[잡담] 혐)심심해서 써보는 일본 음식이 짠 이유

[아돈]

간단함. 밥을 많이 먹기 위해서

여기서 조금 더 들어가 보면 음식이 짤 수 밖에 없는 이유를 알 수 있을지도 모름.

1. 일본 음식은 실제로 짠 건가

결론부터 말하면 달고 짜다.

국가별 집계 기준이 다르기 때문에 단순비교는 힘들지만, 나트륨 일일 섭취량 기준으로 보면 일본은 꽤 짜게 먹는 나라다.

당분도 한국보다 2배 정도 높은데, 이건 디저트나 과당 음료까지 포함한 거 같아서 단순 비교가 어렵다. 

대충 읽는 잡담 글이니까 뭐 대충 일본애들은 디저트를 엄청 많이 먹거나, 음식을 한국보다 달게 먹는다고 보면 되겠다.

대표적인게 반찬으로 먹는 설탕 듬쁙 넣은 계란말이(다시마끼).

이것도 1990년대인가? 덜 짜게 먹자 운동해서 나아진거라고 함.

맛의달인이란 만화책 보면 저염 매실짱아찌(우메보시)나 저염 명란젓 같은 거에 곰팡이 피는 게 옛날 보다 덜 짜게 간해서 그렇다

라고 일침하는 에피소드 있는데 몇권인지 기억 안난다. 되게 초기 분량임.

식재료를 구하기 쉬운 지방 도시에서는 산채나 땅벌 성채+애벌레를 간장에 졸여서 먹는 음식이 있다고는 하는데 안 먹어봐서 짠지는 모르겠다

2. 왜 일본 음식은 달고 짠가

결론부터 말하면 식문화가 달라서다

일본은 고온다습한 나라로 염장문화가 발달할 수 밖에 없는 환경이다.

거기다 가정에서 장을 담그는 한국과 달리, 일본은 지역유지가 양조장이랑 장공장을 운영했다

당연히 된장, 간장의 가치가 매우 높을 수 밖에 없는 구조다.

그래서 보존을 위한 채소 염장(즈케), 생선 염장이 발달했는데, 내륙까지 운반하려면 당연히 엄청 짜게 간해야 했다.

(나도 어릴때 소금덩어리 같은 고등어 자반이나 갈치 자반 먹었는데 요즘은 싱겁더라. 식당가면 국간장 달래서 찍어먹음)

뭐 생선 염장이야 보존 + 아미노산 분해 효과도 있으니 뭐 꼭 보존을 위한 건아니기도 하고...

한국 젓갈이나 액젓처럼 기호품으로 만들기도 하는데, 이게 후나즈시(삭힌 붕어)나 숏츠루(어간장) 같은 것도 있어서...

1600~1800년도 일본에 잘사는 사람들이 먹는 식단. 밥, 된장국, 생선구이, 즈케

더 잘사는 집은 일즙삼채(一汁三菜)라고 해서 반찬 3개, 국, 밥 이렇게 먹기도 했다고 함.

여기에 한국 김치처럼 짠지(즈케)가 추가되기도 하는대 짠지는 반찬 취급을 안한 듯? 그렇다고 필수도 아닌 거 같음.

위 사진은 구루나비라고 하는 사이트에서 퍼온건데, 반찬 양이 저렇게 많지 않았다. 고전 영화에서 재현한 밥상을 보면

요렇게 생겼다. 짠지+메인반찬(생선구이)+국+밥 정도. 뭐 일본 사학자가 쓴 야쿠자생활 어쩌고란 책에 나온 걸 기반으로 재현했다던가

참고로 한국 오첩반상 기준은 5개 반찬 + 1개 이상의 장 + 찌개 + 탕 + 밥 + 김치 구성이다. 7첩반상이 되면 적(고기 구이)이 필수던가?

그리고 수확량이 평년 수준이었던 걸 기준으로 보면 식사량도 많았다는 듯하다.

이것도 영화에서 재현한 밥상인데 많은 쌀밥에 짠 생선이랑 짜게 만든 맑은 간장 국물로 밥을 넘기는 수준이었다고...

뭐 문헌에는 성인의 하루 식사량이 쌀 5홉 정도라고 하는데 이는 밥을 했을때 약 1.5kg에 해당한다

요런 밥통 하나에 가득 밥해서 혼자서 다 퍼먹는다는 건데...현대 한국 기준 한 그릇이 200g이니 대충 하루에 밥 7그릇 이상을 먹었다고 보면 된다

이것도 잘사는 집 기준인게 백미밥에 간장(고급품) 국 있으니...

평소에는 대충

된장으로 간을 한 보리 죽을 먹었던거 같다.

위에 짤은 1700년대인가를 배경으로 한 영화에서 나오는 식사 장면으로, 밥집에서 내온 밥인 된장죽에 반찬 때려박고 먹는 장면이다.

이것보다는...

원령공주 보면 저 중인가 뭔가가 주인공 아시타카 쌀 뺏어서 된장 넣고 죽 끓여먹는 장면 생각하면 될듯?

여기에 짠지나 매실절임...매실을 대량에 소금에 절여서 유산발효한 음식 하나로 흘려 넘기는 게 일반적인 식생활로 보면된다

3. 일본애들도 진짜 밥 많이 먹음?

ㅇㅇ 많이 먹었던 걸로 보임.

위에 썻듯이 에도시대 에도의 평균 식사량보면 감이 잡히는데 식사예절을 보면 어느정도 감이 잡힐 지도 모른다

일본 야쿠자의 식사예절은 밥을 무조건 한공기 더 퍼먹는 거! 첫 번째는 공양, 두 번째 부터가 식사라는 의미라던가

밥 먹을 때 나무 밥통이 있는 이유도 밥 더 퍼먹을 때 편하려고 그런거로 보면 됨.

이는 요즘 만화나 애니, 혹은 여관에서 종업원이 밥통 끼고 있다가 밥 더 줄까 물어보는 것과 비슷하다.

실제로 위에 쓴 짤을 재탕해서 보면 가운데만 퍼 먹은게 보임.

이거 밥을 담을 때 산처럼(야마모리) 쌓는 게 예의인데

이걸 두 번 먹을 수 없으니 가운데만 먹고 오카와리! 해서 가운데 분량 만큼만 더 채워서 먹는 예법이라고 한다

뭐 일본의 체면 문화와 더러운 건 덮으면 깨끗하다랑 비슷해 보이기도 하고?

이렇게 많은 밥을 먹기 위해서는 적절한 염분과 아미노산 계열의 감칠맛의 필수인데 상차림 보면 알겠지만 간장(다시 말하지만 귀중품)도 없다

따라서 자연스럽게 밥을 많이 먹기 위한 반찬을 만들어야 하는데, 가장 쉽게 만들 수 있는 게 간을 짜게 하는 거다

물론, 이런 짜게 먹는 것도 어느정도 사는 집이어야 가능한데...

뭐 결국 식문화라는 게 어느정도 사는 집을 기준으로 발전하기 마련이니까...사료나 자료도 결국 어느 정도 사는 집이 만드는 거라...

언제나 그렇듯 나는 전공자나 전문가도 아니고, 사료도 대충 찾고, 내용도 생략하거나 건너띈게 많아서 그런데

그냥 일본 놈들이 짜게 먹는 건 여러가지 이유 때문에 내려온 식습관으로 보면 된다는 이야기.

이유는 밥을 많이 먹기 위해서! 카레나 스튜계열이 국민음식으로 잡은 것도 밥을 많이 먹는데 최적화된 음식이라서다.

근데 그렇게 밥을 많이 먹었는 데도 일본은 각기병 환자가 많았다고 하니 참 신기한 나라야

출처 : https://gurunavi.com/

[아돈]

생략한 것 중에 평민은 잡곡이나 도정이 덜된 현미, 보리 등을 주로 먹었다는 내용이 있어서...좀 살게 된 이후에 백미만 퍼먹다 보니 각기병이 급증했고, 이를 해결하기 위해 무슨 제독이 영국 스튜를 모방해서 고기감자조림(니쿠자카)나 카레를 만들었다는 썰이 있지...이거 진짠지 아닌지는 모르겠음
위 짤은 시골촌놈이 에도에와서 흰쌀밥보고 밥을 엄청 퍼먹는 영화 장면

[작두성애자]

긴가민가한데 비타민B가 곡식보단 고기에 더 많다했던가

[아돈]

ㅇㅇ. 감자도 많이 들음. 그래서 일본 제국주의시대 무슨 제독이 각기병 없앴다고 스타치(라임 같은 감귤류) 요리랑 카레, 고기감자 도입했다던가

[칭찬봇]

각기병 많았던건
공동 주방이라 불 맘대로 쓰기 어려워서 빨리 익힐수 있도록 도정을 많이 한 백미를 주로 먹어서 그렇다나

[아돈]

내가 아는 건 백미를 선호하는 사람들이 늘어나다가 제국주의 때부터 부의 상징이자 맛있는 백미만 퍼먹어서 그렇다는 거였지