[자작] 자작 Scotch Egg, 햄, 루벤샌드위치, 할라피뇨체다 소세지 등과 소금집델리

[zombiesRtasty]

내년에 사촌형이 오픈하는 사업 도와줄때 필요한것들 배울것이 많을것 같아서 최근에 소금집 델리에 취직하였고, 

이거저거 일하고 배우면서 참 많이 바쁘게 지냈습니다. 그래서 게시물도 한참 못올렸네요 ㅎ. 일과 데이트들을 병행하고 그리고 제가 해외 생활하면서 못갔던 예비군 훈련들이 최근에 싹다 몰아 박히면서 지난 몇개월이 훅 지나가버렸습니다. 

자 또 거두절미하고 사진 갑니다!

 

사워도우 브레드(호밀빵)

 정통 뉴욕식 루벤 샌드위치를 만들려면 호밀빵이 필요합니다. 

그냥 먹어도, 뭘 발라 먹어도 너무 맛있는 호밀빵이 이상하게 한국에선 찾기가 너무 힘들더라구요.

적당한 가격에서 인터넷에서 산건 호밀함유량 한 2%될거 같은데 그냥 잡곡빵이였고, 좀 제대로 만든것 같아 보이는것들은

진짜 빵 로프 한두개에 만원돈 가까이 혹은 넘어가서 직접 만들어보기로 합니다.

제빵 경력이 전무해서 걱정이 참 많이 되었네요. 

 

하지만 의외로 너무 잘 나왔습니다! 촉감과 맛 등 시중에서 파는거라고 해도 거부감이 없을 정도로 정말 잘나왔습니다.

모양은 좀 그렇지만요 ㅋ.

(근데 제빵이 어렵긴 어려운것 같습니다. 이거 다음에 또 만들었을땐 숙성 정도를 잘 못잡아서 너무 뻑뻑하게 나와서 슬펐네요.)

몬트리올 스모크드 미트(Montreal smoked meat)

전에도 한번 게시한적이 있는 파스트라미류중 하나인 몬트리올 스모크드 미트입니다. 개인적으로 향신료가 많이 들어간 음식을 좋아해서

전 오히려 이쪽이 일반 파스트라미보다 좋네요! 10일정도 염지해주고, 콜드스모크(저온훈연)를 장기간 때려준후에 오븐에서 저온으로 구워줬습니다.

그리고 사우전 아일랜드 드레싱이랑 직접 만든 사워크라우트, 그리고 코스트코에서 산 에멘탈 치즈 슬라이스와 함께 호밀빵에 넣어 루벤 샌드위치를 또 만들어봤습니다.

전에도 몇번 만들었던거 연습차원에서 다시 만든거라 크게 달라진 점은 없네요.

다음에 시간이 되면 딜 피클을 담글고 사우전드 아일랜드 드레싱을 직접 만들어봐야할것 같습니다. 

드레싱이 엄청 싸서 그냥 가게에서 사서 썼는데 많이 아쉽네요!

Scoth Egg를 만들어 보기로 했습니다.

반숙 계란을 머금은 소세지 튀김이라고 볼수 있는데, 어차피 전에 치킨용으로 튀김기를 하나 구비해놨기 때문에 이번에 양념치킨 만들때 

같이 한번 만들어보았습니다.

빵가루는 전에 샀던 맛없는 호밀빵 말려서 갈아만들었습니다.

우선 소세지 패티를 호일위에 이렇게 평평하게 깔아준후(보통 이탈리안 소세지를 주로 사용하는데 전 그냥 제가 전에 만들어놓은

탄두리 소세지를 사용하였습니다.)

안에 반숙계란을 넣고 이렇게 꾹꾹 눌러 감싸줍니다

그다음 밀가루-> 계란 -> 빵가루 순으로 묻혀준후에

튀김기에 투입시킵니다. 

역시 튀기면 무엇이든 맛있다는 말이 괜히 나오는게 아닌것 같습니다.

튀겨지는 모습도 맛있어 보이네요. 소리도 맛있고.

 

 자 완성품을 반으로 쫙 가른 모습입니다! 

와 이거 진짜 베어먹을때 육즙에 계란 노른자에 진짜 장난아닙니다. 칼로리만큼이나 장난 아니네요! 

오 맛있더군요. 소세지에, 튀김에 반숙 계란이니 매우 느끼한게 안주용으로 딱인것 같습니다.

전 탄두리 소세지가 의외로 이거랑 잘 안어울린것 같아서 다음엔 초리조나 이탈리안 소세지로 다시 만들어볼것 같습니다ㅎ.

햄을 만들어 보았습니다.

음... 처음 만들어 보는거라 어떤 향신료 쓸까해서 그냥 소금 설탕 아질산나트륨에 월계수잎과 마조람가루를 사용해보았습니다.

고기는 후지, 즉 돼지 뒷다리살입니다. 

지방함유량이 적어서 햄만들기에 적합하죠.  

 이렇게 염지할 재료들을 모두 물에 풀어넣어서 냉장 숙성시킵니다. 

이번에 한 8~9일밖에 시간이 없어서 충분히 염지가 되지 않으면 어쩌나 걱정했는데 다행이 고기가 작아서 그런지 

잘 되었습니다! 

 염지후 오븐에서 저온으로 익혀냅니다.

온도계를 넣고 돌려서 딱~~ 화씨 150 되는 순간 빼줍니다. 

 화씨 150찍자마자 얼음물에 입수 시킨후 빼준 모습입니다.

색 잘나왔네요! 예비군 훈련후 피곤할때라 고기손질(지방)을 안하고 염지했는데 

음... 다음엔 꼭 해야겠습니다. 먹기도 힘들고 보기에도 정말 안좋네요. 

 단면도입니다. 와우! 색이 너무 잘나왔네요!

염도도 좋고 질감도 좋고. 다만 향신료향이 좀 쎄더군요; 

워낙 향신료를 좋아해서 좀 쎄게 넣어줬는데 음... 담엔 마조람을 빼던 확 줄이던 해야할것 같습니다.

베이컨류와, 몬트리언 스모크드 미트, 햄 그리고 체다치즈 훈연 모습입니다.

음... 햄은 훈연을 하니 맛은 있는데 시중에 싸게 파는 햄들과 

큰 맛차이가 없게 되더라구요. 훈연시간을 줄이던 그냥 훈연은 없이 만들어야할것 같습니다.

사서 고생해서 오히려 더 싸구려 느낌이 나는것 같아서요.ㅎ

 오랜만에 집에 왔으니 소세지도 만들어줍니다. 

염지모습입니다.

좌측부터 시계 방향으로 멕시칸 초리죠(Mexican Chorizo), 할리피뇨 체다(처음 만들어봅니다! Jalapeno Cheddar), 그리고 스윗 이탈리안입니다.

 

 스윗 이탈리안 

멕시칸 초리죠. 얜 언제봐도 때깔이 죽입니다 진짜.  

그리고 이번에 처음 만들어보는 할라피뇨 체다 소세지에 들어갈 체다 치즈를 한번 훈연해주었습니다.

소금집 델리에서 훈연한 체다 치즈를 판매하는데 거기서 아이디어를 얻었네요. 

판매하는 훈연 체다치즈와 콜비잭치즈가 진짜 형용사가 뿜어져 나올 정도로 맛있거든요! 

하... 다만 현재 사용하는 훈연칩과 펠릿이 제가 사용하는 훈연기와 안맞아서 온도가 확 올라가버리네요. (그래서 생긴 기포들)

탈때 조금씩 천천히 타야하는데 불이 확 붙어버려서요;; 

이거에 맞는 훈연기(Cold smoke generator)를 해외 공수해야할것 같습니다.

미국에서 사용했던 장비나 재료들이 한국와서 여기 장비재료와 호환이 안되거나, 한국에서 구한 재료나 장비들이 

말썽을 부리면 정말 눈물납니다. 전에는 전혀 문제 없었는데 갑자기 생기는 문제들이니깐요...

뭐 하나하나씩 태클해 나가야죠 뭐!  

 

자 훈연 체다를 잘라주고, 

염지하고 갈아준 고기들과 믹싱 해줍니다. 

충진후 모습인데 안에 치즈 조각들이 보이죠? 색이 너무 좋습니다. 

아 진짜 소세지 만드는거 귀찮고 힘들지만 너무 재밌어요...

진짜 제발 일이 잘 풀려서 이게 저의 업이 되었으면 좋겠습니다. 

(물론 배워야 할것도 아직 너무 많지많요.) 

 충진후 모습입니다. 

나중에 장사를 하려면 이걸 미리 한번 조리된걸 식혔다가 마지막으로 후딱 굽던지 해서 내보내야 할듯합니다.

보통 가게들에서도 그렇게 하구요.

그래야 하니 이제 생소세지를 바로 조리해서 먹는게 아니라 반조리 하는걸 연구중인데 쉽지가 않네요.

질감도 질감이고, 맛도 약간식 달라지니깐요.

진짜 때려친 코딩공부 생각이 납니다. 버그 하나 고치면 또 생기는 다른 버그들... 

진심으로 지.쟈.스입니다. 

뭐 어째뜬... 생긴건 예쁘네요. ㅋㅋㅋㅋ

 조리를 마친 할라피뇨 체다 소세지의 단면도입니다. 오 치즈 나오는거 보이시나요? 맛도 좋았습니다.

개인적으로 들어간 향신료가 하나 너무 강한것 같아서 줄이려고 했는데, 제가 일하는곳 헤드쉐프님과 동료들이 모두 괜찮다고 극구 말리셔서

그대로 둬야할것 같네요. 역시 입맛이라는게 주관적이다 보니 역시 밸런스 찾기가 어렵네요 ㅋ.

요즘 일하는 소금집 델리에 친구들과 샌드위치 먹으러 놀러갔을때(맛있으니깐 쉬는날이나 시간에도 가끔 가게 되더군요... 맨날 먹어도 안질립니다.

직원 서비스 잘해주는것도 크지만요!) 담당 쉐프님이 서비스로 주신 샤퀴테리 샘플러입니다!(직원들이 제품들을 항상 먹어보게 해주는 스타일입니다. 본사 제품을 알아야하니깐요!)

모두 소금집 델리에서 만든 고기들입니다.

빠떼, 살라미,론지노, 판체타, 소시송, 코파, 카피콜라등이 보이네요. 

정말 맛있습니다. 꼬숩하고 꼬랑꼬랑하고 기름진게 진짜 레알 술도둑입니다.

이건 친구집에 놀러갈때 싸서간 파스트라미 샌드위치입니다. 종이포장 때문에 양쪽이 눌려있어서 모양은 안살지만

고기가 보이시나요? 진짜 매번 봐도 안질립니다. 저 결이며 색이며.. 맛좋은건 두말하면 잔소리구요.

인스타그램하다가 알게된 형님이 여기서 일하시게 되면서 소개로 일하게 되었는데 

진짜 고단하지만 너무 좋은 시간 보내고 있습니다. 

앞으로 일 그만둘 시점인 2~3개월 후까지 집에 가기 힘드니 육가공품은 못만들겠지만 

많은것들을 보고 배우고, 좋은 사람들 계속 만나게 될것 같네요! 

사족이 많은 글 읽어주셔서 감사합니다ㅎ.

[MadMaxx]

그동안 근황이 궁금했었는데 반갑네요.
한국에서 저런 고급 수제햄 샌드위치를 맛볼수 있는 곳이 있다니!! 저기에 사는분들은 행복하겠네요.
손을 보니 요새 고생을 하신게 보이는데 꿈을 위해 정진하시는 모습이 보기 좋군요.
화이팅입니다!

[zombiesRtasty]

오늘은 고기 만드는 여기 팩토리 견학 갔었는데 정말 제대로 만들더라구요! 장비들도 그냥 수백 수천 하는것들이 삐까번쩍한것이!
아... 내 설거지 크리로 손이 지금 예쁘진 않네요 ㅋㅋ 그래도 배우는게 많아서 열심히 하고 있습니다

[Octa Fuzz]

오오~ 멋지십니다~

[zombiesRtasty]

감사합니다! 빨리 일취월장해서 진짜 전문가가 되었으면 좋겠네요 ㅎ

[복동이형]

일이 잘 되어가나 궁금하던 차에 포스팅을 올리셨습니다.
파스트라미, 소세지 그리고 다른 훈연 미트를 직접 만드는 과정을 볼 수 있어서 좋습니다.
모든 일이 잘 풀렸으면 좋겠어요!

[zombiesRtasty]

감사합니다! 빨리 봄날이 왔으면 좋겠네요 ㅎ Both literally and metaphorically..

[중국몽미세먼지]

역시 잘사는집은 다르네요

[Leo_thesoillion]

수제 햄, 소시지..
능력자시네요. 맛나겠습니다. 츄릅~

[zombiesRtasty]

빨리 더 배워서 가게 시작했으면 좋겠습니다! 감사합니다 ㅎ

[서울물곰]

훌륭하네요.

[zombiesRtasty]

감사합니다! ㅎ

[MadGear]

아아...저 반숙 비쥬얼.... 사랑합니다 ㅜ.ㅜ

[zombiesRtasty]

반숙... 까는것만 조금더 쉬우면 좋을텐데! ㅎ 하지만 맛은 역시 좋네요 반숙이! 감사합니다

[소드마스터야마토]

저도 국내 호밀빵 너무 비싸서 고프닉 유투버의 레시피 참조해서 흑빵으로 만들어먹는 중

[zombiesRtasty]

그러게요... 우리나라 사람들도 충분히 쉽게 맛있게 먹을만한 맛 같은데 파는델 찾기가 너무 힘드네요...
빵은 잘 나오시나요? 전 두번 만들어봤는데 둘다 너무 다르게 나와서 역시 제빵 어렵다는걸 진짜 제대로 느꼈네요 ㅠ

[소드마스터야마토]

동네 빵집들이 알게모르게 호밀빵을 빼버려서 자체조달을 시도한건데
저야 초반에 떡이나 부침개 결과물이 나오는 시행착오 거쳤습죠.. 호밀빵 첨 구우신거치곤 굉장히 잘하셨네요
호밀빵 등 사워타익류는 발효종 관리 제조시간 재료비 등 비쌀만하긴 합니다.
괜히 인스턴트이스트나 건조이스트 이런게 혁명 취급받는게 아닌듯

[zombiesRtasty]

전 건조이스트 사용했습니다. 다른 방법은 알지도 못하네요. 그정도로 아는게 없습니다 제빵은ㅎ
다만 전에 일했던 업장에서 사워도우 스타터에 맨날 물이랑 설탕이였나? 밀가루도 포함이였나? 어째뜬 매일 조금씩 들이부우면서 계속 쓰던건 생각나네요 ㅎ 설렁탕집에서 큰솥에 항상 새로운 고기 채워주듯이요!

[zombiesRtasty]

그리고 칭찬 감사합니다!
ㅎ 저도 놀랐네요 의외로 잘나와서. 다음번에 만든게 문제지만요.. ㅋㅋㅋㅋ

[Lcsmania]

서울, 부산 사신다면 러시아 식료품점인 임페리아에서 흑빵 사시는걸 추천합니다
가끔 한국 빵집 중에도 제대로 된 호밀빵이 있긴 한데
대부분의 한국 빵집 호밀빵은 그냥 비싼 호두빵이라 봐야죠

[북뉴게 억만장자]

역시 세상은 넓고 능력자는 많구나..

[zombiesRtasty]

감사합니다 ㅎ. 근데 아직 미숙한게 많아서 열심히 배우고 있는중입니다! 진짜 빨리 능력자가 되었으면 하네요.

[AMiLUMi]

소금집 맛나죠. 캐나디언 베이컨이랑 비프 파스트라미 자주 주문해서 먹는데 육질이나 풍미가 아주 좋습니다.
햄도 햄인데 별미는 딸내미도 좋아하는 스모크 솔트 캬라멜. 양 좀 늘려주시면 안되나요?ㅎㅎㅎ

[zombiesRtasty]

캬라멜 꿀맛이죠 ㅎ 일하면서 가끔 홀 서빙하시는분들이 몇조각식 주시는데 저도 너무 좋아합니다.
사장님께 한번 건의드려보겠습니다 양 늘리는거요. 개인적으로 저는 카피콜라 좋아합니다! 적당히 매콤한게 그냥 먹어도, 술안주로도 좋더라구요 ㅎ

[루리웹-8131023345]

뭐지 했더니 소금집이였네 유명하죠

[zombiesRtasty]

이 가공육 바닦에서는 꽤 유명한것 같습니다! 저도 가공육 공부하면서 한국 여기저기 다녀봤는데 적어도 유명세로는 탑3안에는 들어가지 않을까 싶네요.

[루리웹-8131023345]

이거 보고 새벽에 소금집에서 소세지랑 이것 저것 주문했네

[zombiesRtasty]

엊그저께 소세지 만드는거 배우려고 만드는거 도와줬었는데 혹시라도 제가 만든게 갔으면 좋겠네요! ㅎ

[잉떼]

하..하송...!

[베르세르륵]

맨 뒤 두번째 사진...거대?하시군요

[zombiesRtasty]

크고 아름답습니다! ㅋㅋ
(가게에서 제품외 사진은 올리지 말아달라고 부탁해서 지우게 되었습니다 사진은.)

[퐝]

우와..요식업에 갓 뛰어든 새내기지만 정말 놀랍네요.
비주얼때문에 외국에서 근무하시는 줄 알았는데 한국에서
육가공 인프라를 이렇게 멋지게 구축 하신곳에서 근무를 하신다니 정말 부럽습니다.ㅠ 저도 기회가되면 배우고싶네요..부럽습니다..

그리고 처음 요식업에 뛰어드셨을때 요리를 배우면서 깨우치신 관점과 학습 알고리즘을 어떻게 이뤄나가시면서 성장해 나가셨는지 조언을 여쭙어볼수있을까요?

[zombiesRtasty]

저 같은 경우는 정말 우연히 미국에서 요리를 시작했습니다. 경력없이 그냥 시간제로 시작한게 한 4년 전이고, 이직하면서 이거저거 배우다가 한 1년 반전부터 육가공에 관심을 가지고 책들과 인터넷으로 독학한 케이스입니다!

느끼는건 세상은 넓고 고수들은 많다라는거네요 ㅠ. 그래서 지금 열심히 배우고 있습니다. 현재는 책, 직장(동료나 쉐프님한테 배우는것도 여기 포함), 인터넷으로 배우고 있네요.

[네츄럴미네랄워러]

저희 집에서 가둬두고 육가공 시키고싶네요 먹고싶어요

[zombiesRtasty]

빨리 가게를 열수 있으면 좋겠네요! ㅎ
참고로 소금집은 온라인 판매 시스템이 잘 갖추어져서 언제든지 온라인으로 주문 가능합니ㅏㄷ!

[루리웹-467743789865]

역시 프로셨구나!

[zombiesRtasty]

아직 프로는 아니지만 감사합니다! 빨리 그렇게 되었으면 좋겠네요.

[루리웹-7480507092]

내가 뭘 본거지...아.... 정성과 노력이 대단하시네요.

[zombiesRtasty]

좋은 결실이 나왔으면 좋겠습니다 ㅎ 평생 업이 되었으면 좋겠네요!

[젤리가방]

저걸 평생 먹는다면 난 행복한 사람일거야..

[루리웹-8069411855]

와 사람 미치게 하네

[아바투르]

고기의 고기에 의한 고기를 위한....