데미글라스,본메로우를 참고해서 시도해봄
1.핏물을 뺀 사골을 220도 1시간 골든브라운색이 전체적으로 나올때까지 굽는다
2.찬물로 시작해 강불로 끓기시작하면 1시간 조리 이후 2시간 약불로 조리 국물을 뺀다음 새물을 넣고 다시 위에 작업을 총 3번 반복
3.핏물뺀 양지와 사태를 1시간반~2시간 ( 지방이 없는 고기는 2시간조리) 찬물로 시작해 조리
4.사골은 빼서 버리고 고기는 빼서 냉장고에 넣고 먹기전에 얇게 썰어 곁들인다
5.모든 육수를 합친다음 원하는 농도가 나올때까지 졸이거나 물을 넣는다
이 순서로 조리했고 뼈를 굽지않는 곰탕과의 차이점은 일단 색 약간 갈색빛이 도는데 엄청 찐하진 않고 은은하게 금빛이 도는 수준 그리고 소사골 특유의 냄새 대신에 누룽지뉘앙스의 향이 난다 다만 이 향은 파를 넣으면 사라지니 누룽지향을 즐기려면 파를 빼고 먹는다.
갠적으로는 한시간을 따로 구워서 할 가치가 느껴지는 맛차이였음 감칠맛도 일반 사골에 비해 뛰어나 소금간을 안해도 맛이 느껴졌고 소뼈 누린내도 잡혔음 거기다 굽는 과정에서 불필요한 기름이 이미 많이 빠져나가 차후 식혀서 기름은 걷어내는 작업이 줄어듦 즉 아주 맛있었다
1.핏물을 뺀 사골을 220도 1시간 골든브라운색이 전체적으로 나올때까지 굽는다
2.찬물로 시작해 강불로 끓기시작하면 1시간 조리 이후 2시간 약불로 조리 국물을 뺀다음 새물을 넣고 다시 위에 작업을 총 3번 반복
3.핏물뺀 양지와 사태를 1시간반~2시간 ( 지방이 없는 고기는 2시간조리) 찬물로 시작해 조리
4.사골은 빼서 버리고 고기는 빼서 냉장고에 넣고 먹기전에 얇게 썰어 곁들인다
5.모든 육수를 합친다음 원하는 농도가 나올때까지 졸이거나 물을 넣는다
이 순서로 조리했고 뼈를 굽지않는 곰탕과의 차이점은 일단 색 약간 갈색빛이 도는데 엄청 찐하진 않고 은은하게 금빛이 도는 수준 그리고 소사골 특유의 냄새 대신에 누룽지뉘앙스의 향이 난다 다만 이 향은 파를 넣으면 사라지니 누룽지향을 즐기려면 파를 빼고 먹는다.
갠적으로는 한시간을 따로 구워서 할 가치가 느껴지는 맛차이였음 감칠맛도 일반 사골에 비해 뛰어나 소금간을 안해도 맛이 느껴졌고 소뼈 누린내도 잡혔음 거기다 굽는 과정에서 불필요한 기름이 이미 많이 빠져나가 차후 식혀서 기름은 걷어내는 작업이 줄어듦 즉 아주 맛있었다
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ㅇㅇ 그것도 참고함 다만 완전 찐하게 태우면 사골이 안될것같아서 딱 색갈나는 수준에서 멈췄음 | 25.07.17 16:38 | | |