[자작] 미국 요리학교 CIA: 요리 컨설턴트의 삶

[40075km]

CIA 커리큘럼은 총 5학기. 그 중 세번째 학기는 학교 외부의 업체에서 풀타임 인턴으로 근무해야 합니다.

미슐랭 별을 달고 있는 레스토랑으로 가는 학생도 많고, 고급 클럽하우스에서 일하는 친구도 있는가 하면, 디즈니월드에서 일하며 놀이기구 원없이 타는 사람들도 있습니다.

개인적으로는 엄청 매력적으로 들렸던 일자리가 '내셔널 지오그래픽 크루즈 요리사'였지요. 세계를 모험하며 탐험가들에게 밥해주는 것도 꽤나 흥미진진하게 보였거든요.

하지만 애초에 CIA 입학한 이유가 푸드 미디어쪽으로 진로를 잡고 싶어서였으니, 다른 사람들 다 가는 요식업 분야가 아니라 좀 다양한 경험을 할 수 있는 일자리를 모색합니다.

치열한 경쟁을 뚫고 들어간 곳은 Creative Food Solutions. 창의적인 음식 해결책이라니 이름만 들어서는 이게 뭐하는 곳인가 싶지요.

CFS는 음식 컨설팅 업체로 레시피 개발이나 광고, 홍보, 식단 작성 등 요리와 관련된 다양한 일을 하는 업체입니다.

집에서 차로 30분 거리, 대기업 자회사라 인턴 시급도 쎄고 (미슐랭 3스타 레스토랑 중에는 월급 안주고 인턴 부려먹는 곳도 부지기수), 무엇보다도 푸드와 미디어를 섞어놓은 듯한 업무 내용이 제 마음에 쏙 들었지요.

뉴욕 부자들이 별장 짓고 산다는 허드슨 밸리 지역에 위치한 회사라 좋은 경치는 원없이 구경했네요.

회사 내부. 주거 겸용 오피스텔을 개조해서 쓰는 회사인지라 좀 정신이 없는데, 워낙 잡다한 업무를 해야하기 때문에 이렇게 정신없는 게 오히려 어울리는 것 같기도 합니다.

다품종 소량 생산은 이렇게 하는 거구나 싶은 셋팅이기도 합니다. 조미료와 향신료는 물론이고 공장에서 만드는 식품 라벨에서나 볼 수 있었던 생소한 식품 첨가제도 종류별로 다 모아놨습니다.

오만가지 요리 기구도 한쪽에 차곡차곡 쌓여있지요. 반죽기나 고기 슬라이서, 튀김기같은 흔한(?) 상업용 도구에서부터 피자 오븐에 수비드 머신을 거쳐 분자요리용 원심분리기까지 등장합니다. 

그리고 그 옆에 쌓여있는 물품들. 이 회사와 계약을 맺고있는 '고객' 회사들의 제품들입니다.

m&m's로 유명한 마스(Mars), 오레오를 선두로 내세운 제과왕국 몬델리즈(Mondelez), 타바스코 소스의 맥킬러니 등 쟁쟁한 회사들이 이곳에 아웃소싱을 맡기고 있습니다.

난생 처음 보는 맛의 스키틀즈와 엠엔엠즈도 여기에 다 모여있더군요.

게다가 뒤쪽의 다른 방에도 커다란 냉동고 가득 초콜렛과 각종 부자재들이 산더미처럼 채워진 것을 보고 '이 정도면 찰리와 초콜렛 공장도 찍겠다' 싶었지요.

이 회사 다니면서 간식 살 일은 없더라구요 ㅎㅎ 게다가 인턴 끝날 때는 친구들이랑 나눠먹으라고 남는 시제품 초코바를 박스 단위로 얻어오기도 했던, 참 좋은 추억과 막대한 칼로리가 함께 묻어있는 풍경입니다.

가장 처음 맡았던 일은 마스 제품을 이용해서 일반인들도 쉽게 응용해서 만들 수 있는 레시피를 개발하는 일이었습니다.

이 일을 거쳐 스키틀즈 버터 케이크 (https://blog.naver.com/40075km/221474844132)를 만들었지요.

온갖 초콜렛 제품들을 다 써봤는데, 일반적인 초코칩에 비해 개성적이고 아이들 생일파티 케이크로 쓰기 좋을만한 물건은 스키틀즈를 사용해야 나오더군요.

미국은 비만이 심각한 사회적 문제다보니 아예 격리된 생활을 하며 체중을 조절하는 다이어트 갬프도 성행하고 있습니다. 그 중 하나인 프리티킨은 워낙 장사가 잘되는지 자체 식단을 넘어서 아예 전자레인지 식품 사업까지 진출중이지요.

문제는 다이어트 식품이다보니 설탕도 안들어가고, 소금도 안들어가고, 얼렸다가 전자레인지로 녹여먹어야 하고, 칼로리도 제한해야 하는, 그야말로 차 떼고 포 떼고 장기두는 격입니다.

프리티킨에서 보낸 시제품을 처음 뜯었을 때는 외형부터 식욕 떨어지는 모습인데다가 맛도 병원 밥과 이유식을 섞어놓은 듯한 맛이었는데

이걸 고생고생해가며 어떻게든 '사람이 먹을만한' 수준으로 올려놓는 작업이 그야말로 인생 다큐멘터리 찍는 느낌이었달까요.

설탕 대신 칼로리 없는 감미료를 쓰고, 짠맛대신 신맛을 강조해서 '새콤달콤'으로 몰아가고, 무엇보다도 소금은 1인분에 5mg 이하로 넣으면 'Sodium Free'라고 광고할 수 있어서 딱 5mg 맞춰서 넣고... 5mg 넣고 안넣고 차이가 엄청나더군요.

인턴 시작한 후로 끝날때까지 계속 잡고 있었던 프로젝트, 채식주의자 버거 만들기.

고객사의 의뢰를 받아서 진행하는 게 아니라 CFS 자체적으로 개발하는 프로젝트입니다.

워낙 채식주의자용 가짜 고기 시장이 급속도로 성장하다보니 트렌드를 따라잡기 위한 노력이랄까요.

고기 맛과 질감을 낼 수 있을만한 재료를 조합해가며 좀 더 나은 버거를 만들어 봅니다.

덕분에 콩단백질 제품은 질리도록 먹어봤네요 ㅎㅎ

고객사인 마스가 디즈니와 뭔가 콜라보를 했는데, 그 기념식에서 직원들에게 나눠줄 간식을 만들어 달라는 의뢰도 들어옵니다.

엠엔엠즈 초콜렛을 붙인 미키마우스의 모양의 쿠키 샌드위치도 만들고, 회의장에서 미니 케이터링 서비스를 진행합니다.

카페의 주방을 협찬받아 쓰는 거라 역대급 열악한 환경이었지면 어찌저찌 해냈습니다. ㅎㅎ

팝콘 수리미Surimi. 게맛살을 영어로 수리미라고 부릅니다. 하지만 우리나라에 비하면 먹는 사람이 별로 없는 식재료이기도 하지요.

이걸 어떻게든 활용할 방안을 찾아내는데, 그래도 미국인들이 그나마 많이 먹는 팝콘 쉬림프의 새우를 대체할 수 없을까 싶어서 만들어 본 메뉴.

맛만 놓고 봤을 때는 냉동식품으로 만들어 팔면 괜찮겠다 싶긴 한데, 굳이 게맛살로 만들지 않아도 이미 그 원료가 되는 대구살로 만든 비슷한 제품이 많아서리 경제적으로는 타당성이 있을까 의문이 좀 들기는 합니다. 

고객사의 '벤 아저씨의 쌀Uncle Ben's Rice' 제품을 이용한 라이스 와플.

이번 의뢰는 제품 개발이 아니라 무려 '대회 심사'입니다. 

이 회사 제품을 이용한 레시피 공모를 전국 단위로 했는데 땅덩어리도 넓은 미국 전역의 요리사들을 한 자리에 모아놓고 요리 대회를 펼칠 정도의 예산은 없으니 이렇게 이메일로 레시피만 받아서 우리가 샘플을 만들고 회사 관계자와 함께 시식한 다음 우승자를 정하는 식입니다.

간혹 참 안타까운 경우도 발생하는게, 어릴적부터 요리를 하던 사람 중에는 학력이 짧아서 레시피를 제대로 못 써내는 케이스도 있다는 거.

샘플 만드는 입장에서 봤을 때는 '이거 이렇게 하는 게 아니라 잘못 쓴 거 같은데' 싶은 것도 무조건 레시피를 따라서 만들어야 합니다.

심사위원 입장에서는 눈에 빤히 보이는 개선점이 있다고 해도 그걸 고쳐주면 부정 심사가 되어버릴테니까요.

그래도 이렇게 요리대회 심사를 해 보는 경험은 진짜 색다르고 재미있었네요.

리츠 크래커를 이용한 요리 레시피 개발.

제과 회사의 개발팀에서는 크래커 자체를 더 맛있게 만드는 데 집중한다면, 컨설팅 회사에서는 이왕 만들어 놓은 제품을 일반인들도 쉽고 다양하게 활용할 수 있는 방법을 찾는 쪽에 가깝습니다.

그래서 쉽게 구할 수 있는 재료로 간단히 만들 수 있으면서도 그 속에서 가장 나은 맛을 만들어내야 하지요.

크래커를 부숴서 그 가루를 활용한 덴버 오믈렛(https://blog.naver.com/40075km/221495986944)을 만들 때도 재료의 양을 조금씩 바꾸거나 조리법을 다르게 해서 여러 시도를 해 봅니다.

그리고 그렇게 개발한 메뉴들을 썩힐 수는 없으니 광고용 이미지 촬영(https://blog.naver.com/40075km/221501887792)

도 합니다.

어지간한건 자체적으로 촬영하는데, 이 건은 덩치가 커서 몬델리즈 제과회사에서 따로 고용한 전문 촬영팀이 와서 사진을 찍습니다.

피자 사진을 찍는데 열두명이 달려드는 모습은 꽤나 충격적이었지요.

소품 담당이 따로 온다는 말에 '우리도 어지간한 그릇과 소품은 다 있는데'라고 생각을 했는데, 소품만 커다란 배낭으로 세 개 분량을 가져오더군요. 후덜덜...

개인적으로 미슐랭 가이드를 엄청 좋아하지는 않습니다. 취향이라는 게 원래 극에 달할수록 미묘한 차이로 인해 갈리거든요.

그냥 미술작품 감상을 좋아하는 사람은 많아도 고흐 좋아하는 사람이 "고갱? 잘 그리는 건 알겠는데 내 입맛에는 좀..." 하는 것과 비슷합니다.

미슐랭은 제 입맛에는 좀 너무 프랑스-일식 퓨전 취향이 강하달까요. 그냥 돈 없고 시간 모자랄때 함정 피하기 위한 용도로 참고하기엔 좋은 정도.

게다가 엑스턴 학기를 지나고 나니 주변에 '미슐랭 출신 요리사'들이 넘쳐나는 현상이 생기면서 더더욱 그 환상에 대한 거품이 꺼지게 되더군요.

서양 레스토랑은 직원 하나하나가 스타 플레이어가 되는 게 아니라, 헤드셰프(혹은 이그제큐티브 셰프)의 철학과 관리하에 철저히 계산된 동선을 따라 기계적으로 움직이는 부품과 같은 느낌이랄까요.

물론 기계부품이라고 해도 롤렉스 시계 톱니바귀의 퀄리티와 스와치 톱니바퀴의 퀄리티는 차이가 나는 것처럼, 미슐랭 레스토랑에서 기초를 탄탄하게 다진 것이 큰 도움이 되기는 하겠지만요.

하지만 요리사라고 다 같은 요리사가 아니고, 지시에 따라 요리하는 쿡Cook과 다른 인원들을 관리하는 셰프Chef의 차이는 분명합니다.

그래서 컨설팅 회사에서 함께 일했던 미슐랭 레스토랑 수셰프(부주방장) 출신 직원과 나중에 학교에서 다시 만난 '미슐랭 출신 뉴비' 들을 비교하면서 '이쪽 업계에서 경력으로 내세우려면 최소 수셰프까지는 올라가야겠구나' 싶은 생각을 하기도 했지요.

사진 정리하면서 효모 사진 보니까 갑자기 떠오르는 단상입니다.  

미슐랭 출신 직원이 며칠동안 출장가면서 저한테 '잘 돌봐달라'며 맡긴 효모 반죽이거든요.

빵 만들때 드라이 이스트 대신 사용하는 반죽인데, 이걸 조금 남기고 사용한 다음 남아있는 반죽에 밥을 줘가며 기르면서 또 써먹는, 그런 식입니다.

밀가루와 물을 섞어서 따뜻한 곳에서 발효시켰다가 냉장고에 넣고, 다음날 되면 또 밥 주고 따뜻한 곳에 놔뒀다가 냉장고에 넣고를 반복합니다.

이 반죽님은 무려 3대를 걸쳐 이어져 내려오며 백여년을 살아남은 뉴욕 터줏대감입니다 후덜덜...

나중에 저도 좀 분양받아서 곱게 길렀는데, 한국 돌아올 때 빵 반죽은 비행기 반입 금지품목이라 가져올 수가 없었네요. 흑흑.

타바스코 소스를 만드는 맥킬레니 회사에서 정기적으로 참여하는 행사가 있는데, 그 행사장에서 선보일 음식들도 만듭니다.

메뉴를 개발하고, 샘플을 제조하고, 현지 주방 셋팅해서 인력 교육하고 감독하는 것 까지가 한 패키지입니다.

타바스코 쿵파오 치킨(https://blog.naver.com/40075km/221527611418)과 포보이 샌드위치(https://blog.naver.com/40075km/221560804538)를 이 때 만들었지요.

직원 중에 음료 전문가가 있는데, 타바스코 소스를 넣은 칵테일을 개발하는 걸 보니 존경스럽더군요. 

'매운데, 맛있는 술!'라는 목표를 일주일만에 달성하더라구요.

마지막으로 참여했던 비건 치즈 프로젝트.

식물성 재료만을 사용해서 만든 치즈 시제품을 맛보고, 특성을 파악하고, 활용법을 찾아내는 그런 업무였습니다.

시중에 출시된 경쟁사의 비건 치즈를 사서 비교해보며 제품 분석을 하는데...

이 제품은 어느 정도 이상 가열하면 분해되면서 식감이 개판이 되는 게 가장 큰 걸림돌이었지요.

흔히 생각하는 주욱 늘어지는 치즈의 모습이 나오질 않더라구요.

녹여서 다른 소스와 섞은 치즈 소스 형태로 만드는 게 그나마 제일 좋은 방법인데, 그러면 치즈 소스를 사먹지 굳이 이 치즈를 구입할 필요가 없으니까요. 

결국 치즈와 크림를 넣은 그라탕 메뉴를 개발하기는 했지만, 맛없는 치즈를 억지로 꾸역꾸역 먹어야 했던 기억이 남네요.

인턴쉽 끝날 무렵 시작된 새로운 프로젝트. 소스 크래프트사의 제품들 활용 연구입니다.

이건 아마 제 뒤를 잇는 새로운 인턴이 참여했겠지요.

상자를 까면서 소스를 꺼내는데 '형이 왜 여기서 나와?' 싶은, 반가운 소스도 있습니다.

영화 '셰프'를 보면서 미국 배우가 '거춰좡'이라며 고추장 소스 넣는 장면이 생소했는데, 어느새  주변에서 찾아보기 그닥 어렵지 않은 소스가 되었네요. 하긴, 조금만 넣어도 '퓨전 한식'을 만들 수 있는 사기템이니 인기가 많을 법도 합니다.

이렇게 해서 즐겁고 보람찬 인턴쉽 (CIA에서 부르는 말로는 엑스턴쉽) 기간이 끝났습니다.

영주권만 있었으면 그냥 여기서 계속 일해도 좋았겠다 싶을 정도로 좋은 직장이었지요.

학교와 연계된 과정이기에 책임자에게 중간평가, 최종평가를 받아야 하는데 이곳 대표가 CIA 제과제빵 출신이라 재밌었지요.

중간평가 때 90점을 주길래 반 농담삼아 "셰프, 왜 100점이 아닙니까!"하니 셰프가 진지하게 "엑스턴 평가는 중간과 최종을 둘 다 100점 맞는 애보다 중간에 90점 받고 최종때 100점 받으며 성장하는 애가 더 좋은 평가를 받는다"고 얘기해줬던 게 기억에 남네요.

마지막 날에는 송별회도 열어주고, 깜짝 선물로 120달러짜리 프라이팬도 받고 이래저래 좋은 추억이 가득합니다.

하지만 이제 다시 현실로 돌아올 시간. 정신 바짝 차려야 합니다.

4학기의 첫 수업, 제과제빵 수업(https://blog.naver.com/40075km/221571726542)이 새벽부터 이어지는 살인적인 스케쥴로 기다리고 있으니까요.

[로지온 "세타"]

식극의 소마에 나온 프랑스 식당 인턴쉽 에피소드 생각나네요

[루리웹-2962527656]

오우 한마디로 졸업반 느낌이네요

[40075km]

5학기 중의 3학기째에 인턴 들어갑니다. 절반 온거지요 ㅎㅎ

[마요네즈!]

너무 잼있게 읽었습니다! ㅎㅎ

[서울물곰]

이런 전문적인 내용을 어디서 또 볼까요.
정보 감사드립니다.

[페르셔스]

120달라짜리 프라이팬은 어떤 제품인지 궁금해지네요 ㅎ

[삐약삐얅]

글만 봐서는 정말 재밌어 보이네요 ㅋㅋ
무언가를 만들고 다듬고 조립하고.. 요리계의 목수같네요.

[환경보호의중요성]

해외미슐랭도 근무환경은 정말 아찔하죠
근무하고오신분들이야기들음 거의 하루20시간근무하는일이 다반사..

해외어딜가더라도 워라밸이고뭐고 요리하는사람들은 그어딜가도 역시 미친강도의 노동입니다.

[BlackRussian]

그정도 네임밸류니까 노동법 개무시해도 일하겟다는 사람들이 있죠 ㅎㅎ

[‐정보경찰‐]

진짜 요리는 좋은데 ㅈ같은 환경땜에 요리사는 못하겠음. 하다가 포기 . 하도 ㅈ같아서

[환경보호의중요성]

노동법 주몇시간 휴게시간 이런거따져가면서 미슐랭에서 일하겠다고 하면 그냥 꺼지라고하죠. 어차피 다 경력쌓으려고 각오하고가는건데
그런거 다 따지려면 빕스나 아웃백가서 알바처럼 정해진시간 딱딱 조립하듯이 일하고 끝나는거죠.뭐

[환경보호의중요성]

요리사는 진짜 직업으론 최악의직군 인정하빈다.

[표범의성난발톱]

와우... 식극의 소마에서 나왔던 스타지엘 편을 보는거 같네요

정말 멋있습니다

[오리는짹짹]

알찬 정보글이네요

[Dr.Faust]

이것이 프로의 세계

[솔올빼미]

여기 소속인가요?

[지미짱가]

이거 유입노리고 제목을 쓰는거같긴 하죠? ㅎ

[호치민냄비왕]

멋집니다..!

[KOR Joon]

surimi 호주에 반평생 살면서 못 들어봐서 찾아봤더니
역시나 일본어였네요. 일본이랑 드릅게 싸우고도 저렇게 스며들어있다는게 신기할 따름입니다.
매번 잘 보고 갑니다!

[루리웹-3788991103]

뭐 영어권에선 김을 '노리' 로 퉁치는 것만 봐도 여러군데 스며 들어있지요.

[빠숑빠숑빠숑]

전 시티 내 장조지에서 근무했었는데, 이런 색다른 선택을 볼수 있으니 느낌이 새롭습니다. 저 효모반죽을 하얏트에서 일할때는 '마더' 라고 불렀었습니다 ㅎㅎ 괴상한 냄새와 이름 때문에 '울엄마는 이렇게 안생겼는데' 하며 밥 줬었죠..

[본조비3]

그놈의 CIA CIA..
이제 식상하네요...
대체 FBI는 언제 올려주실겁니까?

[람람]

글로만 읽었을 때는 신기하고 재미있는 직장같습니다. 다음 베이킹 수업도 기대됩니다

[카츠라아야]

효모하니까 요리왕비룡에서 나온 촉한노면이 생각나는군요 재미있게 잘봤습니다 ㅎㅎ

[Blackhwani]

책 내시면 루리웹에 홍보글 하나 올려주세요 ㅋㅋㅋ
그간 올리신글 보면 책으로 안엮어도 꽤나 잼게 읽겠다는 생각이 드네요

[흑신]

요리 쪽에 종사하시는 분들 정말 리스펙 합니다..ㅠㅜ 워라밸...아아

[비보이달애]

ㅋㅋㅋㅋ 진짜 왼쪽 끝에 고 추 장 반갑네요 ㅋㅋㅋ

[헌터d]

궁금한게 중국요리같은 경우 본토요리를 가르치나요?
아님 변형된 미국식요리를 가르치나요?

[40075km]

본토 요리를 가르치는데 완전 오리지널이라기엔 아주 살짝 미국느낌나는, 그런 중국식입니당. 한국식 짜장면과 비슷한 느낌이랄까요.