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[자작] 자작 1.2kg짜리 Sopresatta(염장 소세지Dry cured meat) [9]





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 지난 게시물에 올렸던 Chorizo(순대같이 말려있는거)와 Sweet Italian Sausage입니다.

 

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모두 Cold smoke해줬네요. 피칸나무칩을 태워줬습니다. 

 

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 그리고 나중에 그릴에 구워봤네요 모두 ㅎ

 

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 완성된 모습입니다.

 

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 단면도입니다. 좌측이 초리죠, 우측이 스윗 이탈리안. 모두 스윗 이탈리안은 훌륭하고, 초리죠는 너무 말랐다고 하네요 ㅠ 저도 동감...
보관과 포장에 용이하게 냉장고에서 이틀말렸는데 초리죠는 좀 빨리 마르는 모양입니다. 다음에 염두도 해두고 말려야겠네요.

 

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그리고 Curing chamber(숙성실?)안쪽 hog middles에서 재워놓은 Sopresatta에 반가운 손님과 안반가운 손님이 찾아왔네요.

흰색 곰팡이들은 좋은 곰팡이, 가운데 초록색은 안반가운 곰팡이일 확률이 있습니다.
그냥 싹다 식초섞은 물로 닦아줬네요.  

 

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 좀 너무 젖은 상태로 끈을 묶은게 문제였던거 같습니다. 다음번엔 고쳐야겠네요.

 

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1주일전에 속에 얼마나 됬나 보려고 가운데 잘라눴던게 다 되었습니다. (가운데 그만큼 잘 빨리 마르니깐요.) 

위에 곰팡이 핀 친구보다 얇은 속에 한 Sopresatta입니다.
맛은 훌륭한데, 기름 덩어리를 너무 크게 했네요 ㅜ 풍미가 좋은 정도가 아니라 너무 넘쳐서.. 다음엔 좀 많이 갈아넣어야겠습니다. 조각은 크기는 한 절반 이하로 줄이고, 수도 줄이고요. 
같이 Curing이 시작되었던 Dry cured Chorizo는 제 입맛엔 그냥 그랬습니다. 좀 더 말려봐야 알듯 하네요. 아직 덜 말라서 풍미가 덜한것일수도 있으니!

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 제가 일하는곳 쉐프가 방학때(학교 카페테리아에서 일하고 있어서 방학땐 쉽니다.) 일부러 시간내어서 와주셨네요, 소세지 만드는거 도와주신다고!

현역으로 교직에 계실땐 Charcuterie 수업을 가르치셨을 정도로 전문가라서 큰 도움이 많이 되었습니다. 

이런 저런 수다도 열심히 떨구요.

Cow bung, 즉 소의 위입니다. 

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 이번엔 쉐프가 애용하는 책에 있는 Sopresatta 레시피로 두껍게 만드셨습니다. 
이거 하나에 1.2키로 정도 나왔네요. 나중에 한 절반 수분이 날아가도 500그램은 족히 넘을것 같습니다.

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 크고 아름답네요. 다만 이제 3~4개월 정도 기다려야 맛을 볼수 있을것 같습니다. 유후! 

바로 구워먹는 생소세지류들은 만들자 마자 실패 유무를 알 수 있는데(굽자마자), 이렇게 재우는데 길게는 반년 넘게도 걸릴수 있는 Dry cured류들은 

모험이 되어버리니 두근거리기도 하고, 걱정도 되네요. 

곰팡이 잘못 생기기 시작하거나,(노란색, 붉은색, 밝은 초록색등이 노노라더군요..) 그냥 맛이 너무 별루 일수도 있고, 아니면 겉에만 마르고 속은 생고기일수도 있고.. 

변수가 미나얼;ㅣㅏ. 
어째뜬 3개월 후에 좋은 뉴스로 게시물 올릴수 있게 되었으면 좋겠네요!

 

 



댓글 | 9
1


(880735)

71.207.***.***

BEST
막상 내장만 구할수 있다면 간단한 소세지 만드는건 그닥 어렵지 않게 할수 있습니다! 사먹는게 훨씬 편하긴 한데, 소량 먹는거라면 가성비도 더 낫구요, 하지만 취미로는 정말 재밌습니다 ㅋ
19.01.13 09:41
BEST
Fbi
19.01.12 14:56
재밌고 소중한 글 잘보고 있습니다.
19.01.12 13:06
(880735)

71.207.***.***

루리웹-4630221367
재밌어 읽어주시니 감사합니다!!! ㅎ | 19.01.13 09:41 | | |
BEST
Fbi
19.01.12 14:56
(2666286)

14.38.***.***

흥미롭네요
19.01.12 15:43
(3359282)

114.204.***.***

시행착오도 겪고 부족한 점도 생기면서 점점 나아지는거죠 :)
19.01.12 19:47
(1977741)

182.225.***.***

와.. 저렇게 만들어지는군요. 크기도 묵직하고 맛도 묵직하려나
19.01.12 20:31
(880735)

71.207.***.***

즐루
나중에 전체 중량의 한 50% 전후로 잃을것이기 때문에 훨씬 작아 보일거에요! ㅎ | 19.01.13 09:42 | | |
소세지를 만들어 먹는거 자체가 로망이네요
19.01.13 01:48
(880735)

71.207.***.***

BEST
파리의 이방인
막상 내장만 구할수 있다면 간단한 소세지 만드는건 그닥 어렵지 않게 할수 있습니다! 사먹는게 훨씬 편하긴 한데, 소량 먹는거라면 가성비도 더 낫구요, 하지만 취미로는 정말 재밌습니다 ㅋ | 19.01.13 09:41 | | |


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