[자작] 계란 실패없이 맛있고 예쁘게 삶는 방법

[로빈쿡]

재업합니다. 사진 8개까지만 올라가는 줄 알았는데 여러번 올리면 되는 거였군요. 꾸벅(_ _)

부제: 삶은계란 매드니스

 제가 처음에 더 좋은 삶은 계란을 만들고 싶다라는 생각을 하게 된 건

리옹 음식을 먹어보고 싶어 리옹에 갔을때 리요네즈 샐러드를 먹어 봤는데

당연히 샐러드에는 포치드 에그(수란)가 올라가 흘러내리는 노른자와 함께 먹는 줄 알았는데 

노른자가 익지 않은 (삶은) 반숙 계란도 존재하더군요..

이때부터 어떻게하면 더 맛있는 삶은 계란을 만들 수 있을까 공부하게 되었습니다.

오랜 테스트 끝에 가장 완벽하고 맛있는 삶은 계란 만드는 법을 찾아냈고 

처음에 계란 삶는 법을 켄지 로페즈의 푸드랩이라는 책에서 많이 참고했기에

이 분(요리과학자)의 이론을 바탕으로 설명해드려야지 하던차에 이 분의 말씀 중 한가지

논쟁이 있을 만한 부분과 당시 책의 내용과 현재 블로그에 수정하신 내용이 있어 계획을 수정하게 되었습니다.

저는 항상 뜨거운 물에서 시작해서 계란을 삶아왔기에 

이 분의 말씀대로 찬물에서 삶으면 껍질이 잘 안 벗겨지겠지 생각하고 찬물에서 계란을 넣고 삶아봤는데

예상외로 껍질이 너무 잘 벗겨지더군요.

어렸을때부터 어머니께 찬물에서 계란 넣고, 끓기 시작하면 몇 분 동안 삶으면 된다라고 많이 들어왔던 것 같고

한국에 많은 요리유튜버분들이 찬물에서 시작하시기도 해서..

어머니께 전화를 해보았습니다.

저희 어머니 말씀의 의하면 뜨거운 물에서 시작하면 깨질 수 있다고..(저는 뜨거운 물에서 시작하는데 큰 문제가 없긴 했습니다)

오늘날 요리 좋아하시는 분들의 가장 큰 주목을 받고 있는 책 푸드랩에서 계란 껍질을 벗길때

계란이 뜨거울때 벗기는 것이 났다고 했지만

 2019년 10월 수정된 켄지 로페즈 아저씨의 블로그 글에서는 얼음물에서 완전히 식혀준다음 껍질을 벗겨야

더 쉽게 벗길 수 있다고 수정한 내용을 확인하고 

온라인에 이 분의 말이 100% 맞다고 이야기해도 안되겠구나.. 아직도 많은 사람들이 가장 완벽한 방법을 찾아가는 중이구나라고 생각을 하게 되었습니다.

(물론 개인적으로 켄지로페즈님 일반적으로 요리에 가지고 있는 선입견들도 많이 바꾸시고 업적도 아주 많으신 분이라 존경하고 신뢰합니다)

그래서 방향을 바꿔 그럼 내가 그동안 계란을 삶으며 쌓아온 경험과 공부한 내용들을 바탕으로 

한번 정리해보고 내 계란 삶는 방법을 소개해보자 생각하게 되었습니다.

제가 계란을 맛있게(고 예쁘게) 삶는 법은 끓는 온도인 100도씨가 아닌 그보다 좀 더 낮은 85~90도씨에서 삶는 건데

100도씨에서 삶지 않는 첫번째 이유는 재빨리 끓는 물에서는 기포와 물의 움직임 때문에 계란이 부딪혀 깨질 확률이 적지 않은데

껍질이 깨지거나 금이 가면 (삶은) 계란이 망가집니다.

두번째로 속에까지 열이 전달되는데 걸리는 시간보다 겉이 익는 시간이 훨씬 빨라 흰자 바깥쪽이 질겨지는 오버쿡이 될 확률이 높습니다.

두번째는 신선도인데 제 경험상

 출처: http://peterscreekfarmblog.blogspot.com/2013/02/the-semi-myth-of-those-stand-up-egg.html 

여름에는 왼쪽 상태의 계란을 사용해서 부드러운 계란을 삶으려고 하면 막에 붙고 껍질이 잘 안벗겨 지더군요.

 

계란도 힘이 없어 잘 부숴지고..(당장 오늘 산 계란이라고 할지라도 가끔 품질이 안 좋고ㅠㅠ)

계란은 여러제품, 매장에서 구입해보시고 좋은 품질의 계란을 만드는 회사를 찾는 것도 좋은 방법입니다 (저는 집 앞 야채가게 계란 상태가 좋아 애용중입니다)

계란의 신선도를 확인하는 방법은 계란 위에 써있는 산란일자를 확인하시는 것도 좋은 방법이고,

물에 넣으셨을때 수평으로 누우면 가장 신선한 계란이고 비스듬히 서면 조금 된 계란, (계란 껍질은 물, 공기 침투가 가능해 시간이 지나면 자연스럽게 수분이 날아가고 공기가 들어갑니다) 

오래된 계란은 수직으로 서고, 물에 뜨는 계란은 드시면 안됩니다.

그럼 계란을 삶아보도록 하겠습니다.

일단 물을 끓이고 약불로 줄여주세요. 계란은 냉장고에서 바로 꺼내서 쓰셔도 괜찮습니다.

끓는 물에 계란을 넣어주시면 대략 85~90도씨 정도로 물의 온도가 떨어지는데 이때 계란 1개당 400~500ml 정도의 물을

넣어주셔야지 물의 온도가 급격하게 떨어지는 것을 방지 하실 수 있고, 물의 온도를 컨트롤하기 좋습니다.

이렇게 되면 물이 끓지 않아 계란이 깨질 염려가 적고 계란도 좀 더 부드럽고 균등하게 익히기 좋습니다(수비드와 비슷한 원리)

계란 8개를 한번에 넣었고, 삶는 동안은 뚜껑을 덮어주세요. 

삶는 시간 별로 마킹을 해주었습니다.

계란을 다 익히고 식혀주시면 되는데 이때 얼음물처럼 차가운 물에서 식혀주셔야지 계란이 더 잘까집니다.

계란을 까서 시간별로 놓았습니다.

 잘라보겠습니다.

완성된 삶은 계란의 모습입니다.

왼쪽은 14분 위의 요리법으로 삶은 계란이고 오른쪽은 13분 끓는 물에서 삶은 계란인데,

 

(왼쪽 계란이 완벽한 완숙으로 요리하려면 3~4분 정도 더 걸릴 듯 하긴한데)

계란 흰자도 더 촉촉하고(계란흰자는 오버쿡되면 질기고 빳빳..) 노른자도 덜 퍽퍽할 것 같습니다.

저의 계란 삶는 법은 여기까지이고, 봐주셔서 감사드립니다.

[오즈™]

정성추

[로빈쿡]

감사합니다

[EFFECTIVITY]

9분 완전취향입니다

[로빈쿡]

9분도 노른자가 쫀득한게 맛있을 것 같네요!

[아프로 레이]

9분 이하로 저도 괜찮을 듯요......완숙은 별로

[MadMaxx]

저도 매일 반숙을 싸가는 사람이라 잼있게 봤네요.
추가하자면 삶고난뒤 찬물에 넣어서 껍질까면 잘 까지는데 계란이 식을때까지 기다리거나 찬물에 오래놓아두면 다시 까기 힘들어지더군요.
전 개인적으로 12분삶는 반숙이 젤 맛나더군요.

[로빈쿡]

감사합니다!
계란 삶는게 참 정답이라는게 없는 것 같아요ㅠㅠ
어떻게 요리하냐에 따라 환경, 조리도구에 따라 다르게 결과가 나오는 것 같기도 한데
처음에 푸드랩이라는 책에서도 뜨거울때 까는게 더 잘 벗겨진다고 했었는데 최근 블로그 글에는 얼음물에 완전히 충격을 주어 식혀주어야한다고 수정하셨더라고요~

[멀고어 1번지]

에그쿠커 쓰면 좀 쉽더군요. 가끔 금 가서 터지긴 하지만 그건 그냥 물에 삶아도 마찬가지니...

[로빈쿡]

에그쿠커는 스팀 머신인가요? 신기하네요ㅎㅎ

[힘쌘돌직구]

전 무슨 짓을 하던 계란 껍질이 잘 안까지더라구요 거의 다 까면 살이 20~30프로 날라갑니다 ㅋㅋㅋ...

[로빈쿡]

100도씨일때 넣고 다 삶자 말자 얼음물에 넣으시기만 하면 어렵지 않게 까실 수 있을거에요. 저는 냉장고에서 바로 꺼내서 삶습니다!

[피빛십자가]

아 저두 계란 삶기만 하면 껍질이 안까져서 찬물에 넣었는데도 안까지더라구요

[로빈쿡]

엄청 차가운 얼음물에서 시도해보세요ㅎㅎ 아마 되실거에요! 물이 미지근하면 차가운 물을 더 부어주세요~

[리얼북]

진짜 희대의난제
삶은계란 실패없이 껍질 까는법;;;;;

[로빈쿡]

잘 요리하고(뜨거운) 잘 식히면(차가운) 잘 까지는 것 같아요
하지만 아직 과학적인 이론이랄까? 정리된 그런건 없는 것 같아요

[가렌]

전 찬물 부터 시작해서 센불에 정확히 20분 삶습니다. 가끔 18분 삶을 때도 있고 20분 삶을때도 있는데

18분도 익기는 다 익는데 노란자 특유의 퍽퍽함이 적어져서 개인 취향상 완숙으로 퍽퍽함을 살리기 위해서 20분 채웁니다.

뭐 계란은 냉면이나 떡볶이 해먹을때 말고는 먹지 않으니...

20분 삶은 후 바로 찬물로 직행하구요 냉면이나 떡볶이 주재료 준비 다되면 그때서 껍질 까서 넣는데 깔때 보면 다 잘 까집니다.

그래서 20분 삶고 찬물에 못해도 10분 정도 담가두면 잘 까졌습니다.

추가로 소금은 넣어도 그만 안넣어도 그만... 삶아질때 냄비 안에서 깨지는 문제인데 어차피 삶아서 입으로 들어갈꺼 깨지나 안깨지나 차이 없다는 생각에 소금을 넣지 않습니다.

이전에는 녹차티백도 넣어보고 간장도 넣어보고 커피콩도 넣어보고 뭔가 삶을때 추가하면 향이 밴다던지 할까 싶어서 이것저것 넣어봤는데
오래 삶으면 향이 배기는 한데 20분정도로는 택도 없더군요 그래서 향 베게 하고 싶으면 장조림 처럼 깬 계란에 향 입히기 위해서 추가로 더 삶으면 되는 부재료인 계란 하나에 공들이기는 참 뭐해서 맹물에 그냥 삶습니다.

[로빈쿡]

계란에 향을 베게 하는 생각은 못해봤는데 좋은 아이디어이신거 같아요. 저도 한번 도전해보고 싶은데
20분이 넘어가야 향이 벤다니.. 아마 수비드나 저온 조리로 해야할 것 같아요.
좋은 정보 감사드립니다!

[흙사자 레오]

삶은 계란의 세계도 심오하군요.. ㄷㄷ

[로빈쿡]

그런듯 합니다. ㄷㄷ

[루리웹-7037326416]

정말 감사합니다

[로빈쿡]

잘 봐주셔서 감사합니다

[인테르나치오날레FC]

와 이거보고 한번 삶아봐야겠네요!!

[로빈쿡]

네 한번 해보세요. 실망하시지 않으실거에요ㅎㅎ

[뒷사정]

7분 30초... 진짜 맛있는 반숙 보기만 해도 황홀하네요 어우

[로빈쿡]

저도 덜익은 반숙도 좋아하는 편이라ㅎㅎ 특히 샐러드에

[s[￣▽￣]γ]

정성과 정보가 동시에!

[로빈쿡]

감사합니다!

[앵슬로]

와..

[로빈쿡]

ㅎㅎ

[지금은 휴식중]

계란 껍질 못벗기는 사람 엄청 많네요
제가 제일 쉬운 방법 알려 드림

1. 계란을 물속에 넣고 살짝 깨트림
2. 껍질밑 얇은 막이 찢어질 정도는 되야함
3. 그상태로 잠깐놔둠(막 안으로 물이 들어갈수 있게)
4. 그후에 물속에서 나머지 껍질을 벗기면 쉽게 벗겨짐

[Sawadee]

그럼 만약 계란 겉 표면이 오염되어있을경우 계란에 다 묻는거 아닌가 닭똥이든 세척제든 누가 침을 뱉었든

[죗쑤번호-2894549229]

디러

[범 고랭]

살모넬라균은 75도 이상에서 빠르게 파괴됩니다 물은 100도에서 끓구요
저분은 다 익은 계란을 말하는거 같습니다

[actlike]

생계란이 아니라 삶은 계란 말하는거고
겉 표면이 오염되어 있어도 삶았는데 뭐가 묻나
뭐 한소리 하고 싶거든 이해를 다 하고 나서 하자

[램소스를내놓아라!]

켄지로페즈님 유투브 동영상좀 많이 올리셨으면 하는 분...ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 연구땜에 많이 바쁘신거같더라고요

[로빈쿡]

푸드랩 후속작 곧 내신다고 하신거같아요. 2019년에는 한 레스토랑 셰프자리? 비슷하게 맡으셔서 일도 하셨던 것 같고..

[Getchu.c*m]

전에 맛녀석에서 보니까 3분 삶고 불 끈 상태에서 뚜껑 닫고 8분간 익히라고 해서 해 봤는데
그렇게 하면 12분~14분 익히신 것 같은 모양으로 나오더라구요. (쉐프 이름은 까먹었음)

[로빈쿡]

아 참고해볼게요 감사합니다~

[홀리마야]

8~9분 반숙이 취향이네요

[로빈쿡]

저도요~

[로빈쿡]

그래도 자신만의 확실한 방법이 있으신 분들은 큰 무리 없이 하시는 것 같아요.
저도 99% 잘 까지는데 가끔 1% 안까지는 애들도 있어서.. 얘들은 계란 신선도 문제가 아닐까 생각해요

[블루브루]

근데 인덕션과 가스렌지같이 화력차이나면 어떡행? 시간차이도 심할텐뎅...

[로빈쿡]

센불에 가면 화력차가 있는데 약불에서는 화력차가 크지 않아서요ㅎㅎ

[DCat1]

찬물부터하면 냄비크기와 물량에 따른 시간변화도 있어서 몇번 경험해봐야죠

[🎹아리사🎹]

회사 동료가 삶은 계란 자주 가져와서 저도 앞으로 해먹어볼까하는데, 엄청 도움됐어요. 감사합니다.

[로빈쿡]

네 감사합니다! 맛있는 삶은 계란 드세요

[로빈쿡]

공감합니다!

[동산에있는토끼]

삶은 계란.... 근데 인덕션 쓰면서부터 요리가 더 힘들어진 ㅜㅜ 그래도 전 8번이 땡기네요 ㅎ

[로빈쿡]

8분 감사합니다~

[Cosmic Dust]

꽁무니 공기주머니쪽 껍데기를 과도같은거로 톡톡 쳐서 살짝 구멍내고 삶아왔는데
구멍으로 온도에 따른 부피변화가 큰 공기가 빠져나오고 구멍통해서 물이 왔다갔다 할수 있어서 내부공간에 여유가 생기는건지 삶는도중에 깨진적은 업던거 같음
계란하고 껍데기 사이 반투막이 있고 그대로 삶는거니 위에 댓글같은 오염문제는 없을거 같고

[로빈쿡]

맞아요 구멍 뚫어서 삶으시는 분들도 계신 것 같더라고요

[spinal reflex]

저도 구멍내서 쌂는데 깨지지도않고 잘 벗겨집니다..

[버파 신]

반숙으로 삶은 계란 완전 극혐 .....

[로빈쿡]

아 그러시군요

[이젭이]

정말 자세하게 얘기해주셨네요

[로빈쿡]

원래 간단히 계란 삶는 법만 소개해드리려고 했는데 책에서 오류를 발견해서ㅎㅎ

[로빈쿡]

오른쪽 베스트에 갔네요.. 혹시 이 오리지널 영상을 보고 싶으신 분은 밑의 링크로 가시면 보실 수 있습니다. 감사합니다!!
https://youtu.be/9bA7cqpXFuE

[Jay1117]

이런 글은 스크랩.. 감사합니다.

[로빈쿡]

감사합니다~

[nyaa]

저 시간대가 찬물에 계란을 넣고 삶은 시간인가요? 아님 끓인물에 넣고 삶은 시간인가요?

[로빈쿡]

끓는 묾에서 넣고 85~90도씨에서 익힌 계란입니다.

[budaeStew]

완숙 계란을 좋아해서 자주 삶아 먹는데 제 방식은 냉장고에서 꺼내자 마자 뭉툭한 부분쪽에 압정같이 뽀족한걸로 구멍을 살짝 내어주고(깊이 3mm정도?) 센불에 찬물부터 삶기 시작해서 끓기 시작하면 조금 지났을때 불을 끄고 뚜껑 닫고 15분정도 후에 꺼내서 찬물에 넣어 좀 식힙니다, 그러면 껍질도 잘 까지고 흰자 노른자 모두 맛있는 삶은 계란이 되더라구요,, 그리고 아예 찌는 방법도 좋다 하던데 아직 시도는 못해봤어요,

[로빈쿡]

찌는 방법도 많이 사용하시는 것 같고, 압정을 사용하시는 분들도 꽤 계시는거같아요.
나름 계란 삶는 방법을 여러번 실험해보다보니 사용하시는 법 얘기만 들어도 잘 벗겨질거같다는 느낌이드네요ㅎㅎ

[강경화 장관]

계란 뜨거울 때 벗기면 제대로 굳질 않아서 그런지 겉에 흰자가 다 껍데기에 붙어서 엉망진창이 되던데 대체 저 책은 뭐여 ㅋㅋㅋ

[로빈쿡]

아주 유명하신 분인데 책을 읽다 저 부분에서 조금 놀랐습니다.
그치만 이 분이 스테이크 구울때 씨어링을 해도 육즙을 가두지 않는다를 가장 대중적으로 알리신 분이라ㅎㅎ
스테이크 구울때 여러번 뒤집어도 된다는 것도 이분이..

[털민웨이터]

이런거 다 필요없고 그냥 계란 넣고 물 끓을 때 불 끄고 10분간 놔두면 제일 맛있는 반숙 됩니다

[로빈쿡]

맛있을 것 같아요ㅎㅎ

[마이트]

앞으로 8분30초에서 9분 사이를 기억하도록 하겠습니다...정성 가득한 리뷰 감사합니다.

[로빈쿡]

잘 봐주셔서 감사합니다ㅎㅎ

[옥토콰지]

8분꺼 윤끼가 어우~~~~ 이쁘내요

[로빈쿡]

샐러드랑 먹으면 정말 맛있을 것 같아요ㅎㅎ

[말로스]

8분 30초 제 취향 ㅠㅠ

[로빈쿡]

저도요~

[루리웹-998377498]

계란은 닭의 항문에서 나와 살모넬라균이 항상 존재하기 때문에 무조건 완숙만 먹음

[로빈쿡]

약간 깨름칙할 수 있을 것 같아요

[PRS17K]

정보추!

[로빈쿡]

감사합니다!

[없으면포기한다]

논문쓰셔도 될듯 ㅎㅎ
잘봤습니다

[로빈쿡]

감사합니다ㅎㅎ

[이번달카드값]

막 끓지는 않는 물에 8분!

[로빈쿡]

넵! 약불에서요~

[SCRYED]

계란 찬물에 넣어서 끓이고 , 끓기 시작하면 불끄고 방치 시키는 편인데 나쁘지 않더라고요

[로빈쿡]

이 방법도 괜찮을 것 같아요

[꼬물레오파트라]

오!!! 저 이런거 너무너무 좋아요!!! >_<v

[로빈쿡]

감사합니다!!

[unlimited]

불 켜고 9분?
아니면 끓고 난 후 9분인가요?

[로빈쿡]

불 켜고 끓고 난 후에 불 낮추고 계란 넣고 9분입니다ㅎㅎ