옛날 사람들은 효모라는 존재를 몰랐고, 왜 발효가 일어나는지도 몰랐음.
다만 “이렇게 하면 술이 잘 된다”는 경험만 쌓여있었고, 자연에 맡겼다고 함.
공기나 도구, 나무통, 항아리 등에 이미 살고 있던 미생물이 알아서 들어가 발효를 되었던 것임. 이것이 자연효모, 즉 야생 효모.
발효된 빵을 넣는 이유는 그 안에 이미 효모가 많기 때문이며, 술을 만들 때 넣으면 발효가 잘 진행되기 때문에 일종의 스타터 역할을했음.
“마법의 항아리”라고 불린 것은 항아리 안쪽의 금이나 틈에 효모가 자리 잡고 있었고, 술을 만들 때마다 이 효모가 다시 번식하면서 발효가 일어났고, 그래서 별다른 재료를 넣지 않아도 술만들어졌기 때문에.
현대 기준으로 보면 이것은 자연 효모가 정착된 발효 용기임.
파스퇴르 이후에는 효모의 존재가 밝혀지면서 특정 효모를 따로 배양해 사용하는 방식이 일반화되었고, 그 결과 맛이 더 안정적이고 깔끔해졌다고 함.
처음 트윗에 나온 “미확인 부유 효모”는 양조장에 떠다니는 자연 효모로 발효했다는 뜻이고(그걸 UFO 외계인에 비유), “목통 양조”는 나무통에 살던 미생물과 나무 향을 그대로 살린 방식으로 만들었다는 말임.
즉, 옛날처럼 자연에 맡겨 발효하던 방식을 일부러 다시 재현한 것.