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[자작] 수율 76% 감자 30% 무반죽 감자 치아바타 만들기 feat.저온숙성 [11]





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안녕하세요:) 호야 입니다
저번에 제가 플레인 치아바타를 저온숙성으로 보여드린 적이 있어요

그때는 믹서를 사용해서 반죽하는 방법을 보여드렸는데요
오늘은 반죽기 없이 무반죽으로 모든 재료를 섞어 발효와 폴딩 작업으로 만들 수 있는 감자 치아바타를 만들어봤어요~!
사실 무반 죽 법은 정확한 표현은 아니라고 생각해요

물과 밀가루가 만나는 순간 글루텐이 형성되고 반죽이 만들어지는 거니까요
그래도 아직 정확한 표현이 잡히지 않아서 오늘은 무반죽으로 표현하겠습니다
무반 죽 법의 최대 장점은 믹서 없이 만들 수 있고 반죽의

탄성이 아닌 신장성을 최대한으로 끌어내고 수율을 높게 잡을 수 있어
완성된 빵이 쫀득하고 좋은 식감을 얻을 수가 있어요

그리고 이스트 사용을 최소로 하여 장시간 발효하기 때문에 잔여 이스트가 남지 않고
소화가 잘 되는 건강한 빵을 만들 수가 있어요 무려 수율 76% 감자 30%~
단점은 장시간의 작업과 발효하는 사이마다 반죽을 접어주는

폴딩이란 작업을 3~4번 정도 해주는 약간의 귀찮음(?)이 있어요 ㅎㅎ
오늘 영상에는 모든 폴딩 작업을 최소한의 편집을 넣어 만들어서

1차 2차 3차 4차에 따른 반죽의 변화와 발효점을 자세하게 담았어요
그리고 중요한 굽기 과정 또한 자세하게 담았어요

컨벡션 오븐은 꼭! 두툼한 철판을 미리 예열해서 만드시는 게 좋아요
오븐스프링도 더 좋고 반죽의 크러 스도 엄청나게 다르게 나와요 스팀 또한 필수입니다~!
그리고 저는 저온숙성으로 만들었는데 저온숙성 없이

스트레이트로 작업을 하셔도 좋아요 아래 만드는 법을 참고해주세요^^
그리고 오늘의 치아바타는 감자를 베이스로 넣어줬어요 감자는 밀가루와 정말 잘 어울리는 재료 중 하나에요
빈약한 밀가루의 영양분을 채워주고 부족한 맛을 채워 담백하고 고소한 빵을 만들 수가 있어요
정말 간단한 재료로 정말 맛있는 빵을 드시고 싶으시다면 꼭! 만들어보세요
궁금하신 점은 댓글로 남겨주세요 저는 다음에 더 맛있는 레시피로 찾아뵙겠습니다.
감사합니다.


☆사용한 재료


강력분 - 큐원
중력분 - 큐원
이스트 - 사프 드라이 레드
감자 - 동내마트


□무반죽 감자 치아바타 4개 분량


강력분 350g
중력분 150g
레드 이스트 2g
소금 10g
차가운 물 380g (23도) 꼭! 차가운 물을 사용하세요~!!
삶은감자 150g


●만드는 법

1. 150g 이상의 감자에 칼집을 넣고 반으로 잘라 소금물에 푹 삶아 껍질을 벗겨 포크로 으깨 준비해주세요
※감자의 덩어리가 어느 정도 남아 있어야 더 맛있어요~!
2. 23도의 차가운 물을 가로세로 24x18cm 사각 용기에 넣고 이스트를 넣어 1분간 두었다가 잘 저어 주세요
3. 이스트가 다 녹으면 소금을 넣고 잘 녹여주고 감자와 강력분, 중력분을 넣고 밀가루 안 보일 때까지 섞어주세요
4. 뚜껑을 닫고 30분 발효를 시켜주세요 발효가 끝나면 손에 물을 묻혀가며 상하좌우로 접어 폴딩 작업을 해주세요
4-1 위의 30분 발효화 폴딩 작업을 총 4번 반복해주세요 폴딩이 끝나면 실온에 1시간 발효 후 냉장고에서 18시간 발효시켜주세요
※저온숙성은 선택입니다 그대로 커팅 해서 캔버스 천에 1시간 더 발효 시키셔서 스트레이트로 만들으셔도 됩니다^^
5. 발효가 끝난 반죽은 4등분 해서 밀가루를 먹인 캔버스 천에 패닝해서 실온에서 1시간 발효시켜주세요
6. 우녹스 기준 260도 5분 200도 13분 구워주세요 (260도에 넣고 5분 굽고 200도로 낮춰 설정하시면 됩니다)
※절대 오븐문을열고 온도를 다운하지 마시고 세팅만 맞춰주세요

치아바타는 골든 타임 5시간 (크러스트의 바삭함이 남아있는 시간) 이에요~ 당일 다드시지 않는다면 식자마자 밀봉해서 수분 손실을 막아주고
드시기전에 프라이팬이나 오븐 200도 이상의 고온에 데워 드시면 처음상태에 80%이상 맛이 살아나요 무설탕 건강빵은 노화가 빠르기 때문에
밀봉해서 실온 보관하시고 다음날 이내로 모두 섭취해주세용~!

 

 

 



댓글 | 11
1


(1281899)

142.182.***.***

BEST
댓글 이미지 입니다. 이미지를 보려면 여기를 눌러주세요.
전번에 올려주신 우유식빵은 정말 맛있게 먹었지만 손반죽이 힘들었는데 이번에는 무반죽이라 조금 더 도전의 문턱이 낮은 것 같아요. 조만간 감자를 사서 도전해 봐야겠습니다ㅋㅋ. 레시피 감사합니다.
19.09.21 13:25
(1281899)

142.182.***.***

BEST
댓글 이미지 입니다. 이미지를 보려면 여기를 눌러주세요.
전번에 올려주신 우유식빵은 정말 맛있게 먹었지만 손반죽이 힘들었는데 이번에는 무반죽이라 조금 더 도전의 문턱이 낮은 것 같아요. 조만간 감자를 사서 도전해 봐야겠습니다ㅋㅋ. 레시피 감사합니다.
19.09.21 13:25
(5116518)

58.234.***.***

산산산_산
ㅎㅎ 후기사진까지 감사합니다 ^^ | 19.09.26 20:25 | | |
(964393)

118.235.***.***

레시피 감사합니다. 도전해봐야겠네요.
19.09.25 15:49
(5116518)

58.234.***.***

불사과
감사합니다^^ | 19.09.26 14:22 | | |
빠니니해먹고싶은 비주얼이군요
19.09.25 16:59
(5116518)

58.234.***.***

한방울에실수
샌드위치해먹었는데 진짜 맛났어요 ㅎㅎ | 19.09.26 14:22 | | |
이놈의 난독증... 무반죽 김치 아바타로 봤네
19.09.26 01:01
(5116518)

58.234.***.***

내인생요단강
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ | 19.09.26 14:22 | | |
일반 치아바타는 저거 그대로에 그냥 감자만 빼면 되나요? 아니면 다른 재료 양을 더 넣어야 하나요??
19.09.26 12:22
(5116518)

58.234.***.***

날가져요 엉엉
강력분 350g 중력분 150g 레드 이스트 2g 소금 10g 차가운 물 360g (23도) 꼭! 차가운 물을 사용하세요~!! 올리브유 60g (포도씨유 가능) 이렇게 해보세요~! | 19.09.26 14:23 | | |
소용도리
감사합니다~ | 19.09.26 15:20 | | |


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