학교 부설 양조장을 보면서 '나도 저기서 배우나보다' 싶었던 적도 있는데, 알고 보니 맥주 양조는 전문 심화과정에 속하기 때문에 커리큘럼에 포함되지 않는다는 것을 알고 실망한 적이 있습니다.
하지만 '내가 그런다고 맥주 못 만들 줄 알고!'하는 반항심이랄까 오기가 생기더군요.
그 후로 어떻게 맥주를 만들지 호시탐탐 기회만 노리고 있었는데 마침 발효조가 반값 할인 판매하길래 낼름 구입했습니다.
아예 맥아를 분쇄해서 끓이는 단계부터 진행하는 것도 좋지만 처음 접하는 분야는 이렇게 편법을 사용해서 경험해보는 것도 나쁘지 않습니다.
그러다가 익숙해지고 더 특색있는 맥주를 만들고 싶으면 반자동에서 완전 수동으로 넘어가는 거지요.
맥주 만들기의 시작은 살균부터입니다. 맥주가 미생물을 이용해서 발효하는 작업이다보니 살균이 제대로 안되면 각종 잡균이 번식해서 맥주의 맛을 떨어트리거나 아예 못 먹을 정도로 상하게 만들기 때문이지요.
처음 해보는 거라 일단은 스타터 셋트에 포함된 살균 알약을 사용합니다. 물을 발효조에 가득 채우고 알약 하나 던져넣으면 끝.
한 시간정도 놔두면 통 안에 있을지도 모르는 미생물들을 다 제거 해 줍니다. 알약 형태가 편하긴 한데 가격이 비싸서 다음부터는 일반 세정제를 사용할 예정입니다.
살균제를 다 빼낸 후, 물을 10리터 선에 맞춰 채운 다음 재료를 넣어줍니다.
원래대로라면 싹이 튼 보리를 적당한 크기로 갈고 끓여서 맥즙 만드는 것부터 시작해야 할텐데, 요즘엔 초보자용으로 만들기 쉽게 아예 가루 제품이 다 나와있습니다.
맥즙 분말, 향미증진제, 효모를 부어줍니다. 따로 휘젓지 않아도 천천히 다 녹아내립니다.
이 양조 기계를 만든 회사가 머리를 잘 쓴게, 여러 가지 맥즙, 인핸서, 홉 등을 가루 제품으로 만들어놓고 조합해서 판다는 겁니다.
유명한 맥주들과 비슷한 맛을 낼 수 있도록 조합법을 수 십개 개발 해 놓고 해당 맥주의 최적 발효 온도를 기계에 아예 입력시켜 놨습니다.
마치 프린터는 싼 값에 팔고 잉크를 비싸게 파는거나, 캡슐 커피머신 기계값은 마진 얼마 안 남기고 파는 대신 커피 캡슐로 이익을 남기는 것과 비슷한 느낌이네요.
가루를 부어넣고 뚜껑을 닫은 후 휴대폰 앱을 이용해서 기계를 작동시킵니다.
전용 앱을 이용해서 맥주 분말을 구매하면 해당 제품이 보유 목록에 뜨고, 목록에 뜬 맥주 중에서 지금 만들려는 종류를 선택하면 양조 작업이 시작됩니다.
일단 효모를 활성화 시킬 수 있도록 약간 따뜻한 온도를 유지하다가 그 후로는 발효가 잘 되는 최적 온도를 알아서 맞춰줍니다.
게다가 발효 되는 과정이나 온도를 실시간으로 모니터링해서 보여주고, 제작이 완료되면 알림 메세지까지 보내주니 "이게 바로 사물인터넷!"이라며 감탄 할 만 합니다.
라이트 버튼을 누르면 이렇게 발효조 안쪽으로 전등이 켜지면서 내부를 확인 할 수 있습니다.
이번에 만드는 맥주는 이스트가 위쪽으로 뜬 상태에서 발효가 진행되는 상면발효식 에일이라 계속 뿌옇게 보이네요.
다음에는 하면발효식 라거를 만들어서 점점 투명해지는 모습도 한 번 보고 싶네요.
이렇게 발효가 진행되면서 생기는 이산화탄소가 석회와 반응하여 탄산칼슘이 되어 가라앉기 때문에 물에 석회질이 많은 유럽에서는 예로부터 물 대신 맥주를 많이 마셨다고들 하지요. 출처는 기억이 잘 나지 않는데, "독일에서 물 마시는 건 개구리밖에 없다"는 말도 들었으니까요.
사람들이 물 대신 마시는 음료인 만큼 거의 생활 필수품이나 다름없었고, 그래서 맥주에 곡물 대신 다른 저렴한 재료 섞어넣는 장난질을 쳐서 돈을 벌던 비양심 양조장도 생겨났지요.
그 결과 탄생한 것이 독일(당시는 바이에른 공국)의 맥주순수령입니다. "맥주에 다른 재료 넣지 말고 오로지 보리, 홉, 이스트, 물의 네 가지 재료만 사용해서 만들어라!"라는 법이죠.
따지고 보면 '별 특색도 없이 기본 재료만으로 밋밋한 맥주나 만들어라'라는 의미인데, 독일의 맥주 장인들은 그 열악한 환경을 버텨내고 맛있는 맥주를 만들어 냈습니다. 마치 프랑스 제빵 장인들이 밀가루와 소금, 효모, 물만으로 세상 뒤집어지게 맛있는 바게트 굽는 것과 비슷하달까요.
하지만 저는 그정도 내공은 안 되는 까닭에 사마외도의 방법을 궁리중입니다. 개인적으로 시트러스 계열이라면 껌벅 죽는지라 귤껍질이나 오렌지껍질을 첨가한다거나 허브를 좀 넣는다거나 하는 식으로 말이죠.
물론 그것도 나중의 일이고, 지금은 그냥 공장에서 만든 가루 풀어서 맥주 만드는 수준입니다만.
약 보름 정도가 지나면 휴대폰으로 발효가 완료되었다는 알림 메세지가 옵니다.
옮겨담기 좋은 온도를 유지하며 대기하는데, 병에 옮겨담기 전에 호프 추출액을 넣어서 24시간동안 숙성을 시킵니다.
맥주 전용 보관용기인 케그(Keg)에 담을 것인가, 아니면 병에 담을 것인가 살짝 고민했는데
초짜가 처음부터 욕심부려서 케그를 사느니 일단은 병에 담는 것으로 결정했지요.
호프 추출액을 넣고 하루 뒤. 맥주를 병에 옮겨 담습니다.
병에 맥주를 옮길 때도 그냥 발효조에 달린 수도꼭지를 틀어서 담는게 아니라, 공기와의 접촉을 최소화 하기 위해 연결관을 이용해서 이동시켜야 하지요.
맥주병에 발효용 사탕을 넣고 뚜껑을 닫으면 2차 발효 준비 완료.
사탕은 맥주 안의 효모들에게 밥을 주는 셈입니다. 효모가 당분을 먹고 만들어 내는 부산물이 바로 알콜과 탄산이거든요.
이미 맥즙의 당분을 알콜로 변화시키긴 했지만 여기에 부스터를 다는 셈입니다.
병에 옮겨담고 남은 맥주는 통을 저장 모드로 바꿔서 시원한 상태로 저장합니다.
알콜 도수도 낮고 탄산도 별로 없으니 '김 빠진 맥주를 무슨 맛으로 먹나' 싶었는데, 이게 또 의외로 괜찮더군요.
이걸 영비어라고 하는데, 원래는 맥주가 2차 발효 후에 제대로 맛이 날지 테스트 하는 용도로 주로 마십니다.
사탕을 넣고 뚜껑을 꼭꼭 막은 맥주병을 상자에 넣고 실온에 보관합니다. 첫 번째 발효가 맥주의 맛을 우려내는 과정이었다면 2차 발효는 알콜 도수를 좀 더 높이고 탄산을 만들어 톡 쏘는 맛이 있게 하는 과정입니다.
2차 발효 역시 맥주마다, 입맛따라 기간이 다른데 냉장고에 오래 두고 보관할 맥주는 2차 발효를 좀 빨리 끝내고, 금방 먹을 맥주는 좀 오래 발효시킵니다. 저는 대략 열흘 정도 2차 발효를 시켰네요. 2차 발효가 끝나면 바로 냉장고에 넣어 차갑게 보관합니다.
이렇게 맥주를 만드는 데 대략 3~4주 가량이 걸립니다. 만드는 내내 느끼는 거지만 우리 나라의 가양주 전통이 사라진 게 참 안타깝더군요.
조상 대대로 전혀져 내려오는 비법이라고 하면 왠지 "며느리도 몰라~"하는 고추장 광고가 떠오르지만, 그보다는 집집마다 담그던 술이야 말로 그 집안의 진정한 가풍을 보여주는 물건이었으니까요.
그러던 것이 일제강점기 당시 곡물 수탈과 주세령으로 인해 원래는 30만개가 넘던 가양주 제조면허가 15년만에 십여개로 줄어들었으니 그야말로 민족 정기 끊어놓기로는 산줄기에 박힌 쇠말뚝보다 더하면 더했지 덜하지는 않은 참담한 과거입니다.
그러니 이렇게 맥주도 만들고, 나중에 기회되면 증류해서 위스키도 만들고, 그러다가 내공 쌓이면 언젠가는 나만의 가양주도 만들 수 있지 않을까 상상을 하게 되네요.
오랜 기다림 끝에 완성된 수제 맥주. 맥주만 마시기엔 허전하니 예전에 만들었던 수제 소시지(https://blog.naver.com/40075km/221405765722)를 구워서 안주 삼습니다.
헤드(맥주 거품)의 양이 적당하게 올라오도록 신경써서 잔에 따른 후 시원하게 한 모금 마셔봅니다.
평소에 맥주는 맛으로 먹는지라 한 잔이나 두 잔 정도 마시면 질려서 더 마시고 싶은 생각이 잘 안드는데, 이건 750ml 짜리 한 병을 그대로 다 마셔버렸네요.
에일 치고는 깔끔하면서도 존재감이 확실한 맥주의 맛입니다. 게다가 따로 탄산 주입을 안 했는데도 톡 쏘는 탄산이 가득한 게, 이스트가 열일했구나 싶어서 뿌듯하네요.
원래 생맥주라고 하면 그 안의 효모가 살아있기 때문에 생맥주라고 하는 거라던데, 확실히 장기 보관을 위해 살균처리한 맥주보다 생맥주가 뭔가 좀 더 깊은 풍미가 있는 느낌입니다. 다만 효모가 여전히 살아있기 때문에 보관을 오래 할수록 신맛과 쓴맛이 강해지기 때문에 얼른 마셔야 한다는 단점이 있지요.
마침 여름방학도 다가오겠다, 방학 전에 모여서 바베큐 파티를 하는데 가져가기 딱 좋은 아이템이 생겼네요.
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옛날에 열심히 몰트 갈던 생각이 나네요.
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저도 다른 곳에서 쇠말뚝은 근거 없는 도시전설이라는 말을 들어서 '허미 진짜?'하고 찾아봤더랬지요. YS 시절에는 국가사업으로 진행했던건데... 근데 YS 그양반이야 뭐 조선총독부 건물을 날려버릴 정도였으니 그렇다쳐도 '쇠말뚝은 단순히 루머다'라는 주장의 선봉장이 조선일보인건 좀 꺼림칙하더군요. 물론 군대 훈련하면서 박은 것도 있고, 공사하면서 박은 것도 있고, 심지어는 우리나라 무당이 지세 누른다고 박은 것도 있는데... 일본 신토에서 사용하는 도구나 개인적으로 박기엔 어려운 일미터 넘는 쇠말뚝처럼 누가 박았는지 모르는 것도 있고. 뭐, 그래도 그걸 '일제가 혈을 끊기 위해 했다'는건 분명 근거가 없지요. 거의 임진왜란 때 이여송이 '쪼만한 나라에 인물이 너무 많이 나온다. 이걸 눌러야겠다'면서 쇠말뚝을 박았다 카더라 수준이긴 합니다. 반면에 전통주의 단절에 일제의 영향이 크게 없었다고 하기엔 가양주 제조면허 통계가 있는지라. 1909년 주세법이 시행되었는데, "술 담글 조선놈들은 허가 받고 만들어라"라는 거였죠. 이 당시에 발급됐던 면허가 30만(!)개. 토지 등록 어떻게 하는지 몰라서 멀쩡한 땅 빼앗긴 사람도 많았던 시절에 이 숫자면 그야말로 집집마다 술 담았단 소립니다. 근데 이게 1934년에는 10여곳으로 줄어듭니다 (자료에 따라서는 한 곳이라고 하기도 하구요). 이게 진짜 조선의 문화를 작살내려고 일부러 그랬다기보다는 중과세+곡물수탈 콤보의 영향이 컸다곤 하지만 결국 일제의 탓이긴 하지요. 아마 소주는 이 무렵 씨가 말랐다고 보는 게 맞습니다. 왜냐하면 증류를 위해 필요한 소줏고리 때문에 몰래 만들기가 참 힘들었으니까요. 그래도 상대적으로 만들기 쉬운 막걸리와 청주는 그나마 몰래몰래 만들다가 6.25+군사정권 콤보로 사라졌지요. 이게 대기업때문에 사라졌다고 보기엔 좀 무리가 있는게, 당시 기업들이 들고 온 게 밀가루 막걸리와 희석식 소주였거든요. 맛없는 희석식 소주가 가양주를 밀어냈다기 보단 이미 가양주 제조 환경이 쑥대밭이 되어있었기 때문에 저렴한 대체재가 시장을 장악할 수 있었다고 보는 게 맞지 않을런지.
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8년전이라 저 때 팬티를 입었는지 더 경건하게 작업하기 위해 자연상태로 작업했는지 기억이 안나네요.
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나도 시작해볼까 했다가 '약 보름 정도가 지나면 발효가 완료되었다는...' 보름...ㅋ 역시 전 필라이트만 먹고 살 운명인가 봅니다
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직접 만든 소시지[sɔ:sɪdƷ]라서 그렇습니다 ㅎㅎ
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모래바퀴
저도 알려주세요 ㅠ 모래바퀴님 알람이 설레셨을텐데 죄송합니다 ㅠㅠ | 19.07.24 15:47 | |
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https://www.amazon.com/BeerDroid-Automated-Brewing-American-BrewPrint/dp/B07558KHBD/ref=sr_1_2?keywords=brewart&qid=1564066330&s=gateway&sr=8-2 | 19.07.25 23:52 | |
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어 이 링크에 있는 beer droid와 brew flo의 차이는 뭘까요>???? | 19.07.26 15:10 | |
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비어드로이드는 맥주 만드는 기계고 브루플로는 맥주를 전용 케그에 담아서 생맥주집에서처럼 서빙하는 기계입니다. | 19.07.26 15:22 | |
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아하 단순히 하우스크래프팅을 하고 싶은거라면 브루블로는 필요없겠네요..고민됩니다 이번 보너스면 저거 살수 있는데 음.... | 19.07.26 15:28 | |
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근데 저 돈 다 주고 사기엔 가성비가 괜찮은건가 싶어서리 선뜻 추천하기가 힘드네요. 전 이베이에 반값으로 나온 거 싸게 구한거라 괜찮은데 500불은 좀 비싸지용. 맥주는 기본적으로 플라스틱 양동이만 있어도 만들 수 있는거라... | 19.07.26 15:56 | |
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가양주 전통이 있던 시절에는 우리나라도 집에서 위스키를 만들어먹었습니다. 위스키라는게 결국 곡물 증류주인데 청주를 밑술로 만들고 그걸 증류해서 만들던게 소주니까요 지금도 잘만든 소주를 고르면 위스키 못지 않습니다 | 19.07.26 15:11 | |
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그렇군요! 우리나라술에자부심을 가져야겠어요 ㅎㅎ 좋은 가르침감사합니다ㅎㅎ | 19.07.27 17:27 | |
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나도 시작해볼까 했다가 '약 보름 정도가 지나면 발효가 완료되었다는...' 보름...ㅋ 역시 전 필라이트만 먹고 살 운명인가 봅니다
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미국입니당 ㅎㅎ | 19.07.26 15:57 | |
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어지간해선 뭘 만들어도 공장맥주 따라가기가 쉽지 않죠. 수십수백억짜리 시설에서 만드는 거니 ㅎㅎ 그래도 이 제품은 세부 온도조절이 가능해서 라거가 가능하더군요. | 19.07.26 15:59 | |
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옛날에 열심히 몰트 갈던 생각이 나네요.
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역시 몰트 갈땐 팬티만 입고 해야죠! | 19.07.29 20:29 | |
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이거보고 개웃었네 ㅋㅋㅋㅋ | 19.07.29 21:22 | |
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육식염소
8년전이라 저 때 팬티를 입었는지 더 경건하게 작업하기 위해 자연상태로 작업했는지 기억이 안나네요. | 19.07.29 21:34 | |
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저는 이베이에서 구입했는데 주로 아마존이나 brewart.com 홈페이지에서 구매 가능합니다. 근데 500불은 좀 너무 비싼 거 같아여. | 19.07.26 16:01 | |
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보리 갈고 삶고 여과시키는 작업이 힘들지요. 뭐, 그 뒤로는 그냥 기다리는 게 전부 ㅎㅎ | 19.07.26 16:01 | |
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직접 만든 소시지[sɔ:sɪdƷ]라서 그렇습니다 ㅎㅎ | 19.07.29 17:59 | |
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저도 다른 곳에서 쇠말뚝은 근거 없는 도시전설이라는 말을 들어서 '허미 진짜?'하고 찾아봤더랬지요. YS 시절에는 국가사업으로 진행했던건데... 근데 YS 그양반이야 뭐 조선총독부 건물을 날려버릴 정도였으니 그렇다쳐도 '쇠말뚝은 단순히 루머다'라는 주장의 선봉장이 조선일보인건 좀 꺼림칙하더군요. 물론 군대 훈련하면서 박은 것도 있고, 공사하면서 박은 것도 있고, 심지어는 우리나라 무당이 지세 누른다고 박은 것도 있는데... 일본 신토에서 사용하는 도구나 개인적으로 박기엔 어려운 일미터 넘는 쇠말뚝처럼 누가 박았는지 모르는 것도 있고. 뭐, 그래도 그걸 '일제가 혈을 끊기 위해 했다'는건 분명 근거가 없지요. 거의 임진왜란 때 이여송이 '쪼만한 나라에 인물이 너무 많이 나온다. 이걸 눌러야겠다'면서 쇠말뚝을 박았다 카더라 수준이긴 합니다. 반면에 전통주의 단절에 일제의 영향이 크게 없었다고 하기엔 가양주 제조면허 통계가 있는지라. 1909년 주세법이 시행되었는데, "술 담글 조선놈들은 허가 받고 만들어라"라는 거였죠. 이 당시에 발급됐던 면허가 30만(!)개. 토지 등록 어떻게 하는지 몰라서 멀쩡한 땅 빼앗긴 사람도 많았던 시절에 이 숫자면 그야말로 집집마다 술 담았단 소립니다. 근데 이게 1934년에는 10여곳으로 줄어듭니다 (자료에 따라서는 한 곳이라고 하기도 하구요). 이게 진짜 조선의 문화를 작살내려고 일부러 그랬다기보다는 중과세+곡물수탈 콤보의 영향이 컸다곤 하지만 결국 일제의 탓이긴 하지요. 아마 소주는 이 무렵 씨가 말랐다고 보는 게 맞습니다. 왜냐하면 증류를 위해 필요한 소줏고리 때문에 몰래 만들기가 참 힘들었으니까요. 그래도 상대적으로 만들기 쉬운 막걸리와 청주는 그나마 몰래몰래 만들다가 6.25+군사정권 콤보로 사라졌지요. 이게 대기업때문에 사라졌다고 보기엔 좀 무리가 있는게, 당시 기업들이 들고 온 게 밀가루 막걸리와 희석식 소주였거든요. 맛없는 희석식 소주가 가양주를 밀어냈다기 보단 이미 가양주 제조 환경이 쑥대밭이 되어있었기 때문에 저렴한 대체재가 시장을 장악할 수 있었다고 보는 게 맞지 않을런지. | 19.07.29 17:51 | |
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조선왕조 내내 흉년 들 때마다 밀주 만드는 사람 목을 쳤는데도 살아남은 가양주였는데... 어쩌다 1~2년 흉년 드는 동안엔 살아남아도 일제강점기 35년은 너무 길었죠. | 19.07.29 17:57 | |
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플라스틱 양동이 하나만 있어도 시작하실 수 있습니당 ㅎㅎ | 19.07.29 18:40 | |
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첫번째 사진에 나온 발표기계? 같은거 사야지 시작할수있나요? | 19.07.29 18:57 | |
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사실 곰탕냄비라고 일컬어지는 커다란 말통만 구해도 시작하실수있어요.. 간단히 생각해서 보리차를 끓여서 그걸 발효시킨다고 생각하시면 되는거에요 | 19.07.29 19:19 | |
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보리차를 끓여서 발표시킨다... 음 알겠습니다 답변 감사함니다 ㅋㅋ | 19.07.29 19:47 | |
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보리차보다는 식혜랑 가깝지 않을까요? 식혜는 엿기름으로 민들지만 어차피 몰트도 맥주용 두줄보리로 만든 엿기름이니까요. 65~70도 정도로 당화시키는 것까진 거의 비슷하거든요. 식힌 뒤 효모를 투입해서 발효시키는 과정이 다를뿐이죠. | 19.07.29 21:06 | |
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수제맥주 제조키트 저렴하게 나온것도 많아요. 저도 쿠퍼스 홈맥주세트 사서 만들어 마시고 있는데, 주변 반응이 엄청 좋아요. ㅎㅎㅎ | 19.07.30 08:35 | |
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다른것보다 온도 제어가 되는 발효조라 하면발효가 가능합니다 ㅎㅎ 다음엔 라거를 만들려구요 | 19.07.30 03:16 | |
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옛날에 한여름에 맥주 담궜는데 4일만에 발효 종료된 적이 있죠. 그래서 아이스팩을 냉동실에 얼려서 발효조와 함께 담요로 싸서 냉각시키는 방법을 썼었죠. ^^ | 19.07.31 11:48 | |
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비터링과 플레이버링, 마지막 아로마까지 21리터 양조에 5온스의 캐스캐이드 홉을 넣어봤는데 시트러스향이랄까요?완전 자몽주스 같은 향이 나더군요. 인디카페일에일보다 더 좋았던 기억이 납니다. | 19.07.31 11:51 | |