[자작] [자작] Cajun Boudin(케이준 부뎅) 소세지 외 다른 소세지와 베이컨류.

[zombiesRtasty]

전에 하던 일을 마치고 귀향하여 메뉴 개발하며 지내고 있습니다. 

전 직장에서 헤드쉐프와 매니저 쉐프님이 항상 허리피라고 수번을 조언을 해주셨는데, 그걸 무시하고 허리 구부린 상태로

접시닦고 했더니 살짝 디스크 초기 증상이 왔었네요.ㅜ 

처음엔 등이랑 허리 딱 사이쯤 뼈가 찌릿 찌릿하더니 결국엔 오른쪽 발가락 하나도 가끔 찌릿 찌릿...

다행이 일을 쉬니깐 증상은 완전 사라졌습니다. 

역시 건강을 무조건 우선을 두고 해야한다는걸 뼈저리게(진짜 뼈가 저리게요.;;) 느꼈습니다. 

요즘 시국이 장난아닌데 모든분들, 그리고 특히 자영업쪽에 종사하시는분들 꼭 힘내셨으면 좋겠습니다! 

거두절미하고 이번엔 먹어본적도 없고 만들어 본적도 없었던 Cajun Boudin과 늘 만들어왔던 소세지들 그리고 베이컨 만들어 본 사진들 투척하겠습니다.

 이번에 처음 만들어본 Cajun Boudin입니다. 루이지아나주 쪽에서 시작되고 유명한 소세지인데요. Boudin 자체는 프랑스에서 온것이지만 이쪽 방식으로 재해석 한듯합니다. 

특이하게 흔한 Boudin류와는 다르게 돼지피가 들어가지 않으며, 푹 고운 돼지고기류와 간, 그리고 밥들이 들어갑니다. 즉 생고기가 들어가는게 아니라 이미 익힌 고기가 돈장에 충진되는건데 어떤면에서는 우리나라 순대와도 비슷한 면이 없지 않아 있습니다. 심지어 맛까지두요! 

참고로 미국 남부 사투리로 케이준 부뎅이라고 발음합니다. 

 전 오 돼지간의 강력한 맛이 좀 무서워서 닭간을 사용하였습니다. 싸기도 싸고 그 특유의 간맛은 나지만

돼지간만큼은 아니라서요.

돼지 목전지와 닭간은 소금과 큐어링 솔트등과 염지해줍니다.  

그리고 케이준 요리의 삼대장으로 불리우는 양파, 셀러리 그리고 피망을 투하하고 마늘도 넣어줍니다. 

오... 2.5키로량의 고기에 제가 찾아본 레시피는 고작 마늘을 반 티스푼 넣으라고 하더군요. 

전 그래서 한 2 테이블 스푼으로 정정해줬습니다. 한국인이니깐요. 

또한 싱싱한 파슬리 구하기가 쉬운편이 아니라 그냥 제가 가지고 있는 말린 파슬리로 대체합니다. 

그리고 향신료 몇가지로 맛도 내줍니다.

 모두 이렇게 섞어주고 하루정도 냉장 보관합니다. 큐어링솔트와 소금이 제일을 하려면 시간이 좀 걸리거든요.

그리고 물에서 삶아줍니다. 팔팔은 아니고 저온에서 고기가 아주 부드러워지게 삶아줍니다. 

전 한 네시간 삶았네요! 

다 삶고 나니 고기는 집기만 해도 뭉게지는 수준으로 변했고 솔직히 이것만 먹어줘도 너무 맛있었습니다!

약간 뼈다귀 해장국 느낌도 없지않아 있더라구요.

자 그리고 갈아줍니다. 제가 소세지 만든지만 이제 일년반이 되는데 처음이네요.. 익힌 고기를 가는건. 

늘 생고기를 갈아서 충친했는데 익힌 고기를 갈고 충진하려니 또 새로웠습니다.

그리고 아까 삶으면서 나온 국물들을 모아줬는데요, 이게 진국이니 모았다가 파, 밥등과 함께 섞기 전에 

좀 뿌려줍니다. 안그러면 소세지가 너무 퍽퍽해진다고 하더군요. 맛도 훨씬 덜하고...

 

섞어주니 요래되네요! 다음엔 파와 다른 야채들을 조금더 추가할 예정입니다. 특히 파... 

그리고 아까 갈은거에 파랑 밥까지 더하니 진짜 한국인의 입맛에 딱 어울리는 맛입니다. ㅋㅋ

아저씨들이 좋아하실 맛이에요!

그리고 늘상 하던대로 충진하고 꼬아줍니다. 

 맨날 혼자 하다가 누가 도와주니 진짜 훨씬 빠르게 끝났네요. 

돈장안에 공기구멍 생기는 일도 훨씬 덜하구요!

 역시 하는게 좀 일이라서 그렇지 끝나고 나면 신이납니다! 물론 산더미같은 설거지거리가 남아있지만요 아하하하하하하하.ㅠ

 

팬에서 저온으로 조리한후 잘라본 단면도입니다. 호 진짜 질감이 우리나라 토종순대랑 꽤나 흡사합니다. 그리고 향신료에 고추가루가 섞여있어서 그런지(카이엔)

정말 뼈다귀 해장국 맛도 나는것 같았구요. 닭간으로 대체한건 정말 잘한것 같았고(저에겐 딱 적당한 그 간맛이였습니다.) 대신 다음에 채소류를 더 넣고, 고기를 좀 더 

터프하게 갈아도 나쁘지 않을것 같네요. 밥도 많이 넣었다고 생각했는데 제가 인터넷에서 찾아본 Boudin 이미지나 동영상들을 보면 거진 두배를 넣어도 될것 같았습니다. 

전반적으로 요기조기 조금씩 수정하면 어떨가 싶은것들이 보이긴 하지만 정말 맛있었습니다! 정말 찰진 맛이였어요. 구수하기도 하고. 

왜 이게 루이지아나에서 컬트급의 인기를 구사하는지 알수 있을것 같았습니다. 

그리고 얼마후에 루이지아나 출신 형님한테 시식 부탁하였었는데 너무 좋아하시더라구요. ㅋㅋ 정말 기분이 좋았습니다. 

파가 조금더 들어갔으면 좋겠다고 하는데 제대로 된 부뎅 맛이라고 하시고 처음 만든것 치곤 괜찮게 나온것 같았습니다. 

나중에 사촌형 사업하는거 시작하면 이것도 메뉴에 넣으면 어떨가 싶네요! 순대와 흡사한면이 있으니 너무 이질적이지도 않을것 같구요. ㅎ

자 이제는 전에 만들어봤던것들입니다. 제 게시물들을 전에 보신적이 있다면 구면인 친구들이겠네요. 

다만 소세지 같은 경우는 전에 직장에서 보고 배운것들이 있어서 질감이 정말 많이 좋아졌습니다! 

늘 문제였었던게 질감이였는데 고쳐져서 정말 감격의 눈물이 날거 같았네요.ㅠ 

 스윗 이탈리안(Sweet Italian)

할라피뇨 체다(Jalapeno Cheddar)

멕시칸 초리죠(Mexican Chorizo)

에 들어간 재료들입니다.

치킨 탄두리(Chicken Tandoori)는 이미 전날에 믹싱을 완료해서 향신료들이 이사진에 없네요.

전부터 하고 싶었던것인데, 이번엔 Sweet Italian에 와인을 좀 넣어보기로 합니다.

전에 와인 엔 치즈 소세지를 만들때 싸구려 모스카토 와인을 사용했다가 정말 도저히 못먹을 물건이 나와서 

꺼려했었는데, 시도해보기로 합니다. 대신 드라이 와인을 사용하였네요.

허허 이탈리안 소세지지만 프랑스 와인입니다. 

할라피뇨와 체다치즈입니다.  

다 충진후 꼬아준 모습. 괜찮게 나오면 제가 아는 파키스탄 음식점 주인 아저씨게 가져가보려고 

치킨 탄두리 소세지를 양장에도 충진하여 엄청 얇아 보이는것들이 가운데 보입니다.

사장님이 무슬림이시라 돈장(돼지고기)을 못드셔서요!

굽기전

(캬 그리고 소세지엔 맥주죠?)

위에서부터

Sweet Italian

Jalapeno Cheddar

Mexican Chorizo

Chicken Tandoori

입니다.

 Sweet Italian단면도입니다.

하... 사진으로는 이 느낌이 전달이 잘 안될것 같은데, 정말 질감이 엄청 좋아졌어요. 

전에는 뭔가 퍼석퍼석한 느낌이 심했었는데 이제는 그냥 육즙 팡 터지는 

쫀득쫀득한 뽀드득뽀드득한 느낌으로 바뀌었습니다.

전부터 귀국하고 나서 만드는 소세지들은 질감 문제 때문에 마음 고생이 컸는데 

캬 사이다 한병 들이킨것 같았습니다. 

다시 단면도입니다.

다른것들은 다 괜찮은데 탄두리 소세지를 닭고기로 바꿨더니 맛이 뭔가 많이 심심해졌네요.

조금더 연구해봐야할것 같습니다.

그래서 파키스탄 음식점 사장님한테 가져가보는건 다음에 하기로 했네요. ㅋ 

제가 제일 자랑스러워 하는 베이컨류입니다.

버번 시나몬(Bourbon Cinnamon)베이컨 염지후 사진입니다. 때깔 참 곱죠? 냄새도 죽입니다. 

술은 잘 못마시지만 진짜 은은한 버번향과 계피향이 섞인게 달달하더군요. 

베이컨들을 염지후 말린후에, 다음날 벚나무 훈연을 해준 모습입니다. 즉 완성품이네요! 

굽기만 하면 되는...

베이컨은 다행이 예전과 같이 너무 맛있게 나와줬습니다.

제가 만드는 것들중 제가 제일 자신있어하고 좋아하는게 베이컨이라 이번에도 실컷 맛있게 먹었네요!

이제 빠떼류랑(Pate) 햄을 만들기 위해 브랜디와 럼을 사왔습니다.

다음주나 다다음주쯤 슬슬 만들기 시작해서 염지 끝나고 하면 한 한달후에 또 게시물을 올리게 되지 않을까 싶네요. 

잔말 많은 글 읽어주신분들 모두 감사드립니다!  

제 개인 인스타 : zmbisRtsty

제 가공육 관련 인스타 : seoul_sausage_daddy

[핫신]

가정에서 만드는 수준은 넘어섰네요!! 첫번째 햄은 토종 순대인줄 알았습니다. 맛있겠습니다! 공장 순대에서는 옛날 선지맛을 느낄수가 없어서 항상 아쉬운데 말이죠!

[zombiesRtasty]

저도 만들고 보니 비주얼이 정말 비슷하더라구요! 맛이랑 질감도 약각 그렇구요.ㅎ 돼지피가 안들어가는대신 닭간이 들어가서 그런지 여전히 순대생각이 났습니다.

[페르셔스]

와 닭간 들어간 소세지.. 정말 맛있겠습니다.

[zombiesRtasty]

저도 처음 시도하는건데 간맛이 많이는 안나고 딱 그 향만 느껴지는 정도라 저는 좋았습니다.ㅎ
원래는 보통 돼지간 사용한다고 하더라구요!

[돌아온leejh]

전 직장에서 헤드쉐프와 매니저 쉐프님이 항상 허리피라고 수번을 조언을 해주셨는데, 그걸 무시하고 허리 구부린 상태로
접시닦고 했더니 살짝 디스크 초기 증상이 왔었네요.ㅜ //

거창하게 할 것도 없이 한 시간 정도에 한 번씩 허리 피고 스트레칭 간단히 해줘도 될 겁니다

[zombiesRtasty]

허리 뻐근해서 자주 스트레칭 했는데도 이 사단이 나더군요..ㅜ
그냥 접시하거나 무거운거 들때는 다리 양쪽으로 길게 뻗고 하던 스쿼트 자세로 하던 하기로 했습니다.
지금은 딱히 무거운거 드는일이 없어서 괜찮아졌는데, 나중에 일 바빠지고 이러면 어떨까 많이 걱정되네요.

[MadMaxx]

우와 보다가 침만 흘리다 갑니다.
역시 키가 크셔서 기존 조리공간에서 일하시기 애로사항이 많을것 같네요. 일하시며 허리스트레칭 권해드립니다.
건강히 지내시고! 화이팅!

[zombiesRtasty]

나중에 조리공간 만들때 다이를 사용해서 전반적으로 좀 높이던 해야할거 같더라구요.
전 직장 헤드쉐프님도 그 얘기 해주셨었습니다. 그거 진짜 중요하다구요.ㅎ
모두 건승입니다!

[복동이형]

이야~
역시 소세지 장인답습니다!
보기에도 너무 맛있어 보이는군요.
베이컨 또한 맛있겠습니다.

허리에 문제가 있으셨군요.
이제 괜찮으시다니 다행입니다.
언제나 건강하게 잘 지내십시오!

[zombiesRtasty]

베이컨은 진짜 자랑하고 싶을정도로 맛있게 잘 나오니 꼭 매드맥스님이랑 대접해드릴 날이 왔으면 좋겠네요!
모두 건승!ㅎ

[Sunguk]

항상 눈팅만 하다가 글은 처음남기네요
몇주전 유툽에서 Eater 아재들 Boudin 만드는거 본거같은데 여기서보니 반갑네요 신기하네요ㅎㅎㅎ

[zombiesRtasty]

엌ㅋㅋ 저도 그 영상보고 삘받아서 만든거네요! 레시피는 다른 레시피 참고했는데, 닭간 사용한것도 그 에피소드 보면서 배운거 변형한거구요. 전에도 부뎅 있는것도 알았고 레시피도 몇번봤던거 그냥 넘겼는데, 그 호스트 아재들이 너무 죽이 잘맞아서 진짜 더더욱 먹고 싶게 하더라구요.

[Sunguk]

그아재들 만드는거보면 진짜 소시지에 별 이상한거 다넣는 에피도있어서 저게 과연 맛있을까? 했는데 저 에피보고 나쁘지 않겠구나 했었죠.. 한국들어가면 꼭 언젠가 열으실 업장에서 구매해서 먹어보고싶습니다 번창하세요!

[zombiesRtasty]

둘이 진짜 죽도 잘맞고 진행을 너무 매끄럽게 잘해서(깝죽깝죽 하셔도 다들 배우려는 자세가 보이는) 저도 항상 다 챙겨보네요 ㅋ 그리고 그 라면 소세지 에피소드가 기억나네요 ㅋㅋ. 저도 꼭 그 날이 오길 바랍니다! 가게가 열고 어떻게 쭈욱 돌아가서 뭐라도 대접 해드릴수 있는 그 날이! 감사합니다 ㅎ

[정의로운국가]

근데수많은 주방을봐도..
이게 키가크고작고상관없이 허리는 무조건 숙이는구조던데요 안숙이고할수가있나요..!?

[zombiesRtasty]

이번에 사촌형 사업하는곳은 다이를 사용해서라도 전반적으로 장비나 작업대들의 높이를 조금 높일 생각입니다.
그리고 예를들어 설거지를 할때 스쿼트 자세로 서서 하던, 아니면 다리를 쭉 일자로 펴서 서는것 보다는 양옆으로 뻗어서 서서 높이를 낮춰서 하던 그런식으로 하면 그나마 도움이 되더라구요.
근데 얼마나 도움이 될지는 저도 잘 모르겠네요.ㅎ

[Venom™]

아 침고인다...

[zombiesRtasty]

감사합니다.ㅎ 이번엔 다들 만족스럽게 나와서 정말 맛있게 먹었네요!

[마법고환]

진짜 맛있겠따

[zombiesRtasty]

감사합니다! ㅎ 이번에 치킨 탄두리만 제외하고 나머지는 다 잘나와줘서 맛있었네요!

[sigur]

와, 이걸로 부뎅찌개 끓이면..프랑스와 미군 합동 훈련의 맛!!

[zombiesRtasty]

오 한번 해봐야겠네요. 사실 이게 국물이 부대찌개 맛이 안날거 같아서 어떨지 모르겠지만 음 베이컨은 괜춘할수도 있겠네요.

[루리웹-7920884828]

앜ㅋㅋㅋㅋ 먹어보고 싶습니다!!!!!

[zombiesRtasty]

그러실수 있는 날이 빨리 왔으면 좋겠습니다! ㅎ

[루리웹-7644638266]

이 댓글 달려고 로그인했다 소세지 소 수준 ㄹㅇ 실화냐? 진짜 세계관 최강의 소세지다...

[zombiesRtasty]

감사합니다! 취미로 시작했다가 완전 꽂혀버렸네요. 덕분에 일도 이쪽으로 할듯하구요.

[chocobanana]

오...모임 참가 해서 한번 해보고 싶네요

[zombiesRtasty]

가끔 '남의집 프로젝트' 통해서 소세지 만들기 같이합니다! 이번달은 코로나의 여파로 '남의집 프로젝트' 전체가 미루어지는 바람에 오픈하면 다시 수업 해볼 예정이에요.ㅎ

[ToughZealot]

익힌 고기로 소시지 만드는 것도 있군요. 좋은 글 잘 봤습니다.

[zombiesRtasty]

저도 순대 제외하고는 거진 처음 먹어보는 익힌 소세지 같은 정말 정직하게 맛있었습니다! 진심 뼈다귀 해장국 맛도 조금 나는게 좋더라구요 ㅎ 감사합니다!

[흙사자 레오]

일단 아마추어는 아니시군요.. ㄷㄷ

저는 소시지도 좋지만
이탈리안 건조 생햄에 관심이 많습니다.

살라미, 쵸리쵸, 하몽 등..
직접 만들어 피자 토핑으로 올려 보고 싶네요.

[흙사자 레오]

소시지, 스팸, 베이컨도 만들 계획이긴 합니다.
소소하게 푸드프로세서, 가스렌지용 훈연기 사서요.

건조 생햄을 위해선..
많이 알아 봤는데요. 결국 "와인 냉장고"로 결정했습니다.
18도까지 올릴 수 있더군요. 습도 조절이 안 되어 아쉽긴 하지만..
일단 온도 조절이 자유롭기 때문에 건조생햄 만들기에는 괜찮은 조건 같습니다.

와인은 제일 윗 칸에 3~4병만 보관하고
아래 쪽에 주렁주렁 고기 매달아 놓으려고요..

[zombiesRtasty]

소세지 스팸 베이컨은 의외로 아마추어 장비(특히 알리 익스프레스 이용시) 사용해도 싸고 아주 쉽게 가능한 반면에,
건조 소세지는 좀 많이 복잡합니다.

저도 예전에 시도했다가 실패가 압도적으로 더 많았었네요ㅜ.

우선 와인 냉장고만 사용하시면, 분명히 습도조절 불가로 겉은 딱딱하고 속은 말랑말랑 심지어 그냥 생고기 같은 결과가 나올 확률이 매우 높습니다. Case Hardening이라고 불리우는건데, 이게 어느 정도면 그냥 나중에 밀봉해서 수분이 겉속 Equalization 되게 해줄수 있지만, 그냥 일반 냉장고류로 사용하면 보통 습도 10~20% 왔다갔다 할텐데 겉만 바짝 말라서 속에 있는 수분이 빠져나가질 못하게 돼요.
보통 습도 75% 권장이니 차이가 너무 크죠.ㅠ

그나마 제일 권장해 드릴만한 방법은 소형 냉장고(중고 업소용 주류 냉장고 한 20만원이면 사더라구요.)안에 가습기,제습기를 놓고, 안에 센서를 부착하는겁니다. 안에 센서 셋팅에 따라 가습기가 켜지던 제습기가 켜지던 하고, 온도 역시 셋팅에 따라 냉장고 전원이 들어왔다 안들어왔다 하면서 조절을 해줍니다.

이게 좀 복잡하긴 한데 혹시 더 궁금하신게 있으면 센서 제품 추천같은거 쪽지로 해드리겠습니다!

[흙사자 레오]

저도 요즘에 냉장고 보러 다니다가
소형 와인냉장고(반도체 방식) 점찍어 뒀습니다.

온도가 18도까지 올라가는데요.
말씀하신 것처럼 습도 조절이 안 되므로..
가습기, 제습기, 습도기 설치하여 조절하는 방식을 생각했습니다.

유튜브 보니 어느 이탈리아 분은
일반 소형 냉장고로도 건조생햄 만드시더라고요..

[흙사자 레오]

고기 공급처도 어느 정도 알아 봤습니다.
동네 정육점인데요.

갓 도축한 돼지 엉덩이살, 삼겹살, 앞/뒷다리
그리고 3kg 내외의 오리/토종닭를 구해줄 수 있다 하시네요.

앞, 뒤 통족은 족발을
토종닭은 국물 요리용이고요..
오리 건조햄도 만드는 거 보니 맛나 보이더군요.

[zombiesRtasty]

어차피 센서 사용하면(온도 센서, 습도 센서 도합 120불 선인걸로 기억합니다.) 싼 일반 냉장고로도 되니 구지 와인 냉장고 구매 하실 필요가 있나 싶습니다. 그리고 경험상 느낀게 가습기 제습기가 은근히 공간을 많이 차지하고, 또 냉장고 안에 바람 나오는곳을 또 막아줘야 하는데(판같은걸 데서 공기 흐름이 고기에 직행하지 않도록) 고기 넣을 공간이 거의 없어질 정도로 금방 찹니다.

저도 쌩돈 쓰면서 시행착오 겪으면서 버렸던 돈이 너무 아까워서 같은 실수 하시지 않기를 바래서요. ㅠ
저는 전에 그 흔히 가정용 맥주 냉장고 같은 소형 냉장고 사용했었는데, 얘만 해도 가습기 넣을 공간이 없어서 제습기만 돌렸으며, 이 때문에 실패한 경우가 많았습니다.

그리고 센서가 없으시면 안에 습도기로만 컨트롤 하는건 거진 불가능 할거에요 정말 수시로 항상 냉장고 앞에 상주하시지 않으면.
냉장고가 보통 거의 평균 10~20%대의 습도를 유지하기 때문에 수시로 켜줘야 하고, 또 이게 75% 이상으로 가버리면 금방 원하지 않는 곰팡이들 피고 난리납니다.

그리고 그건 극구 공감합니다. 소세지라면 모를까 진짜 건조 생햄류는 진짜 고기질이 중요해요! 고기 루트를 구하셨다니 축하드립니다.ㅎ

[흙사자 레오]

스페인 하몽 만드는 다큐를 봤는데요.

동굴 같은 저장고에
15도, 60% 환경에 3년 ~ 7년을 보관하더군요..

인위적으로 비슷한 환경을 만드는게 쉬운 건 아닌 듯 합니다.

[zombiesRtasty]

나중에 하시게 되면 음갤에 올려주시면 팬이 될거 같습니다ㅎ. 저도 한국에서 하시는분들은 많이 못뵈어서요!
그나저나 피자 만드시는거에 제 소세지나 베이컨이 올라가면 어떨까 궁금하네요 ㅎ

[흙사자 레오]

하하하하하핳ㅅ..
완벽한 솔루션을 찾아서 공유해 봅니다.

고기루트도 찾았고
온도, 습도 자유롭게 설정, 자동 조절되는 기기를 찾았네요.
바로 카메라 제습함입니다. 가격도 꽤 저렴해요. (중국산)

15~18도, 50~60% 완벽 관리 가능합니다.
용량도 넉넉해서 돼지 앞다리 통으로 걸 정도 공간은 나옵니다.
저는 우선 하몽보다는.. 간단한 건조생햄 만드려고요.
아마 4월 중으로 시작할 듯 합니다.

[흙사자 레오]

이 기기 전에
알아본게 LG 시그니처 와인냉장고+냉동고 인데요.
가격만 700만원 정도입니다.

근데 기능이 막강해서
위 절반은 통으로 와인 냉장고인데 (아래는 통으로 냉동고)
온도 조절 자유, 습도도 일정하게 유지 됩니다.
아마 이 기기도 하몽 숙성 조건을 맞출 수 있을 듯 하나.. 가격의 압박이 상당하죠.

위 카메라 제습함은 크기는 절반도 채 안 되지만
가격은 1/70입니다.

[zombiesRtasty]

흠 75%가 적정선인데 60프로면 어떨지 궁금하네요.

[여기는 루리웹]

맛있겠네요~ 제가 만들면 케이준시댕이 될 듯....

[zombiesRtasty]

의외로 만드는게 그렇게 힘들지 않아서 도전해보실만 할듯합니다!

[센베이]

베이컨 먹어보고 싶네요;

[zombiesRtasty]

저도 제가 만드는것들중에서 제일 자신있는게 베이컨이라 꼭 그날이 빨리 왔으면 좋겠네요!

[뿌잉뿌잉뿌뿌잉]

소세지 장인