오늘 게시물의 주인공입니다.
정말 채식주의자만 아니라면 십중팔구는 좋아하지 않을까 싶은 베이컨!
상단은 완성된 모습이고 이제 제작 사진들입니다.
우선 예쁜 삼겹살의 표면 수분을 좀 제거 해주고, 여기에 맞는 소금및 Nitrite이 들어있는 염잠용 소금,
그리고 취향에 맞는 당분으로(여기선 Powdered Dextrose사용 되었습니다.) 염장할거 배합합니다.
그 다음에 고기 표면에 모두 충분하게 뿌려줍니다. 마사지도 좀 해주구요.
그리고 고기 사이즈에 따라, 혹은 취향에 따라 한 3일에서 13일 동안 Ziploc백에다가 최대한 공기 빼서 넣어줍니다.
그러면 소금의 삼투압 때문으로 알고 있는데, 그냥 고기 수분이 줄줄 흘러나와요.
그러면서 고기가 좀 단단해지죠. (....아?)
염장이 끝났으니 매서운 연기 맛을 보여줄 차례입니다.
Cold smoking과 Hot smoking 두가지 방식이 주로 사용되는데,
전 집에 있는 그릴이 좀 싸구려라 그냥 Cold smoking하기로 했습니다.
싸구려로 몇시간 동안 온도, 수분 유지하면서 Hot smoking 하는거 감당이 안되어서요 ㅠ
다행이 막상 맛은 Cold smoking방식으로 나오는게 더 맛있다는 의견이 많아서 다행입니다.
군대에서 펠렛 보일러 작업할때 이후로 처음본 펠렛과 작업중입니다.
이 통안에다가 훈연용 펠렛 넣고 이렇게 토치로 몇분 지져줍니다.
(전 이번에 Hickory, Jack Daniel spiced, Cherry 세종류의 펠렛 혼용하였네요.)
그리고 그릴 하단에 배치합니다. 이렇게 하면 여기서 발열이 좀 나더라도, 위에 훈연하는것들의
온도를 높이지 않습니다.
톳밥 때문에 밑에 물 받아놓은게 더러워보이네요... 하지만 깨끗한 물입니다.
전에 밑에 떨군 훈제용 톳밥 먼지랑 조각들 때문에 더러워 보일뿐 ㅠ.
얼마전에 물을 안받아 놓고 훈연했다가 안에 수분이 다 날아가고 고생했죠.
다시는 그럴일 없을거라고 다짐했으니 실천해줍니다.
캬 이 냄새가 정말 ~~~ 너무 좋아요 :D
자꾸 집 전체랑 온몸에서 캠핑장 냄새가 나서 문제지만ㅎ
영상은 지난주인가? 훈연할때 찍었던 영상 올립니다.
자 한 10시간 가까이 훈연 해준거, 냉장고에 들여와서 한 반나절 냅뒀습니다.
훈연한거 바로 먹으면 그 훈연한 맛이 안에 침투를 못하고 고기 겉에서 재씹는 맛만 난다고 하더라구요.
색이 너무 예쁘지 않나요? ㅠ
자 이제 완성 된걸 반으로 잘라서, 반은 며칠후에 일하는데 가져가서 hot smoking할 예정이니 냉장 보관해두고, 이건 나머지 절반입니다.
우측이 절단한쪽 단면인데, 확실히 상단과 좌측에 연기를 직접 먹은 단면들이랑 색이 확실히 차이가 나네요.
Cold smoking은 Hot smoking보다 훈연한 맛이 쉽게 침투하지 못한다고 들었는데 역시 사실인듯 합니다. 무려 반나절을 엄청나게 쏘아댔는데 연기를;;
집에 고기 슬라이서가 없어서 그냥 칼로 최대한 얇게 잘라봤는데요,
오... 생각보다 흔히 마트에서 보는 제품들과 크게 안 달라보이는거 같습니다.
제 눈에만 그런가...
훈연만 했을때의 단면도,
그리고 이건 화씨 130정도에서 천천히 익힌 후의 모습입니다.
... 그래봤자 온도 조절이 구리구리한 오븐으론 잘 안되어서 한 30분 만에 끝났지만요...
하... 한 몇시간 걸쳐서 정말 천천히 굽혀지길 바랬는데 ; - ;
그리고 이건 후라이팬에 구운 모습!
염도가 생각보다 높아서 다음에 염장할때 염도 콘트롤을 더 잘해약ㅆ더군요.
... 하지만 맛은...
맛은 정말 감동의 쓰나미였습니다... 와 인생 베이컨?
여지껏 먹어본 베이컨 중에서 제일 맛있었어요.
풍부한 훈연의 맛 부터 시작해서 고기도 딱히 뭐 엄청나게 질 좋은 고기 찾아서 쓴것도 아닌데
고기 본연의 맛도 너무 좋게 나네요.
자 요놈은 현재 작업중인 판체타(Pancetta)입니다.
안티파스토류로나 까르보나 같은거 만들때 잘 사용되는 놈인데요,(주로 베이컨을 대체품으로 사용하게 되죠.)
현재 염장 끝나고 이제 적당히 씻겨서 돌돌 만 다음에 또 냉장고 1호로 직행할 예정입니다.
이건 한 1주일전에 만든 폴란드 음식인 Kielbasa Polska Surowa Wedzowa입니다. 이건 훈연전이네요!
그리고 지난 게시물에 보여드렸던 1.2키로 짜리 대형 Sopressata가....
한 1주일 동안 Curing chamber에서 습기를 잃더니 요렇게 변했습니다.
색 너무 예쁘지 않나요? 레알 하트 뿅뿅입니다 진짜.
허허 근데... 지난주에 훈연할때 물을 같이 안넣어놔서... 너무 바짝 말라버렸습니다.
케이싱(내장)이 이렇게 말라버리면 속에 있는 수분이 밖으로 나가질 못해서 안에서 상하기 시작할수 있다는군요.
벌써 너무 말라서 상단 부분이 찢어지기 시작했네요.
에효 ; - ;
이 친구는(Hog middles로 불리우는 내장) 좀 물기가 많은편이라 용케도 잘 버텨내주었네요.
괜찮은편입니다.
그래서 결국엔 curing chamber 직행. 좀 심각한 애들은 chamber안에서도 젖은 페이퍼 타올 같은거 얹혀줘서 긴급수습 해줬습니다.
다행이 한 3일 지나니깐 아주 많이 나아지더군요!
곧 갈라질거 같이 말라 있던것들이 어느정도 생기를 찾았습니다.
계속 잘 마르고 숙성되어서 곧 좋은 소식으로 게시물 올릴수 있으면 좋겠네요.
숙성기 1호 2호입니다. 한대가 너무 금방 차버려서 2호 3호를 구매했네요.
(냉장고 옆에 주렁주렁 달린것들이 습도와 온도를 조절해줍니다.)
1호!
2호!
3호는 거실에 있습니다.
자 마지막으로 curing chamber에서 한달을 보낸 Sopressata입니다.
지난번엔 엄청 얇은 내장으로 한 친구를 잘랐었는데요, 이번엔 좀 두꺼운 녀석입니다.
좀 Curing chamber에서 꺼낸후에 냉장고에서 차갑게 했어야 지방 덩어리가 좀 온전했을텐데...
좀 온도가 높은 상태에서 잘라서 지방 덩어리가 삐져 나오네요.
다음엔 참고해서 사진 찍어 올리도록 하겠습니다.
맛은 굉장히 고기 본연의 맛에 집중하게 되는 맛입니다. 후추 맛하구요.
그 싸구려, 조잡한 맛의 높은 산도가 느껴지지 않습니다.(curing 속도를 올리기 위해서 화학제가 들어가거든요 자주)
다만 제가 고기를 그냥 슈퍼에서 판 고기로 한거라 고기 본연의 맛이.... 그냥 그런편이라
다음엔 고기를 동네 Farmers Market(오일장 같은거)에서 싱싱한걸로 사던지,
아니면 와인이나 다른 산도를 올릴만한걸 넣어서 향과 풍미를 좀 다르게 해줘야겠네요.
아 그리고 아직 좀 덜 마른것도 있을겁니다. 다시 숙성실로 직행시켰는데, 아마 한 몇주후에서 한달 후에는 훨씬 맛있을수도 있어요 ㅎ
계속 이거저거 배우면서 만들어보고 있는데,
다음에도 뭐 만들때 올려보겠습니다!
고기는 언제나 옳으니깐요 오호호호호호호홓호. ㅋ
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저만 그런게 아닐거라 생각합니다 그쵸?
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소세지 글은 볼때마다 영 ㅡ롱 합니다..
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맥주랑 먹으면 맥주 무제한으로 들어갈듯 ㅋㅋㅋ
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크고 아름다워서 그런게 아닐까요? ㅋㅋㅋㅋ 참 Young Long 하죠.
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크고 아름다워서 그런게 아닐까요? ㅋㅋㅋㅋ 참 Young Long 하죠. | 19.01.20 09:05 | |
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고온 훈제보단 그래도 손이 덜 가는편인거 같아요 펠렛 사용하면!... 근데 펠렛 값이 좀 비싸네요 ㅠ | 19.01.20 14:08 | |
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호이미
| 19.01.23 15:51 | |
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고라니 어금니님 쪽지도 보냈지만 이 만화 짤 제목이 뭔가요? 보고 싶어요 | 19.01.24 19:57 | |
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바키같습니다. 근데 시리즈가 워낙 많아서 어떤편인지는 모르겟네요 | 19.01.24 21:54 | |
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바키 첫 시리즈에서 괴물 원숭이 편일꺼에요 | 19.01.24 22:04 | |
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맥주랑 먹으면 맥주 무제한으로 들어갈듯 ㅋㅋㅋ
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전 주량이 맥주 반캔에서 한캔이지만..ㅠ 재밌는게 이게 종류마다 어울릴거 같은 맥주가 다르게 생각나더라구요. 어떤건 그냥 시원한 라거나 필스너 땡기고 어떤건 좀 씁쓸한 에일류랑 마시는게 좋을거 같고.. 등등이요 ㅎ 고기 이거저거 만드는 낙중 하나가 어울릴만한 술이랑 페어링도 포함되는것 같아요! | 19.01.20 14:10 | |
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저만 그런게 아닐거라 생각합니다 그쵸?
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엌ㅋㅋ 베스트 되었네요. 그러니 또 베이컨입니다.
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| 19.01.23 15:50 | |
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바위 | 19.01.24 18:58 | |
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와 이거 완전 밥도둑이 따로 없겠네요 츄릅 | 19.01.25 01:16 | |
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고기 총량에 비례해서 염장용 소금을 사용하기 때문에 안전합니다! 물론 세상에 100% 안전할수 없는게 제가 실수를 할수도 있고 하지만, 보통 고기가 상하기 시작하면 냄새랑 나쁜 곰팡이들이(검은색, 주황색 등) 나타나게 되어서 피할수 있게 뒤구요ㅎ. 물론 이런거 전~~~~혀 없이 냄새, 맛변화 등 없이 찾아오는 보툴리눔이 있지만, 염장용 소금에 들어있는 Nitrite이 싸워줍니다! 장기 숙성용에는 Nitrate도 들어있는것을 사용하게 되구요.(Nitrate은 좀 몇주 숙성후부터 Nitrite으로 변하기 때문에, 사람이 먹는 캡슐약의 캡슐로 생각하시면 딱입니다 ㅎ) 이것 외에도 리스테리아랑도 싸워주고, 또 제가 습도와 온도를 조절하기 때문에 걱정 할 필요는 딱히 없을것 같습니다 :) . 그리고 제가 세상에서 제일 겁나는게 식중독 일으키는거라 항상 이거 염두해두고 재검사 재검사 하면서 하는것도 있어요. 진짜 더럽게 맛없는것 보다 훨씬 무서운게 식중독이니... | 19.01.24 12:00 | |
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오오 신기하네요 | 19.01.24 12:11 | |
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