[자작] 집에서 굽는 발효종 빵 사워도우.

[퀴진드매기]

안녕하슈~ 

오늘은 집에서 그간 만들어 먹었던 사워도우 사진 올립니다.

이 더운 여름에 아침으로 먹을거라고 열심히 구워본 것이니 재미있게 봐주시길 바랍니다.

먼저 사워도우는 말 그대로 sour dough 신 반죽 이라는 뜻을 가진 이름답게 깊은 풍미와 산미를 가진 빵입니다.

요즘은 파는곳도 많아지고 드시는분도 많아진 식사용 빵이지요.

제일 유명한 한남동의 타르틴 베이커리에서 제대로된 사워도우를 즐기실수 있습니다.

요즘은 많은 고수분들이 맛있게 구워내는중입니다.ㅎㅎ

 

처음만든 사워도우인데 잘나왔슈

기분이 아주 좋았음! ㅎㅎ

 

이건 내가 여태까지 만든 사워도우중에서 모양이 제일 잘나오고

겉의 크러스트가 아주 바삭바삭해서 제일 맛있었던 사워도우임! ㅎㅎ

개맛나~~~~

사워도우를 만들기위해서 필요한 사워도우

프랑스어로 르방 Levain 이라고 하고 한국말로 발효종이라고 합니다.

영어로 sour dough 자체가 발효종이라는 뜻이기도 하고 발효종을 넣은 빵을 통틀어서 사워도우라고 부르기도하죠.

장발장이 훔친 유명한 빵인 깜빠뉴도 사워도우를 넣으면 사워도우 깜빠뉴가 되는것처럼 말이에요.

이 발효종은 먹이를 준다는 표현으로 

이스트와는 다르게 사용전에 리프레시 시켜주어 최대치로 활성화를 끌어내야 빵을 만들수 있습니다.

표시를 해둔것은 발효종:밀가루:물의 비율을 뜻합니다.

열심히 부풀어 오른 발효종의 모습입니다.

이때 발효종은 달큰하면서 시큼한 아카시아 꿀같은 향이 납니다.

이상한 구린내가 난다면 그것은 좋지 않은 상태를 말하겠죠?

아주아주 좋은 냄새와 부드러우면서 쫀쫀한 실크같은 텍스쳐를 가지게 됩니다.

1차 발효는 3시간에서 5시간

2차 발효는 1시간에서 2시간 내외로 마무리 지어줍니다.

처음으로 구운 사워도우라 젖은 티타올을 사용하는 실수를 저지르죠.....

그결과...........

놔라 !! 이거 놔라 이놈아!!!!!!!

솔직히 반죽 뒤집는 순간 

아오 나의 24시간 날아가는구먼 망했다 했는데

발효종이 어찌나 쫀쫀한지 젖은 티타올 따위에게 지지 않았습니다.

저는 컨벡션 오븐을 사용하기 때문에 주물냄비에 넣넣 해서 구워주었습니다.

뚜껑을 닫고 250도에서 15분 뚜껑을 열고 230도에서 20~25분 구워줍니다.

오우 대성공입니다.

솔직히 망할줄 알았지만요

성격이 급한 저는 식지도 않은 빵을 급하게 잘라봅니다.

안이 너무 궁굼했거든요

그랬더니 떡이 졌..............

하지만 기공이 아주 잘나온것이 처음 시도한 빵치고는 대성공이었네요.

ㅎㅎㅎ

바로 두번째 시도합니다.

물에 발효종을 넣고 게어준뒤 밀가루만을 넣어 대충 저어줍니다.

이 중간중간에 과정이 있지만....

글과 사진만으로 설명하기에는........힘이드네요 ㅎㅎ

제가 제일 좋아하는 질감입니다.

몽실몽실 포근한 반죽

 발효가 잘된 도우의 모습

이번에는 마른 반죽에 덧가루를 뿌려 조심스럽게 2차발효 시켜줍니다. 

반죽이 쭈굴쭈굴한것이 늘어나는 저의 주름살 같네요.............흑

 악마가 나왔습니다.

악마를 잘라줍니다.

겉은 악마인데 맛은 좋아요

 개떡

 개떡2

 그 뒤로도 빵을 계속 굽는 중입니다.

과발효하여 실패한것도 있고 발효통이 없어 대충 발효했더니 실패한것도 있었죠

게다가 점점 신경을 덜 쓰니 결과물도 당연히 신경안쓴 모양새가 나와서

다시 심혈을 들여서 굽는중입니다.

구우면 구울수록 어려운것이 사워도우를 이용한 빵인것 같습니다.

아무래도 살아있는 균이다 보니 여러가지 요소에 의한 변수가 많아서 겠죠

그럼 제가 사워도우 어떻게 먹는지 소개해드릴게요.

1차 샌드위치 

제가 좋아하는 이즈니 가염버터를 넉넉하게 바른뒤 

또 좋아하는 씨드머스타드를 듬뿍

이햄은 별로 맛없어요.........

근데 동네 마트에 파는게 이 햄밖에 없어서 샀는데..........

맛없어요......투덜투덜 맛 없어요......투덜투덜

고다치즈 

삼겹살먹고 남은 상추가 있어서 상추를 사용!

사랑하는 마요네즈 듬뿍 

옴뇽뇽

두번째 방법은 아보카도 오픈샌드위치

또 버터 

이번에는 토스트 

냉동아보카도

크림치즈+소금+후추+아보카도 

또 등장한 맛없는햄

양은 또 많아........투덜투덜 

그래 너의 맛없음을 후추로 감싸줄게

후춧후춧

올리브 오일 

맛있는것과 제일 가까운 자리에 앉은 멍뭉이

꼭 저기에 앉아서 쳐다봄

가루 떨어지면 바닥에 떨어졌는지 확인

 힝 없네...?

마지막으로 간단하게 오이로 즐기는 오픈샌드위치

오이를 얇게 져미고 

찬물

소금 한 스푼

드레인

물기제거

또 버터

그리고 또 마요네즈

절인 오이 올려주기 

아삭하고 꼬들하고 시원하고 사워도우와 잘 어울리는맛

사먹는것이 제일 손 쉽지만

집 주변에 발효종 빵을 파는 베이커리도 없고.........

아침으로 꼬박꼬박 빵을 먹는 편인데 부드러운 식빵류는 금방 질려버리죠

근데 이 발효종을 넣은 빵은 계속 당기는 그런 매력이 있습니다.

무엇보다 저는 소화력이 저질이라서 조금만 기름진 음식을 과식하거나

컨디션이 안좋은날에 밀가루를 먹으면 어김없이 소화가 되지 않아요.

잡곡밥도 소화가 되지 않아 속이 좋지 않은 날도 있으니 질은 밥을 선호합니다.

하지만 이 빵은 속이  편안~~~~~하지요 ㅎㅎ

만들어서 얼려놓은뒤 먹기전에 해동하여 그대로 먹거나 토스트를 살짝해서 버터만 발라 먹어도 든든합니다.

무언가를 만들게 하는 열정은 어디에서 오는것일까요

그것은 바로 식탐에서 오는것 같습니다.

그럼 오늘도 식탐을 부리는 매기의 글이었습니다.

좋은밤 되십시오.

[MadMax1]

군침도네요ㅎ 저빵에다 살라미햄넣어서 샌드위치 먹고싶군요ㅎ

[퀴진드매기]

집근처....ㅠㅠㅠ 마트....맛있는 햄이 먹고싶어요 !!

[zombiesRtasty]

역시 가공육 성애자가 분명합니다 ㅎ

[퀴진드매기]

너무 좋아해서 의식적으로 줄이려고 노력중입니다 ㅎㅎ

[zombiesRtasty]

와우 전 곧 호밀빵 도전해보려는데 제빵 경력이 전혀 없어서 걱정되네요. 글쓰신분 같이 첫 도전이 잘 나왔으면 좋겠네요 ㅎ

[퀴진드매기]

오 호밀빵!!! 화이팅이요!!!

[MadMax1]

호밀밭의 파수꾼 (The catcher in the Rye) 이시군요;;ㅎ

[복동이형]

사우어도우 빵을 긁어내고 클램차우더 넣어서 먹으면 맛있더군요.

[퀴진드매기]

꿀팁이네요 ㅎㅎ

[공장장]

미생물 다루는 일 합니다.
사워도우 진짜 신기하죠.
일반적인 베이커스 이스트로 쓰는 균종과는
다르게

이스트 ㅡ Candida milleri
박테리아 ㅡ Lactobacillus sanfranciscensis

가 들어갑니다.

Lactobacillus sanfranciscensis 는

밀가루 속의 당을 이용해서 젖산,초산등을 만들어 신맛을 냄, but 생존에 엿당이 꼭 필요

Candida milleri 는

밀가루속의 당으로 CO2 를 만들어서 빵을 부풀게함, 일반적인 이스트보다 산에 잘 견디는데다가 엿당은 사용안함.

결국 두 균이 서로의 역할은 다 하면서 서로의 나와바리는 안 뺏지요. 그와중에 나오는 기가막힌 풍미는 덤.

어떻게 이런 조합을 자연스럽게 찾아냈는지 신기합니다.

[퀴진드매기]

박사님이 계시는군요 !! ㅎㅎ

[양배추슬라이스]

멋진글 잘봤습니당.
저는 호두랑 크렌베리 넣은 사워도우나 깜빠뉴 엄청 좋아해요 ㅋㅋ 무화과빵도 너무좋고..
다이어트 하느라 탄수화물 거의 못먹고 있는데 빵순이라 빵이 너무 그립네요 ㅠㅜ

[퀴진드매기]

저도 다이어트 중이긴 합니다.........ㅎㅎㅎ 차차 이것저것 더해서 만들어 보려구요

[루리웹-27333407]

이스트 균 살리는게 제일 어려움 ㅠㅠ

[퀴진드매기]

조금만 시간 지나니 바로 과발효......후

[LVCIVS BRVTVS]

ㄹㅇ 맛들이면 이빵만한게 없죠.

[퀴진드매기]

만들어 먹으니 더 좋아요 ㅎㅎ

[열혈집밥러]

사워도우 보니까 갑자기 샤워하고 싶어지네요

[퀴진드매기]

좀 씻으십시오

[슈고]

샤워보니까 사워도우 하고싶어지네요.

[퀴진드매기]

후드려 찹찹