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[자작] [빈자의 바게트] 빵값때문에 더러워서 만들어먹은 바게트. [43]




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(IP보기클릭)118.235.***.***

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현직 빵쟁입니다 반죽할 때 반죽 온도 22도 정도 맞춰서 해주세요 1차발효 할때 폴딩 두세번 해 주면 좋아요 빵값은... 만들어 보시면 알아유... 시간이 많 들어갑니다
24.02.09 19:48

(IP보기클릭)59.28.***.***

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전체적인 과정이 전체적으로 개썅마이웨이네츄럴상남자 이셔서 ㅋㅋㅋ 근데 사진만 보면 이게 또 엄청 잘하셔 ㅋㅋㅋ 뭐라 정확한 타이밍을 짚어드리기 어려운데요 ㅋㅋㅋ 일단 반죽기에서 반죽 꺼낼 때 반축이 찹찹한지 뜨뜻한지 체크해보세요 반죽 늘려서 지문 비치는 상태가 좋긴한데, 반죽 뜨신거보다 글루텐 덜 잡힌 상태에 낮은 온도에서 빼내서 발효 통에 넣고 폴딩 한두번 더 해주는게 더 좋더라구요. 반죽기에서 꺼내서 냉장고에 바로 넣으신건지 그냥 베란다 같은데 놔두신 건지 발효온도나 시간이나 르뱅 비율이나 발효력이 얼마나 쎈지 전혀 알 수가 없어서 ㅋㅋㅋ 시간 보다는 반죽 상태를 보시고 폴딩을 진행하시면 됩니다. 이게 저온숙성을 하실건지 저온발효를 할 건지 따라서 또 달라요. 반죽 보관 온도가 5도 이하면 발효가 멈추는 상태에요. 그 상태로 반죽 놔두는 건 숙성이라고 합니다. 반죽이 부풀지 않고, 내부 화학작용으로 숙성이 되는 거죠. 숙성의 장점은 재료가 전체적으로 더 잘 섞여서 맛 향 질감 등에 영향을 줘요. 물 많은 반죽은 숙성 해주면 좋아요. 저온발효는 온도 12~17도 사이에서 반죽을 부풀리는 건데, 반죽 돌리고 바로 저온발효를 하실거면 총 발효시간을 3~4등분 해서 두세번 씩 해주면 되고요. 반죽 상태 보고 하시면 됩니다. 반죽상태는... 경험으로 쌓는 수 밖에 없어요 이런 느낌이네? 할때 구워보시고 저런 느낌이네? 할때 구워보시고 냉장 저온숙성을 하신다는 가정 하에 사람마다 스타일이 달라서 냉장고에 넣고 30분 있다가 폴딩 한번 하고 숙성시키다가 꺼내서 발효시작 되면 다시 폴딩하시는 분도 있고, 냉장고에서 꺼내서 폴딩 시작하시는 분도 있어요. 저는 꺼내서 발효기온도 27도에서 놔두고 반죽온도 15~18도쯤 되면 첫 폴딩 시작하니다. 30분 휴지두고 2번 정도 하고. 마지막 휴지 이후에 찔러보고 분할시작합니다. 이게 정답이 없는데, 글루텐 상태 발효력 선호하는 스타일 따라 다 달라서... 바게트 하실 때 제일 중요한 건 반죽온도가 높지 않게 해주시는거랑, 발효 끝난 반죽은 최애애애애대한 손을 덜 대고 성형해서 오븐에 넣는거 서양에 베이커들 보면 가끔 폴딩만 하고 성형 없이 바로 잘라서 굽는 사람도 있더라고요 사실 제일 드리고싶은 팁은 재료의 온도와 발효력을 정확하게 통제하고 구워보는걸 추천하고 싶네요 발효종 말고 시판되는 이스트를 써보시길 추천합니다
24.02.10 13:01

(IP보기클릭)121.128.***.***

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한국 빵값이 비싼가->비쌈 대부분의 한국인들에게는 직접 만드는 것 보다 사먹는 게 나은가?->사서 드셈
24.02.20 19:44

(IP보기클릭)118.235.***.***

BEST
시간이 돈이에유...
24.02.09 19:48

(IP보기클릭)116.47.***.***

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첨에 작게할때는 날씨도 추워서 밖이 영하라 숙성이 되었는데 ..이게 날씨가 풀리면서 과발효가에러;;ㅇ,ㅁ;ㅊ어,ㅁ;ㄹ,ㅇㅌㅁ;ㅁ;,
24.02.10 23:42

(IP보기클릭)58.233.***.***

와우. 잘 봤습니다. 하드빵에는 버터, 치즈, 생크림 같은 유제품이 안 들어가고 간단한 재료들로만 만들어지기 때문에 사실 재료비만 놓고 보면 비쌀 이유가 전혀 없는 빵이죠. 저는 하드빵에 기웃거려 보다가 결국 하드빵은 제 취향이 아니라는 걸 인정하고 부드러운 식빵이나 앙금빵 위주로 만드는 걸로 정착했습니다.
24.02.09 15:04

(IP보기클릭)223.39.***.***

찰나찰랑
저도 식빵은 지금밀가루다 쓰면 도전해보려고요!밀가루가 식빵하기엔애매해서 | 24.02.09 20:08 | |

(IP보기클릭)182.215.***.***

혹시 빵집 하시나요? 대단하시네요 ㄷ
24.02.09 15:48

(IP보기클릭)223.39.***.***

타로모노
이렇게하면망하죠 ㅠㅠ | 24.02.09 20:09 | |

삭제된 댓글입니다.

(IP보기클릭)174.196.***.***

[삭제된 댓글의 댓글입니다.]
민트비빔밥
2020년 독일 Tübingen에서 박사과정할때 €10이면 빵두개에 커피 가능했는데요..2014년 Mehlingen (Kaiserslautern 근처입니다)에서도..2004년에도 가능은 했지만 달러로 급여를 받는데 유로가 너무 강해서..독일에서만 9년 살았습니다. 단 한국과 비교는 안되는군요. 제가 한국에 산적이 단 4년이라.. | 24.02.10 22:35 | |

(IP보기클릭)118.235.***.***

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현직 빵쟁입니다 반죽할 때 반죽 온도 22도 정도 맞춰서 해주세요 1차발효 할때 폴딩 두세번 해 주면 좋아요 빵값은... 만들어 보시면 알아유... 시간이 많 들어갑니다
24.02.09 19:48

(IP보기클릭)118.235.***.***

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사실은말이야
시간이 돈이에유... | 24.02.09 19:48 | |

(IP보기클릭)223.39.***.***

사실은말이야
23도에서 폴딩을 두번정도해주는게 지금 고민인게 저온숙성뒤 분할타이밍과 온도입니다. 변수를 줄여야 결과물에대한 피드백이될텐데 온도가 들쭉날쭉이니.. 냉장후 냉기를 빼주고 몇도정도에 성형해줘야할까요. | 24.02.09 20:32 | |

(IP보기클릭)59.28.***.***

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그면이그면
전체적인 과정이 전체적으로 개썅마이웨이네츄럴상남자 이셔서 ㅋㅋㅋ 근데 사진만 보면 이게 또 엄청 잘하셔 ㅋㅋㅋ 뭐라 정확한 타이밍을 짚어드리기 어려운데요 ㅋㅋㅋ 일단 반죽기에서 반죽 꺼낼 때 반축이 찹찹한지 뜨뜻한지 체크해보세요 반죽 늘려서 지문 비치는 상태가 좋긴한데, 반죽 뜨신거보다 글루텐 덜 잡힌 상태에 낮은 온도에서 빼내서 발효 통에 넣고 폴딩 한두번 더 해주는게 더 좋더라구요. 반죽기에서 꺼내서 냉장고에 바로 넣으신건지 그냥 베란다 같은데 놔두신 건지 발효온도나 시간이나 르뱅 비율이나 발효력이 얼마나 쎈지 전혀 알 수가 없어서 ㅋㅋㅋ 시간 보다는 반죽 상태를 보시고 폴딩을 진행하시면 됩니다. 이게 저온숙성을 하실건지 저온발효를 할 건지 따라서 또 달라요. 반죽 보관 온도가 5도 이하면 발효가 멈추는 상태에요. 그 상태로 반죽 놔두는 건 숙성이라고 합니다. 반죽이 부풀지 않고, 내부 화학작용으로 숙성이 되는 거죠. 숙성의 장점은 재료가 전체적으로 더 잘 섞여서 맛 향 질감 등에 영향을 줘요. 물 많은 반죽은 숙성 해주면 좋아요. 저온발효는 온도 12~17도 사이에서 반죽을 부풀리는 건데, 반죽 돌리고 바로 저온발효를 하실거면 총 발효시간을 3~4등분 해서 두세번 씩 해주면 되고요. 반죽 상태 보고 하시면 됩니다. 반죽상태는... 경험으로 쌓는 수 밖에 없어요 이런 느낌이네? 할때 구워보시고 저런 느낌이네? 할때 구워보시고 냉장 저온숙성을 하신다는 가정 하에 사람마다 스타일이 달라서 냉장고에 넣고 30분 있다가 폴딩 한번 하고 숙성시키다가 꺼내서 발효시작 되면 다시 폴딩하시는 분도 있고, 냉장고에서 꺼내서 폴딩 시작하시는 분도 있어요. 저는 꺼내서 발효기온도 27도에서 놔두고 반죽온도 15~18도쯤 되면 첫 폴딩 시작하니다. 30분 휴지두고 2번 정도 하고. 마지막 휴지 이후에 찔러보고 분할시작합니다. 이게 정답이 없는데, 글루텐 상태 발효력 선호하는 스타일 따라 다 달라서... 바게트 하실 때 제일 중요한 건 반죽온도가 높지 않게 해주시는거랑, 발효 끝난 반죽은 최애애애애대한 손을 덜 대고 성형해서 오븐에 넣는거 서양에 베이커들 보면 가끔 폴딩만 하고 성형 없이 바로 잘라서 굽는 사람도 있더라고요 사실 제일 드리고싶은 팁은 재료의 온도와 발효력을 정확하게 통제하고 구워보는걸 추천하고 싶네요 발효종 말고 시판되는 이스트를 써보시길 추천합니다 | 24.02.10 13:01 | |

(IP보기클릭)223.39.***.***

사실은말이야
써주신내용대로라 요즘은 냉장으로 변수를 줄인상태로 이것저것해보고있어요. ㅠㅠ 정말 마이웨이. 조언감사드립니다. | 24.02.10 16:40 | |

(IP보기클릭)174.196.***.***

그면이그면
저온숙성은 냉장고에서! | 24.02.10 22:35 | |

(IP보기클릭)116.47.***.***

BEST 장래희망 판다
첨에 작게할때는 날씨도 추워서 밖이 영하라 숙성이 되었는데 ..이게 날씨가 풀리면서 과발효가에러;;ㅇ,ㅁ;ㅊ어,ㅁ;ㄹ,ㅇㅌㅁ;ㅁ;, | 24.02.10 23:42 | |

(IP보기클릭)211.196.***.***

오~ 대단하시네요 ㅎ
24.02.10 09:12

(IP보기클릭)116.47.***.***

37594497
아는사람입장에선 무식한 사람이 밀고나간거죠... | 24.02.10 23:42 | |

(IP보기클릭)174.196.***.***

넘나 맛나보입니다. Jambon beurre 가 생각나는군요.
24.02.10 22:36

(IP보기클릭)116.47.***.***

장래희망 판다
그래서 잠봉몇번 사서 해먹었죠. ㅎㅎ 담에는 서브웨이빵에 도전!! | 24.02.10 23:43 | |

(IP보기클릭)222.232.***.***

눈에 뭐가 꼈나..... 베이컨은 과학이다로 본 ㅡ.ㅡ;;
24.02.20 16:23

(IP보기클릭)183.96.***.***

프랑스는 안가봐서 바게트가 얼마나 맛있는지 모르겠지만 베트남에서 먹었던 바게트들이 대체적으로 맛이좋더라구요 그게 프랑스 영향인거 같기도 합니다. 저는 뭉치는 밀가루빵(식빵같은)을 먹으면 소화를 못시켜 꼭 체하는데 쌀바게트는 정말 너무 맛있게 먹어요 나중에 쌀바게트도 만들어주세요
24.02.20 16:25

(IP보기클릭)153.161.***.***

경남다빠
반미바게트 저도 좋아합니다! | 24.02.21 07:11 | |

(IP보기클릭)125.133.***.***

체감상 버터 들어간 빵이 엄청 오른거 같아요..소보루만 사먹습니다.
24.02.20 16:36

(IP보기클릭)153.161.***.***

marcel proust
유제품 들어간건 재료값 이야기할만해요 | 24.02.21 07:24 | |

(IP보기클릭)211.207.***.***

아주 싼 동네 빵집 말고 그나마 동네에서 맛있는 동네 빵집 가격을 보면 마진율이 그리 크지 않은거 같더군요. 아마 재료값에 문제가 있는거 같습니다...
24.02.20 16:50

(IP보기클릭)121.185.***.***

아니 저 반죽기로 수분율 70이상이 되긴해요 안고장남?
24.02.20 17:58

(IP보기클릭)153.161.***.***

dqewasd
오토리즈와 바시나주라는 방법을 쓰긴했는데 70넘어가면 글루텐잡아야하는건 그냥 손반죽마무리나 후반 펀칭으로 마무릴 했습니다. 반복학습으로 내린결론이라 이게맞는지는모르겠어요. 영싱보면 다들 스파이럴로 잘만잡아서 저도 이걸로 되는지는잘.. 피자할땐 65정도까지가 ㅁ 난하더라고요 | 24.02.21 07:15 | |

(IP보기클릭)153.161.***.***

그면이그면
아그리고 사진은 76 | 24.02.21 07:16 | |

(IP보기클릭)203.229.***.***

프랑스 딱 두번 가봤는데요. 제 기억이 확실하진 않은데 바게뜨 한덩어리에 1유로?였던 기억입니다 한국 빵집에서 파는 바게뜨보단 작았지만 진짜 맛있었어요. 바게뜨는 생각보다 저렴해서 기억에 남는데 다른 빵들은 그렇게 막 싸지는 않았던것 같아요
24.02.20 19:08

(IP보기클릭)153.161.***.***

영삼이한테진놈
바게트는 나라에서 배합과 가격을 관리한다네요. 종류별로 다르겠으나 케잌을 예로들면 생크림으로 만들어야할껄 버터케잌류로 만들어 팔면 가격이같아도 같은게아니죠. 생크림케잌이란말도 따로있는게 문제인데. | 24.02.21 07:21 | |

(IP보기클릭)220.92.***.***

저 고생 하는거 보니 걍 사먹는게 낫겠네
24.02.20 19:21

(IP보기클릭)121.128.***.***

BEST
한국 빵값이 비싼가->비쌈 대부분의 한국인들에게는 직접 만드는 것 보다 사먹는 게 나은가?->사서 드셈
24.02.20 19:44

(IP보기클릭)153.161.***.***

수면과학의정수
주변에 바게트 "제대로"하는대가 있는가? ->서울아니면 아직도 찾기힘듬 대부분의 한국인들은 바게트와 바게트모양빵을 구분하는가->몰라도 먹어보면 암 대부분의 한국인 집근처에 제대로 바게트하는곳이 유럽의 두배정도가격 대략 3천중반에 팔고있다면 나도 사서드셈이라고 말함. | 24.02.21 07:35 | |

(IP보기클릭)39.119.***.***

쫄깃하고 맛있을것같군요 바게트매우 좋아라하는데 돈주고 사먹어보고싶을정도예요
24.02.20 20:57

(IP보기클릭)153.161.***.***

유영하는 해파리
ㄱㅅ 합니다. | 24.02.21 07:49 | |

(IP보기클릭)175.121.***.***

이것이 사나이의 제빵 ㅋㅋ
24.02.20 21:48

(IP보기클릭)153.161.***.***

Dragonic
아님말고 제빵이라고 ㅎㅎ | 24.02.21 07:49 | |

(IP보기클릭)115.20.***.***

옛날에 다이어트한다고 통밀가루 사서 제빵 몇번해보다가 포기함 반죽이 너무 어려워
24.02.21 07:07

(IP보기클릭)153.161.***.***

루리웹-0673075470
자괴감들죠 ㅎㅎㅎ | 24.02.21 07:48 | |

(IP보기클릭)14.56.***.***

저도 제빵사입니다 사진보고 있으니 오래전에 불만 있으면 굽는다는 마음으로 집에서 밀가루 날리던 때가 기억이 납니다 ㅠㅠ 재료값은 얼마 안되보이지만 상당한 시간이 필요한 빵이죠.. 프랑스가격보다 왜 비싸냐고 물어보시는데 일단 프랑스만큼 많이 드셔주면 만족할만큼 가격을 내릴 수 있다고만 설명드리겠습니다 ㅠㅠ 그리고 버티컬로도 충분히 수분률 80%이상 반죽을 만들수 있습니다. 하드계열이 집에서 만들기 가장 어려운 이유중엔 오븐도 한몫합니다.. ㅠㅠ 예열을 열심히 해도 아래열은 달궈진 철판으로 전도되어 굽는 식이라 만족스러운 색을 얻기 어렵고, 그 결과 오픈스프링이 만족스럽지 못하죠. 욕심내는 분들은 대리석을 맞춰서 오븐바닥에 두거나합니다 집에서 만족스러운 색을 내며 굽는 가장 이상적인 방법은 더치오븐 같은 걸 이용하는 겁니다. 원형이라 바게트 같이 스틱형을 굽기엔 어려움이 있겠지만, 샤워도우같은 것도 이참에 도전해보면 어떨까 하네요 멋지세요!!
24.02.21 07:32

(IP보기클릭)153.161.***.***

곰군™
답변감사합니다. 작은아버지께서7_ 90년대제빵장이셔서 저도 이런저런 이야기를 많이들었어요. 그래서 빵값이 비싼게 폭리를 취한다는 의미는 아닌걸 압니다. 대리석까진 아니고 한창 피자구울때쓰던 오븐그톤이있긴한데 예열전기세때문에 구석에.. ㅠㅠ 사실 시골빵,식사빵에 관심이 많아 지금 사워도우빵을 열심히 보고있는데 주물냄비 에서 선택장애가.. | 24.02.21 07:44 | |

(IP보기클릭)182.220.***.***

그면이그면
보통 롯지같은 브랜드를 많이 쓰죠. 결국 사용하는 오븐 크기로 결정짓는 거라 오븐 크기에 맞춰서 구하시면 될 것 같아요 집에서 참고하기 좋은 서적은 “밀가루,물,소금,이스트” 입니다. 타르틴도 읽어볼만한데, 레시피북이라기보단 수기에 가까운 느낌이라서 입문자용 책으론 위에 책을 더 추천합니다. 항상 화상 주의 하시구여 좀 더 신경써서 찾아보면 바닥이 평평하고 뚜껑이 냄비 뒤집어 놓은 거 같은 애들 있어요 이게 더 팬닝하기 수월할거에요 | 24.02.21 07:58 | |

(IP보기클릭)121.161.***.***

나도 만들어 먹기 시작한지 거의 5년 넘은듯. 롯지 콤보에 그냥 러스틱 강력 250그램 67% 2시간 반 컷 일주일에 2회 정도 구으면 커버됨. 가아아아끔 카스테라 / 파운드 한번씩 만들고 그 이외에는 피자 많이 만듬. 풀리쉬 10시간 꼭 사용함. 겉 바삭함과 빵 풍미가 다름.
24.02.21 08:24

(IP보기클릭)112.150.***.***


바게트는 강화 해야 제맛
24.02.21 09:46

(IP보기클릭)1.214.***.***

재미있게 잘봣습니다 ^^
24.02.21 10:34

(IP보기클릭)119.197.***.***

근데 찾아봐도 진짜 바게트 맛있게 하는 빵집이 집근처에 없긴 하네요.. 그만큼 바게트 잘 만드는 한국 빵집이 적으니깐 찾기 힘들긴 하겠죠
24.02.21 11:31


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