안녕하세요.
이번에는 오리 가슴살을 구워봤습니다.
로이최 셰프님 책에
폴렌타, 망고 소스, 오리 스테이크가
세트로 묶여서 있으니 다 만들어봅니다.
섬네일용 사진 먼저
요건 세컨드 트라이 에디션
소스 먼저 만듭니다.
생강, 마늘, 파, 할라피뇨를 향이 올라올 때까지 볶다가
오렌지즙, 자몽즙, 간장, 설탕, 케첩, 식초, 망고 넣고
졸이면 되는데
레시피 양을 반으로 줄여놓고
졸이는 시간은 그대로 유지하는 멍청한 짖을...
너무 많이 졸였습니다.
원래는 블렌더에 갈고 한 번 체에 걸러준 후
전분물로 농도를 맞추는 레시피였지만
블렌더로 한 번 갈아주고 물만 사용해서 농도를 맞췄습니다.
너무 많이 졸였기 때문에...
폴렌타는 쉽게 말하면 이탈리아 옥수수 죽 or 수프입니다.
고대 로마부터 먹던 이탈리아 대표 음식이라고 하네요.
여러 영상을 찾아보니 보통 물이나 채수로 끓이는데
로이최 셰프 레시피는 '하프 앤 하프'를 사용합니다.
그런데 우리나라는 유제품이 다양하지도 않고 있어도 비싼데
'하프 앤 하프'는 보시는 바와 같이...
구글링해서 '우유 + 생크림' 조합으로 만들어줬습니다.
물과 하프 앤 하프를 넣고 팔팔 끓이면
위와 같이 대참사가...
다행히 넘치지는 않았습니다.
끓는 물, 우유, 생크림 조합을 진정시키고
폴렌타를 넣으면서 저어줍니다.
계속... 계속... 저어줍니다.
매시드 포테이토 정도의 질감이 나오면
파마산 (저는 파르미지아노를 썼어요), 소금, 후추로 간을 맞추면 끝
오리 가슴살은 껍질 쪽에 다이아몬드 모양으로 칼집
그리고 소금, 후추
올리브오일 두른 중불의 팬에
껍질부터 오리 가슴살을 올립니다.
보통 오리 가슴살은 기름 없이 차가운 팬으로 시작하던데
일단 레시피에서 시키는 방법으로...
이후 약불에 오래오래 구우면
껍질에 색이 나오는데
딱 봐도 뭔가 좀 아쉽죠?
색을 조금 더 내주고 레스팅해서 완성 시켜줬습니다.
폴렌타를 먼저 깔고
그 위에 오리 가슴살을 올리고
주위에 소스를 뿌려주면 완성
온도계 꼽아서 온도 확인하면서 레스팅 했는데도
육즙이... 엄청 나왔네요..
폴렌타는 처음 먹어보는데 고소하고 포만감이 장난 아닌 음식이었습니다.
소스는 탕수육 소스랑 맛이 비슷했어요. 이건 셰프님이 의도한 방향인 듯
고기는... 보시면 아시겠지만 오버쿡에 껍질도 아쉽게 나왔습니다.
그래서 고기를 또 구웠어요.
이번에는 차가운 팬에서 시작
한 20분 정도 구웠던 것 같아요.
인덕션을 가장 약하게 틀면 너무 약한 불인 것 같고
그 한 단계 위는 좀 센 것 같고...
불 조절이 힘들었습니다. (라고 변명합니다.)
껍질색이 1차 도전보다는 조금 나은 거 같지 않나요?
질감도 더 바삭한 느낌이었어요.
속살도 핑크핑크
저것보다 더 레어로 굽는 분들도 많던데
일단 전 이 정도도 만족
오리 기름에 시금치 볶고
남은 폴렌타를 구워서 곁들였습니다.
소스는 또... 태웠습니다.
소고기도 그렇고 오리고기도 그렇고
고기 굽는 요리는 좀 어려운 것 같아요.
겉은 바삭하게 크러스트가 나와야 하고
속은 또 너무 익히면 뻑뻑해지니까요.
아마 당분간 오리는 안 먹을 예정이지만...
(같은 음식 반복적으로 잘 못 먹음)
머지않은 미래에 또 오리 가슴살을 구입해
고기 굽기를 연습하지 않을까 싶습니다.
오늘도 읽어주셔서 감사합니다!
그리고 고기 굽는 팁이 있으면 댓글로 공유 부탁드립니다.
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늘 좋게 봐주셔서 감사합니다 | 20.09.16 20:47 | |
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좋은 고기는 소금, 후추만으로도 맛있죠! | 20.09.17 15:16 | |
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처음 만든 건 조금 질겼고, 두 번째는 괜찮았어요. | 20.09.23 19:41 | |