[자작] [빈자의 바게트] 빵값때문에 더러워서 만들어먹은 바게트.

[그면이그면]

우리나라 빵값이 미쳐돌아가는게 어제 오늘 이야기는 아니지만 요즘..은 정말 심각하다. 

가끔 옹호하는 글들보면 외국은 더심하다는둥..(어딜간거야...)

외국은 식사빵이고 우리는 디저트개념이라 그렇다는둥..(제빵과 제과가 분리가 안되것도 있으나  그럼 우리나라 식사빵은 싼가? 아니지나?  비슷한종류의 빵을 파는 일본은 빵이 주식인가?)

헛소리들이 많이 보이는데 개인적으로  빵집들이 폭리를 취한다고는 생각 안함. 그사람들이 그런가격을 받게되는 다른 이유가 있을거라 생각하지만 적어도 밀가루나 설탕 가격때문은 아니라고 생각한다. 유제품 비싼건 영향이 큰게 사실임. 하여간 나는 식사빵 그중에서도 하드계열을 좋아하는데 지방이라 가격은 둘째치고 제대로 하는곳을 찾는게 정말 힘들다. 근처에 하나 있는곳은 샌드위치가 8천....바게트가 4.5...는 선을 넘었다고 보는 편. 

목마른놈이 우물판다고 어쩌겠는가. 중고로 오븐을 사고 유투브, 도서관을 방황했다. 

나같은 입문자들을 위한 추천받은 책들인데 결국 모두 구매하기로..(대출반납이 너무 귀찮...)

재료는 어디 비싼빵집가면 쉽게 볼수 있는 프랑스 밀가루 중에서 바게트에 사용되는 t65

프랑스는 중력박력강력이 아니라 회분율이라고 해서 분류법이 다르다.고...(내가 멀알겠는가 그렇다면 그런줄알아야지) 

오른쪽하단의 뻘건 마크 , 라벨루지라고 해서 프랑스국가에서 인증한 품질마크로 대부분의 비싼빵집은 이마크가 들어간 밀가루를 쓰거나 자기네가 쓴다고 광고를 한다..

사용된 믹서는 대충30년정도 된 이게 왜 아직 돌아가는지 모르겠는 제빵사 하시던 삼촌이 물려준걸 다시 물려받은 키친에이드 믹서기. 청소를 안한게 아니라 이게 최선임. 

반죽시작

이스트로 후다닥하려고 했으나 자꾸 멀 시킨다. 발효종을 만들어서 써야 맛과 향이 어쩌고..(귀가 펄럭였음) 

한창 피자만들땐 폴리쉬라는 사전반죽을 만든적이 있으나 이번엔 르방이라는 발효종을 만들어 사용하기로...대충 2주키운거 . 유투브보면 멋지고 이쁜 유리병을 사용하나 우린 그런거 없으니 다먹고 남은 요거트통을 재활용. 

반죽이 끝나고 손반죽 친상태,입문자는 수분율 65~70%에서 시작한다는데 배째라. 75%로 올렸다. 수분이 많을수록 만들기 불편한대신 맛있다길래.. 

저온숙성발효(추운데 던져논단걸 고상하게 표현) 를 목적으로 처음연습할땐 날도 춥겠다 배란다에 던져놨더니 온도가 들쭉날쭉하니 발효도 들쭉날쭉... 숙성이 되는건지 발효가 되는건지..

분할뒤 1차발효가 끝나고 최종성형을 하고 2차 발효를 하는 과정. 보통 나무로된 멋진 발효상자와 광목천을 쓰지만 빵집도 아니고 애들어렸을때 쓰던 목욕타올을 접어서 천대용으로 발효상자대신 집에서 제일큰 실리콘 도마를 사용. 

2차발효가 끝난뒤 옮기고 있...

바게트를 옮길때  바게트보드라고 해서 나무판대기를 사용하는데 아니 나무판자가 3만원이야..

내사전에 그런건 없어. 다이소가면 플라스틱 도마 젤싼게 있는데 도마로 쓰기엔 너무 얇아서 비추지만 가정용 바게트 옮길땐 딱좋은 사이즈와 두께.

하드계열의 경우 스팀을 줘야하는데 분부기로 대신했다. 뜨거운 철판에 물을 뿌려서 김을 서리게 만든다고 생각하면된다. 사진은 없으나 스팀주는 방법도 여러가지라 정말 이것저것 다 해봤음. 물을 직접 빵에 뿌리는거 의미가 없다해서 나만의 방법으로는 스팀청소기 노즐로....(집사람이 먹는거에 쓰지말라고 머라해서 관둠)

대충 습식사우나와 비슷한 환경을 만든다고 생각하면됨. 얇고 바삭한 껍질을 만듥기 위한 과정. 

나온 프로토 타입들. 일반적으로는 진도개같은 색이 나오면 꺼내는데 개인적으로는 타기 직전의 진한 갈색의 바게트가 취향이다. 

커다란 기공이 가득찬 바게트를 기대했으나 먼가 되다만 빵들이연속해서. .

개인적으로 앙버터를 좋아하는데 비싸서 사먹지 못했던지라 앙버터 사이즈로 작게 만들어보았다. 

빵집에서는 무염버터로 큼직하게 잘라 이쁘지만 집에 있는 가염버터로 그짓하면....클난다. 최대한 얇게 썰어도 충분.팥은 여름에 사둔 팥빙수용단팥남은걸 재활용... 

이건 샌드위치 사이즈. 햄과 토마토 , 치즈와 마요네즈 만으로도 하드빵을 좋아하는 나로서는 만족. 

이렇게 대충 사람이 먹을수 있다고 판단이 섰다면. 

사이즈별로 대량생산후 냉동고로 ㄱㄱ. 

[찰나찰랑]

와우. 잘 봤습니다. 하드빵에는 버터, 치즈, 생크림 같은 유제품이 안 들어가고 간단한 재료들로만 만들어지기 때문에 사실 재료비만 놓고 보면 비쌀 이유가 전혀 없는 빵이죠.
저는 하드빵에 기웃거려 보다가 결국 하드빵은 제 취향이 아니라는 걸 인정하고 부드러운 식빵이나 앙금빵 위주로 만드는 걸로 정착했습니다.

[그면이그면]

저도 식빵은 지금밀가루다 쓰면 도전해보려고요!밀가루가 식빵하기엔애매해서

[타로모노]

혹시 빵집 하시나요? 대단하시네요 ㄷ

[그면이그면]

이렇게하면망하죠 ㅠㅠ

[장래희망 판다]

2020년 독일 Tübingen에서 박사과정할때 €10이면 빵두개에 커피 가능했는데요..2014년 Mehlingen (Kaiserslautern 근처입니다)에서도..2004년에도 가능은 했지만 달러로 급여를 받는데 유로가 너무 강해서..독일에서만 9년 살았습니다. 단 한국과 비교는 안되는군요. 제가 한국에 산적이 단 4년이라..

[그면이그면]

23도에서 폴딩을 두번정도해주는게 지금 고민인게 저온숙성뒤 분할타이밍과 온도입니다. 변수를 줄여야 결과물에대한 피드백이될텐데 온도가 들쭉날쭉이니..

냉장후 냉기를 빼주고 몇도정도에 성형해줘야할까요.

[그면이그면]

써주신내용대로라 요즘은 냉장으로 변수를 줄인상태로 이것저것해보고있어요. ㅠㅠ 정말 마이웨이. 조언감사드립니다.

[장래희망 판다]

저온숙성은 냉장고에서!

[그면이그면]

첨에 작게할때는 날씨도 추워서 밖이 영하라 숙성이 되었는데 ..이게 날씨가 풀리면서 과발효가에러;;ㅇ,ㅁ;ㅊ어,ㅁ;ㄹ,ㅇㅌㅁ;ㅁ;,

[37594497]

오~ 대단하시네요 ㅎ

[그면이그면]

아는사람입장에선 무식한 사람이 밀고나간거죠...

[장래희망 판다]

넘나 맛나보입니다. Jambon beurre 가 생각나는군요.

[그면이그면]

그래서 잠봉몇번 사서 해먹었죠. ㅎㅎ 담에는 서브웨이빵에 도전!!

[아트루팡]

눈에 뭐가 꼈나..... 베이컨은 과학이다로 본 ㅡ.ㅡ;;

[경남다빠]

프랑스는 안가봐서 바게트가 얼마나 맛있는지 모르겠지만
베트남에서 먹었던 바게트들이 대체적으로 맛이좋더라구요 그게 프랑스 영향인거 같기도 합니다.

저는 뭉치는 밀가루빵(식빵같은)을 먹으면 소화를 못시켜 꼭 체하는데 쌀바게트는 정말 너무 맛있게 먹어요

나중에 쌀바게트도 만들어주세요

[그면이그면]

반미바게트 저도 좋아합니다!

[marcel proust]

체감상 버터 들어간 빵이 엄청 오른거 같아요..소보루만 사먹습니다.

[그면이그면]

유제품 들어간건 재료값 이야기할만해요

[게쁘리]

아주 싼 동네 빵집 말고 그나마 동네에서 맛있는 동네 빵집 가격을 보면 마진율이 그리 크지 않은거 같더군요.
아마 재료값에 문제가 있는거 같습니다...

[그면이그면]

오토리즈와 바시나주라는 방법을 쓰긴했는데 70넘어가면 글루텐잡아야하는건 그냥 손반죽마무리나 후반 펀칭으로 마무릴 했습니다. 반복학습으로 내린결론이라 이게맞는지는모르겠어요. 영싱보면 다들 스파이럴로 잘만잡아서 저도 이걸로 되는지는잘.. 피자할땐 65정도까지가 ㅁ 난하더라고요

[그면이그면]

아그리고 사진은 76

[그면이그면]

바게트는 나라에서 배합과 가격을 관리한다네요. 종류별로 다르겠으나 케잌을 예로들면 생크림으로 만들어야할껄 버터케잌류로 만들어 팔면 가격이같아도 같은게아니죠. 생크림케잌이란말도 따로있는게 문제인데.

[로지온 '로쟈'로마노비치]

저 고생 하는거 보니 걍 사먹는게 낫겠네

[수면과학의정수]

한국 빵값이 비싼가->비쌈
대부분의 한국인들에게는 직접 만드는 것 보다 사먹는 게 나은가?->사서 드셈

[그면이그면]

주변에 바게트 "제대로"하는대가 있는가? ->서울아니면 아직도 찾기힘듬
대부분의 한국인들은 바게트와 바게트모양빵을 구분하는가->몰라도 먹어보면 암

대부분의 한국인 집근처에 제대로 바게트하는곳이 유럽의 두배정도가격 대략 3천중반에 팔고있다면 나도 사서드셈이라고 말함.

[유영하는 해파리]

쫄깃하고 맛있을것같군요 바게트매우 좋아라하는데 돈주고 사먹어보고싶을정도예요

[그면이그면]

ㄱㅅ 합니다.

[Dragonic]

이것이 사나이의 제빵 ㅋㅋ

[그면이그면]

아님말고 제빵이라고 ㅎㅎ

[루리웹-0673075470]

옛날에 다이어트한다고 통밀가루 사서 제빵 몇번해보다가 포기함 반죽이 너무 어려워

[그면이그면]

자괴감들죠 ㅎㅎㅎ

[곰군™]

저도 제빵사입니다 사진보고 있으니 오래전에 불만 있으면 굽는다는 마음으로 집에서 밀가루 날리던 때가 기억이 납니다 ㅠㅠ

재료값은 얼마 안되보이지만 상당한 시간이 필요한 빵이죠..
프랑스가격보다 왜 비싸냐고 물어보시는데
일단 프랑스만큼 많이 드셔주면 만족할만큼 가격을 내릴 수 있다고만 설명드리겠습니다 ㅠㅠ
그리고 버티컬로도 충분히 수분률 80%이상 반죽을 만들수 있습니다. 하드계열이 집에서 만들기 가장 어려운 이유중엔 오븐도 한몫합니다.. ㅠㅠ 예열을 열심히 해도 아래열은 달궈진 철판으로 전도되어 굽는 식이라 만족스러운 색을 얻기 어렵고, 그 결과 오픈스프링이 만족스럽지 못하죠.
욕심내는 분들은 대리석을 맞춰서 오븐바닥에 두거나합니다
집에서 만족스러운 색을 내며 굽는 가장 이상적인 방법은 더치오븐 같은 걸 이용하는 겁니다. 원형이라 바게트 같이 스틱형을 굽기엔 어려움이 있겠지만, 샤워도우같은 것도 이참에 도전해보면 어떨까 하네요
멋지세요!!

[그면이그면]

답변감사합니다. 작은아버지께서7_ 90년대제빵장이셔서 저도 이런저런 이야기를 많이들었어요. 그래서 빵값이 비싼게 폭리를 취한다는 의미는 아닌걸 압니다. 대리석까진 아니고 한창 피자구울때쓰던 오븐그톤이있긴한데 예열전기세때문에 구석에.. ㅠㅠ

사실 시골빵,식사빵에 관심이 많아 지금 사워도우빵을 열심히 보고있는데 주물냄비 에서 선택장애가..

[곰군™]

보통 롯지같은 브랜드를 많이 쓰죠. 결국 사용하는 오븐 크기로 결정짓는 거라 오븐 크기에 맞춰서 구하시면 될 것 같아요
집에서 참고하기 좋은 서적은 “밀가루,물,소금,이스트” 입니다. 타르틴도 읽어볼만한데, 레시피북이라기보단 수기에 가까운 느낌이라서 입문자용 책으론 위에 책을 더 추천합니다.
항상 화상 주의 하시구여 좀 더 신경써서 찾아보면 바닥이 평평하고 뚜껑이 냄비 뒤집어 놓은 거 같은 애들 있어요 이게 더 팬닝하기 수월할거에요

[Crucible]

나도 만들어 먹기 시작한지 거의 5년 넘은듯.
롯지 콤보에 그냥 러스틱 강력 250그램 67%
2시간 반 컷
일주일에 2회 정도 구으면 커버됨.
가아아아끔 카스테라 / 파운드 한번씩 만들고 그 이외에는 피자 많이 만듬.
풀리쉬 10시간 꼭 사용함. 겉 바삭함과 빵 풍미가 다름.

[나코쨩]

바게트는 강화 해야 제맛

[파리병]

재미있게 잘봣습니다 ^^

[후치아이스]

근데 찾아봐도 진짜 바게트 맛있게 하는 빵집이 집근처에 없긴 하네요..

그만큼 바게트 잘 만드는 한국 빵집이 적으니깐 찾기 힘들긴 하겠죠