[잡담] 본인이 제과 제빵의 족고수이다 거수합니다

[빈유조아]

크루아상 굽는데

겉은 졸1라 바삭하구 마싯는데 속이 좀 떡처럼된거면 어케해야함?

온도 5도정도 낳추고 10분정도 더 구울까ㅓ?

[울라리]

빵집가서 사옵니다

[niiran]

반죽 문제라 아예 처음부터 하셔야 할 거 같은데요;

[빈유조아]

반죽을 코스트코에서 사왔는데 직원한테 집어던지고 담당자 불러 웨치면 대나용?

[niiran]

차갑게 두셨나요?

[빈유조아]

냉동보관중이었고 1시간 상온에 해동했습

[niiran]

...얼렸다고? 차갑게 두랬지 얼리면 안됨 성에(=녹으면 물) 끼어서 눅눅해짐

[niiran]

일단 내가 기성품 반죽 취급법까지는 몰라서 좀 찾아봐야 제대로 상황을 알 수 있을 거 같음;

[niiran]

처음부터 냉동한 상태로 나온 기성품이 있구나 몰랐네 ㄷㄷ
그럼 해동하는 과정에서 위에 말했듯 이슬이 끼면서 수분이 과하게 생겼을 가능성이 제일 클 듯. 그 과정에서 과발효하면서 안쪽이 떡진 거 아닐까?

[RustyWalker]

시중에판매하는 냉동생지 제품사용하신거고 모든게 정상적이었다는 가정하에 지금 말씀하신 부분이 문제인거같습니다. 크로플 같은경우는 그냥 반죽 해동만하고 구우시면되지만 오븐이용해서 재대로된 크라상 하시는경우에는 냉동생지 >해동>발효>굽기 과정이 있어야하는데 발효과정이 빠지신거같구요 요즘날씨면 그냥 밖에 꺼내두시면3시간정도면 자연발효되긴하는데 겉부분이 많이 마르실거에요 락앤락통같은거 뒤집어서 공기안통하게 씌워두시고 3시간정도 방치후에 구워보시면 잘나오실겁니다

[빈유조아]

음... 해동 됬을떄 기준으로 이거 너무 촉촉한거 아닌가.. 싶은 느낌이있긴했는데....

그럼 상온해동말구 오븐으로 저온 해동해야할가?

[niiran]

그게 나을 거 같음. 이게 조금만 온도가 높아도 눅눅해지기 쉬워서. R모님이 나보다 더 전문가 같으니 시키는대로 해봐.

[빈유조아]

1시간 상온에 접시위에 둬서 해동한거 기준으로 걷이 좀 심하게 촉촉했었음(과장좀해서 손가락을 좀 쎄게 힘주면 지문이 남겠다 싶을정도로)

밀폐용기에 3시간 상온 방치후 구워볼게!!! 고마워용!!!!!

[RustyWalker]

대략적으로 원래반죽 크기에서 1.5배에서 2배쯤은되야 발효 된거에요 그리고 굽기전에 계란노른자 발라주시면색도 더 이쁠꺼에요 계란물안바르신거같은데 제가볼땐 굽기온도랑시간도조금부족한거같아요 제품에서 표시해주는 조리법 온도시간은 보통 크기가 전자렌지보다 큰 컨벡션오븐 기준인데 만약에 에어프라이어 같은걸로 하시는거면 온도를20도정도는 높여야해요 물론그렇게해도 완벽하진않지만 지금보단 훨씬 나을거같아요

[RustyWalker]

성공하시면 꼭 사진올려주세요!ㅋㅋㅋ

[빈유조아]

너무너무 꼬마워요!!!!!

[빈유조아]

지금 해동중인데 다만들면 4시간걸려서 10시쯤일꺼같은데 꼭 올릴게요!

혹시 하나더 질무해두될까요

[RustyWalker]

네 궁금하신거 있으시면 말씀하세요

[빈유조아]

저희집 전자렌지겸 오븐인데

[빈유조아]

이게 천판위에 쇠창살이 있는데 철판을 닦는것보다 창살을 닦는게 편해서 창살위에 올려놓고 굽고싶은데 크루아상은 창살위에 올려놓고 구워도 상관없는데

쿠키를 창살위에 올려놓고 구우면 쿠키가 구워지기전에 흐물흐물해지면서 창살을 뚫고 내려앉아버리던데

이경우는 온도를 높혀야할까요? 아니면 쿠키는 그냥 창살을 안쓰고 철판위에 구워야 맞는거일까요?

지금 철판더러운건 방금전에 크루아상 구워서 더러운거고 다시굽기전에 닦을 예정입니다

[RustyWalker]

쿠키는 주재료가 버터랑 설탕 그리고 밀가루가부재료인데, 쇠창살에 구우시면 당연하게도 버터가 녹으면서 뚫고내려가요 온도아무리높이셔도마찬가지구요 철판쓰셔야되요~ 철판이 정 없으시면 실리콘페이퍼나 유산지 놓고하시면 좀더 나으실거에요

[빈유조아]

아~~ 원래 그럭구나............ 그냥 철판에 구워야 겠네요 감사합니다!!!!!

[GREEN_LEFT_DEMON]

와플팬에 넣고 구워

[☆HEVN☆]

제과제빵은 1g도 따지니까 레시피를 올리셔도 조언 힘들수도 있어요

[뭐 임마?]

예열 덜 된거 아님?

[빈유조아]

예열은 충분히 했습

[RustyWalker]

그..사진이 있으면좀더 확실하게 알거같은데 대충 이유를 찾아보면

1.발효부족으로 겉은 딱딱하게 껍질이형성되고 속은 오븐스프링을 얻지못해서 떡이됨

2. 오븐크기에비해 많은 반죽을 구워서 오븐온도가 급격히 내려가면서 오븐스프링을 못함

3. 오븐온도가처음부터 낮음

등등인데..

모두다 잘했는데 제품에 문제가있는거면

이스트가 오래되서 발효가 재대로 안된걸수도 있구요..

일단사진좀보고싶네요

[빈유조아]

왼쪽은해동중인생지

오른쪽은 방금구운거 반갈죽시킨거

[RustyWalker]

아..냉동생지로하셨다고하니 생지가녹았다얼었다 반복된경우 저런현상이 잘나타납니다

[RustyWalker]

[RustyWalker]

이런식으로 놓고3~4시간. 실내온도 25~26도면 그정도면될거에요

[빈유조아]

아.. 완전밀폐가 아니라 그냥 저렇게 엎어두는느낌으로 하면 될까요?

[RustyWalker]

발효되고나면 손으로만지면 다망가져서요 저렇게 오븐에 넣으실 철판에다가놓고 엎어두시는게좋아요

[빈유조아]

넵!

[빈유조아]

혹시 쿠키굽는거관련해서 질문하나만 드려두 될가요?

[RustyWalker]

네네

[빈유조아]

말해준대루 3시간 발효후 노른자묻혀서 오븐에 넣음 10분쯤전에넣엇스니 20분뒤쯤 꺼넬듯

[빈유조아]

저 갈색은 계란을 너무짙게 바른걸까요?

[빈유조아]

속은 살짝 덜익은거같은데... 솔직히 계란발라서 타는거 같아서 온도 줄이고 시간줄였는데... 그냥그대루할껄그랬나봐요

정말고마워요!

[RustyWalker]

이제 누가봐도 크라상 입니다~~할정도 완성도가 생겼네요!

[RustyWalker]

훨씬 나아진거 같아서 좋네요! 다음번에는 계란노른자에 물조금섞어서 연하고 얇게바르시면좋을것같아요, 발효는훨씬나은거같구요 온도는 그대로 시간은 15분~20분 사이로보시면될거같아요 속이 덜익은거같은거는 뜨거울때자르셔서 아직 수분감이 많아서 그럴수도있긴합니다

[빈유조아]

뎡말뎡말 감사합니다!!