안녕하세요:)
오늘은 예전부터 보여드리고 싶었던 이탈리안 마카롱을 활용해
오레오 크림치즈 마카롱을 만들어봤어요 마카롱 레시피는 제과 기능장용 레시피입니다
그렇다고 너무 부담 갖지 마시고 영상 보시면서 따라 하시면 쉽게 만드실 수 있어요^^
이탈리안 머랭 법은 프렌치나 스위스 머랭 보다 마카롱 표면이 더 단단하고 바삭하며
속의 밀도가 높아 더더더더 더 쫄깃해요 ㅎㅎ
아무래도 프렌치나 스위스 머랭 법 보다 공정이 복잡하고 설탕량이 많이 들어가서 더 달긴 하지만
취향에 따라 즐기는 게 맞는 거니까요 ㅎㅎ 설탕량은 절대 줄이시면 안 돼욥... 그리고 이탈이 안 머랭은
여기 적어드린 레시피가 최저로 만들 수 있는 양이에요 이보다 적어지면 시럽 양이 너무 적어
온도가 일정하지 못하고 시럽이 너무 빨리 굳어 손실량에 의해 머랭이 망칠 가능성이 너무 높아져요...
크림은 제가 직접 만들었고요 오레오와 크림치즈는 정말 잘 어울리는 한 쌍인 거 같아요
마카롱이 달달하기 때문에 크림을 좀 담백하게 만들어서 샌드 해줬어요
머핀이나 베이 글 크림에 활용하셔도 정말 잘 어울릴 거 같아요
보고 싶은 제품이나 궁금하신 점은 댓글로 달아주시면 최대한 답변드릴 수 있도록 하겠습니다.
마지막으로 최근 받았던 질문 참고하시라고 답변 적어 놓을게요^^
이탈리안머랭의 시럽의 118도 온도를 온도계 없이 측정할수 있을까요?
온도계가 있으면 좋지만 온도계 없이도 확인할수 있는 방법은 있습니다.
1. 시럽을 끓이기 시작했을 때는 기포에 점성이 없지만 110도 전후가 되면 점성이 생기기 시작해요
그 후 물이 서서히 증발하면서 점성이 더욱 강해지고 기포의 크기도 줄어들면서 118도 정도 올라오면
기포의크기가 작고 균일해집니다. 이때가 되어도 눈으로 확인이 어렵다면 철사로 고리를 만들어 시럽을
찍어 입으로 바람을 불어주면 비누방울처럼 방울이 형성 됩니다.
(비눗방울 불듯이 부르면 똑같이 공기방울이 형성되고 바로 깨져서 사라집니다.) 이렇게 방울이 형성되면 118~120도 의 시럽입니다.
2. 또한 얼음 물에 118도의 청을 한두방을 조심스럽게 떨어뜨려 손으로 동그랗게 뭉치면 작은 구슬모양의 결정이 형성됩니다.
이러한 결정을 손끝으로 눌러보았을때 물엿처럼 말랑한 질감을 나타낸다면 118~120도 의 청의 완성단계 라고 볼수있습니다.
※이탈리안머랭은 시럽의 타이밍과 머랭이올라는 타이밍을 맞추는것이 중요합니다. 시럽을 올려 놓은 상태에서 끓어오르기 시작했다면
흰자의 거품을 올리기 시작하고 시럽의 온도가 올라오면 올라온 머랭에 조금씩 나누어 넣으며 빠르게 휘핑하는것이 중요해요.
☆사용한재료
오레오쿠키
아몬드분말 100% - 베이킹스쿨c형
슈가파우더 - 꼬미다
크림치즈 - 끼리크림치즈
무염버터 - 앵커버터
색소 - 윌튼 골덴 옐로우
●오레오 크림치즈 마카롱
이탈리안 꼬끄 약 30쌍
아몬드 분말 150g
슈가 파우더 150g
흰자A 55g
설탕 150g
흰자B 55g
물 40ml
노란색소 약간
1. 아몬드 분말, 슈가 파우더는 체 쳐 흰자A 를 넣고 페이스트처럼 섞어서 준비해주세요
(섞어놓고 시간이 지나면 마르기 때문에 랩으로 덮어주세요^^)
2. 설탕과 물을 118의 시럽으로 끓여주고 동시에 흰자를 휘핑해주세요
3. 머랭이 풍성하게 올라오고 시럽이 118도까지 끓어오르면 흰자에 시럽을 천천히 넣주며 휘핑해주세요
4. 시럽이 다 들어간 머랭은 고속으로 2분간 휘핑해준 뒤 원하는 색상의 색소를 넣고 1분간 저속으로 휘핑해주세요
(밀도가 높아 끝이 휘지만 단단한 머랭을 만들어 주세요)
5. 페이스트에 머랭을 2번 나누어 넣고 마카로나주 해주세요
6. 약 3cm 크키로 파이핑 해주세요 약 15분 건조 (이탈리안 머랭은 건조가 아주아주 빨라요)
7. 우녹스기준 150도 13분 구워주세요
오레오 크림치즈 버터크림
끼리 크림치즈 100
무염버터 250
슈가 파우더 100
바닐라 익스트렉 2
오레오 쿠키 20개 (반으로 나누어 반은 샌드용 반은 다져서 크림용)
1. 오레오는 반으로 나누어 크림을 칼로 긁어 한쪽으로 몰아준 뒤 크림을 긁어낸 쿠키(크림용)를 잘게 다져주세요
(크림 있는 오레오는 샌드용 크림 없는 오레오는 크림용)
2. 버터와 크림치즈를 핸드믹서로 부드럽게 풀어주세요
(버터와 크림치즈는 실온에 미리 꺼내두어 부드러운 상태로 사용하세요)
3. 부드럽게 풀린 버터, 크림치즈에 슈가 파우더를 넣고 약간 밝은색이 날 정도로 약 3분간 고속으로 휘핑해주세요
4. 바닐라 익스트렉 과, 오레오 분말 60g을 넣고 가볍게 섞어주세요
☆마카롱 샌드
1. 양쪽 꼬끄에 크림을 파이핑 해주고 가운데 크림 있는 오레오를 샌드 해주세요 (오레오 뚱카롱)
2. 사이에 오레오 쿠키가 통으로 들어가는 게 싫으신 분들은 크림을 뚱뚱하게 파이핑하고 샌드 한 뒤
옆면에 오레오 쿠키 분태를 묻혀주세요^^
완성된 마카롱은 밀폐용기에 담아 냉장고에서 최소 4~5시간 숙성시켜 드세요
좀 더 부드러운 마카롱을 원하시는 분들은 냉장고에서 반나절 이상 숙성 후에 드시면
부드럽고 쫄깃한 마카롱을 맛보실 수 있습니다.
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레시피마다 다르고 반죽을 패닝한 다음에 바닥을 쳐주냐 안쳐주냐에도 달라져욥ㅎㅎ | 19.03.15 20:47 | |
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ㅎㅎ 저도 처음에는 마카롱이 정말 어려웠어요 ㅠㅠ | 19.03.15 20:47 | |
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감사합니다^^ | 19.03.16 23:44 | |
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