[자작] 수비드 부채스테이크 & 서울의 밤

[앙앙몬스터]

안녕하세요~ 

뜻하지 않게 장모님이 코스트코 방문하시고 저희에게 고기를 사다주셔서

어제 쉬는날 수비드 부채스테이크를 해먹었습니다.

장모님한테 따로 부탁드린적 없지만

저희가 고기 좋아하시는거 알고 사다주셨어요

역시 두께감이 좋습니다,

저 근막은 제거해주세요 질겨요

올리브유와 버터만 해서 진공포장 하구요

52도 총 2시간 50분 수비드 했습니다.

겉에 수분을 최대한 제거해주는 작업을 해줍니다.

스테이크 영상을 많이 참고해서 만들어본 소스입니다.

보통 팬에서 조리하시면 바로 그 뒤에 이것저것 넣고 해서

저도

육즙 버터 올리브 나온거 모은다음에 설탕 케첩 핫소스 후추로 넣고 만든 소스인데

이게 뭘 알고 만든건 아니고 그냥 해본건데 맛있었어요

그리고 토치로 겉면을 마저 익혀줍니다.

유투브에서 배운 마이야르 반응입니다

집에서 토치가 위험하실거 같아 망설이시는 분들이 있는데

별로 위험하지는 않더라구요 (개인적인 의견입니다)

 

잘 잘라냅니다!

와!!!!!!

헠헠 너무 맛있어요 근데

힘줄이 얇은 덩어리는 사실 힘줄 씹는 느낌 없이 부드럽고 맛있는데

힘줄이 두꺼운건 3시간 수비드도 조금은 약했나봅니다 그래서 힘줄은 가위로 잘라내고 먹었어요

ㄱ그래도 맛있어요

이녀석을 함께 마셨답니다.

은은한 매실향

마셨을때 부드러운 편이며

매실향과 뒤에서는 먹는 배 껍질에서 나는 달달한 맛과 살짝 꿀맛

계피가 살짝 떠오르다 말긴 했지만

상당히 괜찮았어요

한병정도 식전으로 마시기 좋습니다.

정말 맛있네요

무엇보다 팬으로만 조리할때 굽기 실패를 자주 했던 녀석이었어요

 그리고 잘라낸 부채살 가운데 힘줄은

에어프라이어 180도 10분정도 돌려주었어요

와 이건 쫄깃한 식감이 또 맛있었습니다

정말 맛있게 먹었어요

잘 먹었습니다 ㅎ

[서울물곰]

서울의 밤 저도 마셔봤는데 매력적이더군요. 매실주를 증류한 소주라니...

[앙앙몬스터]

생각보다 괜찮았습니다. 도수에 비해 부드럽고 간결한 향과 맛이 꽤나 좋았습니다

[루리웹-9832338795]

저도 두번 배송시켜 마셔 봤어요. 맛있습니다.

[LCH]

썸네일만 보고 흡사 오리고기인줄~ +_+

[앙앙몬스터]

조만간 오리고기 먹으러 가야겠어요 갑자기 땡기네요 ㅎ

[앙앙몬스터]

소스도 취향이 있겠지만
보통 스테이크관련한 영상자료들은 스테이크를 굽고 그 구운후 발생한 오일과 육즙으로 소스를 만든걸 응용한거라서요, 저와 와이프는 상당히 맛있게 먹었네요 고추냉이도 찍어먹고 소스도 찍어먹고 그냥도 먹고 다양하게 맛을 즐길수 있었구요
스테이크 겉면 시어를 토치와 팬프라이 둘다 해봤는데 별로 맛에서 아주 큰 차이를 느끼기 어려워
조금 뒷처리를 쉬운방식으로 했습니다. 제가 뭐 마이야르에 관한 전문가는 아니기에 토치는 마이야르가 된다 안된다는 모르겠어요, 어쨋든 토치로 해서 괜찮았어요

[youshef]

데글라세라는 조리법을 말씀하시는것 같은데, 고기 익히고 눌어붙은 부분을 다시 떼어내어 맛을 내는거라 토치로 따로 익히신거면 소용이 없을것 같아요.

[youshef]

(소스 얘깁니다)

[앙앙몬스터]

수비드 하고 난 후 진공포장에 있는 육즙 (고기에서 나온 수분, 올리브, 버터) 를 모으고 설탕 케찹 후추 핫소스를 넣어서 쫄인 소스입니다. 음.... 달짝지근한 아주 맛있는 소스가 되었어요,
보통 팬시어 후 그 뒤에 조리하는것과는 다른 방식이지만 그 방식에서 나오는 느낌을 응용한거구요, 당연히 토치로 따로 익힌거라 그 방식과 다른데 육즙을 이용해서 간단하고 쉬운 소스를 만들었습니다. 상당히 맛이 좋았어요

[투명드래곤]

장모님한테 따로 부탁드린적 없지만

저희가 고기 좋아하시는거 알고 사다주셨어요

이 문장 보고 든 생각이,
'가만 생각해보니 아무 집에나 다 통하는 멘트같은데? 나도 써먹어야지' 라는 생각이 든;

[앙앙몬스터]

생각지도 못한 고기가 생기는건 너무 즐겁고 감사한 일입니다. ㅎㅎ

[紅浪홍랑]

저는 가운데있는 심은 떼내고 길쭉한 거 두 덩이로 분할해서 조리하는데
수비드로 해먹을 생각은 안해봤네요. ㅠㅠ
수비드머신 요새 어떤 걸 많이 쓰나요?

[앙앙몬스터]

보통은 제가 지금 쓰느 아비노 제품들이 꽤 많이들 사용하시는거 같습니다. 요새 중국 알리에서 7-8만원대도 있는데 쓰시는 분들은 나름 괜찮게 쓰신다고 하더라구요, 저 아비노 제품도 20만원이 넘는 제품이라 구매에 망살였는데 적은 인원이 쓰실거라면 아비노 나노 라는 제품도 있으니 몇개 보시다 보면 감이 오실거 같습니다.

[紅浪홍랑]

와 가격이 많이 내려왔네요. 정보 감사합니다!

[youshef]

혹시 52도면 좀 낮은거 아닌가요?... 전 보통 58도 60분정도 하는데 음... 대부분 검색이지만 레시피들을 봐도 저정도라...

[앙앙몬스터]

정답이 꼭 있는거 같지는 않구요 저의 경우 Joule어플로 참고했습니다 저 수비드 만드는 회사에서 만든 어플인데 참고 하기 좋아요

[youshef]

그렇군요..-0- 저도 아노바 씁니다!

[damnedone]

온도와 시간은 약간 개인 취향적인 면도 있죠.
기본적으로 멸균 되는 온도 와 시간 조합 쓰면 되는걸로 알고 있어요

[youshef]

네 52도로는 멸균이 안될것 같아서요.

[damnedone]

저온 살균 쪽이 해당 하는데 52도는 못 찾겠네요.

일단 FDA권장으로 보면 안전하게 먹을거면 57도 이상을 권장하네요.

[자칼의날]

서울의 밤 좋죠. 저도 지난 여름에 처음 마셔봤는데 부드럽게 넘어가는 기분이 좋더군요.

웃기는 건 부산에서 서울의 밤을 처음 마셔봤단 것 ㅋㅋㅋ

[앙앙몬스터]

저도 용인에서 마셨습니다 ㅎㅎ 사실 술과 이름이 그렇게 썩 잘 어울리지는 않은거 같아요 ㅎ

[치킨사냥개]

부채살 가운대에 있는 힘줄은 60도 부터 익으니 60도로 수비드 해주시면 힘줄도 부드러워집니다 저도 부채살로 수비드할때는 60도로 해요 ㅎㅎ 다른 스테이크는 54도로 하고요

[앙앙몬스터]

60도는 웰던까지 가지 않을까여?

[제로타입]

부챗살은 저도 60도로 약 3cm 기준 2시간 정도 돌립니다 ...

그럼 힘줄(?)까지 쫄깃 하게 먹습니다 ....

저도 이것저것 도전해봤는대

버터는 먼저 넣어 수비드 하는것보다 후라이펜에서 지질때 버터로 녹여 약간 쫄인뒤 지지는게 저는 더 좋았습니다

오일류보다는 소금 후추 정도만 해서 수비드후에

올리브 오일과 버터로 지져서 겉을 쫄이는게 갠적으로 더 좋더군요

토치는 시도 해보니 ;; 저는 탄맛이 입에 돌아 ㅠㅠ 그냥 후라이펜 선호 합니다 ...

약간 불맛을 낼때 한번씩 토치질을 해서 좋았는대 이상하게 부챗살 스테이크는 불맛이라는 느낌보다는 탄맛이라는 느낌이 돌더군요 ...

어디까지나 주관적것이고 ~ 요리에 정답은 없죠!!

즐거운 요리 맛있는 식사 되세요~~!!!

[damnedone]

토치는 업체마다 조금식 맛에 영향 준다는거 같아요. 유툽에 토치 비교 영상 있는데 좀 차이 난다네요.

스테이크 토치 끝판왕은 searzall 라고 하죠
https://www.amazon.com/Searzall-Torch-Attachment-Small-Stainless/dp/B00L2P0KNO

[앙앙몬스터]

60도는 웰던까지 가지 않을까여?

[플레이박스]

수비드 하고 토치로 하기보다는 수분을 제거하고 팬에다가 살짝 겉면에 마이야르 반응을 일으키는 것이 훨신 더 좋을 것 같네요.

추가적으로 스테이크에 마이야르 반응을 위해서는 코팅팬보다 스테인리스 팬이 압도적으로 좋습니다.

무쇠팬은 접근성이 떨어지므로...패스하고 스테인리스 팬으로 살짝만 해줘도 전문점 뺨 후려치는 맛이...

아무래도 토치는 태운다는 느낌이 강하네요. 근데 또 불맛 나는게 바베큐 같은 느낌이 날 것 같기도 하네요.

[앙앙몬스터]

스텐팬으로도 합니다 ㅎ

[damnedone]

토치가 좀 걱정 되면 히트 건으로도 마이야르 반응 가능하다고 하죠..그런데 그건 위생이 걱정 되더라고요

[웅써웅써]

태클은 아니구요... 요즘 미국산 소고기 괜찮은가요?? 예전 광우병 파동이후에는 전혀 사먹는 일이 없는데 가격보면 항상 좀 끌리긴 하더라구요

[니나가라군대]

아직도 미국산 소고기에 광우병을 밑는분이 있다니;

[色?下高十多]

저도 토치로 몇번 해봤는데 싼 토치를 써서 그런지 음식에서 가스 냄새가 좀 나더라구요ㅠㅠ

[앙앙몬스터]

3명이서 시어링을 스탠과 토치 해봤는데 다들 별 차이 못느끼더라구요, 너무 까맣게 안해서 그런건지 ㅎ