[자작] 37. 프랑스식 와인 소고기찜, 뵈프 부르기뇽

[40075km]

"나는 이 요리를 하면서 줄리아와 내가 시간과 공간을 초월해서 이야기하는 것처럼 느껴졌어요.

아주 친밀하고, 영적이고, 불가사의한 차원에서 말이죠."

- 노라 애프론 감독, 메릴 스트립 주연. "줄리 앤 줄리아(2009)" 중에서

요리 블로그를 운영하는 줄리는 유명한 요리사인 줄리아 차일드의 뵈프 부르기뇽을 만들면서 깊은 교감을 느꼈다고 말합니다.

어쩌면 이것 또한 요리를 하는 많은 이유들 중의 하나일 겁니다. 

자신이 직접 경험하지 못했던, 혹은 이제는 경험할 수 없는 시간과 장소를 음식이라는 매개체를 통해 간접 체험하는 거지요.

생소한 외국의 요리를 먹으며 현지의 분위기를 느끼거나, 흘러간 과거를 되새기며 추억의 음식을 먹는 것은 종종 일어나는 일입니다.

여기에서 한 걸음 더 나아가면 그 시대나 장소를 살아가는 사람들과 함께하는 것처럼 느껴지기도 합니다.

이왕 교감하는 거 '요리사들의 왕'인 에스코피에와 접신했으면 더 좋았지도 모르겠다는 생각은 들지만요.

비프 부르기뇽이 오래 전부터 만들어지던 프랑스 요리이긴 하지만 그 요리법을 체계적으로 확립한 시조는 오귀스트 에스코피에였으니까요.

여기에 비하면 줄리아 차일드는 '엄청나게 뛰어난 요리사'라기보다는 '최초의 TV 스타 셰프'라는데 더 의의가 있지요.

일단 마리네이드 재료로 쇠고기 목살, 샐러리, 양파, 당근, 타임, 월계수잎, 마늘, 와인을 준비합니다.

나중에 끓일 때는 토마토 퓨레(혹은 생토마토)와 버섯, 베이컨도 추가로 들어갑니다.

마리네이드 재료를 깊이가 있는 용기에 담고 와인을 부어줍니다.

달지 않은 레드 와인이 사용되는데, 제대로 만든다면 부르고뉴 와인을 사용하는 것이 좋습니다.

요리의 이름에서도 알 수 있듯이 부르고뉴(영어로 버건디)풍의 소고기 요리니까요.

그러고 보면 프랑스 요리 중 상당수는 '부르고뉴식'이라는 수식어가 붙습니다. 

양질의 와인이 생산되는 동네이니, 와인을 요리에 사용하는 경우가 많은 프랑스식 레시피에 빠질 수 없는 단어인 거지요. 

하지만 문제는 그 명성만큼이나 가격 또한 만만치 않다는 점입니다.

제일 저렴한 부르고뉴 와인인데도 거의 2만원 가까이 준 것 같네요.

그리고 이게 한 병 다 들어갑니다...

시간이 없으면 서너시간 정도 재워두기도 하지만, 와인 맛이 제대로 들게 하려면 냉장고에서 하루 정도 묵혀두는 것이 최상입니다.

하루가 지난 뒤 와인 따로, 고기 따로, 채소 따로 걸러냅니다. 

고기가 와인에 물들어 검붉은 색깔을 띄는 것이 보입니다.

키친 타월로 물기를 제거한 후 밀가루를 살짝 뿌려서 문질러 줍니다.

스튜 냄비에 올리브유를 살짝 두르고 갈색으로 볶아줍니다.

와인에 함께 들어갔던 채소 외에도 추가적으로 채소를 더 넣어줍니다.

냄비에 소고기와 함께 베이컨을 먼저 볶다가 다른 채소들을 넣고 한번 더 볶아줍니다.

양파, 당근, 샐러리의 조합은 일명 미르포아(Mirepoix)라고 불리면서 프랑스 요리에서 엄청 자주 사용되는 조합이기도 합니다. 

얼추 볶아지면 토마토 퓨레나 잘게 자른 토마토를 넣고 으깨질 때까지 계속 볶아줍니다.

그리고 마리네이드 할 때 사용했던 와인을 부어주면 치익 하고 끓는 소리와 함께 하얀 와인 증기가 솟아오르며

뭐라고 말로 표현하기 힘든 맛있는 냄새가 납니다.

단순히 소고기 굽는 냄새와 와인 향기가 섞인 것이 아니라, 그 둘이 만나며 뭔가 새로운 음식으로 변하는 순간이지요.

향신료도 준비합니다. 타임과 월계수잎, 파슬리, 통후추를 넣어줍니다. 

예쁘게 만들려면 허브를 모양새 좋게 모아서 끈으로 묶은 부케가르니를 만들어 줄 수도 있지만

이번에는 오랫동안 끓여야 하기 때문에 중간에 풀려서 흩어지는 불상사를 막기 위해서라도 문명의 이기, 멸치다시망을 활용합니다.

와인과 육수를 붓고 약한 불에 끓여줍니다. 막 팔팔 끓일 필요 없이 조그만 거품이 보글보글 올라 올 정도로 가열하면 됩니다.

기름이 꽤나 많이 뜨기 때문에 끓이는 중간 중간 위로 뜨는 거품과 기름을 걷어 낼 필요가 있습니다.

영화에서는 오븐에 넣고 두시간 반을 조리하고, 중간에 잠드는 바람에 다 태워먹고, 다시 만든 뵈프 부르기뇽은 초대한 손님이 못 오는 바람에 헛수고가 되어버렸지요.

그런데 영화를 보면서 놀랐던 사실은 요리를 태워먹었다는 게 아니라 타이머를 두시간 반에 맞췄다는 점이었습니다.

'겨우 두시간 반이라니! 150분이라니!'

줄리아 차일드의 요리책인 "프랑스 요리 마스터하기 (Mastering the art of French cooking, 1961)에는 뵈프 부르기뇽을 요리할 경우 고기를 세 시간에서 네 시간 동안 조리하도록 지시하고 있거든요.

집세에 전기세가 포함되어 있다는 사실에 감사하며 네 시간을 꽉 채워서 끓여줍니다.

중간중간 졸아들면 와인 남은 걸 마저 부어줍니다. 

그리고 식힌 다음 냉장고에 넣어서 하루 묵혀두고 다음 날 다시 끓여서 먹습니다.

맛있게 먹으려면 재우는 데 하루, 끓이는 데 반나절, 묵히는 데 하루. 거의 사흘은 걸리네요.

삶은 감자에 버터를 넣고 으깬 다음 둥글게 뭉쳐서 접시에 놓고, 주변에 뵈프 부르기뇽을 얹어줍니다.

타임 한줄기를 얹어서 완성.

다 끓인 뵈프 부르기뇽은 포크나 젓가락으로 들면 부스러질 정도로 부드럽습니다.

고급스러운 프랑스 요리의 시작은 프랑스에 절대 왕정이 들어서던 루이 14세 시절부터 시작되고,

그 당시만 해도 제대로 된 치과가 없던 시절이라 왕족이건 귀족이건 치아가 부실한 경우가 많았습니다.

그러다보니 고기를 오랫동안 요리해서 부드럽게 만들수록 고급 요리 취급을 받기도 했지요.

사실 뵈프 부르기뇽은 우리나라 사람들 사이에서는 호불호가 꽤 갈리는 음식이기도 합니다.

분명히 갈비찜 같은데, 와인과 향신료가 주는 생소함을 받아들이기 힘들기 때문일지도 모르겠습니다.

고기 자체는 부드럽게 오랫동안 끓인 소고기지만, 와인의 향이 깊숙하게 배어들어서 전혀 다른 느낌입니다.

뵈프 부르기뇽 자체의 맛이 꽤나 강하기 때문에 빵이나 감자를 곁들여 먹으면 좀 더 세세한 맛을 느낄 수 있습니다.

와인 향에 익숙해지면 장조림 대신 이 와인 조림 쇠고기를 밥 반찬으로 먹어도 나쁘지 않구요.

[윫윦윩윪]

밥 반찬으로 나오면 황송하겠습니다;

[머리아프네]

저거 장조림이랑 달라서 안짜요. 밥반찬으론 부족할 겁니다.

[디니에]

그럼 더 많이 집어먹을수 있겠네여!

[로베니니]

좋은 글 정말 잘 봤습니다
꼭 한 번 먹어보고 싶은 음식이네요!

[고쿠토 미키야]

어익후 구독-!

최근에 나온 요리만화에도 이녀석이 나왔죠.

이글처럼 고기를 자라는게 아니라 통짜로 익히는 식이였지만요

[「Perfume」]

오늘도 또 어마어마한걸 들고 오셨군요...

[롤로노아 조로1]

저도 이거 좋아하는데... 식극의 소마에선 고기에 꿀(!)을 발라 마리네이드 했던걸로 기억하는데 먹고싶네요.

[광주5·18민주화운동 기념관]

이거 루리웹에서 이분한테 원고료 줘야되는거 같은데

[설원늑대]

※ 이 요리는 소정의 원고료를 받고 작성되었습니다.

같은거 붙여서?

[똥꼬가쓰라려]

내일 >>>>>>>> 가시겠군요

[미그미그]

갈비찜을 저런식으로 해도 부드럽고 맛있겠네요. 와인 대신 증류식 소주를 넣어야하나..

[설원늑대]

증류식소주 자체가 쌀로 만든 술 자체에서 나는 그윽한 향이 있기는 하지만 강렬하게 나! 나! 하고 주장하는 수준의 향이 아니라

나 여기 있는데에~ 같은 느낌의 향이라서 오래 끓이면 거의 티도 안 나게 사라질것 같네요.

레드와인은 향도 강력하고, 맛도 타닌과 포도의 산이 남아있으니 쓰고 신맛이 확실하다보니 증류소주와는 전혀 다른 느낌이 될 것 같습니다.

[미그미그]

네 그렇긴한데, 갈비찜이라고 해놓고 똑같이 와인으로 재워서 베지터블스톡을 넣는다고 하면
루리웹에선 '어떻게 이게 갈비찜이냐' 라고 대첩이 일어날거같아서요 ㄷㄷ
애초에 제목을 '프랑스식 갈비찜' 이라고 해야하나?

[Yukaz]

와인 갈비찜이라고 하면 될거 같네요 ㅇㅅㅇ

[설원늑대]

와인을 넣은 갈비찜. 정도로 하면 되겠죠 이게 무슨 갈비찜이냐 라고 하면 갈비를 쪘으니 갈비찜이라 하였는데 그게 무슨 문제라도? 같은 반격을 넣어주시면.....

[루리웹-9392622632]

싸움이 일어날 것을 대비해 모의훈련과 작전구상을 해야되는 서글픈 음갤의 현실ㅠㅠ

[풍뀨]

요리야 예술이야..
왜 제 손은 저런걸 못만들까요 ㅜㅜ

[후안로만리켈메]

이분 진짜 대단하신 거 같음...

[레몬맛우유]

이거 오른쪽 언제가죠?

[DISC X]

배가 고파졌다...

[쳐웃지마라]

오른쪽에서 다시 한번 보겠습니다~

[쿄다이]

당근모양 만드는법 궁금합니다 완전 귀여워요^^ 항상 잘보고있어요

[El Loco.]

항상 재밌고 유익한 글과 사진 보고 있습니다^^ 따로 간은 안하는건가요??!

[오토코노코쓰담쓰담]

이거 뭐지;; 입원해서 병원밥 먹는 에피소드가 있었나요?

[루니카™]

시즌5의 10화였나 9화였나 그렇습니다.

맛이 없다고 대차게 까죠.

[아라카와방울뱀]

일본의 병원밥은 맛도 별로인데다 양도 너무 적습니다...
오죽하면 꿈속에서 병원을 탈출해서 인근 라멘집에서 풀세트로 주문하겠습니까...
결국 퇴원하자마자 인근의 허름한 라멘집에서 간장라멘+볶음밥+만두 풀세트를 먹으니까
그렇게 맛있을수가 없더군요.

[다윈의식탁]

뵈프 부르기뇽! 정재형의 프랑스 가정식에서 보고 침을 줄줄 흘렸는데 음갤에서도 보네요.
요새 할머니가 보내주신 된장을 먹으면서 할머니랑 같이 먹는 상상을 하곤 해서, 음식이 간접적 매개체라는 문장에 공감 따봉 하나 올리고 갑니다.

[메데타시]

당근이 너무나도 귀엽군요
칼로 직접 깎아서 하시는건가요?

[미야존엄카오리]

BABY (CUT) CARROT 이라고 저런 당근을 팔아요

[메데타시]

검색해보니 더 귀여운것도 많군요
서양은 참 신기합니다...

[루리웹-8008096231]

소고기찜 요리에 이런 질문 하는게 좀 이상하게 들릴지도 모르겠는데..

저는 돼지고기 요리를 할 때
산류 (콜라,레몬) 나 과일 (사과,배) 등(+양파)을 넣는 편인데요
이런것 중 하나만 넣든 다른걸 더 넣든 (돼지고기를 부드럽게 하는것에) 크게 차이가 생기는지 궁금해서 여쭤봅니다.

아무래도 가격이 부담되서(+그외 요리엔 딱히 부드럽게 하는것에 그리 집착하지 않아서)
고기를 부드럽게 하는건 비싼 음식이나, 갈비찜같은 요리에만 사용하거든요.

예전에 매우 부드러운 돼지고기 요리를 먹어본적이 있는데 (이건 고기 육질의 차이라고 생각하긴 하지만...)
그냥 궁금해져서...

고기의 연육작용은 위의 예시로 든 것들중 하나만 하는것과, 여러개를 하는 것중
전자나 후자에 큰 차이가 있는지 자주 궁금해서요 ㅜ..

[NAC]

작성자분은 아닙니다만, 연육은 시간 싸움입니다. 단, 지구전이죠. 어차피 표면에 닿는 연육제는 한계가 있습니다. 양파 간 것만으로도 충분히 잘 뭍혀두기만하면 돼지 목심 덩이살 한 근 기준 12시간 정도로 충분한 효과가 나옵니다. 이틀 넘기면 슬슬 녹아나구요.

[김곱상]

연육은 키위, 파인애플이 짱임

[루리웹-8008096231]

둘 다 좋아하는 과일은 아닌지라 연육용으로만 쓰기에는 가격이...크흑 ㅜ

[헛개헛개]

오늘도 잘 보았습니다.

[국방타마마]

식욕폭발!!!!

[Tuatara]

가증과 친목과 홍보가 넘치는 음갤을 정화하는 글

[료오키]

참치회 먹으면서 소주 한잔 걸치고 있는데 눈이 호강해서 정말 즐겁네요.

[길가는청년]

오늘 모든글 정독했네요 ^^ 외국생활하니 마땅히 취미 가질만한게 애매했는데 오늘 한번 도전해보겠습니다 ㅎㅎ
남자에게도 최고의 취미가 될것 같아요!! 혹시 참고하시는 요리싸이트같은 것이 있나요? 혹시 사시는 지역은 어디신지 궁금합니다 ㅎㅎ 식재료가
국적이 많이 섞여있어서 잘 모르겠네요~

[인도참치여인]

게시물 잘봤습니다. 님때문에 루리웹 옵니다!
소금간은 안하는건가요? 아님 베이컨이나 따로 치킨육수의 간을 이용하는건가요?

[냥파스트]

아아 내게 시련이....

[언젠가는전역]

휴가떄 글쓴이가 올린글중에 한개라도 따라해보고싶네요 ㄷㄷ

[사회주의자.]

타임향 은은한 ..크으 좋네요

[LEGO™]

기다렸습니다
잘보고 있습니다
감사합니다 ^^

[루리웹-1068261968]

와인으로 조린 건 진짜 호불호 심한 듯

[오토코노코쓰담쓰담]

소고기 목살은 못먹어 봤는데...국내 x마트 같은데서도 파나요?

[아르미드]

이분 글은 보면 볼 수록 좋아요 ㄷㄷㄷ

[MLM]

예전에 잘한다는 집에서 예약하고 가서 먹었는데(조리과정때문에 예약필수..) 고기는 정말 부드러웠는데 확실히 호불호가 갈리게 생겼더라고요. 친구들이랑 책이나 영상매체에서나 보던 뵈프 부르귀뇽에 대한 환상을 품고 먹으러 갔는데, 셋다 고기에 배인 와인맛이 익숙하지 않아서 이건 우리 입맛이 아니다..했던 기억이..ㅎㅎㅎ

[만슬]

크으

[호이미]

와 오른쪽 게시물 두개 올라가셨네

[changsub91]

예전에 혼자 비프 부르기뇽을 해먹었던 때가 생각나네요
그땐 와인이 좀 싸구려라서 와인이 좀 쉰내가 나던걸 끓이면 나아질거라고 생각하고 그냥 했다가 고기에서 쉰내가 나서 억지로 꾸역꾸역 먹었더랬죠

최근에 부모님께 해드리면서 와인에 돈좀 썼더니 예전에 해봤던 것보다는 훨씬났더군요
프랑스 요리는 확실히 돈좀 깨지는 요리 같습니다.

[♡뾰로롱꼬마마녀♡]

갈비찜 생각나네요 ㅎㅎ

[쫀큐]

식당 오픈 언제 하나요?

[Dados]

이분 저서 내셔도 될듯..ㄷㄷ

[돌로마이트]

엄청 맛나겟네요... 요리하는 과정과정 찍은 샷들이 이뻐요 ㄷㄷ..

[안심한사람]

저도 이거 저번 크리스마스때 여자친구를 위해서 도전하고 해줬고 만족하고 먹었습니다. 진짜 개꿀맛...고기가 진짜 이렇게 부드러울 수가...본문에 겨우 2시간 30분이라니...ㅋㅋ 저 이거 극공합니다. 저 이날 이거 요리하는데 고기 재우고 다음날 재료준비부터 끝날때까지 7시간 걸렸네요 ㅋㅋㅋㅋ거진 서 있느라 죽는줄 알았지만 맛은 진짜 기가 막히더라는 ㅠㅠ 그냥 프랑스 가정식 소고기찜이라고 듣고 시작한게..

[킴유혼]

글 하나하나가 눈에 쏙 들어오네요. 잘봤습니다 감사합니다 ^^

[GearHazard]

크흐 식극의 소마에서도 소마가 토오츠키에서 제일 처음 만든 음식이 비프 부르기뇽이였죠.

무서운 선생님을 바로 미소짓게 만든 그 요리!

[돌거북이]

할할할할
오른쪽에 올라오는 글 중, 가끔 음식 칼럼들이 오면 자세히 읽곤 했는데,
오늘 뒤져보니 죄다 이분 글이었어요 -ㅇ-
기념으로 처음부터 정독했습니다!

[프리바다]

이 글 보고 어제 재료 사서 와인에 재어놨습니다. 흐흐
내일 오븐에서 푸욱 익힌다음 다시 하루 재놓고 일욜에 먹을 예정입니다.

[새우볶음국수]

항상 양질의 글 감사합니다. 가독성 요리실력 사진 다 최고에요

[손이장애인인아저씨]

무슨맛인지요? 갈비찜이란 짭짤함이 한국식인데 프랑스식이면 소금은 거의 안들어가는건가요?

[더 디비전]

소고기에 와인 최고의 조합이죠 먹어보고싶네요ㅠ

[메현후인]

다른 재료는 그렇다고 치는데, 신선한 허브는 글쓴분처럼 여러 서양음식을 자주 하는 게 아니면 어떻게 조달해야 하나요? 마트에서 파는대로 한묶음씩 사자니 조금씩만 쓰고 나머지는 버릴게 뻔하고, 그렇다고 말린건 분명히 맛과 향이 전혀 다를테고... 화분에다 길러야 하는건지...

[메현후인]

아니면 타임과 파슬리의 경우 말린걸 써도 되나요?

[ps4-마이크필수]

오래 와인에 재놓으면 안취하나요?