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[자작] 자작 훈제 베이컨, 살라미...소세지 등 2탄 [스압] [34]





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안녕하세요? 지난번에 베스트글로 채택해주신거 너무나도 감사드립니다. 가족들, 동료들한테도 자랑했네요,오만명 넘는 사람들이 읽었다구요! :D 

 

오늘도 역시, 단도진입적으로 베이컨 사진들부터 시작하겠습니다. 

 

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 지난번 베이컨들을 구울때 모습입니다. 

어떤 사람들은 얇게 자른것들을 바싹 태우는 수준으로 구워, 거의 바스러지는 식감을 선호하고,

어떤 사람들은 좀 두껍게 자른것들을 좀 고기 굽듯 육즙 가득하게 구운것을 선호하더군요.

전 딱 중간 정도를 좋아합니다.

저온에서 천천히 지방이 흘러나와 자기 국물(?)에서 튀겨지는게 딱 좋네요. 

 

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일하는 곳에서 베이컨으로 피자도 만들어봤습니다!

피자 굽는 형이 장작 화덕이 한순간에 고온으로 구워주는 방식이니, 베이컨들을 꽤나 구워서 가져오라고 하더군요.

한번 퇴짜 맞고 다시 구워온것들을 토핑한 모습입니다. 

 

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네. 형이 틀렸습니다. 

형한테 베이컨 너무 덜 구워졌다고 퇴짜맞아서 다시 구워온게 화근이였네요.  

먹어보고 느낀점은 베이컨 토핑은 좀 많이 해야겠다는 것이였습니다. 타서 그런가? 의외로 베이컨맛이 별로 안나더군요.

아니면 피자 토핑용으로 염도를 좀더 높게 해봐야겠네요 따로.

 

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이번엔 제가 좋아하는 향신료들을 잔뜩 뿌려서 재운 녀석입니다. 로즈마리 후추 등이 들어갔네요. 

 

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이 녀석은 시나몬과 흑설탕이 메인입니다. (시나몬이랑 계피랑 다르다고 하네요; 맨날 계피라고 불렀었는데 ㅎ)  

 

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 일하는곳에서 Hot smoking 해줍니다. 저온으로 훈제해줘서 훈제향이 좀 더 빠르게 잘 배입니다. 

 

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 지쟈스. 때깔이 너무 아름답게 나와줬네요.

냄새도 정말 끝내줬습니다.

 

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 시나몬 버전 단면도 입니다. 

 

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 로즈마리 후추 단면도 입니다.

 

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 다행이 이렇게 얇게 썰어 먹어도 향신료 맛이 느껴졌습니다.

다만 로즈마리 후추 버전은 다음에 간을 더 세게 해줘야겠네요.

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 시나몬 베이컨을 아침용으로 생각하고 향신료 배합을 해봤는데, 정말 딱 아침식사가 생각나는 맛이였습니다. 

너무 상상했던 느낌데로, 딱 고대로 정확하게 나와줘서 놀랐었네요 쪼금. 

 

 

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 지난번에 판체타 시작했던거 기억나시나요? 

 요놈 말입니다. :D 

저렇게 챔버에서 3주의 시간을 보낸 녀석이.... 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 짠~~~~! 하고 요래 변했습니다. 

흰곰팡이가 예쁘게 잘폈네요. 좀 초록색으로 변하기 시작한 녀석들은 표면을 식초와 물 섞은것들로 잘 닦아줬습니다.  


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 그리고 자른 단면도. 

맛은... 와우 냄새 만큼이나 꼬랑꼬랑하네요.

셰프가 드셔보시더니 잘 나왔다고, 딱 판체타 맛이라고 합니다. 

전 처음 먹어본거라 사실 이게 잘 만들었다 못 만들었다 할수가 없네요. ; - ; 

구웠을땐 풍미가 좀 더 깊어지되, 그 꼬랑꼬랑함이 안면을 확 강타하는 느낌은 생인것보다 덜해진것 같았습니다. 

 흠... 요걸로 까르보나라를 해먹으면 어떤 맛일까요? 쉐프한테 기회가 된다면 부탁해봐야겠습니다. 

그리고 얼마전에 Farmers Market(오일장)에서 돼지 뽈따구를 사왔는데, 그것도 비슷하게 Guanciale 만들 예정입니다.

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한달이 된, Dry Italian sausage입니다. 염장용 소금과 함께 챔버에서 한달을 보낸 녀석이죠. 

좀더 두꺼운 케이싱에 있는 녀석들은 딱봐도 속이 너무 말랑말랑하고, 요 녀석들은 어느정도 단단하다 싶어서 잘라봤습니다. 

오 근데 웬걸, 대박사건. 여지껏 만든 Dry cured류들 중에서 제일 맛있었습니다.

전에 만든것들은, 톡쏘는 맛이 좀 너무 덜했는데 요건 산도가 적당해서 어느정도 샤프한 느낌이 나네요. 

향신료도 적당히 잘 베어서 향신료맛과, 거기서 나오는 은은한 매콤함은 정말 환상적이였습니다. 

다만 짭짤함이, 약간... 아주 약간~~ 원했던것 보단 쎄게 나와서, 다음엔 소금량을 줄여야겠습니다. 아주 약간. 

어째뜬 와인이 너무나도 땡기게 하는 맛이였습니다. 지금도 한 200그램 넘게 먹을수 있고, 두꺼운것들도 한달 후 정도부턴 먹기 좋을테니, 정말 행복합니다. :) 

 

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 이젠 좀 지겹죠? 

전 그렇지 않습니다. 또 베이컨입니다. 역시 이쁜이 들이네요. 

 

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 삼총사의 모습입니다. 베이컨도 화씨 155도까지 훈연했으니, 여기 있는것들은, 모두 상온에서 바로 취식 가능한 것들입니다 

 

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요번 일요일에 장을 본후, 소세지를 만들기 시작하였습니다. 

 

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 돼지고기 전지를 잘 손질 한후에 갈아줍니다. 그리고 원하는 향신료와 기타 배합물들과 잘 섞어 줍니다. 

소세지 속도 참 때깔이 곱죠? 

만두속이 생각납니다.

 

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 오늘도 열심히 닦아준 내장들입니다.

 

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 일하는곳에서  금요일마다 탄두리 치킨을 직화그릴 섹션에서 판매하는데요, 

그 탄두리 치킨용 마리네이드를 만드는 분이 바로, 저에게 소세지 책을 처음 건내주고, 할아버지가 독일 Butcher(정육과 소세지 만들기 등을 하셨답니다.)출신 이민자였다는 동료 아저씨이십니다. 배도 잔뜩 나오고, 원형 탈모에 백발을 꽁지머리로 묶으신, 무려 백인분이라, 탄두리 치킨과 잘 안어울릴것 같았지만, 역시 와이프분도 쉐프 출신이시고, 본인도 음식 실력이 출중한분이셔서 그런지 정말 잘 만드십니다. 

그 마리네이드로 소세지를 만들어보려고 좀 받아왔네요.

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그리고 Italian herb and cheese sausage를 위해, 실내에서 기르는 파슬리들을 조금 따줬습니다! 오우, 드디어 Plant dad인지, Plant dead인지 구분이 안가는

저의, 취미생활의 결실이 맺게 되었네요. 진짜로 요리에 다 써먹어보게 되고!

 

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Swedish potato sausage입니다.

생감자가 정말 한가득 들어가고, 양파까지 들어갑니다.

감자 때문인지 보관을 꼭 이렇게 물안에 해야한다고 하네요.

아니면 냉동실로 직행시켜 주랍니다. 

 

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 Italian herb and cheese sausage입니다.

로마노 페코리노와 모짜렐라 큐브들이 잔뜩 들어갔습니다.

 

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Sicilian Italian wine and cheese sausage입니다. 

하... 근데 제가 와인을 잘 몰라서, 모스카토 아무거나 사다가 부었는데, 마셔보니 무슨 설탕국이더군요;; 맛도 싸구려맛에;; 

 

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동료 아저씨가 주신 탄두리 치킨 마리네이드로 만든 녀석입니다.

아저씨 성이 Bauer라서 Bauerwurst라고 이름을 지어줬는데, 

정말 있는 소세지라고 하시더군요. -_-

아저씨 성씨인 바우어가(24시 잭 바우어의 그 바우어가 맞습니다!) 농부 혹은 지주라는 뜻이 있다고 하더군요. 그래서 그 이름을 딴 소세지 종류가 있다고 따로;;

나중에 다른 이름을 지어줘야겠습니다. 

 

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 그리곤 오늘 일찍 출근하여 모두 요리하고 준비 셋팅하여, 동료들과 쉐프의 피드백을 받았습니다. 

 

좌측은 탄두리 소세지고 우측은 Italian herb and cheese sausage입니다. 

와우 탄두리 소세지는 정말 기대이상으로 너무 맛있었습니다... 쉐프가 과연 탄두리 향이 돼지고기와 어울릴까 걱정을 하셨는데, 웬걸 너무 찰떡궁합이네요.

안에 들어있는 요거트 때문인지 고기도 너무 부드럽고, 정말 맛있었습니다.

 

Italian herb and cheese sausage는 로마노 페코리노 치즈의 향이 좀 너무 과하다 싶었습니다. 그걸 제외하곤 정말 흥미로운 맛이였네요.

진한 페로니노 로마노 치즈와, 다른 허브향들. 그리고 사진에서도 보이는 모짜렐라 치즈까지... 정말 흥미로웠습니다. 

저에겐 페코리노 로마노향이 좀 과해서 아쉬웠지만, 다음에 그걸 고친 버전의 맛이 어떨까 궁금해지게 되었습니다. 

 

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 아까 삼총사의 베이컨과 판체타를 구워줬습니다. 

 

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 좌측의 Sicilian Italian wine and cheese sausage는, 역시나 그 싸구려 와인 맛 때문에 너무 달더군요. 

그것만 제외하곤 너무 괜찮았는데... 다음에 제대로 된 와인을 하나 장만해서 만들어 봐야겠습니다.

 

우측의 Swedish potato sausage는, 무지하게나 높은 감자 함량 때문에 감자전 맛도 조금 나는? 정말 흥미로운 맛이였습니다. 

와... 소세지가 이런맛도 날수 있구나 하는 생각이 들었네요.

어떻게 보면 우리나라 순대도 소세지이니, 뭐 당연한거 일수도 있지만, 요 녀석들이 제가 여지껏 만들어 왔던 소세지들과는 

너무나도 확연히 달라서 그랬던것이 아닐까 싶었습니다. 

특히나 엄청 퍼석퍼석한 식감이 꽤나 인상적이였네요. (나쁜뜻으로 한말이 아닙니다!)

 

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 자 이제 곧 2호에 들어가 있는 Duck prosciutto가 한 2~3주후에 완성 될듯합니다. 

뭐 어차피 그냥 제가 개인용으로 만드는것이니, 대충 묶어줬습니다.

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요 1호안에 있는 녀석들은 너무 두꺼워서, 죄다 한달 이상은 족히 더 걸릴것 같고, 사진에는 없는, 3호안에서 마르고 있는 Armenian Basturma(아르메니아 음식이라 더욱 기대되네요)용 재료고기가 대기 중입니다. 그 녀석은 내일쯤 씨즈닝 페이스트를 바른후에 한달 후쯤 완성 될것 같네요.

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그리고 한국에서도 자주 볼수 있는, 제가 제일 좋아하는 맥주 쌍두마차중 하나인 탠저린 위트입니다.

귤향이 가득한 밀맥주인데, 달달하니 취향저격이네요.

퇴근후에 요런 맥주한캔과 소세지들을 굽거나, Dry cured류를 썰어서 같이 먹으면 정말 꿀맛입니다. 

후 글을 쓰다보니 벌써 새벽 3:35이네요ㅎ

 

다음에도 또 다른 육가공품들 사진들과 함께 돌아오겠습니다! :)

 

 

 

 



댓글 | 34
1


(19187)

39.115.***.***

BEST
취미영역이 아닌 듯 합니다;
19.02.12 20:11
(2651698)

121.132.***.***

BEST
저도 비슷하게 느낀듯 취미를 넘어 장인이 자신만의 맛을 찾아가는 영역이라고 느낌
19.02.12 21:29
(197676)

61.79.***.***

BEST
고기는 언제나 옳다.
19.02.12 17:49
(5002591)

175.117.***.***

BEST
아아..... 크고 아름다운 그것... 영ㅡ롱
19.02.12 23:39
(3359282)

114.204.***.***

BEST
Guanciale 하니 백발 노인분이 까르보나라 만들면서 자기는 볼살 판체타를 선호한다고 하신게 생각나네요 :)
19.02.13 00:27
(197676)

61.79.***.***

BEST
고기는 언제나 옳다.
19.02.12 17:49
(5156235)

124.61.***.***

쿰척
댓글 이미지 입니다. 이미지를 보려면 여기를 눌러주세요.
| 19.02.17 16:20 | | |
(19187)

39.115.***.***

BEST
취미영역이 아닌 듯 합니다;
19.02.12 20:11
(2651698)

121.132.***.***

BEST
센베이
저도 비슷하게 느낀듯 취미를 넘어 장인이 자신만의 맛을 찾아가는 영역이라고 느낌 | 19.02.12 21:29 | | |
(880735)

71.207.***.***

semin-_-ii
댓글 정말 감사합니다. 진짜 큰 힘이 되네요! 캬 이런 소리 듣는다는게.... ; - ; | 19.02.17 21:28 | | |
(880735)

71.207.***.***

zombiesRtasty
물론 전 갈길이 아직도 멀긴 멀었습니다 ㅎ | 19.02.17 21:28 | | |
(5002591)

175.117.***.***

BEST
아아..... 크고 아름다운 그것... 영ㅡ롱
19.02.12 23:39
(3359282)

114.204.***.***

BEST
Guanciale 하니 백발 노인분이 까르보나라 만들면서 자기는 볼살 판체타를 선호한다고 하신게 생각나네요 :)
19.02.13 00:27
(880735)

71.207.***.***

오솔길
한 4월 중순에는 맛볼수 있을거 같은데, 그때도 꼭 게시물 올려보도록 하겠습니다! 대충 글들로만 봤을땐 판체타보다 뽈따구 관찰레가 더 꼬랑꼬랑하다던데 진짜 궁금하네요... 도대체 얼마나 발냄새가 나려는지. | 19.02.17 21:29 | | |
오솔길
안토니오 할아버지 ㅋㅋ 판체타도 쓰는데 본인은 관찰레가 있으면 관찰레를 더 좋아한다고 하셨던 | 19.02.18 02:20 | | |
이게...취미시라고요? 와....대단하십니다
19.02.13 08:52
(5165591)

223.33.***.***

고기에 곰팡이 피워서 먹어도 문제없으요?
19.02.17 17:13
(880735)

71.207.***.***

SendohMistra
제가 곰팡이 색을 매일 수시로 체크하고, 무엇보다 Curing chamber안의 습도 그리고 온도를 제가 콘트롤 하기 때문에 해로운 곰팡이들이 확 피지는 못해요! 흰곰팡이가 페니실린쪽이고, 그게 초록색으로 까지 간다고 하더라구요. 여기까진 안전한데 여기서 뭐가 좀 더 나아가서 (습도 조절이 안되었다던지 등) 주황색, 검은색 이렇게 변하면 죄다 쓰레기통으로 직행하게 됩니다. 정말 다행이도 전 주황색 검은색을 본적이 없네요 아직은! 항상 초록색으로 변하기 시작하면 안전빵으로 식초반물반 섞은걸로 죄다 조져줍니다. 제가 좀 쫄보라서요 ㅋㅋ | 19.02.17 21:26 | | |
(5165591)

211.117.***.***

zombiesRtasty
녹색곰팡이 다음단계도 있다는것도 첨알았심ㅡㅡ | 19.02.17 22:18 | | |
저게 서양판 순대군요
19.02.17 17:39
육성으로 와 ㅅㅂ 개쩐다 미쳤네 돌았다 등등 다 나왔네요 ㄷㄷㄷㄷㄷ 거를 타선이 없네요
19.02.17 19:33
와... 보면서 배가 꼬르륵하네요
19.02.17 19:43
댓글 이미지 입니다. 이미지를 보려면 여기를 눌러주세요.
19.02.17 19:50
(4966117)

211.215.***.***

어이어이 베이컨 이살람이 말이야
19.02.17 20:05
헐 취미로 소세지 만드는 남자!!
19.02.17 23:04
하... 이런거 직접 먹어보고 싶어요 ;ㅅ;
19.02.18 00:37
(4917915)

220.80.***.***

베에에에에에에에ㅔ에에에에에에에에에에이컨!
19.02.18 04:05
(4302005)

210.110.***.***

저런 통으로 가공한 고기를 두손으로 들어 한입 베어물어보고 싶은게 제 소원입니다.....
19.02.18 04:37
(4751577)

58.233.***.***

원펀맨이 생각나네요.....이게 취미라뇨....오...
19.02.18 09:00
집에서 야매로 만들다가 궁금해서 댓글답니다. 흰곰팡이 핀 판체타 곰팡이째로 먹어도 되나요? 흰곰팡이 부분은 떼고 먹나요? 저도 집에서 하는데 저는 추운데 밖에다 그냥 걸어서 그런지 곰팡이는 안펴서요. 근데 말아놓은 안쪽으로는 조금 피었길래 예전에는 그냥 흰색만 뗴고 먹었는데 먹어도 되는건지 모르겠습니다. 그리고 안익히고 먹어도 되는건가요?
19.02.18 11:20
(880735)

71.207.***.***

블루티타임
너무 복슬복슬하게 피었으면 어느정도 흰식초반+물반 한걸로 페이퍼타올에 묻혀서 대충 스윽스윽~ 하는 느낌으로 닦아줍니다 전 보통! 저게 또 따른 풍미를 준다고 어느정도 냅두고 먹는 사람들도 있고, 완전히 닦고 먹는 사람들도 있다고 하더군요. 하지만 흰곰팡이 자체는 안전한걸로 알고 있습니다. 저도 며칠전에 대충 그냥 쌩으로 페이퍼 타올로 대충 훑어서 몇조각 먹었습니다 :) 혹시 염장용 소금 사용하셨나요? Nitrite혹은 Nitrite과 Nitrate이 함께 들어있는 소금이요! | 19.02.18 11:26 | | |
zombiesRtasty
잘 몰라서 그냥 소금 썼고 상한거 먹고 탈날까봐 핑크솔트도 쪼금 넣었습니다. 저는 먹고 골로갈까봐 생으로 먹어본 적이 없는데 괜찮나보네요 | 19.02.18 11:29 | | |
(880735)

71.207.***.***

블루티타임
갈은 고기가 아니라 그냥 생고기 자체를 염장 하신거니 보튤리즘 같은거 생길 확률도 적은 편이고, 소금량도 충분히 하셨다면(고기 총량에 비례해서 염장하시는 EQ방법을 사용하셨던, 아니면 그냥 아예 소금에 파묻어놓는 방법을 사용하셨던) 아마 괜찮지 않을까 싶네요. 보관 장소 습도와 온도는 괜찮았나요? | 19.02.18 11:49 | | |
(880735)

71.207.***.***

블루티타임
너무 꼬치꼬치 신문 하는거 같아서 실례합니다ㅎ. 그런데 역시 안전이 중요하다 보니깐요 ; - ;ㅋ | 19.02.18 14:23 | | |
zombiesRtasty
아닙니다 저는 그냥 겨울에 바깥 처마에 햇빛만 안맞게 걸어놔서 얼었다 녹았다 했을겁니다. 습도도 겨울이니까 건조하구요. 제대로 만든 판체타를 안먹어봐서 잘 된건진 모르겠네요. 꾸덕꾸덕하게 먹을만해서 겨울에 한번씩 합니다 | 19.02.18 14:27 | | |
(880735)

71.207.***.***

블루티타임
온도가 너무 낮아도 숙성이 잘 안되는걸로 알고 있어요. 다만 그렇게 되었을시에 뭐가 어떻게 되는건진 저도 잘 모르겠네요 아직 ; - ;. 근데 너무 높은건 아니니, 안전하지 않을까 싶습니다. 적어도 상하진 않을것 같네요. 티타임님도 몇번 만드셨다고 하셨는데도 여전히 시도중이신걸 보면요 ㅎ | 19.02.22 10:41 | | |
고기는 고기서 고기일 줄 알았는데 이렇게 새로운 세상의 고기가 있군요. 멋집니다.
19.02.18 12:59
그냥 대단하다는 말밖에는,,,,,
19.02.18 13:03
(4736694)

121.166.***.***

능력자시네
19.02.18 13:31


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