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요린이들이 괜히 바람들어 사고나서 후회하는 아이템 상위권에서
항상 빠지지 않는 조리도구가 하나 있는데
3만원짜리 통5중 스댕
바로 이 스텐팬
열전도율이니 마이야르니 각종요리서적과
유튜버들이 맛있는 요리를 위해 무조건 필요하다면서
가장 많이 뽐뿌를 넣는 도구중 하나지만
사실상 한번 쓰자마자 요리뽕을 한방에 가라앉혀주는 관문 같은 존재
이유는 간단하다 쓰기도 어렵고 관리도 어렵다
유튜브 입질의 추억
기본적으로 기름이 많이 필요한데
조금만 불조절 잘못해도 늘어붙고 타버리고
한번 변색되면 잘 지워지지도 않아 구연산 과탄산 써야하고
아무튼 손이 많이 가는데다 무겁기까지하다
그래서 요리뽐뿌가 빠진사람들이
구석에 박아놓고 안쓰는 아이템의 대표주자
유튜브 아미요
만약 무쇠팬이라면 녹관리에 시즈닝이라는 코팅작업까지
주기적으로 해줘야하니 더더더욱 안쓰게 됨
그나마 스탠팬은 관리 안해줘도 영구적으로 사용 가능하니
어쩌다가 각잡고 요리좀 하고싶을때나 가끔 꺼내쓰는 정도가 되는데
이런 스탠팬을 무조건 꺼내쓰게 만드는 경우가 있기는있다
바로 좋은고기를 구울 경우
그 이유를 설명하기 위해
일단 삼겹살을 마이야르가 일어나도록 바삭하게 굽고
고기만 일단 따로 덜어내두면
오늘의 하이라이트
바닥에 붙은 갈색자국이
고기가 늘어붙은 맛의 결정체 퐁드(fond)
스탠팬을 사야하는 가장 큰 이유가 이거다
어느정도는 바닥에 눌러붙어야 저 퐁드가 생기는데
코팅팬은 눌러붙질 않다보니 저게 안생김
보통은 여기에 김치 굽거나 그냥 설거지통으로 직행하지만
기름을 좀 따라내고 여기에 물을 부어 끓이면서
바닥에 눌러붙은 찌꺼기를 슥슥 긁어주면
신기하게도 저 폰드들이 스르륵 녹아내리면서
갈색 육수가 올라오는데 이 육수가 바로 맛의 결정체
이 작업을 양식용어로 디글레이징(Deglazing, 데글라세, 디글레이즈)이라고 부른다
열전도율 이야기도 많이하지만 이게 바로 스탠팬과 무쇠팬을 사는 이유
양식이면 여기에 야채넣고 와인넣고 크림넣고 과일넣고 졸이다가
체로 거르고 식히고 난리가 나지만
이건 집에서 최대한 쉽게 쓰려고 하는거니까
쌈장만 한숟갈 넣고 잘풀어서 졸이면 끝난다
삼겹살 굽던 소금이 팬 위에 남아있으니
너무 많이 졸일필요없다 다 풀어지고 한소금만 살짝
그릇에 옮겨담으면 끝
맛의 결정체들과 고기 풍미를 그대로 녹인 쌈장
고기만 찍어먹어봐도 쌈장 맛 차원이 틀리다
남은 쌈장은 냉장고 넣었다가 찌개에 넣어도 되고
김이랑 야채넣고 밥볶아보면 고깃집 볶음밥 맛이 남
폰드라는걸 배우고나니까 그냥 버리기 아까워서
임시방편으로 해봤던건데
지금은 삼겹살 구울때마다 거의 무조건 하고있다
JTBC 냉장고를 부탁해
본격적으로 양식 소스를 만들거나
아미요식 맛의 레이어를 쌓는 양념고기 같은걸 만들면 더없이 좋겠지만
그냥 집에서 삼겹살 구워먹는거잖아요
너무 어렵게만 접근하면 시작하기가 두려워집니다
이걸로 한 번 시작해보세요
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스탠팬 뜨거울때 물 붓고 치이익 할때 스탠수세미 썩썩 문질러 헹구면 끝. | 21.04.21 15:23 | |
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