지 않기 때문에 이런저런 요리의 베이스로 쓰이죠.
브로쓰는 스톡과 비슷한 재료가 들어가는데 메인은 살입니다. 좀 더 짧게 조리하기 때문에 스톡에 비해서 가볍고, 향이 살아있습니다. 감칠맛이 상대적으로 생생히 살아있는 느낌일까요. 간을 하기 때문에 간단한 재료를 더해서 스프처럼 먹을 수 있고, 당연히 사용하기에 따라 요리 베이스로도 쓸 수 있습니다.
엄격하게 나눈다면 나눌 수는 있겠지만, 스톡에도 살이 들어가기도 하고, 브로쓰에도 뼈가 들어가기도 합니다. 바리에이션은 아주 많습니다. 결국 개인적으로는 맛이 다르기 때문에 용도로 나누는게 편하지 않나 싶습니다. 사실 어떻게 '육수'를 뽑던 조리사의 재량에 따라서 조리시간, 방법, 재료, 테크닉을 다 다르게 적용할 수 있습니다. 원하는 맛을 낼 수 있냐가 중요하니까요.
이와같은 이유로 본문의 육수는 굳이 분류를 하자면 스톡이라 부를 수 있을 것 같습니다. 살이 들어갔어도 장시간 조리했으며, 간을 하지 않았기 떄문입니다.

[dessert distrt]

아그렇군요! 감사드립니다. 참고가 됐어요!

[chosito]

네 맞습니다 뼈로낸건 스톡이고 살로 낸건 브로스입니다.
살을 넣고 육수를 뽑았다 해서 '브로스' 라고 강조 하는것뿐이랍니다
시판 브로스랑 스톡을 비교했을때 약간 더 진한건 브로쓰죠
허나 실상에서 육수를 영어로 말할때 브로스, 스톡 따지지 않고 그냥 스톡이라고 부릅니다
스톡은 두종류로 나뉘는데 색이 연한건 화이트 스톡 색이 진한건 브라운 스톡이라 부릅니다
색이 진할수록 맛이 더 진해지고 제가 만든건 브라운 스톡입니다

[dessert distrt]

아하 그렇군요! 정보 감사드립니다.
이때까지 브라운은 소. 화이트는 생선이나 가금류로 알고 있었거든요

[이웃남자]

카레 만들때 치킨스톡 넣으면 정말 맛이 확 업그레이드 되더군요 ㄷㄷ

[발업한고양이]

토마토페이스토 써보세요 더 맛있어요!

[chosito]

양파도 볶아서 넣으면 그냥 죽음이죠 ㅋㅋ

[바슬리자이체]

아,., 이게 문제야 직접 해먹으면 값이 더 싸야되는데 사다 먹는게 더 싸니..

[yhpdoit]

대량구매의 잇점이 커서..ㅎ

[chosito]

물을 많이 넣으면 되지만 그러면 맛이 밍밍해지니까요..

[Grizzly Bear]

사먹는것들이 겁나 비싸서 다 해먹어야하는 상황이 더 문제같은데요..
사먹는게 직접 하는거보다 싼게 뭐가 문젠지 모르겠네..

[바슬리자이체]

음식 만드는 노동이 들어가는데 값이라도 싸야지 편하게 사먹는 것보다 돈이 더 들어가면 이상한거 아니에요.?

[Grizzly Bear]

직접 해먹는거보다 비싸면 그땐 기업 욕할꺼 아닌가요? 직접 해먹는거보다 싸야 사먹지 터무니없이 비싸면 욕만 나올거 같은데요? 기업의 대량생산 물량으로 싸게 되는건 당연한거 같은데..

[moc.bewilur]

저렇게 익힌 육수 혹은 그 냄비 바닥에 물을 넣고 밀가루 넣고 다시 끓이면 매쉬 포테이토에 부어먹는 그래비소스가 됩니다.

[chosito]

그레이비 해먹기엔 조금 아깝다는 생각이 드네요 그래도 해먹는다면 맛은 죽음

[깨머]

감칠맛의 지존은 역시 닭국물이죠 짱짱

[chosito]

가격도 싸고 쓸데도 많고 소고기육수보다 질감도 좋죠 짱짱!

[소고기뭇국]

치킨 뜯고 남은 뼈로 육수 만들어도 저렇게 되나요?

[DCat1]

아녀. 치킨용 닭은 아주 어린닭이라서 생각만큼 육수가 안나옴.

추가로 삼계탕집 백숙닭도 작아졌죠?육수용으로 노계넣어서 육수만들고 거기에 어린닭 삶아서 내 놓는다고 합니다. ㅡㅡ

[chosito]

너무 여리면 맛이 없죠 살만 부드럽지 좀 적당히 키워야되는데

[누구게111]

뭐야 이양반...
전에도 그러더니...

완전 쉐프시네요 ㅎㅎㅎ
요리솜씨에 감탄을 하고 갑니다.
하시는거 보면 어마어마한 실력자라고 생각이 되네요

[chosito]

감사합니다 ㅎㅎ

[쉴드]

저는 이런 조리과정을 사진으로 다 남기시는게 정말 더 대단한거같아요. 혹시 조리하시는 동안 옆에서 누가 계속 찍어주는건가요?

[chosito]

옆에서 누가 도와주면 좋겠지만 저 혼자 다하네요 ㅠㅠ

[쉴드]

헉..대단한 정성이시네요 엄지척!

[혼술남]

닭육수는 닭발로 하지않나요? 티비에서 본 거 같아서ㅎㅎ
시원한 초계국수가 생각나네요ㅎㅎ

[발업한고양이]

그냥 뽀얀 국수를 원한다면 닭발하고 닭목으로 정말 뽀얀 국수를 뽑을수 있어요 닭목도 써야합니돠.

[chosito]

보통 통닭을 많이 써요.

[루리웹베스트]

닭다리 대신 치킨부용베이스 라는 치킨베이스 파우더를 넣으면 훨씬 손이 덜가고 간단하게 만들 수 있습니다

큰냄비기준 80g 정도 넣으면 되요

오일 파스타 만들때 한국자씩 넣어주면 왠만한 전문 이태리 레스토랑 파스타 싸대기는 그냥 완복으로 10번은 날려줍니다

[발업한고양이]

셰프의 자존심이 있잖아요, 천연에서 뽑는 맛

[룻벼]

고양이는 양파 먹으면 죽는다길래 양파랑 같이 우려낸 멸치육수 멸치도 안 주거든요.
개는 초콜릿 말곤 괜찮은가요?

[chosito]

초콜렛 양파 마늘 포도 자일리톨 주면 안되는걸로 알고 있네요.

[펭더]

저렇게 먹으면 맛있긴 한데

저어는 게을러 터졌으므로 시판 스톡 사먹습니다...

[중년디쟈너]

백숙 먹고 닭죽을 끓일때
남은국물에 발라낸 뼈를 넣고 좀더 끓이면 맛이 좀 더 진해지더군요
대량으로 끓이는 삼계탕이 맛있는 이유도 살만큼 늘어난 뼈 양도 한몫하는것 같습니다.

[chosito]

뼈에서 나오는 콜라겐이 닭육수의 질감을 향상시키는데 큰 몫을 하죠

[구로X지털X지]

닭 시어링이 좀만 더 되었다면 좋았을것 같네요. 팟이 없다면 팬에 시어링 제대로 한 후에 기름 살짝 제거하고 야채 볶은 후 넣어주시면 더 풍미 좋은 스톡이 될꺼에요~

[Skel-Feet]

오

[불끄고일로와]

궁금한게 있습니다 뼈로만 육수를 내는것하구 살로 국수를 내는것하구 어느것이 더 좋은지 알려주실수 있나요??

[chosito]

당연히 살로 육수 내는게 더 좋습니다 살로 낸건 알찬느낌인데 뼈로 낸건 조금 허하더라고요

[부츠야!]

보면서 치킨스톡 생각했는대 'ㅁ') 비교해주셨네요

[죠타로0087]

리조또 해먹으면 맛있을듯. ㅋㅋ