간단하게 말해서
치즈는 유단백을 굳힌거야
버터는 유지방을 굳힌거고
치즈에도 지방이 많잖아
사실은 비슷한거 아니야?
버터와 치즈는 제조 원리부터 달라!
치즈는 우유속 단백질중 하나인 카제인을 응고 시켜서 만드는거지!
그게 무슨말이야?
우유속 유단백은 보통 카제인과 유청 이 두가지로 나누는데
치즈는 화학적 처리를 통해서 카제인을 응고시켜서 만드는거야!
화학적으로?
어떻게 응고시키는데?
주로 렌넷(rennet) 이라는 효소나 구연산같은 산성 첨가물로 응고를 시켜!
카제인은 바깥부분에 K-카제인(카파 카제인)이라고 불리는데 극성을 띄기 때문에 물에 녹아
그래서 카제인은 수분에서도 자유롭게 부유할 수 있어.
렌닛은 어린 송아지 위장에서 추출하는데
이 효소는 이 카파 카제인을 파괴해
그러면 카제인들이 물에 안녹고 빠져 나오겠네?
그렇지 그리고 카제인 단백질 안에 있던 인산칼슘이 카제인을 응집되게 하면서 덩어리가 나와!
이게 바로 커드라고 하는 단백질 덩어리야! 이걸로 치즈를 만들지!
이걸 유산균을 넣고 발효시키면 치즈야!
그러면 산성첨가물로 응고시키는건 뭐야?
우유에 구연산이나 식초를 넣으면
pH도가 내려가면서 극성이던 K-카제인이 무극성을 바뀌어
그러면서 친수성기가 사라졌으니 카제인들이 우유에서 나오는거야!
카제인이 뭉치는 과정에서 카제인이 무극성을 띄게되서 친유성을 바뀌지
그러면서 주변에 유지방과도 결합을 하기 때문에 치즈는 기름진거야!
그러면 버터는 뭐야?
버터는 크림에 있는 지방구들을 뭉쳐서 굳힌걸 말해!
사실 우유는 그렇게 안정된 물질이 아니야.
기름은 물보다 밀도가 낮잖아?
생우유는 그냥 두면 위쪽은 지방 함량이 높은 크림이 되거든
그걸로 만드는거야!
그러면 버터에도 뭔가 넣어서 만드는거야?
그럴 필요없어 그냥 흔들기만 해도 되거든!
그런 크림에 물리적 힘을 힘을 가하면 지방구를 감싸던 막들이 무너지면서 지방들이 뭉치기 시작해
자연스럽게 물에 녹지않고 나오게 되는데 그걸 뭉쳐서 굳힌걸 버터라고 말해!
치즈와 버터를 제조하고 남은 부산물들도 알뜰하게 써!
치즈를 만들고 남은 유청은 단백질 보충제를 만드는데 쓰고
버터를 제조하고 남은 버터밀크는 저지방우유로 팔리지!
역시 노아쨩은 모르는게 없구나!
그러면 발효버터는 뭐야?
그건... 다음에 알려줄게...
참고문헌
- 케이라의 치즈연구소 (https://keira-cheese.tistory.com/2)
- 서울우유/ 버터제조공정 (https://www.seoulmilk.co.kr/enterprise/milkstory/milk_grounding_view.sm?articleId=10000000000314&page=1&gubun=sm_milkstory_food&search=&keyword=)
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"야, 지금 알려주면 안 되냐?"
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"우리가 지금 더 궁금해 할 수 있잖아?"
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이거쓰는데 한시간 반걸렸어 쉬1발
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이제는 노아쟝 ㅈ토피아 창시자까지...
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동무는 우리가 무슨 말을 원하는지 알고 있을거라 믿고있소
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…
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그렇게 말하면 어쩔수없지 정말 유익한글이였어요
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간단히 말해써 까지 가면 세줄이다
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착한 페도 인정 또 인정합니다
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그건 버터가 아니고 쓰레기란다 냥식아
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"야, 지금 알려주면 안 되냐?"
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이거 베글가면 쓸거임 | 20.09.12 02:39 | | |
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우익수
"우리가 지금 더 궁금해 할 수 있잖아?" | 20.09.12 02:41 | | |
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우익수
동무는 우리가 무슨 말을 원하는지 알고 있을거라 믿고있소 | 20.09.12 02:49 | | |
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호위총국장 박광동
… | 20.09.12 02:51 | | |
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"닥쳐라, 이 더러운 볼셰비키 놈!" | 20.09.12 02:52 | | |
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지금! 알려주면! 안돼냐고!! | 20.09.12 03:04 | | |
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궁금해서 잠이 안오는데... | 20.09.12 03:12 | | |
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15511
첨가물이라 해봐야 자연추출물이짐나.. | 20.09.12 02:55 | | |
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이제는 노아쟝 ㅈ토피아 창시자까지...
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이미 첫문단에 두줄요약이 되어있다 | 20.09.12 02:44 | | |
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3줄이 아니잖아 | 20.09.12 02:45 | | |
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간단히 말해써 까지 가면 세줄이다 | 20.09.12 02:46 | | |
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우익수
그렇게 말하면 어쩔수없지 정말 유익한글이였어요 | 20.09.12 02:47 | | |
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긞붱이
상경출신이라 숫자아닌거보면 울렁증와 | 20.09.12 02:53 | | |
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나도 상학부 다니는데... | 20.09.12 02:58 | | |
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이거쓰는데 한시간 반걸렸어 쉬1발 | 20.09.12 02:37 | | |
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우익수
착한 페도 인정 또 인정합니다 | 20.09.12 02:48 | | |
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ㅋㅋㅋㅋㅋ | 20.09.12 02:52 | | |
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자라 'ㅁ' | 20.09.12 03:13 | | |
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지금은 건강한 사람들이라던가 | 20.09.12 03:36 | | |
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남ㅇ | 20.09.12 04:06 | | |
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거기가 눈 가리고 아웅한답시고 지네 계열사인 건강한 사람들 상표로 출시하자너 ㅋㅋㅋ | 20.09.12 09:27 | | |
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치즈 만들고 남은걸로 유청단백질보충제 만들고 버터 만들고 남은걸로 저지방우유 | 20.09.12 02:39 | | |
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WPC는 그냥 유청으로 보충제 만든거고 WPI는 유당불내증 환자들을 위해 유당을 제거한걸로 알고있음 나도 보충제 안먹은지 오래되서 가물가물함 | 20.09.12 02:54 | | |
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이미 첫문단에 두줄요약이 되어있다 | 20.09.12 02:44 | | |
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뭔가 수상한 알수없는 물질은 굳힌거군 납득했다. | 20.09.12 02:45 | | |
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교과서 | 20.09.12 02:46 | | |
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본 글에는 굳는 이유에 대해서 쓰다보니 치즈에 대한걸 더 못적긴 했는데 저렇게 커드를 굳히면서 유산균을 집어 넣어서 발효를 시키는게 치즈임 그냥 저렇게 굳히기만 한건 프레시모짜렐라나 부라따처럼 생치즈들이 이런게 그냥 커드를 치즈로 먹는거고 보통은 저렇게 굳힌 다음 발효를 시키는 숙성과정이 따로 들어가 | 20.09.12 02:51 | | |
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버터는 사실 생우유를 흔들기만 해도 자연적으로 만들어지고 치즈같은 경우에는, 어린 송아지 위에다가 우유를 넣으면 자연스럽게 굳어서 치즈가 됨 | 20.09.12 02:52 | | |
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고오맙다 송아지 등에다가 우유 바르로 간다 | 20.09.12 02:53 | | |
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전투공병
사실 교반기 쓰면 그렇게 힘들진 않음... | 20.09.12 02:52 | | |
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센세! 버터에 팜유를 섞는건 싸게 양을 늘리려고 그러는건가요?
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그건 버터가 아니고 쓰레기란다 냥식아 | 20.09.12 02:57 | | |
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오랜만이라 잊으신거 같습니다 센세! 그녀석은 냥박이고 제가 냥식이에요! | 20.09.12 03:03 | | |
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