[유머] 코로나때문에 골머리 앓고있는 요리사 체계

[루리웹-9957859903]

스테지(stage)

미슐랭이나 유명셰프가게에서 기술 배울려고 무보수 열정페이로 일해야하는 계급

우리나라에서 저짓하다간 산재를 인정받을 수 없어 노동부가 이놈하기때문에 안된다고 한다

p.s 도제제도라고 생각하면 편하다

p.s2 그리고 코로나 때문에 이짓도 못해먹겠다고 아우성쳐서 때려치는 사람도 많아서

식당이 문닫는 경우도 많아졌다고 전해진다

[자식이기는부모]

그냥 돈을 주고 일을 시켜

[바리BARY]

골든정답

[Diablo 4]

어짜피 정해진 돈을 줘야된다면 경력직을 구할테니까?

[루리웹-3502261054]

ㄹㅇ 가르쳐줄고면 돈받고 학원을 차리지 뭐야

[쿠미로미]

돈을 주면 레스토랑 돌릴만큼 수익이 안나옴
돈을 안주고 사람을 안쓰면 레스토랑 돌릴만큼 손이 안나옴
= 레스토랑 접힘

이랬던가

[베ㄹr모드]

??? 나는 돈 안 받고 일해서 배웠는데 너는 돈도 받고 일도 배우겠다고? 절대 용납 못 해!!!

[룰이왜?]

언제부터 신입은 무료였냐

[슈발로이카1]

당장 우리가 아는 초 유명 쉐프인 에드워드 권도 레스토랑은 마이너스 나서 홈쇼핑으로 메워서 사업했다고 하니...

[死神]

양쪽 다 개노답이네..

[게이게이유게이]

인건비 삥땅쳐야만 수익 안 나올 가게면
빨리 접어야되는 가게 아닌가?

[765Pro]

모든 레스토랑이 그래 수익안남

[게이게이유게이]

수익 안 나오면 가게 대체 왜 하는거야?

[게이게이유게이]

어.. 오타났네

인건비 삥땅쳐야만 수익 나올 가게면
빨리 접어야되는 가게 아닌가?

[하늘의눈]

좀 복잡하긴한대 사업체로만 보면 맞는대 해외 파인다이닝키친들 수익성 아에 빼버리고 비싼장비 비싼식재료쓰면서 후원받아가면서 운영하는곳도 존재함 유럽쪽은 꽤많다고 들었음 물론 신입열정페이는 이해못하겠음

[허락해주세요]

그래서 요즘 많이들 접힘
특히 파인다이닝들

[루리웹-2752995366]

우린 그걸 자연도태라고 부르기로 합의했어요..아니 직원 일한 값 제대로 쳐주면 운영이 안되면 그건 원래 안될 가게였던거자늠 ㅋㅋㅋㅋㅋ

[게이게이유게이]

처음부터 오래가지는 못 할 구조로 시작된거였네

무급 인력이 있다는 것으로 유지되는거였는데
이제 그렇게 일하는 사람이 없어지니까 무너지는거구나

[닭날개건담]

고급화 전략이면 가격을 올리면 되는거 아니야?

[공허의 멘탈♥]

파인다이닝 자체가 돈이 너무 안됨
이익이 더 나려면 엄청 비싸짐 그럼 손님이ㅜ없음

[코스모스창고]

실제로 아예 최고급 파인다이닝은 여전히 장사 잘 됨..
이런대는 뭐 이제 한끼가 울나라돈으로 수십만원씩 하는데도(400불 500불) 줄서더라.

[코스모스창고]

사실 이 부분은 애매한 것도 있어..
뭔소리냐면, 위에 보면, 가르쳐줄거면 돈받고 학원을 차리라는데,
돈받고 가르쳐줄 학원 차려서 저정도 교육 시키면, 학원비가 그 사람 노동비보다 더 나옴...

오직 연습만을 위해서 고급 식재료를 가져다 써야 되는 건데,
학원비 진짜 대폭발함.

물론 대신 도제보다 배우는 시간이 줄긴 하겠지만...

[민트골뱅이전골]

양아치인가?

[위드미]

요새는 유툽 때문에 레시피 구하기 너무 쉬워져서 요리사의 기술이 굉장한 비밀이 아니게된것도 있을듯

[문크나이트]

ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

[위드미]

ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

[루리웹-5497928332]

직원 월급 못주면 망하는게 맞지

[樓淚]

수개월 내지 수십일 전에 이와 똑같은 글을 유게에서 본거 같은데....

[끝까지달려]

개똥 같은 소리인게 박사학위 가지고 전문직으로 들어가도 일은 배워야함. 지들도 써먹으려고 가르쳐야 하면서 꼴에 뭐 대단하다고 도제 거리고 있어.

[퀸오페]

호텔조리학과 나오고 취직하면서 놀란게
내 친구들 제과제빵애들 첫월급 평균이 80만원이였던거
명목은 교육비였음 ㅋㅋㅋ 요즘은 모르겠음

[캥거루임]

도제 시스템은 진짜 어느 업종이든 장기적으로는 사라져야한다

[갓슬]

요식업 기본이 아래 사람들 착취더라
월급을 제대로 주고는 식당 운영이 안된다는게 개소리같지만 진짜인곳이 태반임

[마포상회]

예전에 먹고살기 힘들때야 식당에서 일하면 밥은 안굶었으니까 그랬다고 유게에서 본거같은데

[플레시]

신라호텔은 견습생 셰프들 적게 준다고 기술,경력만 쌓고
다 나가던데

저쪽은 아예 돈을 안주네...

[케시그]

미슐랭 같은 비싼 돈 주고 가는 식당인데 무보수로 일하는 직원 있으면 손님 기만하는거 아닌가 싶네

[침묵군]

편돌이도 전문직도 신입은 배워가면서 해야하는데 일 배워야 하니까 무보수란건 개짓거리지

[RCWS]

도제는 지랄 착취다.

[전장의 늑대2]

울나라 중장비도 2년 정도 따라다녀야 함
무보수로...

개 싯히들...

[파인에플이아니라아나나스]

근데 유럽은 외식하면 비싸잖아
저러면 왜 비싼거임

[choyong]

저게 없으면 더 비싸야 하는 거지. 하루에 고객 수십명 넘게 받는 대중식당도 (우리나라에 비하면) 인건비 때문에 비싼데, 한 타임 통째로 한 테이블 차지하고 있어야 하는 고급 레스토랑에서 십여 명 요리사가 달라붙어 있으면 더더더 비싸야지 뭐

[칸다군]

주방 4명이서 점심에만 100명 넘게 먹이는 일반 대형 식당도 원가는 음식값 30%수준임. 인건비는 20%정도
근데 50명 먹이려고 직원 20명 쓰는데 똑같이 원가 30% 인건비 20%하려면 인건비가 정상적일 수 없지. 음식값이 미친듯이 올라가던가

[MBC볼놈]

영화에선 시골촌놈이 스타지하니까 숙식은 제공해주더라

[중수가되고싶은 초보]

도제제도가 꼭 나쁜게 아님.
악용되고 시대에 뒤떨어지는것 뿐...
이제는 도제로 배우는 시대가 아니라 학원가서 배워야 할뿐...

[코스모스창고]

학원가서 배워야 한다고 하는게 음식 업종에선 문제가 좀 되서 그래..
예를 들어서 트러플 들어가는 고급 스테이크를 배운다고 해봐...
재료비만 해도 이미 끝장수준인데, 학원이라 이걸 팔 것도 아니니,
학원비가 진짜 터져나가...
월급보다 많을 수준으로 터져나가니 노답되는거...
물론 도제제도보다 훨씬 빨리 배울수 있으니, 그돈 내고도 배울 사람도 있긴하겠지만...

[오나호 요정]

ㅇㅇ 음식점에서 레시피 돈 대신에 몸으로 배우러 가는 그런 느낌임.
식사 라든가 경우에 따라서는 재워주기도 하니도 하고

[중수가되고싶은 초보]

도제도 배우는게 있기 때문에...
돈 적게 받고 배우라는 거지만...
이제 시대가 뒤쳐졌으니...
어쩔수 없죠...

[중수가되고싶은 초보]

뭐 시대에 뒤쳐졌으니 어쩔수 없죠.
돈 다챙겨주면서 가르치려는 사람도 없고...

[코스모스창고]

어쩔수 없다고 하기엔 단순히 학원가서 배우기 힘든 것들은 저런걸 어느정도 감안해줘야 한다는 거임.

결국 저런거 다 없어지면, 대학가서 배우도록 커리큘럼이 생길수 밖에 없고,
대학갈 돈 없는 애들은 시스템에서 완전 배제 될 수 있음.

아이돌 시스템 생각하면, 딱히 완전히 안될건 아니다라고 할수도 있고.

[루리웹-54057344]

돈주면서 가르치는걸 받아들이기 어렵고 싫어하는 사람들이 많다보니...

[지나가던 파오후]

그 옛날 초중학생 나이대부터 바닥 닦고 물건 나르는 시다 하다가 점점 어깨너머로 보면서 이것저것 배우고 어느정도 짬 차면 접시닦이로 주방 들이면서 제대로 시작하는게 도제 제도인데 솔직히 이게 존나 비효율의 극치거든
가르치는 입장에서는 내 시간 들여 가르쳐주는데 돈을 왜 줌? 하면서 무일푼 노동 시키려 하고
배우는 입장에서는 정말로 그 일이 너무 하고 싶은게 아니라면 사실상 시간낭비에 가깝고 비슷한 노동 수준으로 임금을 받을 수 있는 다른 일들이 많음

의무 교육과 인권에 대한 인식, 노동 환경의 개선으로 인해 어린나이에 노동하는 경우도 거의 없어지고 대부분 머리 크고나서 일을 시작하면 아니 내가 돈 한푼 안받고 시간 버려가면서 무보수 노동 하는게 맞나? 하는 생각에 다른데로 다 가버리는거지
근데 요리 뿐만 아니라 각종 기술 쪽에서 조차 이름만 바꾼 도제 제도로 사람 키우려고 하면서 사람 없다고 맨날 징징댐
ㅅㅂ 사람이 안오면 돈을 주라고 이 양X치들아

[시뻘갱이]

그럼 망해야지

[Barret Wallace]

ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 여기는 뭐만하면 그냥 망해라네

[피그리티아]

대학원도 똑같음. 서카포연고에서 잘하는 학생들이 연구실 가서 하루에 12시간씩 굴러도 등록금 제하고 남는 돈은 월 80 남짓인데, 도제식 교육이라는 미명 아래에 남아있었던거임. 대기업 가서 연봉 6천 받고 정시퇴근 vs 교수의 절대권력 아래서 노예짓하며 연봉 1천 받기 하면 누가 남아있겠음? 근데 이걸 최저 시급이라도 줘야 하면 연구실이 존속할 수가 없는데 그럼 국가 기술의 근간이 무너짐. 문제는 코로나로 인플레이션이 엄청 와서 미국이랑 캐나다에서는 학생들이 시위해서 월급 올리는데, 한국에서는 이게 현실적으로 불가능하니 그냥 다 탈출하는거지. 의사나 변리사 되면 최소 세후 1000은 보장되는데 왜 대학원에서 박사 땀? 이 마인드라서 결국 대한민국 과학계 최상급 인재는 해외로 유학나가고, 중상급 인재는 전문직으로 넘어가고 중하급 이하는 출산율로 없어질 예정임. 딱히 아무도 관심 없으니 그대로 기술력은 곧 바닥 찍을 예정이야

[damnedone]

도제제도 방식은 잘 굴러가면 나쁘지 않는 방식이죠. 그런데 시대에 안 맞으면 개선 하거나 없어지거나 해야 하고요.

[IDPPU]

선박쪽은 여전히 무급으로 실항기사 굴러가죠
월30-50만원 한달 풀로 일하면서

[산아루]

파인다이닝이 생각보다 수익성이 높지 않아서 돈 벌기 좋은 식당이 아니라고 하더라고요.

[에로풍뎅이]

여러 뉴욕 미슐랭 레스토랑에서 일했던 사람입니다. 스타지라는것이 생각보다 나쁜 건 아니에요. 본문처럼 뉴비 들을 무 임금에 부려 먹는 것이 아니라, 뉴비 들이 오히려 자기가 일하고 싶은 식당을 하루에서 일주일 정도 체험해 보는 것이라고 하는게 맞는 표현이라고 생각합니다. 일단 일하고 싶은 레스토랑이 있으면 스타지를 신청 후, 쉐프의
허락 하에 라인에서 기초적인 일을 도와주면서 일하게 될 주방 분위기와 음식의 퀄리티를 확인해볼 수 있는 좋은 방법입니다.(물론 스타지를 온 뉴비에게 손님에게 서빙되는 음식을 맏기지는 않습니다. 또한 오히려 스타지때 잘못하면 쉐프 측에서 취업을 받아 주질 않습니다) 그리고 스타지가 끝나는 날에는 쉐프가 직접 매인디쉬를 요리해서 테이스팅 해보라고 주는 것이 암묵적인 룰 이였습니다. 저도 뉴욕에있는 유명한 미슐랭 레스토랑 거의다 스타지를 해본 기억이 납니다. 뉴비로서는 경험도 쌓을 수 있고 여러 레스토랑 주방의 분위기를 채험할 수 있는 좋은 재도 였습니다.

[골든핑거리버]

좋은 제도인데 그러면 왜 문닫는 식당이 늘어나나요?

[에로풍뎅이]

제도와는 별개로 파인다이닝 산업은 엄청나게 유명한 레스토랑이지 않는 이상 수익을 기대할 수 없는 구조입니다. 보통 2스타급 되는 프랜치 주방에는 런치, 디너 합쳐서 30에서 많게는 50명의 인력이 투입됩니다. 또한 재료비역시 고급 재료들이라 가격이 상당하고요. 또한 유명한 레스토랑일수록 좋은자리에 위치하여 임대료가 상상할 수 없이 높기도 합니다. 코로나때 레스토랑 산업이 직격탄을 맞은 후 많은 레스토랑들이 회복을 못하는 것으로 알고 있습니다. 요약하자면 인력을 갈아넣으면서 미식을 추구하는 비싼 파인레스토랑은 극일부를 재외하고 사양길에 접어드는것이 아닌가 생각됩니다.

[골든핑거리버]

오 그럼 최근에 예약운영하는 식당이나
오마카세가 늘어나는 이유가 같은맥락 인건가요?

[에로풍뎅이]

오마카세 같은경우 일인쉐프 체제도 충분히 돌아갈 수 있고 손님 당 단가도 쎄서 인건비 대비 좋은 이윤을 남길 수 있다고 생각됩니다. (그리고 개인적인 생각으로 파인다이닝 주방체계는 너무 구식이고 비효율적이에요 ㅎㅎ). 온니예약제 역시 그날의 재료를 준비할 만큼만 준비하여 낭비를 막을 수 있으니 좋은 방법이라 생각합니다.

[Rituals]

유럽이 도제 시스템 원조임. 유럽은 공짜로 부려먹고 그런 수준은 아닌데 수년에서 수십년간 사수 따라다니면서 일을 배워야함. 저런 전문직종 이외에서 심지어 공학계통도 저런식임. 특히 자동차 선박 비행기 이런쪽
유럽문화상 업무 매뉴얼화를 잘안해서 사람대 사람 교육이 길어질수 밖이 없름

[페르셔스]

사람을 태워서 운영하는 식당들이 점점 사라지는 게 추세인거 같네요... 일본의 노인들이 하는 유명노포 식당들이 후계자를 못 해서 망하고 있고 한국도 인력 태워서 하고 있는 백반집들도 점점 사라져 가는 추세이죠.