로마 제국의 4대 황제 클라우디우스는 말년에 식탐이 심해져 비판을 많이 받았다고 합니다.
황제가 탐닉한 여러 산해진미중에서도 그가 가장 좋아하는 요리는 역시 '버섯'이었다고 알려져 있지요.
그 덕에, 자신의 아들 네로를 옹립시키려던 두번째 부인 소 아그리피나가 바친 독버섯요리를 먹고 살해.......당할뻔했다가 독의 복용량이 잘못되었는지 그냥 맛있게 먹었다고 합니다.
(남편이 안죽어서 전전긍긍하던 소 아그리피나는 클라우디우스의 구토용 깃털에 독을 칠해 암살에 성공합니다)
이 고대 로마 시기 버섯요리의 조리법은 아피키우스라는 당대 요리사가 적은 '코퀴나리아'라는 책 덕분에 자세히 알려져 있습니다.
몇년 전 코퀴나리아에 나온, 그리고 기록상 가장 오래된 버섯 요리법 재현을 시도해 봤습니다. 이 요리를 음갤의 첫 글로 써보고자 합니다.
먼저 버섯을 씻습니다.
흑후추, 꿀 그리고 가룸을 준비합니다.
가룸은 로마시대의 생선젓갈인데, 구하기가 힘들어서 까나리와 스페인산 정어리 통조림 진액을 섞었습니다. 해외 재현 유튜버들도 각자 나라의 생선 진액을 자주 쓰더라고요.
다들 아시다시피, 생선젓갈이 흔한 조선이야말로 로마 그 자체 아니겠습니까.
로마인들은 흑후추 꽈리 두개를 갈아넣었다는데 저는 후추를 좀 덜 넣는대신 종합향신료를 좀 섞었습니다.
실크로드의 서방 통로와 인도양 무역을 동시에 장악했던 로마에선 의외로 후추가 아주 비싸진 않아서, 일반 서민들의 월급으로도 구할수는 있었다고 해요.
버섯을 4등분으로 잘라 올리브유에 볶습니다.
로마인들은 버섯 줄기를 따서 다른 요리에 썼다고 하는데, 당시에도 굳이 지켜지는건 아니었다고 하기에 저는 그냥 넣었습니다.
살짝 검게 익을때까지 소테로 볶다가 아까 만든 소스를 붓습니다.
까나리 한숟가락과 꿀 2숟가락을 섞어주고(여담이지만 전 꿀을 적게넣어도 좋을것같습니다) 또 볶습니다.
이때까진 까나리 냄새가 너무 심해서 걱정되었습니다...
소스와 기름이 끓기 시작하고 2~3분정도만 더 볶습니다.
이때부터 까나리 냄새가 사라지더라고요.
파스닙을 뿌려주면 끝납니다.
일단 보기엔 예뻐보입니다.
놀랍게도 비린맛은 하나도 나지 않았습니다.
후추와 꿀맛이 오히려 강했고요, 버섯구이와 강정 그 사이 어딘가의 맛이 났습니다.
다만 이유는 모르겠으나 식을수록 짜기 때문에 꼭 따듯하게 드셔야 할것 같습니다.
남은 소스와 정어리는 풀어질때까지 오일에 볶은 이후, 버섯, 직접 심고 기른 마늘과 고추, 바질, 토마토를 넣고 볶은다음 토마토 페이스트를 넣어서 푸실리 파스타를 했습니다.
뒤에 보시면 알겠지만 버섯요리는 부모님이 맛있다면서 거의 절반을 드셨습니다.
(그만큼 까나리 들어가는데도 호불호 안갈림)
(네로처럼 부모님 암살하려고한것도 아님)
조야한 글을 보아주셔서 감사합니다.
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가룸 진짜 그당시 버전은 냄새가 미쳤다던데. 궁금함 ㅋㅋ
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재미있는 단편을 본것 같아요. 추천 박고 갑니다.
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뻑뻑이장이라고 멸치액젓 중에 맑은 게 아니라 걸쭉한 액체인 멸치액젓 공장 직접 사러가보면 진짜 악취 지독하죠 ㅋㅋ
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??? 이상한 요리하는 괴짜 요리인이네? 싶었더니 만화 안그리시고 뭐하는건가요! ㅎㅎㅎ 로마시대의 요리는 어떨까 싶었더니 뭔가 젓갈을 써서 친숙한가 싶다가도 꿀 덕분에 좀 익조틱 해지나 싶었으나 설탕 대신 단맛내기 위해 쓴거라고 생각하면 꽤 합리적인 조리방법처럼 느껴지기도 합니다. 시대가 시대여서 그런가 생각보다 꽤, 그것도 황제도 먹었음직한 요리인걸 생각하면 꽤나 단순하고 단촐한 느낌이네요. 생선 젓갈로 짠맛을 조절하면 될 것 같습니다. 재밌게 잘봤어요!
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버섯 좋음
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가룸 진짜 그당시 버전은 냄새가 미쳤다던데. 궁금함 ㅋㅋ
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환경보호의중요성
뻑뻑이장이라고 멸치액젓 중에 맑은 게 아니라 걸쭉한 액체인 멸치액젓 공장 직접 사러가보면 진짜 악취 지독하죠 ㅋㅋ | 26.02.09 21:38 | |
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그래서 로마인들도 거르기 전의 가룸과 수차례 거른 가룸을 구분했데오 | 26.02.09 21:41 | |
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헉 | 26.02.09 21:49 | |
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재미있는 단편을 본것 같아요. 추천 박고 갑니다.
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곰마오여 | 26.02.09 21:49 | |
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??? 이상한 요리하는 괴짜 요리인이네? 싶었더니 만화 안그리시고 뭐하는건가요! ㅎㅎㅎ 로마시대의 요리는 어떨까 싶었더니 뭔가 젓갈을 써서 친숙한가 싶다가도 꿀 덕분에 좀 익조틱 해지나 싶었으나 설탕 대신 단맛내기 위해 쓴거라고 생각하면 꽤 합리적인 조리방법처럼 느껴지기도 합니다. 시대가 시대여서 그런가 생각보다 꽤, 그것도 황제도 먹었음직한 요리인걸 생각하면 꽤나 단순하고 단촐한 느낌이네요. 생선 젓갈로 짠맛을 조절하면 될 것 같습니다. 재밌게 잘봤어요!
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버섯 좋음
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