안녕하세요.
일본에 계신 일러스트작가 선생님께서 저녁 식사를 초대해주셨습니다.
에도마에스시는 따로 간장이나 와사비등 곁들어먹지 않고, 간이 되어서 손님에게 대접하는형식의 예전방식으로 만든 초밥이라고 하더라구요.
사진에는 없는데 이곳의 직접 만든 감자칩도 정말 훌륭했습니다.
원래는 이자카야였는데, 사장님이 에도마에스시를 만드시게 되었다고 하더라구요,
아내랑 저희 맴버와 같이 방문.
주말에 방문하고 싶었는데, 식당이 문을 닫는 날이였기때문에 평일에 방문하게 되었습니다.
예약제에다가 식당날짜에 맞춰서 선생님 작업실을 방문하게 되었습니다.
꼭 이곳의 맛을 알려주고 싶었다고 하더라구요^^
메뉴에 화이트비어라고 있어서 주문해봤습니다.
이 지역에 양조장에서 만든 맥주라고 하더라구요
와카야마현의 헤이와슈조의 여름의 질풍이라는 여름한정 청주입니다.
묵직하지 않으면서도 가볍고 청량한 맛, 그리고
향과 목넘김이 좋았습니다.
섬세한 터치로 완성된 연두부
튀김세트
계절마다 신선한 생선과 채소를 엄선해서 튀겨준다고 하더라구요
소금에 찍어먹는 것 인데 오키나와 유키시오와 비슷했습니다(물어볼 껄 그랬습니다)
가장 먼저나온 시마아지.(줄무늬전갱이)
살짝 소금이 뿌려져있는데 기름진 전갱이의 풍미를 더욱 살려주는 역활을 하는 것 같습니다.
아지
전갱이는 지금이 제철인데 감칠맛이 좋았습니다.
파와 생강을 올린 기본스타일인데, 네기와 쇼가가 마지막의 끝맛을 개운하게 만들어줍니다.
에도마에스시는 니키리쇼유라고 해서 이미 생선따위에 발라져서 나오기때문에 따로 간장이 필요없습니다.
아카카이
피조개입니다. 고급식재료중 하나인 아카카이는 칼집을 낸 뒤 카이히라키라고 하는 조리법으로 펼쳐낸 뒤,
니기리쇼유를 발라서 간을 했는데, 비린맛 하나없이 짜지도 않고 감칠맛과 더불어
사장님이 쥐어만든 샤리(밥)는 입에서 사르르 녹더라구요
보통 네타(샤리위에 올리는 재료)가 질기면 밸런스가 깨지는데, 샤리와 궁합이 정말 좋았습니다.
즈케 마구로 아카미
간장절임(즈케)로 숙성된 참치의 붉은살 입니다.
사장님의 솜씨와 기술을 느낄 수 있어서 감탄의 연속이였습니다.
여름의 질풍 한잔.
이카
오징어를 정교하게 카자리호우쵸오(칼집)을 내어서 마치 쌀알처럼 보이는 느낌으로 완성했습니다.
샤리와 네타가 전부 흰색이다보니 사장님은 간장을 사용하지 않고, 천일염과 유자로 간을 하였고
약간의 생강과 보라색 시소노하나(차조기)로 끝맛은 상쾌하게 마무리됩니다.
아나고
니타레를 올린 붕장어입니다.
기름지지만 소스와 밥 아나고의 궁합은 정말 좋은 것 같습니다.
매우 부드러우며 씹지도 않았는데 입에서 사라져버립니다.
코하다
히카리모노라고 하는 빛나는 생선인 전어가 아직 성체가 되기전의 이름입니다.
숙성처리를 해서 비린맛은 없고 감칠맛과 산미가 좋았습니다.
예전부터 코하다를 보면 그집의 수준을 알 수 있다고 하였던 생선인데 뼈가 많고 작아서 손질이 까다롭다고 합니다.
반짝거리는 비늘은 비린향이 전혀없이 깊은 맛을 자아냈습니다.
아와카 복숭아 탄산주
마구로 오오토로
대뱃살이라고 하는 참치에서 가장 지방이 많은 부위인데, 역시나 입안에서 사르르 녹는 맛이 좋았습니다
츠부카이
소라인데 오독오독 단맛이 참 좋았습니다.
우니 (떨어져버렸어요ㅠㅠ)
우니는 훗카이도산을 사용한다고 합니다
쿠지라
간 무와 졸인 버섯이 들어간 계란말이 요리인데 안주로 딱이였습니다.
시메지 버섯은 달달하며 조금은 짠 것같은데, 아무것도 아닌 반찬같지만 정성이 많이 들어간 요리라고 느껴졌습니다.
이것은 보통 에도마에스시 코스요리에서 나오는 오반자이(가정식 반찬)이라고 하네요
디저트는 브륄레 스타일의 망고 푸딩.
카라멜소스가 생크림과 푸딩에 걸쳐서 뿌려져있어서 향을 입맛을 돋궈줍니다
근사한 저녁이였습니다. 감사합니다.
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감사합니다. 긴자에서도 먹어보고 맛집도 가봤는데, 이곳의 초밥도 정말 감탄했습니다. | 25.06.27 00:56 | |