스테이크를 구울때 이 세가지 요소를 충족시키면 밖에서 사먹는것보다 맛있는 스테이크를 먹을수 있습니다
1. 두툼한 스테이크의 두께(3센치 이상)
2. 강한 화력
3. 스테이크를 상온에 최소 2시간 놔둬 온도 올리기
스테이크를 상온에 내놓아 온도를 올리는 이유
고기가 차가운 상태에서 팬에 올려놓으면 팬의 온도가 급격히 떨어져 육즙이 질질 새어 나오게 되는데 이러면 고기가 구워지는게 아니라 삶아집니다. 냉장고에 있던 차가운 불고기를 바로 팬위에 올려놓으면 전골이 되는것처럼 똑같은 원리입니다.
표면에 물기가 있으면 표면 온도가 100도 이상으로 올라가지 못해 마이야르 반응이 일어나지 못하니 온도 하락을 막으려면 고기를 굽기 전에 키친타월로 표면에 있는 수분을 잘 제거하는것이 중요합니다. 소금 후추 간을 하시기 전이나 사오셨던 고기를 나중에 먹으려고 냉장고에 넣어 둘때 8시간정도 키친타올로 싸놔 수분을 제거하는 방법을 추천합니다(수정)
씨어링(Searing)을 하는이유
스테이크를 구울때 씨어링 하는게 육즙을 가두는거라고 오해하시는분들이 많은데 원래는 고기에 맛있는 향분자 물질을 만들어내는 마이야르 반응(Mallard reaction)을 이끌어내기 위해서입니다. 그리고 고기 겉표면에 있는 세균을 죽이기 위함입니다.
제가 추구하는 방법은 씨어링을 해서 마이야르 반응을 최대한 이끌어내 속을 레어로 만드는 방법입니다 얇은 고기를 쓰면 오버쿡 될수 있기때문에 두꺼운 고기가 굽기 조절 하는 면에서 편합니다. 고기표면을 태우듯이 구워 육즙 손실은 막지 못합니다 고기를 굽는 도중에 계속 세포가 망가지면서 육즙은 계속 흘러 나옵니다.. 웰던이나 미디움 웰로 굽는 방법은 레어나 미디움 레어까지만 굽고 불을 끝다음 잔열로 몇분정도 더 익혀주면 됩니다(수정)
레스팅(Resting)이 중요한 이유
스테이크를 썰지않은 상태로 10분정도 가만히 놔두면 가운데 있던 육즙이 골고루 퍼져 촉촉한 상태를 유지하고 썰었을때 육즙이 나오는게 덜합니다.
제가 오늘 쓴 부위는 초이스등급 뉴욕 스트립입니다
두께는 대략 4센치정도 됩니다
굵은 소금 후추로 빡세게 간을 해줍니다
소금 후추간을 스테이크를 굽기 30분전에 미리 해놓냐
바로 굽기전에 소금간을 하냐
구울때 소금을 치냐로 왈과불가 하는데
정답은 없습니다 그리고 어느 방법을 쓰든 별 차이도 안납니다
강한불로 팬에서 연기가 날정도로 아주 뜨겁게 달궈줍니다
그리고 팬에 스테이크를 놓아주면 되는데
스테이크를 놓을때 치~ 하는 소리가 들리면 반은 성공한겁니다
기름은 둘러도 되고 안둘러도 되는데
저는 안두릅니다 고기에서 녹아내린 지방이 고기 바닥을 튀기듯이 구울수 있기 때문입니다
기름을 두르지 않아도 사방 팔방에 기름이 약간씩 튀어 고기 굽고나면 부엌 바닥이 미끌미끌합니다
하지만 예외는 있습니다 스테인레스 팬을 쓸때는 들러붙을수 있기 때문에 두르는편입니다
고기 표면의 빠삭한 식감을 원하시면 기름을 넣으셔도 됩니다
기름을 두르실거면 약간만 넣으시는걸 추천합니다
그리고 주의하실점은 고기를 구울때 집안에 연기가 자욱해지니
환풍이 잘 안된다면 고기냄새가 잘 안빠질수 있습니다
틈틈이 스테이크를 살짝 들어 굽기정도를 확인해줍니다
바닥이 노릇하게 구워졌다면 뒤집어 줍니다
손가락이나 집게로 눌러서 굽기 정도를 확인해줍니다
손바닥의 어느 부분이랑 비슷하게 눌리면 레어, 미디움, 웰던이라고 하는데
사람마다 손의 탄력이 다 다르고 고기마다 탄력이 다 달라서 대부분 맞지 않습니다
그리고 양면 각각 몇분씩 익히면 레어라고 하는데 이것도 틀립니다
스테이크의 굽기는 극히 경험에 의한 것이고
많이 구워보고 눌러봐야 어느순간 감이 옵니다
스테이크는 여러번 뒤집을수록 육즙이 빠져나가 안좋다는 말이 있는데 이것도 틀린말입니다
한 번 뒤집으나 자주 뒤집으나 별 차이 없습니다
굽는 도중 틈틈이 손가락이나 집게로 눌러봅니다
풍미를 더 내기 위해 버터나 타임, 마늘을 넣어주면 좋습니다
스테이크를 끝마치기 전 옆면도 지져줍니다
레스팅을 10분정도 시켜줍니다
레어로 잘 익었습니다
굽기정도는 취향이니 원하시는 굽기정도로 익혀드시면 되겠습니다
저는 처음에 미디움 웰을 선호하다 점점 레어로 바뀌게 됬네요
그리고 투플같이 마블링이 많은 고기들은 미디움 웰 정도로 익혀줘야 안 질깁니다
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마가린 보다는 버터를 넣으시는게.. 마가린 넣으면 냄새가 이상해져서..
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고든 램지가 마가린을 쓰지는 않을 텐데...
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버터일겁니다 버터를 끼얹어 주거나 하는걸 아로제라고 하는데 버터일겁니다 ㅋㅋㅋㅋ
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고운 소금, 후추가 아니라 굵은 소금+그때그때 갈아서 쓰는 후추를 쓰시면 많이 뿌린 것 같아도 실제로는 적당량이 올라가게 됩니다. 잘 분쇄되어 포장된 제품을 저렇게 덮듯이 뿌리면 정말 짤수도 있습니다. 파스타는 면을 바닷물처럼 짜게 삶아도 완성된 파스타 자체가 짜지기 힘듭니다. 만약 최종 결과물이 짰다면 짠 면수를 너무 많이 넣어서 졸이셨거나 소스와 볶을때 간을 많이 하셨을 가능성이 높습니다.
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버터는 고유의 부드러운 향 + 고소한 맛 + 기름 때문에 쓰는거고... 마가린은 그냥 고체형태 기름이라서 쓰는 겁니다. 버터 없으시면 차라리 일반 식용유로 굽다가 마늘 넣기 직전에 올리브 오일 붓고 살짝 구우시면 향이 더 좋을겁니다.
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감사합니다 ㅎㅎ | 17.08.04 01:29 | |
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빵 터졌네요 ㅎㅎ 감사합니다 ㅎㅎ | 17.08.04 04:43 | |
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상세한 답변 감사드립니다!! | 17.08.04 10:57 | |
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culinary institute of america(CIA)의 더 프로페셔널 셰프(the professional chef) 읽어보시는걸 추천드립니다 | 17.08.05 04:44 | |
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케르발
마가린 보다는 버터를 넣으시는게.. 마가린 넣으면 냄새가 이상해져서.. | 17.08.04 08:09 | |
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케르발
고든 램지가 마가린을 쓰지는 않을 텐데... | 17.08.04 08:36 | |
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아마 마가린이 아니라 버터였을겁니다^^;; | 17.08.04 09:31 | |
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케르발
버터일겁니다 버터를 끼얹어 주거나 하는걸 아로제라고 하는데 버터일겁니다 ㅋㅋㅋㅋ | 17.08.04 09:48 | |
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아마 제가 집에 버터가 없어서 마가리을 쓴듯 ㅋㅋ | 17.08.04 11:21 | |
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케르발
버터는 고유의 부드러운 향 + 고소한 맛 + 기름 때문에 쓰는거고... 마가린은 그냥 고체형태 기름이라서 쓰는 겁니다. 버터 없으시면 차라리 일반 식용유로 굽다가 마늘 넣기 직전에 올리브 오일 붓고 살짝 구우시면 향이 더 좋을겁니다. | 17.08.04 15:54 | |
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으으 댓글 알림이 자꾸떠서 스테이크 사진 다시 보게 되네요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 오늘 스테이크 먹어야 할듯 + 버터를 꼭 사서...... | 17.08.04 16:06 | |
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마가린도 나름 맛있지 않나요? 식용유 썼을때보다는 확실히 향이 강한데..... 버터향과는 다르지만요. | 17.08.07 11:47 | |
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검색해보니 마가린도 뭐 ========================== 버터보다 값이 싸지만 맛이 비슷하고 영양가가 거의 같아 버터 대신 즐겨 이용된다. 또한 버터보다 콜레스테롤이 적어 고혈압이나 심장병 환자에게 유용하다. 트랜스지방이 많은 것이 단점이었으나, 이후 수소화 지방을 대체한 재료를 사용한 無 트랜스 지방 제품을 출시하고 있다 ========================== 라네요. 으으 다시 불려왔어.. | 17.08.07 12:29 | |
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ㅋㅋㅋㅋㅋ괜히 놀려드리고싶네요 마가린 아니고 버터에요~ 는 농담이고 사실 자기 취향 맞게 넣는 게 정답입니다! 전 기름기 많은 부위를 쓰면 버터 없이도 충분히 풍미가 좋아서 마늘에 올리브유만 쓰기도 해요. | 17.08.09 11:40 | |
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어헣 ㅠㅠ 저 다이어트 중인데 벌써 저번댓글달고 아웃백가서 꾸역꾸역 먹고 왔단 말이예요 ㅠㅠ 최고는 현재 냉장고이 있는 재료가 최고죠! ㅋㅋ | 17.08.09 13:05 | |
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감사합니다! ㅎㅎ | 17.08.05 01:16 | |
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감사합니다 오랜만에 구워서 조마조마했는데 잘나왔네요 | 17.08.05 01:16 | |
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과찬이십니다 감사합니다!! | 17.08.05 01:17 | |
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이렇게 하시다 보면 감이 잡히실거에요 경험하는게 제일 중요합니다 ㅎㅎ | 17.08.05 01:21 | |
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오븐에다가 하시면 굽기 조절이 힘드실 겁니다. 그렇다고 전체적으로 고르게 익는 것도 아니구요... | 17.08.04 21:18 | |
(IP보기클릭)73.76.***.***
겉만 빠싹 익히고 브로일 모드로 해놓고 오븐에 굽는 방법도 있어요 ㅎㅎ | 17.08.05 01:22 | |
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ㅋㅋ제가말한게 바로이거! | 17.08.05 01:44 | |
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요즘 나오는 인덕션들은 좋아서 잘될거 같네요 | 17.08.05 01:23 | |
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30분은 너무 모자라다고 생각듭니다 2시간 내놓고 한번 구워보세요 ㅎㅎ | 17.08.05 01:23 | |
(IP보기클릭)1.254.***.***
오.....!!! 2시간 상온 놔두고 그 뒤에 마리네이드 해서 구우니... 장난 아니에요...!!!!! | 17.08.07 19:35 | |
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과찬이십니다 오랜만에 구웠는데도 잘나와서 다행이였네요 | 17.08.05 01:24 | |
(IP보기클릭)203.190.***.***
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열과 닫는 고기의 표면은 육즙이 흘러나와 마르게 되고 끓는물처럼 육즙이 위쪽으로 이동한다고 하셨는데 사실 큰 변화는 없습니다. 레스팅은 원래 가운데에 있는 육즙을 재분배하는 현상을 말합니다. | 17.08.05 01:33 | |
(IP보기클릭)120.142.***.***
현장 주방에서는 어떤 설명이 통용되는지는 모르겠으나 어느 쪽이건 과학적으로 정확한 설명은 아닙니다. 레스팅의 원리에 관한 연구는 계속 업데이트 되고 있는데 최근에는 온도에 따른 분자 안정성, 점성 차이로 설명하는 이론이 설득력을 얻고 있습니다. 굽는다고 각 개별 근섬유 내의 수분들이 덩어리의 가운데 몰렸다가 재분배되고 그러진 않습니다. 고기는 기본적으로 빨대(근섬유)다발 같은 형태의 구조거든요. 그리고 주류 의견은 아니지만 유명 핏마스터인 미트헤드 골드윈 같은 사람은 레스팅 무용론도 주장합니다. 어차피 접시에서 썰어 먹으면 흘러나온 육즙을 소스 삼아 먹을 수 있으니 갓 구운 고기의 바삭한 크러스트를 즐기는 게 낫지 않느냐는 것이지요. | 17.08.05 12:36 | |
(IP보기클릭)120.142.***.***
그리고 몇 가지 더 말씀드리자면, 해럴드 맥기의 음식과 요리같은 고전에도 고기를 상온에 내놓으라고 말하고 있지만 이것도 이미 몇년 전에 업데이트된 낡은 이론입니다. 고기가 차가우면 표면 온도가 떨어져 육즙이 베어나와 삶아진다고 말씀하셨는데 사실이 아닙니다. 전후가 바뀐 설명입니다. 고기 표면에 물기가 있기 때문에 표면 온도가 100도 이상으로 올라가지 못해 마이야르 반응이 일어나지 못하는 겁니다. 온도 하락을 막으려면 고기를 굽기 전에 키친타월로 표면을 잘 닦는 게 가장 중요합니다. 그리고 넉넉한 크기의 팬, 무쇠나 통삼중 스텐팬처럼 많은 열을 오래 머금을 수 있는 팬을 쓰는 게 가장 중요하고요. 차가운 고기를 바로 팬에 올려도 팬이 충분히 뜨겁고, 열을 많이 머금어 온도 유지가 잘되는 재질이라면 온도 변화는 미미합니다.(실험으로 입증되었습니다.) 오히려 고기가 차가울수록 겉과 속의 대조를 극대화 할 수 있어서 낫다는 게 최신의 이론들입니다. 네이선 미어볼드의 모더니스트 퀴진 같은 책보면 수비드 조리한 고기를 액체질소에 얼린 다음 기름에 튀기는 테크닉이 나오고 미국 잡지 Cook's Illustrated에서도 표면의 물기를 잘 닦은 고기를 냉동고에 얼렸다가 팬에다 shallow frying 한 다음 오븐에서 마무리하는 테크닉을 소개합니다. 차가운 고기를 바로 조리하면 외부를 강하게 시어링 하는 동안에도 심부 온도는 쉽게 오르지 않기 때문에 익힘 정도를 맞추기가 쉽고, 크러스트 아래의 과조리된 구간, 이른바 Grayband를 최소화 할 수 있거든요. 구글에서 'bring steak to room temp'를 검색하시면 관련 아티클이 많이 나오니깐 관심 있으시면 한 번 읽어보시면 도움 될 것 같네요. | 17.08.05 13:07 | |
(IP보기클릭)1.241.***.***
좋은 정보 감사합니다. | 17.08.05 17:38 | |
(IP보기클릭)73.76.***.***
해럴드 맥기 "on food and cooking the science and lore of the kitchen"에서 읽은 내용을 토대로 얘기한건데 제대로 캐치하셨네요 그리고 어느 쪽이건 과학적으로 정확한 설명은 아니라시는 설명에 공감합니다 정답은 없죠 그리고 말씀하시것중에 제가 글을 적을때 빼트린게 있는데 고기 표면에 물기가 있으면 표면 온도가 100도 이상으로 올라가지 못해 마이야르 반응이 일어나지 못하니 온도 하락을 막으려면 고기를 굽기 전에 키친타월로 표면에 있는 수분을 잘 빼는게 중요하다 인데. 제대로 지적해주셨네요. 저는 고기를 사오면 무의식적으로 무조건 냉장고에 넣기전 키친타올에 싸놔 8시간정도 고기 표면에 있는 수분을 빼놓곤 이 중요한 정보를 빼놓았네요. 수정해야겠습니다 그리고 좋은 정보 감사합니다. | 17.08.05 20:01 | |
(IP보기클릭)122.42.***.***
해럴드맥기 책은 요리책이아니라 화학책이죠..; | 17.08.05 20:48 | |
(IP보기클릭)73.76.***.***
요리책이 아니라 화학책이라니요? 요리의 배경과 식재료, 음식에 관한 과학적인 지식을 서술해놓은 책이고 요리를 할때 도움이 되는 방대한 지식이 들어있습니다 한번 읽어보시길 | 17.08.05 20:57 | |
(IP보기클릭)120.142.***.***
레시피북, 쿡북이 아니라는 의미에서 '요리책이 아니'라면 맞지만 어쨌거나 요리 분야의 레퍼런스북이죠. 화학 등의 과학은 어디까지나 요리를 바라보는 그 책의 방법론이고요. 주제는 제목 그대로 '음식과 요리'(On food and Cooking)죠. | 17.08.05 21:09 | |
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(IP보기클릭)73.76.***.***
항상 매번 말씀 감사드립니다 ㅎㅎ | 17.08.05 01:33 | |
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뉴욕스트립입니다. 우리나라로 치면 채끝살입니다. | 17.08.05 01:34 | |
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스테이크 구울때 좋겠군요 ㅎㅎ | 17.08.05 01:34 | |
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여러번 뒤집는게 나쁜게 아니죠 ㅎㅎ | 17.08.05 01:34 | |
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코스트코 이용해보시는걸 추천드립니다. | 17.08.05 01:36 | |
삭제된 댓글입니다.
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네덩이이 40불정도 하고 무게당 몇불한다고 적혀있는걸 버려버렸네요. 코스트코에서 구매했습니다. | 17.08.05 01:38 | |
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(IP보기클릭)73.76.***.***
넵. | 17.08.05 01:38 | |
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감사합니다 ㅎㅎ | 17.08.05 01:38 | |
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고운 소금, 후추가 아니라 굵은 소금+그때그때 갈아서 쓰는 후추를 쓰시면 많이 뿌린 것 같아도 실제로는 적당량이 올라가게 됩니다. 잘 분쇄되어 포장된 제품을 저렇게 덮듯이 뿌리면 정말 짤수도 있습니다. 파스타는 면을 바닷물처럼 짜게 삶아도 완성된 파스타 자체가 짜지기 힘듭니다. 만약 최종 결과물이 짰다면 짠 면수를 너무 많이 넣어서 졸이셨거나 소스와 볶을때 간을 많이 하셨을 가능성이 높습니다. | 17.08.04 15:28 | |
(IP보기클릭)121.172.***.***
제가 일하는 업장에서는 솥에 물을 가득 담고 소금을 국자로 퍼올려서 넣은 물을 면 삶는 용으로 씁니다. 가끔 가니쉬 삶을때도 이 물을 재활용 할때 있는데 그래도 짠맛이 심하진 않아요. 요리하시는 과정에서 다른 재료 확인해 보심이 좋을거 같네요 | 17.08.04 22:03 | |
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스테이크는 고기맛으로 먹는거라 저정도 두께의 고기는 소금 후추간을 빡세게 해야 먹을만 합니다. | 17.08.05 01:39 | |
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닭도 있죠 "이 닭은 너무 덜 익어서 수의사가 살려내겠다" ㅎㅎ 저도 재밌게 봤네요 | 17.08.05 01:40 | |
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매번 감사합니다. 나중에 기회되면 만들어서 올리겠습니다 ㅎㅎ | 17.08.05 01:40 | |
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온도 올리는게 제일 중요합니다 ㅎㅎ | 17.08.05 01:41 | |
(IP보기클릭)58.233.***.***
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엌ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 그걸 생각 못했네요 ㅠㅠ | 17.08.05 01:41 | |
(IP보기클릭)50.161.***.***
팁..이랄까.. 저도 그렇게 구워먹는걸 좋아해서 많이 하는데 저도 연기랑 기름땜에 고생 많이 했었는데요. 구우실때 쿠킹호일로 이렇게 위쪽만 연기가 나와서 바로 환풍기로 빠지도록 텐트같이 만드셔서 굽는동안 팬 위에 들고계시면 기름도 안튀고 연기도 바로 빠져서 쾌적하게 요리하실수 있습니다. 고기도 자주 뒤집어주시면 연기가 훨씬 덜나는데.. 고기 자주 뒤집는것에대한 연구는 인터넷에 많으니 따로 얘기하진 않겠습니다 ㅋㅋ 저는 거진 15~30초에 한번씩 뒤집으면서 굽습니다. 도움이 되셨으면 좋겠네요.
(IP보기클릭)50.161.***.***
아.. 참고로 위에 인덕션 질문하신분 계셔서.. 부루스타 화력으로 충분히 잘 구우실수 있습니다. | 17.08.04 16:53 | |
(IP보기클릭)73.76.***.***
좋은 방법이네요 기름이랑 연기때문에 저도 왠만하면 고기는 밖에서 구우려고 하네요 ㅎㅎ | 17.08.05 01:42 | |
(IP보기클릭)159.123.***.***
(IP보기클릭)116.124.***.***
기름을 안두르면 금방 타버리는데 고기 마블링이 많으면(지방이 많아서) 구워질때 알아서 기름이 줄줄 나오기때문에 잘 안타죠 | 17.08.04 17:33 | |
(IP보기클릭)211.221.***.***
부위마다 다르고 팬마다 다를 것 같네요. 본문에도 스댕팬은 두르는 편이라고 하셨구요. 저도 스댕팬쓰는데 항상 안 눌러붙게 기름을 살짝 넣어줍니다. | 17.08.04 21:23 | |
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안탑니다 | 17.08.05 01:42 | |
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(IP보기클릭)73.76.***.***
레스팅을 안하면 고기가 뻑뻑하구요. 레스팅한 고기는 시간이 지나도 촉촉합니다 ㅎㅎ | 17.08.05 01:44 | |
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(IP보기클릭)73.76.***.***
제가 사용한 고기가 쿠킹마마님께서 말하신 그 고기입니다 ㅎㅎ 코스트코 미국산 고기가 맛이 없다는 얘기는 헛소리입니다 맛이 더 있으면 있지 맛 없지 않습니다 | 17.08.05 01:46 | |
(IP보기클릭)210.181.***.***
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엌ㅋㅋㅋㅋㅋ 감사합니다 ㅎㅎ | 17.08.05 01:46 | |
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많이 올리겠습니다 | 17.08.05 01:48 | |
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그 사실이 깨진지 몇십년이 지났는데도 그렇게 알고 계신 분들이 많더라고요 | 17.08.05 01:49 | |
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저도 공감합니다 ㅎㅎ | 17.08.05 01:50 | |
삭제된 댓글입니다.
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고기 두께 강한 화력 고기 온도 올리기 이 세가지만 염두하시면 밖에서 사먹는것보다 맛있는 스테이크를 구우실겁니다. 감사합니다 | 17.08.05 01:51 | |
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그렇죠 저도 처음에 스테이크를 구울때 많이 실패했었죠 ㅎㅎ 실패하더라도 많이 해보는게 답인거 같습니다. 감사합니다 | 17.08.05 01:52 | |
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아직도 많이 부족하고 갈길이 멉니다 좋게 봐주셔서 감사합니다! | 17.08.05 01:53 | |
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