[자작] 73. 사랑보다 중요한 케이크, 샬롯 루스

[40075km]

뉴욕에는 여러 관광 명소가 많이 있고, 그 중에는 영화의 한 장면에 등장하면서 유명해진 곳도 있습니다. 

사람들은 그 장소를 구경하면서 영화를 볼 때 느꼈던 감동을 다시 떠올리곤 하지요. 

맨하탄 브릿지의 모습을 구경할 수 있는 덤보 지역 역시 그렇게 유명해진 장소 중의 하나입니다. 

명작 영화인 “원스 어폰 어 타임 인 아메리카”의 포스터가 촬영된 곳이니까요. 좁은 골목 너머 보이는 커다란 다리를 배경으로 걸어가는 다섯 소년의 모습은 이 영화를 본 적 없는 사람에게도 익숙할 정도로 유명한 포스터입니다.

영화 “대부”에 밀려서 갱스터 영화의 만년 2인자 역할을 하는 “원스 어폰 어 타임 인 아메리카”이지만, 

개인적인 선호도에서는 대부보다 훨씬 더 후한 평가를 주고 있는 작품입니다. 

치열하게 전개되는 사랑, 우정, 피를 부르는 복수, 로버트 드 니로의 명연기와 엔니오 모리꼬네의 감동적인 배경 음악 등 여러가지 매력적인 부분들이 많지만 무엇보다도 샬롯 루스 케이크와 관련된 장면들이 그야말로 가슴 깊이 전달되는 감동을 남기기 때문이지요.

영화의 등장인물 중 하나인 팻시는 이웃에 사는 소녀, 페기와 공동 화장실에서 마주칩니다. 

팻시가 바지를 까내려 보이며 자신의 물건을 자랑하자, 페기는 이를 비웃듯 치마를 걷어올리며 응수합니다.

그리고 소년이 욕망에 휩싸여 페기를 안으려고 하자 소녀는 속삭이듯 말합니다.

"공짜로는 안 돼. 샬롯 데 루스 케이크를 가져오면 한 번 하게 해줄게."

풋풋한 소년 소녀의 사랑과는 백만광년 정도 거리가 떨어져있는 대화.

1920년대 뉴욕 뒷골목 유태인 사회는 이런 모습이었습니다. 

소녀는 몸을 팔아 돈을 벌고, 소년은 사기치고 강도질해서 돈을 버는 그런 시대였지요.

팻시는 거금 5센트를 들여 크림이 잔뜩 올라간 샬롯 루스 케이크를 사서 페기의 집으로 돌진합니다.

살짝 열린 문틈으로 페기가 몸을 씻는 뒷모습을 보며 침을 꿀꺽 삼키고 기다리는 팻시.

기다리는 동안 선물로 마련한 케이크가 잘 있는지 확인해보고, 포장지 주변에 묻은 크림을 손가락으로 훑어 맛을 봅니다.

그리고 시작되는 성욕과 식욕의 치열한 다툼. 조금씩 조금씩 크림을 찍어먹다가, 체리도 먹어보고, 결국엔 홀린듯이 케이크 하나를 다 먹어버립니다.

십대 소년의 불타는 성욕마저도 이겨버린 무시무시한 케이크, 샬롯 루스를 만들 준비를 합니다.

우선 케이크 껍데기로는 레이디핑거 쿠키와 오렌지 쥬스, 그랑 마니에르가 필요합니다.

필링으로 사용할 과일과 젤라틴, 달걀, 우유, 생크림, 바닐라빈, 설탕도 미리 준비 해 놓습니다.

그 뿌리가 궁중 연회에서 쓰이던 고급 디저트이다보니 클래식한 요리인데도 준비할 재료가 꽤나 많네요.

샬롯 루스 케이크는 배, 레몬, 체리 등 여러가지 과일로 만들 수 있는데, 이번에는 믹스 베리를 사용하기로 합니다.

블루베리, 라즈베리, 블랙베리, 딸기 등을 골고루 섞어서 세 컵 분량을 준비합니다.

한 컵은 마지막에 장식용으로 남겨두고 두 컵은 냄비에 넣고 설탕 한 컵과 함께 끓입니다.

딸기들을 으깨면서 과즙이 저절로 나오기 때문에 따로 물을 넣을 필요는 없습니다.

단지 팔이 빠져라 주걱으로 꾹꾹 눌러 으깨고 눌어붙지 않도록 계속 저어 줄 필요는 있지요.

끓인 베리를 체에 한 번 걸러줍니다. 

워낙 자잘한 씨앗이 많이 때문에 그대로 사용했다가는 케이크를 먹을 때마다 씨가 씹히는 불상사가 발생합니다.

걸러낸 과일 퓨레가 아직 뜨거울 때 물에 불린 젤라틴을 넣어서 녹입니다.

개인적으로는 젤라틴을 매우 싫어하는데, 음식을 먹을 때 느껴지는 그 인위적으로 굳힌 식감이 별로 마음에 들지 않더라구요.

차라리 젤리라면 그냥 차게 식혀서 먹으면 맛있는데, 무스나 크림 종류에 젤라틴을 섞으면 그 식감이 부드러운 것도 아니고 탱탱한 것도 아닌 어중간한 느낌이라 좋아할 수가 없습니다.

그래서 예전에 캐러멜 소스 우유 푸딩을 만들 때에도 젤라틴 조금 넣으면 손쉽게 만들 수 있는 것을 

전통적인 방식으로 젤라틴 안 쓰고 만들어 보겠다고 달걀 한 판 깨트려가며 고생했던 기억이 나네요.

하지만 샬롯 루스는 젤라틴이 없으면 도저히 모양을 잡을 수 없으므로 부득이하게 사용합니다.

과일 퓨레를 식히는 동안 크렘 앙글레즈를 만듭니다.

프랑스어로 크렘 앙글레즈라고 하면 뭔가 있어보이는데, 얼리기 전의 (혹은 녹은) 바닐라 아이스크림을 생각하면 될 듯 하네요.

실제로도 바닐라 아이스크림 (https://blog.naver.com/40075km/220913186344) 만들 때와 완전히 동일한 과정이거든요.

재밌는 건, 크렘 앙글레즈의 뜻이 영국식 크림이라는 의미입니다. 영국에서 커스타드가 인기를 끌면서 프랑스로 넘어왔기 때문에 붙은 이름이지요. 

그냥 잉글리쉬 크림이라고 부를 수도 있었을텐데 정작 영국 사람들은 크림을 그대로 퍼묵퍼묵하고 

프랑스 사람들은 온갖 케이크와 과자에 크림을 활용한 덕에 제과제빵 분야에서는 크렘 앙글레즈라는 단어가 더 많이 사용됩니다.

우유와 생크림을 1:1로 섞어서 김이 올라올 정도로 가열하면서 바닐라빈 속을 긁어넣고,

달걀 노른자는 설탕 한 컵을 붓고 거품기에 돌려 크림화 시킵니다.

달걀 노른자에 데운 우유를 조금씩 부어가며 계속 거품기로 돌리면 크렘 앙글레즈 완성.

다만 대충 거품내서 기계에 넣어 얼려도 맛있는 아이스크림과는 달리, 크렘 앙글레즈는 좀 더 정성들여 거품을 내주어야 합니다.

주걱에 묻힌 다음 한번 스윽 긁어봤을 때 그 흔적이 고스란히 남을 정도의 되직함이 필요하거든요. 

과일 퓨레와 크렘 앙글레즈가 냉장고에서 식는 동안 케이크 껍데기를 준비합니다.

오렌지 주스에 그랑 마르니에를 섞고, 레이디 핑거를 살짝 적셔줍니다.

케이크 틀이나 무스틀 바닥에 적신 레이디핑거를 깔고, 그 주위를 빙 둘러가며 레이디핑거로 벽을 세웁니다.

자꾸 쓰러지는 레이디 핑거 때문에 짜증이 날 수도 있지만 생략할 수 없는 과정입니다.

샬롯이라고 부르는 케이크의 가장 큰 특징이 바로 레이디핑거를 이용해서 둘레를 감싸준다는 점이니까요.

그 이름의 유래에는 역사가 오래 된 음식들이 대부분 그렇듯 몇 가지 설이 있는데, 그 중 하나가 샤를로트 여왕이 즐겨 쓰던 모자와 비슷한 모양이라고 해서 이런 이름이 붙었다는 이야기입니다.

그래서 엄밀히 따지자면 진짜 샬롯 케이크는 대각선으로 비스듬하게 경사가 있는 전용 틀을 사용해서 만드는 것이 원칙입니다.

옛날 유럽 궁중의 호화로운 연회 장면에 자주 등장하는, 끝이 잘린 원뿔 형태의 케이크가 바로 샬롯 케이크지요.

하지만 또 다른 기록에는 샬롯 케이크가 소설에 등장하는 인물인 샤를로테 부프를 기리기 위해 만들어졌다는 주장도 있습니다. 

"그녀(샤를로테)는 마치 천사와도 같은 사람이야! 나, 참. 이런 소리는 누구나 애인에게 하는 말이지. 

그녀가 얼마나 완벽하고 또 어떤 이유에서 완벽한지 충분히 설명하기는 힘들다네.

총명하고도 순진하며, 착실하면서도 단호하고, 그렇게 활기차고 분주하게 움직이면서도 평온한 영혼을 지녔지.

그녀를 묘사하기 위해 하는 모든 말은 다 조잡한 수다일 뿐이고, 그녀를 제대로 나타낼 수 없는 공허한 추상화일 뿐이야. 

(중략)

로테(샤를로테의 약칭)가 함께 춤을 추기 시작했을 때는 얼마나 기뻤는지.

그녀의 춤을 직접 눈으로 보아야만 하네. 그녀의 온 몸은 춤이 전부라는 듯이 하나의 조화를 이루지.

어떤 근심 걱정도 없이, 춤 외엔 아무것도 생각치 않고, 자연스럽게 춤을 춘다네.

그리고 그 순간, 그녀 앞의 모든 것들이 사라지고 오로지 춤만 존재하는 기분이었어."

- 요한 폰 볼프강 괴테, "젊은 베르테르의 슬픔" 중에서

볼프강 괴테의 이 소설이 워낙 많은 사람들의 마음을 사로잡다보니, 그리고 샤를로테가 주인공 뿐 아니라 수많은 독자들에게도 마치 상상할 수 있는 최고의 이상형처럼 받아들여지기도 했기에, 이 주장에도 어느 정도 고개가 끄덕여집니다. 

대표적인 예로 문학을 좋아하던 신격호 회장이 젊은 베르테르의 슬픔을 읽고 감명받아서 기업의 이름을 롯데로 지었다는 이야기는 유명하지요.

회사 이름도 따오는 판국에 케이크 이름 정도야 당연히 샤를로테의 이름을 붙일 수 있지 않겠나 하는 생각도 듭니다.

여러 샬롯 케이크 중에서도 샬롯 루스와 샬롯 로얄이 가장 인기가 많은데, 샬롯 로얄은 회오리처럼 돌돌 말린 모양의 스위스 롤 케이크를 반구형 무스 표면에 붙여서 만드는 것이 다릅니다. 만화 '원피스'에 등장하는 악마의 열매를 닮은 케이크라고 유명해졌지요. 

반면 샬롯 루스는 겉모습은 일반적인 샬롯 케이크와 비슷하지만 안에 들어가는 필링이 바바리안 크림이라는 점이 특징입니다.

처음에는 바바리안 크림이라고 해서 야만인(barbarian) 크림이라니 이름도 이상하다 싶었는데,

나중에 알고 보니 마리 앙토넨 카렘이 독일의 바바리아(Bavaria) 지역을 여행하면서 개발했기 때문에 붙은 이름이더군요.

소수의 천재가 세상을 이끌어 나간다더니, 클래식 프랑스 요리는 에스코피에와 앙토넨 카렘을 빼면 남는 게 없을 듯 합니다.

젤라틴이 들어간 과일 퓨레와 크렘 앙글레즈를 섞으면 바바리안 크림이 됩니다. 

이번에는 좀 더 빨리 굳히기 위해 추가로 생크림을 휘핑해서 1:1:1의 비율로 섞어 만들었지만요.

앙토넨 카렘이 러시아의 알렉산더 황제를 위해 모스크바에서 일할 무렵, 예전 고용주였던 조지4세의 딸인 샬롯 공주의 이름을 따고, 현재 고용주인 황제의 비위를 거스르지 않기 위해 뒤에 루스(Russe: 프랑스어로 러시아 사람)를 붙였다는 말이 있습니다. 

하지만 이건 왠지 좀 억지스럽고, 다른 기록에는 향수병에 걸려 고향을 그리워하던 앙토넨 카렘이 샬롯 파리지엔느, 즉 파리 사람의 샬롯 케이크라는 이름을 붙였다가 나중에 러시아 황제 눈치를 봐서 샬롯 루스로 고쳤다고 하니 이 편이 더 신빙성 있지요.

레이디핑거 틀에 바바리안 크림을 붓고 표면을 고르게 만듭니다.

냉장고에서 서너시간 가량 식혀서 완전히 굳힌 다음, 위쪽에 남아있던 베리들을 얹으면 완성입니다.

혹시라도 레이디핑거가 무너질 수도 있기 때문에 보통은 리본을 묶어서 보관했다가 먹기 전에 풀러서 자르곤 하지요.

리본 덕분에 선물 분위기가 물씬 풍겨서인지 빼빼로 데이에는 레이디핑거 대신 빼빼로로 가장자리를 두른 빼빼로 샬롯 케이크가 인기를 끌기도 하구요.

한 조각 잘라서 맛을 봅니다.

바바리안 크림과 레이디핑거, 그리고 과일 토핑을 한꺼번에 포크 위에 올려서 먹습니다.

몽실몽실하게 마쉬멜로우처럼 굳은 바바리안 크림과, 그랑 마르니에의 향기 덕에 고급스러운 분위기를 연출하는 촉촉한 레이디핑거, 씹으면 새콤달콤한 과즙이 터져나오는 베리들이 한데 어우러집니다.

맛 자체만 놓고 보면 나무랄 데 없는데, 젤라틴 섞인 바바리안 크림의 질감은 여전히 좋아할 수가 없네요.

그래서 과감하게 나머지 부분은 냉동실에 올려서 꽝꽝 얼려먹습니다.

바바리안 크림이 아이스크림 재료와 동일하다보니 이렇게 먹으면 마치 살짝 딱딱하게 언 아이스크림 케이크 먹는 느낌입니다.

얼어붙은 베리는 과일맛 얼음 씹어먹는 기분이라 부드러운 식감에 포인트를 주면서 훨씬 더 선호하는 맛이 됩니다.

그리고 이렇게 먹다 보니 문득 새로운 사실 하나를 깨닫게 됩니다.

이 케이크가 영화에 등장했던 샬롯 루스와는 닮은 점이 하나도 없다는 사실을 말이죠.

영화에 등장했던 샬롯 루스는 이름만 따 왔을 뿐, 실제로는 오리지널 버전을 엄청나게 다운그레이드한 케이크입니다.

스펀지 케이크 위에 휘핑 크림을 듬뿍 얹고, 그 위에 마라시노 체리 하나를 올린 게 전부니까요.

그 외의 특징이라면 마치 폴라포처럼 아래쪽을 밀어올려서 먹는 푸쉬팝 형태라는 점이 특별하달까요.

프랑스 요리가 아니라 미국 요리, 그것도 20세기 초,중반 한정으로 유태계 이민자들 사이에서나 유행했던 케이크입니다.

지금은 뉴욕에서도 만드는 곳을 찾아보기가 힘들어서 거의 멸종 직전까지 갔다고 볼 수 있지요. 

그도 그럴 것이 맛있는 과자와 빵들이 넘쳐나는 요즘, 스펀지 케이크에 크림만 얹은 케이크는 그닥 매력이 없기 때문입니다.

화려한 궁중 연회에 쓰이던 케이크와, 이 초라한 크림묻은 빵조각이 같은 이름을 갖고 있는 것을 보면

결국 모든 것은 상대적인 것 아닌가 싶은 생각도 듭니다.

가난과 배고픔, 좌절감이 지배하던 뉴욕 뒷골목에서는 이 약간의 단 맛이야말로 무엇과도 견줄 수 없는 행복을 주었을 테니 말이죠.

한창 열기왕성한 사춘기 소년이 아름다운 소녀를 안는 것을 포기하고 선택할 정도의 케이크라면

베르테르가 스스로 머리에 총을 쏘게 만들 정도로 사랑스러운 여인 샤를롯테의 이름이 붙는 것도 이해가 됩니다.

반면에 왕족들이나 먹던 고급 케이크를 입맛에 맞지 않는다며 얼려 먹는 나는

과연 생크림 묻은 손가락 빨던 팻시보다 행복한가 하는 의문도 드네요.

 짐 캐리가 대학교 졸업 축사에서 말했지요. 

"하고 싶지 않은 (안정적인) 일을 하면서도 실패할 수는 있다. 그러므로 이왕이면 사랑하는 일에 도전하는 것이 낫다."

지금까지 공부 해 오던 분야가 아무리 잘해봤자 그저 그렇고 그런 평균적인, 혹은 그 이하의 재능뿐이라는 것을 깨달으면서

타성에 젖어 이끌려가던 것을 멈추고 한 번 정도는 내가 진짜 하고싶고, 잘 할 수 있는 일이 무엇인지를 돌이켜보는 중입니다.

박사과정 학생들에게 살자방지 상담소 전화번호를 나눠주고, 동료들이 스트레스 때문에 수면제 먹어가며 논문 쓰는 것을 보면서,

수시로 스트레스성 장염에 걸리고, 위산 역류를 달고 사는 생활을 2년 가까이 하면서 뭔가 아니다 싶었거든요. 

30대 아재가 새로운 도전을 한다는 건 쉽지 않은 일이지만요.

그래서...

혹시 시간 남으시는 분은 링크(https://ㅁㅁforms/iHrv321bkhr2JVTG3)에서 체크 박스 한 번 눌러주시면 감사하겠습니다.

요리 학교에 지원해서 푸드 미디어 전문가 쪽으로 진로를 바꿔 잡으려는데 아무래도 추천서 부탁할만한 교수들이 다 요리와는 관계가 1도 없는 분들이라...

제가 그 동안 해 왔던 요리 관련 활동을 가장 잘 아는 분들의 의견이아먈로 가장 강력한 추천서가 아닐까 싶은 생각이 들더라구요.

여러분의 소중한 한 표 부탁드립니다 (꾸벅)

[하츠모리]

디저트에서 나오는 철학적인 얘기라니...오늘도 맛있게 잘 읽었습니다.

[40075km]

맛있게 읽어주셔서 감사합니다! 대충 끓여먹는 라면 한 그릇에도 철학이 있지요 ㅎㅎ

[김성빈]

체크했습니다. 글 항상 잘 보고 있어요

[케로로Sergeant]

새로운 도전 응원합니다.
작은 도움이지만 한표 드리고 갑니다

[어항부자]

눈에도 맛있고 뇌에도 맜있는 글 항상 잘 읽고 있습니다. 도전 응원합니다!

[헤드크랩]

새로운 시작을 응원 드립니다 :-)

[치킨마요먹고싶다]

언제나화이팅입니다 ^^

[steamboy]

음... 과연 책을 낸 분 답군요.
보기만 해도 맛있다!

[돌아온leejh]

게시물 보면서

어? 영화에 나오는 것과는 다른데..

이런 생각을 했는 데

역시나 다 사연이 있었군요

[로로보]

새로운 도전 응원하고 갑니다~!

[허니켈]

짧게나마 응원 남겼습니다! 항상 좋은 글 감사드려요 ㅎㅎ

[괴도 세인트테일]

이건 응원해야죠~~

[VㅇL cㅇm]

체크완료 매번 유익하게 잘보고 있습니다

[-청일점-]

체크 완료!

[곰나비]

이젠 오른쪽에 뜬 제목만 봐도 40075km님 글인걸 알겠네요.
새로운 도전을 응원합니다.

[사일런트힐더]

케이크는 중대사항이다
사랑따위

[오뎅장수*]

항상 좋은글 감사히 보고있습니다. 도전을 응원합니다!

[응넌정마찐이야]

믿고보는 음갤 칼럼니스트니뮤 ㅜㅜ 오늘도 잘 읽고 한표 드리고 갑니다!

[화끈쟁이]

Good luck

[왓슨박사]

응원합니다!!

[잠이든다]

본격적으로 도전하시나보네요
응원합니다.

[적폐를찢고싶은요핑출렁이]

토틀리 퍼팩트하게 맛있어보입니다

[NalorloMd]

니트로님 응원합니다!!

[안기훈]

저도 check했습니다. 잘 읽었습니다.

[양치기깨비]

체크 했습니다.

[cp3go]

응원합니다.

[락덕후]

체크했습니다 언제나 잘보고 있습니다

[녹슨도]

열심해 해 보세요.
추천 해드렸습니다.

[유라유라]

아마 네이트판에서 본듯한 분이네요 멍멍이와 함께 사는 30대 중반의 혼밥요리 올렸던 사람인데 여기서 뵙는군요

[rewriter00]

제출했습니다:)

[Mazzang711]

맛있게 보고 응원드리고 갑니다.

[Ardbeg ch.]

링크 타고가서 몇 줄 썼습니다. 응원합니다.

[제므리아]

와 크림빵부터해서 생크림까지 정말 좋아하는데 ㅠㅠ 엄청 맛나보여요 ~ 응원합니다 !!!

[마헨]

아니 어떻게 저렇게 깨끗하게 자르셨지?

[돌아온leejh]

지금 스마트폰으로 하는 숨은그림찾기 게임에서도 이 케이크가 나오더군요

[돌아온leejh]

[돌아온leejh]

[돌아온leejh]