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[자작] 자작 미트로프, Gravlax, 홀그레인 머스터드, 치킨류등 [25]





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Gravlax는 스칸다나비아 국가들이 즐겨먹는 염장 연어입니다. 신선식품을 장기보존하기 위해선 역시 훈연과 더불어 짱먹는게 염장이죠. 

전에 일하던 곳에서 쉐프와 같이 만들어 본걸 먹어보고 뿅가버려서 이번에 직접 만들어보기로 했습니다.

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 밭에서 매우 무성히 잘 자라고 있는데 Dill들을 좀 수확해줍니다. 역시 텃밭에서 수확한 바질이며, 깻잎이며, 딜이며, 민트며 사용할곳이 종종 있으니 너무 좋네요. 

서울을 벗어나서 이사온게 서울 들어갔다 나오기는 불편해졌지만 또 이렇게 장점들도 있습니다.

아 얼마전에 동생 여친이(현재 한국에 놀러와서 머무는중) 아침기상하고 화장실 갔다가 거울에 비친 자기 얼굴위에 들러붙어있는 커다란 돈벌레(그리마)를 발견한건 덤이구요. ^^

덕분에 샤우팅 오지게 질러줬다더군요. 저도 얼마전에 화장실에서 볼일보다가 발등이 간지러워서 내러봤더니 지네 한마리가 

절 즈려밟고 지나가고 있어서 개식겁했던 기억이 납니다. 아.. 벌레 너무 싫어요.. 

 

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 필요한 설탕, 후추, 소금을 배합해줍니다.

 

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 그리고 위, 아래, 측면에 골고루 펴발라줍니다. 이건 고기 총량에 비례해서 소금량을 계산해서 사용하는 EQ Cure방식과는 다른 Saltbox 방식을 사용합니다. 

그냥 위아래로 잔뜩 바르고 주어진 시간 후에 고기를 빼서 표면에 붙은 배합물을 긁어내주는 방식입니다.

 

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 그리고 수확한 Dill을 썰어서 

비벼~ 막 비벼~ 이렇게 X나 비벼 줍니다.

전 딜향을 매우 좋아해서 특히나 더 스며드는게 좋더라구요.

참고로 Dill은 서양식 피클 만들때 매우 자주 사용되는 그 향신료입니다. 보통 그래서 Dill Pickle이라고 불리기도 하죠! 

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 그 다음엔 선택사항이긴 한데, Aquavit같은 독주로 향을 첨가해줍니다. 

아... 근데 한국에선 구하기가 힘들던지 불가능한거 같네요. 여기저기 알아봤는데 파는곳을 못찾았습니다.

  보통 Gin이나 보드카로 대체하라고 하는데 전 원래 남의 말을 잘 듣지 않습니다. 

그래서 전에 베이컨 만들때 사용한 버번을 뿌려줬네요! 잇힝

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 이게 또 복분자주랑 잘 어울릴거 같아서 반은 이걸 뿌려줍니다.

 

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그 다음엔 랩으로 꽁꽁 싸멘후에 위에 짓눌러서 수분이 더 잘 빠져나오도록(소금이 삼투압으로 빼주긴 하겠지만 위의 무게가 좀 더 도움을 줄겁니다,)

적당한 무게로 눌러줍니다. 한때 머리 싸메고 읽던 컴공 책들이 수고해줬습니다. 

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 자 36시간이 지난후 랩감아 준걸 풀고 흐르는 물에 표면을 씻어줍니다. 박박 닦아낼필요 없이 스윽 소금기만 살짝 빼주는 느낌으로 해주면 좋아요. 

그 다음에 또 딜을 수확해서 준비해줍니다.

 

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 딜향이 많이 날아갔을테니 보충해줍니다.

 

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 그 다음에 짜잔~ 썰어서 먹어줍니다! 원래 호스레디시랑 먹는건 아닌걸로 알고 있는데 워낙 좋아해서 곁들여 먹어줍니다.

아... 그런데 염장을 좀더 오래했어야 하는지 충분히 딱딱하지가 않았고(삼투압으로 원래 수분이 많이 빠져나와 좀 단단해집니다.) 

술도 조금 더 부었어야 했는지 향이 거의 안나네요. 

만들어 본것에 의의를 두기로 했습니다. 화이팅! ^^.  ... ; - ; 

다음엔 EQ방식으로 한번 만들어 봐야겠네요. 베이컨이나 파스트라미등 염장육 만들면서 EQ로는 실패해본적이 없으니 한번 적용해 봐야겠습니다.

(뭐 그래도 생연어가 좋은게 와서 맛은 있었습니다. 염장과 생연어의 중간맛이라서 어정쩡해서 그럴뿐!)

 


 

 

 

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이번엔 새로 들어온 장비 자랑 짤입니다. 유후~~ 소세지 충진기가 왔어요! 알리익스프레스에서 구매하니 4만원돈도 안들더군요!  

 

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옆에 손잡이를 돌려주면 고기가 좌측 노즐을 통해서 나오는 형식입니다. 돈장은 노즐에 끼우는거구요.

진심 전에 민찌기 사용했을때는 한 20분 걸릴 작업이 한 2분? 3분 만에 끝나는걸 보고 환호성을 질렀습니다. 어흑 이거야! 그래 바로 이거야!!!!! 

 

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 뭐 소세지 사진들은 워낙 많이 올렸어서 만드는거 자체는 설명 따로 안해도 될거 같습니다. 독일식 소세지인 브랏워스트(Bratwurst)입니다.


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 너무 오래말렸더니 지방이 많이 흘러나와서 좀 뻑뻑하네요. 뭘 고치려고 이거저거 시행착오 하면 괜찮았던 다른게 또 오히려 안좋아지는등 무슨 코딩하는 기분입니다.

디버깅 하나 했더니 에러 하나 없어진 대신 몇개 더 나오는 딱 그 기분... 다음엔 냉장고안에서 단시간에 말려야겠습니다. (상온에서 말렸더니 한창 더울때라 지방이 다 녹았더군요 ㄷㄷ;)

 


 

 

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 이번엔 미국 남부 음식의 꽃들중 하나인 미트로프를 만들기 위해 차돌양지를 갈아줄 준비를 합니다.

 

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 때깔 참 곱죠?

 

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 안에 들어갈 야채류를 썰어주고, 향신료 배합을 해줍니다.

 

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 그리고 요둘을 섞어서, 비닐랩을 씌운 카운터 탑위에서 떨구고 굴려주고, 떨구고 굴려주고를 반복하면서 안에 있는 공기주머니들을 없애고 

정형을 해줍니다. 한 2년을 넘게 매일 매일 수십키로씩 했었던 작업이라 추억 돋았네요 참 ㅋ. 레알 등골 브레이커였었는데 이번엔 하나만 하니 금방 끝났습니다.

영원한 미트로프 호구(Meatloaf bitch)입니다.

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예쁘죠? 

 

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 얼마전에 구매한 미트로프 팬안에 기름을 둘러주고

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화씨 350도에서 한시간 넘게 구워냅니다. 아.. 근데 미트로프 틀 사이즈가 다르니 고기 익는 시간이 다르네요.

원래는 겉이 좀 살짝 타줘야 제맛인데 그러기도 전에 안이 너무 빨리 익는 바람에 좀 밋밋해졌습니다. 

마이아르 반응이 없으니 약간 아쉬웠네요. 다음엔 좀더 고온에서 구워줘야 할거 같습니다. 

고기 갈기 정도도 좀 덜 갈아서 터프한 맛을 살려줘야 할거 같구요. 

역시 할때마다 조금 수정할께 보이고, 배우고 있습니다. 

역시 장소를 옮기니 장비 및 재료 차이가 크네요 ㅎ. 

 


 

 

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얼마전에 엑박의 아주 불량한 핑으로 WINNER WINNER CHICKEN DINNER를 땄습니다. 노획한 그로자가 정말 다 찢어버리더군요!

전에 민수용 AKM(AK47 개량형)중 하나인 WASR-10을 보유했었을 정도로 AK류는 늘 사랑스럽니다. 

허허 근데 그 총 덕분에 버지니아텍 총격사건 났을때 FBI, ATF, 주경찰 Trooper, 캠퍼스 경찰이 사이좋게 손에 손잡고 제 기숙사로 질문하러 왔었던 기억이 나네요.

(또 우연히 버지니아텍 총기난사 사건 1주일 전에 구매했었어서...)

전 한국인이라고 손찌껌 당하는건 아닌가 싶어서 친구집에 피신해 있었고 룸메이트한테 별별 질문을 다 했었다고;; 

니 룸메이트는 친구가 있냐, 은둔형이냐, 조승희랑 아는 사이였냐 등등.. 

("조용하냐구요? 그 친구는 입을 다물줄을 모르는 친구에요.." 라고 했다더군요 룸메가. 기특한 자식...)

나중에 따로와서 다시 질문 하러 왔을땐 제가 한국인이라서 그런게 절대 아니라고 몇번을 강조하고서는 

뻔한 질문들 좀 묻더니 그냥 갔었습니다.

잊지말자 조승희 아주 개X끼입니다. (그때 고등학교 친구 포함 적지 않은 친구들을 잃었었네요 껄껄. 하지만 변함없는 미국 총기법!)

 

또 사족이 길어졌는데 어째뜬 치킨을 획득했으니 치킨을 만들기로 합니다!

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 몇년간 계속 수정하고 넣고 빼고 줄이고 늘리고 해서 만든 양념 레시피입니다.

고추장을 실수로 업장에 안들고 가서 대체용으로 타이 칠리소스를 썼는데 그게 그렇게 맛있더라구요.

위 배합으로 소스를 만들어줬습니다.

 

물엿 1.5

설탕 1

케첩 1

다진마늘 1

고추가루 0.25(전 Crushed red pepper사용합니다. 피자에 자주 사용되는 큼지막한 말린 고추가루입니다.)

타이 칠리소스 1 

간장 0.5 

물 0.5

 

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 우선 다진 마늘 큼지막하게 썰어놓은걸 중강불에 살짝 아주 살짝 타게 볶아준후에 나머지 재료를 부은 후에 약불로 살짝 졸여줍니다.

 

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그리고 소금과 아주 많은 생강가루로 염지된 브라질산 닭다리살을 반나절 염지한 후, 옥수수전분을 입힌후 

튀김기에 입수시킵니다. 전 한번 튀겼다가 냉동고에서 시키고 다시 튀겨줍니다. 역시 한번에 거진 만원어치의 기름을 먹긴 하지만 튀김기가 진짜 좋긴 좋더라구요. 

돈값은 확실히 합니다 튀김기!

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 그 다음에 만들어놓은 소스와 약불에서 섞어주면 완성됩니다! 소스 맛이 좀 강렬한 편이긴 한데 

전 원래 향신료며 단짠이며 좀 강한걸 좋아하는 편이라 온가족이 맛있게 먹었습니다 ㅎ

 


 

 

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 양념치킨에 사용된 튀김기름 산패하기 전에 사용하려고 몇주후에 또 치킨을 만들어 보기로 했습니다.

이번엔 한국식이 아닌 미국 남부식 Southern fried chicken입니다.

버터밀크에 담궈놔주는걸로 아주 속살이 부드러운게 특징입니다. 

한국에선 버터밀크 구하기가 힘들어서 그냥 우유에 식초 섞어서 대체해줍니다.

 

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 버터밀크 마리네이드(Marinade. 재워둘때 사용되는 용액)를 만듭니다. 각종 향신료들과 양파들을 첨가해줍니다.

 

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 이런 때깔이 나옵니다.

 

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쌈바닭이라 불리우는 브라질산 닭다리살을 먹기 좋게 잘라주고(좀더 작게 잘라둘걸 잘못했습니다. ㅜ 너무 크게 잘라서 오래 튀겨야했기 때문에 좀 탄게 나오더라구요 어흑.)

만들어놓은 버터밀크 마리네이드에 반나절에서 하루정도 냉장 보관시켜줍니다. 

 

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이왕 튀김기 돌리는 김에 양파들로 어니언 링도 만들어줍니다.

보통 맥주에 밀가루등을 섞어 Beer batter로 만들지만 전 튀김기름이 최대한 안망가지게 하기 위해서 이 드라이 방식을 사용합니다.  

 

밀가루에 소금과 한 10종류 가까이 되는 향신료들을 배합해서 튀김가루를 만들었습니다. 치킨과 어니언링에 모두 사용될 배합입니다.

 

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 우선 어니언링 부터 튀겨줍니다.

 

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이야 짭쪼름한게 아주 맥주도둑 맛이였습니다. 아주 뜨겁고 바삭하게 잘 나왔습니다! 

특히 비건인 제 동생의 여친이 좋아했습니다. 얘는 치킨 못먹거든요..영접불가입니다.

 

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그리고 치킨도 튀겼습니다. 하... 괜히 모양 신경써서 크게 잘랐다가 튀기는데 시간 오래걸리고 겉은 좀 살짝 타기까지 해서 

오늘도 참교육의 날이였습니다. 그냥 평상시 하던데로 강정 사이즈로 자를걸 잘못했습니다.

아니면 아예 미리 포칭(Poaching 저온으로 끓이는것) 하던지 해서 속을 익혀놓고 튀김기에선 겉에만 바싹 튀기고 건져낼걸 잘못했습니다.

근데.. 뭐... 그래도 치킨이라서 속은 촉촉하고 맛있더군요 ㅋㅋ 그냥 다음에 잘 보안하면 더 좋을거 같습니다. 

또 온가족이 맛있게 먹었습니다. 인스타그램 피드에 올렸더니 여성 지인들이 해달라고 하는 메시지가 좀 오더군요!

역시 요리하는 사람을 싫어하는 사람은 없는거 같습니다. 개이득!

 


 

 

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 마지막으로 직접 만들어본 홀 그레인 머스타드입니다. 

두 종류의 머스타드 씨와 소금 식초 그리고 맥주 등을 이용해서 만들어줬는데 1주 숙성후에 맛을 볼 예정입니다.

미리 슬쩍 찍어 먹어봤는데 확실히 아직 시큼한 맛이 덜하고 대신 시중에 파는것들 보다 매콤한게 확 올라오더라구요. 

1주후가 너무기대됩니다. 

 

다다음주에 두번째 소세지 수업이 진행될 예정인데 잘 돌아갔으면 좋겠네요! 처음 했을땐 너무 쫄아서 드립도 제대로 못 치고 완전 얼어있었는데 

이번엔 좀 더 낫지 않을까 싶습니다 ㅎ. 이번엔 초리조를 만들 예정인데 다음엔 그때 수업 사진으로 찾아뵐거 같습니다!

 

오늘도 게시물 댓글 달아주시는 분들, 읽어 주시는 분들 그리고 베스트에 올려주신 관리자분들 너무 감사드립니다!

정말 항상 큰 힘이됩니다. 정말로.. 

 

 


 

 

 

 



댓글 | 25
1


(560042)

175.214.***.***

BEST
아! 담에 하실때 한가지만 팁 드리자면 염장 후 딜 바로 뿌리지 마시고 염장후 비닐 덥지 말고 하루 냉장 숙성 하시면 겉이 오묘하게 반건조가 됩니다 ㅎ 그때 허브들 뿌리고 오일 하시면 맛이 폭발합니다 ㅎㅎ 이왕 드시는거 이 방법도 한번 해 보세요^^;
19.09.18 21:52
(65428)

121.163.***.***

볼때마다 침만 흐르는군요..
19.09.18 15:06
(880735)

119.193.***.***

無念無想
감사합니다! 최근에 장비 몇개를 사들였더니 장비빨이 역시 최고네요 ㅎ | 19.09.18 15:19 | | |
항상 재밋게보고있습니다. 화이팅~
19.09.18 15:22
(880735)

119.193.***.***

Nicotine Hunter
소세지/베이컨 좀 만들어보려니깐 돼지열병이 터지네요. 정말 화이팅입니다!!! ; - ; 감사합니다 ㅎ | 19.09.18 15:38 | | |
(3728746)

98.166.***.***

그 사이에 이런저런 에피소드가 있었군요. 그래도 힘 잃지 말고 계속 앞으로 가십시오! 양파튀김, 정말 바삭하니 맛있겠습니다. 그리고 미트로프도 맛있어 보이는군요. 다음에 만드실 초리조도 엄청 좋아하는 건데, 기대합니다.
19.09.18 15:53
(880735)

220.79.***.***

복동이형
뭐 지금 딱히 이거 말곤 방법도 없어서 쭈욱 열심히 하고 있습니다. 빨리 봄날이 왔으면 좋겠네요 ㅎ 늘 좋은 말씀 감사합니다! | 19.09.18 17:38 | | |
(815745)

118.45.***.***

와.. 비쥬얼이 놀랍군요. 맛도 엄청나보입니다.
19.09.18 16:06
(880735)

220.79.***.***

I'fine THX,au?
이번엔 여기저기 보안할점들이 보였어서 아쉬웠지만 그래도 나쁘진 않았습니다 ㅎ 다음엔 더 괜찮게 나오지 않을까 싶네요! | 19.09.18 17:39 | | |
(2357239)

106.102.***.***

직접만드신 홀그레인머스터드라니! GG!
19.09.18 16:10
(880735)

220.79.***.***

LuLLaBy.
1주 후에 좀 괜춘했으면 좋겠네요! 거의다 수입품들이라 대량으로 사기엔 좀 부담스러운게 있어서요 ㅎ | 19.09.18 17:39 | | |
(560042)

175.214.***.***

저도 예전 주방일 하면서 매주 그랑브락스 200킬로씩 염장 하는게 생각나네요 ㅎ 그때는 흔하게 먹었는데 지금 그쪽 일 그만두고 그 맛이 너무 생각나요 ㅠ 지금은 마눌님께 참치도 사달라고 조르는 상황이 될 줄은;;;; ㅎ
19.09.18 21:49
(560042)

175.214.***.***

BEST
아! 담에 하실때 한가지만 팁 드리자면 염장 후 딜 바로 뿌리지 마시고 염장후 비닐 덥지 말고 하루 냉장 숙성 하시면 겉이 오묘하게 반건조가 됩니다 ㅎ 그때 허브들 뿌리고 오일 하시면 맛이 폭발합니다 ㅎㅎ 이왕 드시는거 이 방법도 한번 해 보세요^^;
19.09.18 21:52
(880735)

220.79.***.***

와쩝요
조언 너무 감사드립니다! 이 방법으로 한번 해봐야겠네요. 어읔 실패하기엔 생연어가 싼것도 아니고 너무 생연어랑 그라브락스 중간 맛과 질감이라서 좀 많이 아쉬웠었습니다 ㅎ. 와우 매주 200키로씩이라니 어떤 업장이였는지 상상이 안가네요! | 19.09.18 22:19 | | |
(1882410)

107.220.***.***

헉헉 연어! 미트로프! 닭튀킴!! 전 조승희사건때 (벌써 그게 12년전이군요), 대학교에서 파트타임으로 Calculus Tutor (시간당9불-_-)였는데 저사건나고 나서 제앞으로 아무도! 도움을 받으려고 하지않더군요! (동양인이 무서워!)
19.09.18 22:04
(880735)

220.79.***.***

MadMaxx
저희 캠퍼스는 다행이 그런 분위기는 전혀 아니였고 거진 사건 전후 동양인에게 대하는게 차이는 없었던거 같습니다. 물론 제가 캠퍼스내에 있는 모든 동양인들이 겪은걸 아는건 아니지만, 전 심지어 그 다다음주에 동네 슈팅레인지(주로.. 남부 백인 촌 사람들이 많이 오죠) 갔는데도 뭐 전이랑 똑같이 모르는 백인 아저씨나 형들이랑 총얘기하고 서로 바꿔 쏴보고 훈훈했네요 ㅎ 캠퍼스내에서도 마찬가지였구요. 그런 대우에 수입까지 끊기겼으니 참 마음 고생하셨을것 같습니다 ㅠ | 19.09.18 22:21 | | |
홀그레인머스타드 굼침도네요 ㅠ
19.09.18 22:23
(880735)

220.79.***.***

정의로운국가
지금 당장은 좀 맹숭맹숭한 맛이고(매운건 있는데 시큼한게 없어요ㅎ) 1주후가 기다려집니다! 저도 처음 만드는거라서 상상이 안가네요 어떨지 ㅎ | 19.09.19 09:48 | | |
(5122115)

218.48.***.***

글라브락스를 더 단단하게 하시려면 절이는 소금, 설탕량을 더 늘리셔야 하지 않을까요? 정성이 대단합니다.
19.09.19 00:50
(880735)

220.79.***.***

서울물곰
계속 염장 시간을 늘렸어야된다고 생각했는데 지금보니 Saltbox 방식 치고는 제가 소금설탕후추 배합물을 좀 적게 만들어 뿌린거 같긴 하네요... 아주 그냥 떡칠을 했어야 하긴 하는데. 다음에 시도할땐 EQ방식이랑, 기존 방식에 배합물 양을 늘려서 하는거 둘다 해봐야겠습니다 ㅎ | 19.09.19 09:50 | | |
(4891734)

119.70.***.***

이야... 미국이 진짜 식료품은 싸긴 싼가보네요... 부럽다! 그건 그렇고 음식 솜씨가 정말 좋으십니다 ㅎㅎ
19.09.24 22:05
(880735)

220.79.***.***

꾸벅꾸벅
한국와서 너무 비싸진 식재료값에 눈물 흘리고 있습니다 ; - ; 진짜 특히 고기값 차이가 어마무시하네요. 그리고 제가 양식위주로 뭘 만들어서 기타 등등 들고 수입품 써야하는 경우가 많아서 더더욱이요. 귀국해서 장단점들중 단점입니다 ㅎ | 19.09.24 22:38 | | |
(3789013)

218.232.***.***

그라브락스 요즘 해볼까 고민중이었는데 마침 보이네요 ㅎ 매우 맛있어 보입니다!
19.09.24 23:51
(880735)

220.79.***.***

403 Forbidden
하 생긴거와는 다르게 너무 그라브락스와 생연어 중간이라 좀 애매모호했네요 ㅎ 시행착오를 조금 더 거쳐야할것 같습니다. 다음엔 좋은 결과가 있었으면 좋겠네요! 그리고 시도해보신다면 저와 다르게 바로 좋은 결과가 있기를 바랍니다!! | 19.09.25 09:01 | | |
(3057387)

209.203.***.***

원래 솔트박스식은 상자에 소금 잔뜩 채워넣고 연어를 파묻어 버리는 방식이지요. 소금을 계속 재활용 할 수 있어서 대량생산 하는 곳은 그렇게 한다더군요. 염도는 나중에 씻는 시간을 길게 해서 맞춰주고요.
19.09.25 02:20
(880735)

220.79.***.***

40075km
쉐프랑 할때도 파묻는 방식이였는데 소금 설탕 얼마나 한다고 찔끔 했던게 잘못같아요 ㅋㅋ 염장 시간이며 이런건 전에 했을때랑 찾아본거랑 비교해봐도 딱히 덜 한것도 아니였는데 말이에요. 진짜 몇백원 아끼려고 몇만원이 훌훌 날아가버렸네요. 아오오오오오오오오오오오오 ㅋㅋ | 19.09.25 09:02 | | |


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