[자작] 그래도 우리는 먹는다: 간장게장

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“중학생 때는 남자임에도 가정 과목을 좋아했으며, 고등학교에 들어가서는 시건방지게도 먹을 것의 본질은 전부 생명체에 깃들어 있다는 생명관을 갖게 되었다. 어느 날 식사를 하다 문득 깨달은 것이 계기가 되었는데, 그것은 인간이 먹는 음식은 물과 소금 정도를 제외하면 전부 생명체라는 사실이었다.”

- 고이즈미 다케오, “사냥꾼의 고기는 썩지 않는다” 중에서

도서관에서 요리 전문 사서로 일하다보면 음식에 대해 이래저래 많은 생각을 하게 됩니다.

그 중의 하나가 바로 새로운 트렌드로 완전히 자리잡은 채식주의입니다.

비록 고기를 사랑하는 사람이 너무나도 많은 우리나라에서는 그다지 큰 호응을 얻지 못하고 있지만, 세계적으로 봤을 때는 절대 무시할 수 없는 비중을 차지하고 있으며 그 영향력도 점점 커지는 중입니다.

소고기를 먹지 않는 11억 힌두교도와 돼지고기를 먹지 않는 12억 무슬림처럼 종교를 이유로 특정 음식을 기피하는 경우에서부터

환경오염–소고기 생산 과정은 같은 양의 옥수수보다 60배 많은 이산화탄소를 배출합니다-을 줄이기 위해서,

또는 비인도적으로 동물을 사육하는 공장식 축산업을 배척하기 위해, 그리고 자신의 건강을 위해서 채식주의를 택하는 사람들까지 그 이유도 다양하지요.

그래서 그 다양한 채식주의자들의 주장을 살펴보면 ‘도대체 먹는다는 게 뭔가’ 싶은 생각이 들기도 합니다.

건강과 환경을 위해 “지금 먹는 육류의 양이 너무 많으니 채소를 많이 먹고 고기를 조금 덜 먹자”는 온건한 주장에서부터

“통증을 느끼지 않는 생물은 먹어도 된다”라는 주장, “달걀(무정란)과 우유는 생명체가 아니니 먹어도 된다”는 사람들,

그리고 극단적으로는 “자연이 우리에게 먹도록 허락한, 자연스럽게 땅에 떨어지는 과일 종류만 먹자”라고 주장하는 프루테리언Fruiterian까지.

다들 나름대로의 근거와 논리를 갖고 있기에 적극적으로 받아들이기도 섣불리 배척하기도 쉽지 않습니다.

이렇게 음식 한 입 입에 넣는데도 생각할 게 많으니 어떻게 먹고 살겠나 싶지만, 사람은 원래 눈앞에 보이지 않는 사실에 대해서는 한없이 둔감해질 수 있는 동물입니다. 

맛있는 냄새를 풍기며 지글거리는 갈색의 스테이크를 먹으면서 커다란 눈에서 눈물 뚝뚝 흘리며 도살장으로 걸어가는 소의 뒷모습을 떠올리는 사람은 없다고나 할까요. 

그래서 어떤 계기로 자신이 먹는 음식에 담긴 생명의 무게를 실감하게 되는 순간, 대단히 큰 충격을 받기도 합니다. 

한두 세대 전만 해도 집에서 기르던 개가 복날 보양식으로 삶아져 나온 것이 트라우마가 된 아이들이 있었고, 군 복무하며 대민지원을 나가 돼지나 닭을 살처분하는 모습을 직접 본 뒤로 고기를 못 먹게 된 이야기도 종종 들리곤 하니까요.

대다수 사람은 도축하는 모습을 직접 볼 일도 없으니 굳이 신경 쓸 필요가 있겠나 싶지만, 오히려 이런 부분에 면역이 없기에 인터넷에서 우연히 접하는 글이나 사진이 더 크게 와 닿기도 합니다. 그 중 대표적인 예가 소셜미디어를 통해 ‘간장게장시’라는 이름으로 널리 알려진 안도현 시인의 “스며드는 것”입니다.

간장게장시를 읊으며 간장게장을 만들 준비를 해 봅니다.

재료로는 꽃게 2kg, 양파 두 개, 사과 두 개, 마늘 20알, 말린 표고버섯 한 줌, 레몬 2~3개, 청홍고추, 간장 1리터, 물 2리터, 설탕 350그램, 맛술 반 컵이 필요합니다.

양파와 사과는 적당한 크기로 자르고, 마늘과 생강은 껍질을 까서 버섯과 함께 준비합니다.

간장은 여러 종류가 시중에 나와있어서 헷갈리기 쉬운데 식품공전에 따르면 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장의 다섯 종류로 분류할 수 있습니다.

그런데 문제는 간장 회사마다 이름을 다르게 붙이며 소비자가 헷갈리게 만든다는 점입니다. 조선간장, 왜간장, 국간장, 몽고간장, 발효간장... 

여기에 정체불명의 숫자까지 붙어있으면 그야말로 암호풀이나 다름없습니다.

예를 들어 간장게장을 만들 때는 진간장을 주로 사용하는데, 여기서 진간장은 양조간장의 일종인 진간장이 아니라 양조간장과 산분해간장을 섞은 혼합간장을 의미합니다. 재료를 넣고 끓여도 맛과 향의 손실이 적기 때문이지요.

모 회사의 진간장은 금F3, 금S, S의 세 종류인데 이 중에서 금F3가 양조간장 비율이 가장 높고 가격도 비쌉니다. 

1.8리터에 9천원 가까이 하니 간장값도 만만치 않은 셈이지요.

이렇게 간장, 설탕, 맛술을 비롯한 재료들을 섞은 후 약 30분정도 끓여서 게장용 맛간장을 만듭니다. 

꽃게가 간장 속에

반쯤 몸을 담그고 엎드려 있다.

등판에 간장이 울컥울컥 쏟아질 때

꽃게는 뱃속의 알을 껴안으려고

꿈틀거리다가 더 낮게

더 바닥 쪽으로 웅크렸으리라.

- 안도현, "스며드는 것" 중에서

귀엽고 친근한 동물일수록 감정 이입이 쉽기에 애완동물로 기르는 개나 고양이의 죽음에 눈물 흘린 사람은 많습니다. 

하지만 간장 속에 담긴 꽃게의 시선으로 세상을 바라본 사람은 얼마나 될까요. 

외계인처럼 생긴 갑각류 역시 살고자 하는 하나의 생명이라는 사실을, 그것도 한배 가득 알을 품은 어미 게의 마음을 통해 깨닫게 되며 

한층 더 강한 심리적 충격을 받게 됩니다.

하지만 사실 이 시에는 오류가 몇 가지 숨어있습니다.

우선, 간장게장을 만들 때는 살아있는 게가 아니라 냉동 꽃게를 사용합니다.

심지어는 살아있는 게를 구입해도 몇 시간 얼려서 냉동 꽃게로 만들어 게장을 만드는데, 기생충을 죽이고 살을 더 단단하게 만들어 탱글탱글한 게장을 먹기 위함입니다.

따라서 간장을 붓는다고 꿈틀거리며 웅크릴 리가 없지요. 이미 꽁꽁 얼었으니까요.

냉동 꽃게는 흐르는 물에 솔질해가며 껍질을 잘 씻어줍니다. 배딱지를 살짝 열어 똥을 빼는 것도 잊어서는 안되구요.

시에 숨어있는 또 하나의 오류는, 게장 만들때 내장이 흘러나오지 않게 하기 위해 꽃게를 뒤집어 넣는다는 것입니다.

그러니 간장이 울컥울컥 쏟아지는 것은 등판이 아니라 배딱지가 되겠지요.

이 배딱지의 모양을 잘 보면 암꽃게와 수꽃게를 구분할 수 있습니다. 암꽃게는 좀 둥그스름하고, 수꽃게는 뾰족한 배딱지를 갖고 있으니까요.

잘 안외워질때는 좀 직설적으로 "암꽃게는 ㅁㅁ 모양, 수꽃게는 꼬추 모양"이라고 기억하면 절대 잊어버릴 일 없습니다.

비린내를 없애고 살균작용을 돕는 차원에서 레몬을 썰어 넣고, 씨를 뺀 고추도 함께 재워줍니다.

꽃게는 천천히 받아들였으리라

껍질이 먹먹해지기 전에

가만히 알들에게 말했으리라

저녁이야

불 끄고 잘 시간이야

- 안도현, "스며드는 것" 중에서

다가오는 죽음 앞에서 버둥거리다가 어쩔 수 없이 받아들이며 아이들을 다독이는 모습은 

마치 영화 “인생은 아름다워”에서 아버지가 총살당하러 가는 와중에도 아들을 달래기 위해 얼굴 가득 미소 지으며 장난치듯 걸어가는 장면을 떠올리게 합니다. 

우리가 밥 한 숟가락 넣고 비벼먹던 게딱지 안에는 이렇듯 살고자 하는 생존 본능과 모성애 역시 가득 담겨있었던 거지요.

냉장고에서 이틀정도 숙성시킨 후, 게와 간장을 따로 걸러냅니다.

간장은 따로 한 번 끓이고 식힌 다음 다시 부어줍니다. 중간중간 떠오르는 거품이나 가라앉은 불순물은 다 걸러냅니다.

이렇게 해야 상하지 않고 좀 더 오래 먹을 수 있을 뿐 아니라 그 맛도 좀 더 깊어지기 때문이지요.

간장을 창가에 두고 식히면서 '간장게장시를 읊으며 간장게장을 만드는 내가 너무 정서가 메말랐나' 싶은 생각이 들기도 합니다.

그럼에도 불구하고, 우리는 먹는 것을 멈출 수 없습니다. 

돼지 멱따는 소리와, 하늘 한 번 못 보고 죽는 닭들의 아우성과, 횟집 수조 안에서 흐느적대는 생선들의 커다란 눈망울을 뒤로 한 채 삼겹살 상추쌈과 후라이드 치킨과 회덮밥을 입에 넣습니다. 

먹는다는 행위는 단순히 살아가는 데 필요한 에너지를 섭취하는 행동 그 이상의 것이니까요. 

간장을 다시 붓고 이틀정도 더 기다리면 간장게장 완성입니다.

게 한마리를 꺼내 등껍질을 떼고, 모래주머니를 제거하고, 아가미도 다 뜯어냅니다.

등껍질에 담긴 내장과 간장은 밥 비벼먹게 고이 모셔두고, 몸통은 가위로 잘라 4등분 합니다.

꽃게 다리에는 먹을 게 별로 없기 때문에 몸통을 눌러 살만 빼먹는 게 보통입니다.

그래서 간장게장용 꽃게를 살 때는 다리가 많이 떨어진 녀석일수록 좋습니다. 어차피 무게 달아 파는거니까 그만큼 저렴하게 살 수 있거든요.

봄에 잡은 알배기 암꽃게와 가을에 잡아 살이 통통한 수꽃게를 섞어서 2kg 정도 구입하면 가게에서 파는 간장게장 3마리 가격으로 10마리 정도를 먹을 수 있습니다.

 완성된 간장게장은 그 이름이 주는 느낌과는 다르게 일주일에서 열흘 사이에 다 먹어치우는 게 좋은, 신선식품입니다.

오랫동안 두고 먹으려면 간장과 게를 따로 분리해서 냉동실에 얼리는 게 좋지요.

하지만 껍질을 꾸욱 눌러서 삐져나오는 살을 한 입에 쏙 넣다보면 한 통 가득 만든 간장게장이라도 냉동실에 얼려야 할만큼 오래 남아있지를 않습니다.

쫀득쫀득하고 탱탱한 게살을 깨물면 짭짤하면서도 달달한 맛이 입 안 가득합니다.

바다 내음 풍기는 고소함이 가득한 그 맛을 즐기노라면 불쌍한 꽃게에 대한 동정심은 어느덧 게딱지에 비빈 밥 한 숟갈과 함께 목구멍 너머로 사라진지 오래입니다.

게 한마리를 그야말로 게 눈 감추듯 먹고 나니 우리가 왜 다른 생명을 먹을 때야말로 살아있다는 실감을 하게 되는지 그 해답이 보이는 듯 합니다. 

다양한 음식을 먹음으로써 감각을 일깨우고, 문화를 공유하고, 즐거움을 만끽할 수 있기 때문입니다.

커다란 접시에 산더미처럼 쌓아 올린 채소를 다 먹어도 채워지지 않는 그 무언가가 있기에 우리는 같은 값을 내고 조그만 고기 한 조각을 구워 먹습니다. 다양한 먹거리에 대한 욕망은 피할 수 없는 숙명과도 같기에, 그 모든 죄책감에도 불구하고 우리는 계속해서 먹습니다. 

그래서 이 시를 썼던 안도현 시인 역시 한 일간지와의 인터뷰에서 이렇게 말한 것 아닐까요.

“이 시를 읽고 나서부터 그렇게 좋아하던 간장게장을 먹을 수 없다는 독자들을 가끔 만난다. 미안하지만 나는 여전히 잘 먹는다.”

간장게장 뮤직비디오:

요리 전문사서의 다른 칼럼들은 도서관 홈페이지에서 보실 수 있습니다.

https://www.nslib.or.kr/info/dataroom2.asp?mode=view&number=60&gubun=

[졸리니까자게냅둬]

아 맛있는건 어쩔 수 없죠

[Safty Bread]

생명은 순환합니다.
그러한 것들에 감사를 생각할 수 있어야 하겠네요.

[snart]

알레르기때문에 가족중에 유일하게 혼자 게장 못먹어서 가족들 먹는거보면 진짜 맛있어 보이는데 슬픕니다

[호환전쟁마마]

간장게장 조리법 ㅇㄷ

[oozie]

글을 재밌게 잘 쓰시네요 ㅋㅋ

[모란]

간장게장은 비린맛을 잘잡는게 비법이라고 느껴지네요

[anjk]

"그렇다면 양념게장이다"
김준현 - 맛있는 녀석들

[kero]

감성게장 너무 좋습니다.

[unotme]

이 시를 읽고 나서부터 그렇게 좋아하던 간장게장을 먹을 수 없었다는 독자들을 가끔 만난다.
미안하지만 나는 속으로 쾌재를 부른다. 내 시에 걸려든 것! 나는 여전히 잘 먹는다.

- 안도현 시인·우석대 교수

원문보기:
http://www.hani.co.kr/arti/opinion/column/610502.html#csidx102e5c82699cdceb1690de2862b156e

[허공탁콩]

잼나는 글을 읽었네요. 저도 도서관 사서로 일하고 있습니다만....루리웹에서 같은 직업분을 뵈니 반갑네요ㅎ

[seo4o]

알러지만 아니었으면...
인제 보기만 해도 근지럽다 ㅠㅠ

[hampam]

몇년 전부터 느끼는거지만 정말 글을 재미나게 쓰십니다.
항상 잘 보고 있습니다 감사합니다 :-)

[MICR0$0FT]

시를 읊으며 간장게장을 만드니 더 운치가 있네요. 아마 게장도 더 맛있어질 것 같습니다.

[TG볼프강라이브러리언]

요리 전문 사서.. 사실 음식 갤러리에서 할 이야기에서 조금 벗어난 것 같지만 제가 개인적으로 사서에 관심이 많고 또 고문헌, 그것더 음식과 관련된 고문헌에 관심이 많아 왠지 인생 선배님을 만난 것 같군요.

[Jay1117]

글에서 음식에 대한 철학과 깊이 있는 성찰이 느껴집니다.
저도 레시피 따라서 게장 담그며 곰곰히 생각해보겠습니다.

[Mr.Ruliweb]

음식 사진보다 글이 더 눈에 들어오네요. 잘 보고 갑니다. 다음 게시물도 기대할게요 ^^

[Lostel]

간장게장은 간장 염도 때문에 균이랑 기생충이 다 죽는다는데... 안짠 저염 게장은 그럼 소독이 어떻게 되나요??

[루리웹-5344056515]

기사에 기생충때문에 냉동꽃게를 쓴다고 되어 있음..

냉동 아니더라도 일부러 냉동해서 쓰라고 함.. 그게 더 맛있다고..

근데 기생충 중에.. 얼려도 염도 높아도 안 죽는 애들도 있긴 있음..

[그로이져X]

그리고, 게장에 있는 빨간 "알"은 진짜 알이 아니라 난소입니다. 진짜 알을 밴 게를 잡으면 불법이라죠. 그래서 시중에서 구입할수 없습니다.

[루리웹-6937571937]

아무생각없이 보다가 쉼없이 읽혀지는 글에 저도 모르게 정독을 햇네요 좋은글 감사합니다.

[악질두꺼비]

아는 동생이었으면 좋겠네요. 알고지낼래요? ㅋ

[은하수다방에서]

와 요리전문사서 멋집니다