오늘은
참다랑어 대가리부위를
이용한 간장무조림
입니다.
어제 퇴근하다 들린 마켓에서
우연히 사온 참다랑어 대가리 부위입니다.
거의 방어대가리나 광어대가리정도 보이는데
이런 레어 아이템은 첨봐서 사봤습니다..
가격은 대략 $8..
살도 꽤 실하게 붙어있습니다.
머리안쪽..
그리고 눈알!;;;
죄송합니다..
저도 깜놀했어요..
참치눈알은 이렇게 가까이서는 첨봅니다..
하여간 부위는 초벌로 소주넣고 끓이고 물은 버리고
생강, 마늘가득, 간장, 미림 넣고 1시간 반정도 끓였네요.
밥상은 대충 김치랑 조촐하게 차려봅니다.
부위가 너무 커서 집기도 힘들었네요..
먼저 소심하게 밑살부터 공략;;
먼저 밥에 한입 해봅니다..
그리고 같이 졸인 무도 한점..
본격적인 대가리살 공략 들어갑니다..
살이 엄청나오는데요, 대략 참치캔 5개분은 나온듯 합니다..
대가리살 식감은 부드러운게 흐믈거리지도 않고
퍽퍽하지도 않고 좋았네요.
무아지경으로 다 먹었습니다..
물론 눈알은 안먹었구요;;
참다랑어 대가리살을 비교적 싸게 먹어서 좋았는데
조리하면서 참치기름에서 나오는 비린내는..
주방을 다시 청소하게끔하네요;;
ㅎㅎㅎ
ㅎㅎ
ㅎ
뿅;
From LA.
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결론만 말하자면 지방과 젤라틴이 다량 함유되어 있기에 조림이란 조리방식이 잘 어울립니다. 생선은 중량이 많이 나갈수록 대체로 지방이 많습니다. 특히 참치같이 머리가 큰 생선은 머리쪽에도 지방이 아주 많습니다. 그리고 무엇보다 골격 주변과 껍질 밑에는 지방 뿐만 아니라 콜라겐도 많죠. 가열하면 젤라틴질로 변합니다. 즉, 지방과 젤라틴이 다량 함유되어 있기 때문에 그것들이 조림이란 조리방식을 거친다면 국물로 배어나옵니다. 그럼 국물은 고소하고, 어느정도 점도를 갖추며 소위 입에 쩍쩍 '달라붙는' 맛이 납니다. 그런데 이게 판매하기에엔 조금 애매합니다. 참치의 살코기는 잘 정형해서 소분해 판매할 수 있지만 머리는 하나잖습니까? 조림으로 조리하여 그걸 소분하려면 모양이 와장창 깨지고, 그걸 손님에게 돈받고 팔기엔 모양새가 좀 그렇죠. 그래서 보통 서비스 수준으로 조금씩 내어주는겁니다. 크기가 작은 생선들은 살코기가 참치머리만큼은 안나오지만 그래도 조림요리로 많이 합니다. 흰살 생선중에서도 도미종류는 국물 맛이 좋은 편이거든요. 오히려 이런 도미머리 조림류는 접시에 내어 판매하기 좋기 때문에 정식 메뉴로 있는 가게도 많습니다.
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작은생선은 먹을게 없는데 참치같은건 커서 살도 많고, 저도 참치횟집가서 서비스로 구이나온거 먹어본게 다지만 회보다 맛있더군요 ㅎㅎㅎㅋㅋ
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선생님 좀 궁금한게 있는데 생선의 머리만 조리하는생선은 그렇게 없는걸로 알고 있는데 유독 참치나 방어류는 간장무조림이나 매운탕으로 하는경우가있는데 머리 특유의 맛이 있어서 그런건가요? 머리류 조리는 아버지께서 새우머리만 소금에 구워서 먹은것 밖에 없어서 궁금해서 그럽니다.
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크.. 푹익은 무 한입만 주세요..
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오 살 진짜 많이 나오네요. 대가리살이 선도가 좀 괜찮다면 회로 먹어도 맛있을 거 같아요.
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오 살 진짜 많이 나오네요. 대가리살이 선도가 좀 괜찮다면 회로 먹어도 맛있을 거 같아요.
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생선잡은날짜가 당일이라고 라벨에 써있어서 저도 그생각했습니다만,횟감용이 아닌 대가리살을 어떻게 손질했을지 감이 안와서 걍 조리했네요ㅎ | 20.10.30 11:25 | |
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제가 보는 일본유튜버 있는데 키마구레쿠크라고 검색해서 한번 봐보세요. 이런저런 생선들 조리법 나와있습니다. | 20.11.06 17:07 | |
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생선기름 = 비린내 라는 공식은 당분간 깨지지않을듯 합니다ㅎ | 20.10.30 11:39 | |
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크.. 푹익은 무 한입만 주세요..
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살코기파먹느라 정작 같이 삶은 무는 찬반신세였다는;;ㅎ | 20.10.30 11:51 | |
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크흐 푹익어 소스를 ㅁ ㅓ금은 무 ㅠㅠㅠㅠㅠ | 20.11.08 05:19 | |
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참치눈이 저렇게 큰줄 몰랐습니다ㄷㄷ | 20.10.30 19:59 | |
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저도 그애기는 들었는데 막상 보니 ㅎㄷㄷ 해서 스킵! 살코기는 너무 맛있었네요. 참치캔에 들어있는 살과는 비교가 안되네요ㅎ | 20.10.30 20:00 | |
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그쵸ㅎ 저도 그점이 아쉬웠는데 마켓에서는 거의 처음으로 본듯?하네요. | 20.10.30 20:00 | |
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저도 횟집에서 처음 횟집에서 먹은듯 합니다ㅎ | 20.10.30 20:01 | |
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헉...털썩...전 아직까진 못먹겠습니다ㅎ | 20.10.30 20:02 | |
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감사합니다. 첨해보는 요리네요ㅎ | 20.10.30 20:02 | |
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무도 맛있었는데 참치대가리 파먹는라 찬반신세였네요;;ㅎ | 20.10.30 20:03 | |
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무조림은 술안주로 좋을듯 합니다ㅎ | 20.10.30 20:03 | |
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선생님 좀 궁금한게 있는데 생선의 머리만 조리하는생선은 그렇게 없는걸로 알고 있는데 유독 참치나 방어류는 간장무조림이나 매운탕으로 하는경우가있는데 머리 특유의 맛이 있어서 그런건가요? 머리류 조리는 아버지께서 새우머리만 소금에 구워서 먹은것 밖에 없어서 궁금해서 그럽니다.
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비번못찿을시세컨
작은생선은 먹을게 없는데 참치같은건 커서 살도 많고, 저도 참치횟집가서 서비스로 구이나온거 먹어본게 다지만 회보다 맛있더군요 ㅎㅎㅎㅋㅋ | 20.10.30 16:17 | |
(IP보기클릭)126.63.***.***
머리류는 먹어볼 기회가 아직까지는 없어서.....이 게시글에 있는 사진만봐도 정말 맛있어 보이긴 하네요.... | 20.10.30 18:34 | |
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업계종사자분들이 답변하셨으면 좋겠는데요, 제가 느끼는건 그런대가리류에 살이 은근히 많지만 횟감으로 손질하기엔 시간도 많이걸리고 그렇다고 비싸게 팔 부위도 안되서, 가성비 (인건비vs판매가)가 떨어지므로 걍 버리긴 아까워서 탕감이나 구이류로 서비스로 나가는듯 합니다. | 20.10.30 20:06 | |
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그렇군요...알려주셔서 감사합니다 ^^ | 20.10.30 20:08 | |
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그냥 문외한이 지나가다가 한 마디 거들면 예로부터 어두육미라구... 서더리 매운탕 같은 거 드실 때도 생선 뽈살 빼 먹으면 기가 맥히거든요. 대구 정도만 돼도 크기가 커서 살도 많아서 뽈찜도 있고. 원래 생선은 상대적으로 양이 적어서 글치 머리가 맛있습니다. | 20.11.06 22:34 | |
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비번못찿을시세컨
결론만 말하자면 지방과 젤라틴이 다량 함유되어 있기에 조림이란 조리방식이 잘 어울립니다. 생선은 중량이 많이 나갈수록 대체로 지방이 많습니다. 특히 참치같이 머리가 큰 생선은 머리쪽에도 지방이 아주 많습니다. 그리고 무엇보다 골격 주변과 껍질 밑에는 지방 뿐만 아니라 콜라겐도 많죠. 가열하면 젤라틴질로 변합니다. 즉, 지방과 젤라틴이 다량 함유되어 있기 때문에 그것들이 조림이란 조리방식을 거친다면 국물로 배어나옵니다. 그럼 국물은 고소하고, 어느정도 점도를 갖추며 소위 입에 쩍쩍 '달라붙는' 맛이 납니다. 그런데 이게 판매하기에엔 조금 애매합니다. 참치의 살코기는 잘 정형해서 소분해 판매할 수 있지만 머리는 하나잖습니까? 조림으로 조리하여 그걸 소분하려면 모양이 와장창 깨지고, 그걸 손님에게 돈받고 팔기엔 모양새가 좀 그렇죠. 그래서 보통 서비스 수준으로 조금씩 내어주는겁니다. 크기가 작은 생선들은 살코기가 참치머리만큼은 안나오지만 그래도 조림요리로 많이 합니다. 흰살 생선중에서도 도미종류는 국물 맛이 좋은 편이거든요. 오히려 이런 도미머리 조림류는 접시에 내어 판매하기 좋기 때문에 정식 메뉴로 있는 가게도 많습니다. | 20.11.06 23:06 | |
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좋은 질문에 좋은 답변이군요 추천 | 20.11.07 13:08 | |
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선생님 ㅋ | 20.11.08 11:11 | |
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자세하세 알려주셔서 감사합니다. | 20.11.08 17:22 | |
삭제된 댓글입니다.
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제가 주량이 소주1병 좀 못되지만 아마 이걸 술안주로 먹었다면 3병까지않았을까 생각되네요ㅎㅎ | 20.10.30 20:07 | |
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첨맛보는 식감의 살코기엿는데 멈칠수없더군요;;ㅎ | 20.10.30 22:38 | |
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저도 그렇게 생각햇는데 참치대가리 발굴작업하느라 이날만큼은 찬밥신세였네요ㅎ | 20.10.30 22:38 | |
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차콜에 구워보고 싶었는데 불피우기 구찮았네요ㅎㅎ 담번엔 함 스모킹도 해봐야할듯 합니다.. | 20.10.30 23:27 | |
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