어머니 생신과 딱 2주차이인 아버지 생신기념으로
지난번 밀푀유나베에 자신감을 얻어 동파육에 도전하였습니다
https://www.instagram.com/p/BcpfAI9lcCh/
사진으론 생략된게 많아 조리 과정 동영상 링크합니다
재료를 우선 구입
이연복 쉐프와 대부분 분들은 삼겹살로 하시던데
저희는 김장때 수육 먹을때 앞다리살로 많이해서 앞다리살로 구입했습니다
...삼겹살로 할걸
우선
대파 마늘 양파 생강 고기 후추 청주를 넣고 한시간 삶아줍니다
여기부턴 사진이 많이 빠졌네요..
그리고나서 물기를 제거한후
설탕을 졸여 카라멜을 만들고
고기 껍데기에 바른뒤
살짝 튀겨 육즙을 가둬줍니다
튀기는데..하아 기름이 이렇게나 무섭다니
군대에서 천둥번개가 초소에 떨어지는데 야간근무 나가야했던 그때만큼 생명의 위협을 느꼈네요
꺼내서 썰어줍니다
간장 설탕 청주 기타등등을 넣고 4시간동안 졸여줍니다
4시간동안 약한불로 졸입니다
짜잔 ! 장조림 완성!
...
너무 짜서 대 실패했습니다
그냥 6시간 걸린 장조림이었습니다
흑흑
동생이 사온 과메기를 더 좋아하시더라는...
복어같이 생긴 케익 챱챱했네요
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육즙을 가두기 위해 튀긴다는 건, 자주 등장하는 잘못된 상식입니다... 튀김을 물에 끓이면 다 젖어버리는 것처럼 수분이 왔다갔다 할 수 있으면 육즙도 다 빠져나갑니다. 동파육 조리에서 튀기는 과정이 있는 것은 고온에서 튀기기 + 저온에서 오래 끓이기 콤보로 단백질 구조를 바꾸기 위함입니다. 잘 만든 동파육은 사르르 녹아버리는데 일반 수육이나 장조림과 달리 이렇게 부드러워질 수 있는 이유가 튀기는 과정을 추가했기 때문이지요. 동파육에 삼겹살을 껍질째로 쓰기를 권장하는 것은 이렇게 사르르 녹아버리는 고기에서 그나마 껍질이 모양과 식감을 잡아주기 때문이고요. 다른 분들이 말씀하신 것처럼 동파육에는 노두유가 들어가기 때문에 일반 간장보다 적게 넣고도 시커먼 색깔을 내줍니다.. 기름 때문에 고생을 많이 하셨을텐데 고기를 프라이팬에 깔면 고기 밑에 깔린 수분이 튀어오르기 때문에 치킨집에서 치킨 튀기듯이 고기가 바닥에 닿지 않는 튀김기를 쓰거나 큰 냄비에 기름을 잔뜩 붓고 통째로 넣는 것이 정석이라고 하네요. 가정집에서는 기름을 발라 오븐에 잠깐 구워주거나 고기를 기름망이나 채 위에 얹고 달군 기름을 끼얹어 주는 정도만 해도 고기를 부드럽게 하는 효과는 충분히 얻을 수 있답니다 저도 집에서 동파육을 해보고자 책이랑 영상을 줄줄 읽었으나 결국 귀찮아서 포기했는데...진정 효도르 이십니다. 요즘에는 유튜브에 전문가 수준의 레시피가 많기 때문에 참조하시면 실패가 줄어요~
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느낌이 간장 문제 같네요 원래는 중국간장이 조금만 넣어도 색이 확 나더라구요
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여섯시간동안 아버님을 위해 요리한 정성이 더 빛나는 게시물 효도르는 추천
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그래도 효도르는 추천~!!
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보통들 처음 동파육 만드실때 간조절을 다들 실패하는거 같더라구요, 저 역시도 간조절 실패로 몇번 날려먹은 기억이
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감사합니다!! | 17.12.14 23:33 | |
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느낌이 간장 문제 같네요 원래는 중국간장이 조금만 넣어도 색이 확 나더라구요
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진간장 200ml 넣으랬는데 대충넣었더니 그런가보네요 흑흑 | 17.12.14 23:33 | |
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청경채효과입니다 ㅋㅋㅋ | 17.12.14 23:32 | |
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여섯시간동안 아버님을 위해 요리한 정성이 더 빛나는 게시물 효도르는 추천
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과메기가 유난히 빛나더군요 흑흑 | 17.12.14 23:32 | |
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그래도 효도르는 추천~!!
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고맙습니다! | 17.12.14 23:32 | |
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두둠칫.. | 17.12.14 23:32 | |
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조금넣고 밥비벼먹었더니 먹을만했습니다 ㅋㅋㅋ | 17.12.14 23:32 | |
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선유꿀 좋아요 | 17.12.14 23:32 | |
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^^; | 17.12.18 21:24 | |
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보통들 처음 동파육 만드실때 간조절을 다들 실패하는거 같더라구요, 저 역시도 간조절 실패로 몇번 날려먹은 기억이
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다음 동파육이 있을지 모르겠네요 ㅋㅋㅋ 만약한다면 조금만넣고.. | 17.12.14 23:33 | |
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마지막에 추가했어도 됐겠네요 ..흑흑 | 17.12.14 23:33 | |
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고맙습니다~ | 17.12.14 23:33 | |
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감사합니다! | 17.12.14 23:32 | |
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육즙을 가두기 위해 튀긴다는 건, 자주 등장하는 잘못된 상식입니다... 튀김을 물에 끓이면 다 젖어버리는 것처럼 수분이 왔다갔다 할 수 있으면 육즙도 다 빠져나갑니다. 동파육 조리에서 튀기는 과정이 있는 것은 고온에서 튀기기 + 저온에서 오래 끓이기 콤보로 단백질 구조를 바꾸기 위함입니다. 잘 만든 동파육은 사르르 녹아버리는데 일반 수육이나 장조림과 달리 이렇게 부드러워질 수 있는 이유가 튀기는 과정을 추가했기 때문이지요. 동파육에 삼겹살을 껍질째로 쓰기를 권장하는 것은 이렇게 사르르 녹아버리는 고기에서 그나마 껍질이 모양과 식감을 잡아주기 때문이고요. 다른 분들이 말씀하신 것처럼 동파육에는 노두유가 들어가기 때문에 일반 간장보다 적게 넣고도 시커먼 색깔을 내줍니다.. 기름 때문에 고생을 많이 하셨을텐데 고기를 프라이팬에 깔면 고기 밑에 깔린 수분이 튀어오르기 때문에 치킨집에서 치킨 튀기듯이 고기가 바닥에 닿지 않는 튀김기를 쓰거나 큰 냄비에 기름을 잔뜩 붓고 통째로 넣는 것이 정석이라고 하네요. 가정집에서는 기름을 발라 오븐에 잠깐 구워주거나 고기를 기름망이나 채 위에 얹고 달군 기름을 끼얹어 주는 정도만 해도 고기를 부드럽게 하는 효과는 충분히 얻을 수 있답니다 저도 집에서 동파육을 해보고자 책이랑 영상을 줄줄 읽었으나 결국 귀찮아서 포기했는데...진정 효도르 이십니다. 요즘에는 유튜브에 전문가 수준의 레시피가 많기 때문에 참조하시면 실패가 줄어요~
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정성 댓글 ㄷㄷㄷ 한번 해봐야겠네요 | 17.12.18 17:04 | |
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많은 조언 감사합니다! 감동.. 여러 새로운 사실을 알아갑니다 감사합니다! | 17.12.18 23:07 | |
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티비에서 하도 육즙을 가둬준다고 해서 그런듯 ㅋㅋ | 17.12.19 10:26 | |
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제가 왠만하면 댓글에 감탄안하는데 님은 감탄했습니다. 짧지않지만, 그저 댓글하나에 동파육의 정수(?)를 일부나마 배웠네요. | 17.12.19 14:58 | |
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엄청난 차이인가보네요..팔각 소량으론 안팔아서 생략했는데 실수였군요.. | 17.12.18 23:03 | |
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그러게요 근데 이연복쉐프 요리법 나온대로 따라한거라 헛헛 | 17.12.18 23:03 | |
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고맙습니다 괜히 고난이도 요리가 아니네요...흑 | 17.12.18 23:02 | |
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감사합니다 선유꿀 좋아요 | 17.12.18 23:02 | |
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취미로 요리사를 하고있는 사람입니다 | 17.12.19 23:49 | |