[자작] MSG에 대해..

[chosito]

MSG는 Mono Sodium L-Glutamate의 약자로

한분자의 나트륨에 글루탐산을 붙혀놨다는 뜻입니다

(L-클루탐산을 고체상태로 유지하기위해 나트륨을 붙인것)

이 글루탐산은 자연에 있는 수많은 생명체에 존재합니다

육류, 멸치, 다시마, 버섯, 파마산, 토마토, 간장 등 수많은 식재료에 풍부하게 들어있죠

글루탐산이 뭐냐면 단백질을 구성하는 20개의 아미노산 중 하나인데

인간 뇌의 주요 흥분성 신경전달물질로, 학습과 인지 기능을 관여하는 핵심물질로 작용하고

우리 몸에 가장 많이 분포되있는 아미노산입니다.

이 글루탐산이 풍부한 음식을 먹엇을때 우리가 맛있다라고 느끼는건

글루탐산을 꾸준히 공급받기 위해 진화된게 아닌가라는 생각이 듭니다

가열이나 발효과정을 통해 단백질을 분해할경우 맛으로 느낄수 있는 글루탐산 양이 몇 백배로 늘어납니다

파르미지아노 레지아노로 예를 들어보자면

우유(2mg/100g)를 발효해 치즈로 만들경우 발효기간에 따라 최소 1000mg/100g에서 최대 2700mg/100g까지 늘어나죠

괜히 파르미지아노 레지아노를 치즈의왕이라 부르는게 아니죠

치즈가 오래되고 건조해질수록 불용성 타이로신이 덩어리로 응집되면서 결정체 모양을 띄게 되고

이 결정체들을 껍질부분에서 많이 볼수 있죠

(치즈 발효과정은 스테이크 굽는것과 같이 바깥쪽에서 안쪽으로 발효됩니다)

질감은 바삭하면서 부서지는 느낌이 나고 감칠맛이 어마어마합니다

MSG의 발견

1908년 이케다 키쿠나에 교수는

다시마 육수에서. 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 중 다른 특유의 맛을 느낀후 이 다섯번째 맛을 우마미(감칠맛)라 불렀고

감칠맛의 원인을 증명하기 위해 MSG를 발견하게 됩니다

1909년부터 아지노모토라는 이름으로 MSG를 상업적으로 생산하기 시작했죠

MSG를 안좋은 시각으로 보게된건 1900년 후반으로  조미료업체에서 경쟁사를 깔려고

유언비어를 퍼트려 대중들에게 공포감을 심어준게 시작이였습니다

Msg의 주원료는 사탕수수, 타피오카로

사탕수수를 미생물로 발효해 여과, 농축, 산처리 결정화 과정을 거쳐 MSG를 얻는데 

이를 화학 조미료라 말하는것은 모순이고 천연 발효 조미료라고 해야 맞는 말입니다

동양인에 대한 인종차별

중국집에서 음식을 먹은후에 두통, 메스꺼움, 저림, 무기력한 증상을 느끼는걸 중국음식점 증후군이라 부릅니다. 1968년 로버트 호만 궉(Robert Ho man Kwok) 중국계-미국 의사가 중국집에서 식사를 한 뒤 메스꺼움, 몸저림, 무기력함을 느낀후 journal of medicine이라는 의학지에 보고 한게 첫사례입니다. 이 후로 구독자들은 어 너도 그랬어? 나도 그랬어라는 의견으로 개인들의 경험담을 서술했고 소문은 급 속도로 퍼져나갔죠.

Msg는 음식 가공업체에서 제일 많이 쓰는 조미료인데도 불구하고 중국음식에만 논란이 있던건 그 당시 동양인에 대한 인종차별이 주된 요소였습니다. 중국음식점 뿐만 아니라 모든 동양 음식점들이 다 덤탱이 씌우게 되죠.

동양인에 대한 인종차별은 1850년부터 시작됩니다.

미국에서 골드러시가 일어났을때 많은 중국 이민자들을 비롯한 많은 동양인들이 미국으로 이민가기 시작했고

싼값에 농업, 채광, 철도, 공장 일들을 가져갔죠.

문제는 미국인들도 이런 일들을 원했었고

이에 위기감을 느껴 중국인들을 집단폭행하고 총으로 쏴 죽입니다

중국인들은 살기위해 당시 미국여성들이 주로했던 세탁소나 음식점을 열어 생계를 이어갔고

미국인들 눈엔 중국인들이 이상한 음식을 먹는다는 편견으로

쥐, 바퀴벌레, 파리를 먹는다는둥 더럽다라는 선입견을 심어버리죠

아직까지도 동양인에 대한 인종차별이 당연하고 괜찮다고 생각하는 사람들이 많습니다

이런 인식이 나쁘다라는것 인지하고 점점 나아지고 있는 추세지요

MSG는 유해한가

1968년 이후 수십년동안 MSG의 유해성에 대한 수많은 연구가 이루어졌지만 결국 MSG의 유해성을 증명하는데에 실패하고

1995년 미국 식약청 FDA에서 MSG는 안전하다는 결론을 내립니다.

한편 많이 먹으면 문제되지 않냐라는 지적도 있는데

MSG의 반수치사량은 쥐의 경우 1킬로에 15~18그램으로로 소금(LD50 3g/kg)보다 5배 가량 높습니다

이는 사람으로 치면 성인 몸무게 70kg기준 1kg(1050g)에 달하는 양을 한번에 먹어야 죽는 수치입니다

오히려 MSG 사용시 소금 섭취량 약 30프로 정도 줄여준다는 연구 보고결과가 있죠.

근데 왜 이제와서

어느 프로에서 거의 모든 식당에서는 msg를 쓴다 라는식으로 싸잡아 놓고 MSGS 안쓰는 착한식당을 찾겠다라는식으로 빌드업을 왕창해놓죠

2012년 11월 16일

그리고 나중에 와서는 이렇게 천연조미료와 인공조미료를 비교하는 PR식으로

비싸고 천연이 좋다라는 심리를 이용해 소비자를 우롱할려는 목적이 아니였나라는 생각이 듭니다

2013년 6월 7일

결국엔 둘다 천연재료로 만든 조미료들이고

고기에 있는 글루탐산이나 발효해서 만든 글루탐산나 똑같은 아미노산인데 말이에요.

Msg는 여러모로 참 고마운 존재입니다

요리를 저렴한가격에 쉽고 맛있게 먹을수 있게 해주니까요

이거 하나면 닭육수 끝

지금 인류는 어느때보다 깨끗하고 안전한  음식을 먹고 오래오래 잘 살고 있습니다.

그러니 거짓 정보로 겁주는건 사라졌으면 좋겠네요.

출처 

-넷플릭스 Ugly Delicious

-121회 일요 특선 다큐멘터리: 정제란 무엇인가?

-Glutamate and the Human Body. Retrieved from https://glutamate.org/basic/glutamate-and-the-human-body/

-Gore M. (1982) The Chinese Restaurant Syndrome. In: Jelliffe E.F.P., Jelliffe D.B. (eds) Adverse Effects of Foods. Springer, Boston, MA

-Kwok RH. Chinese-restaurant syndrome. N Engl J Med. 1968;278(14):796

-Maragakis NJ, Rothstein JD. Glutamate Transporters in Neurologic Disease. Arch Neurol.2001;58(3):365–370. doi:10.1001/archneur.58.3.365

-Monosodium glutamate NF". NLM.NIH.gov. U.S. National Library of Medicine, ChemIDplus. Retrieved 11 23,2018.

-Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate

Geha, Raif S. et al.

-Journal of Allergy and Clinical Immunology , Volume 106 , Issue 5 , 973 - 980

-Retrieved from (https://blog.naver.com/luke_suh/220750660803)

-Retrieved from (https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=3567556&cid=58949&categoryId=58983)

-Umami: Unlocking the secrets of the fifth taste

-U.S. Food and Drug Administration (FDA), Food Additives & Ingredients, available at: https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm328728.htm accessed on 11/23/2018

[Guernica]

조미료 없이 건강한 맛을 표방한다면서 맛이라곤 1도 없는 식당들 정말 싫음.

음식이던 인생이던 엠에스쥐 *적당히* 쳐야 맛있고 재미난것 같습니다.

[루리웹-1716672443]

잘 정리하셨네요.

국내에서 'MSG 유해론'이 퍼진 건 90년대에 맛그린 광고부터라고 볼 수도 있지만 사실은 그보다 훨씬 전인 '쇠고기 다시다' 출시때부터라고 봐야하지 않을까 싶습니다.
다시다가 나오면서 다시다는 천연조미료고 미원은 화학조미료라는 식으로 광고했죠.
MSG라는 말은 안썼지만 미원은 '화학조미료'라는 잘못된 인식을 심게 한 첫번째 거짓말이었습니다.
정작 다시다에도 MSG가 들어가면서 말이죠.
아직도 나이 많은 분들은 그 당시 광고를 기억하고 있어서 미원이 나쁜 걸로 아는 경우가 많습니다.

[스모프양념통닭]

잘못 알고 계십니다

우리나라에서는 MSG가 해롭다는 인식은 맛그린 등장 이전에는 없었습니다.
다시다는 70년대에 '쇠고기맛을 쉽게 낼 수 있다' 는 어필이 성공해서 미원 vs 미풍 구도에서 완패했던 CJ가 조미료 업계에서 넘사벽을 만들어버렸던 거지 그런 식의 마케팅을 했던 게 아닙니다. 대상그룹은 아차 싶어서 쇠고기 맛나를 내놓지만 우리가 알다시피 압도적 완패를 당하죠. '그래, 이 맛이야!' 로 대표되는 다시다의 전성기.

근데 럭키금성의 LG화학이 맛그린이라는 핵폭탄을 떨어트려버립니다. 후발주자라 안달이 났는지 신문 지면마다 저런 광고를 내보내요. (남양의 선구자라 할 수 있습니다)

[스모프양념통닭]

하도 독보적인 개소리라
이례적으로 보건사회부(현 보건복지가족부)가 조사에 나서고
시정명령까지 내린 적이 있습니다.

소비자도 다시다에 익숙하고 정부한테 한 소리 들은 조미료는 안썼고 맛그린은 외면 속에 사라졌죠.
(대상그룹이 가장 싫어하는 그룹이 LG 생활건강[당시 LG화학]입니다. 조미료 업계 인식 박살내놓고 지들은 손 털어버려서...)

근데 저 광고의 위력만큼은 어마어마해서 아직까지 MSG는 화학조미료라는 인식을 새겨주었고
이걸 유심히 지켜보던 황색 언론인 한 명이 너무 크나큰 선동을 하는 바람에 이 지경까지 오게 되었습니다.

[스모프양념통닭]

개인적으로 LG라는 기업을 그다지 좋아하지 못하게 된 이유가 전자제품도 아닌 조미료입니다.

대학시절에 방학때 심심해서 조미료 관련으로 공부하다 이놈들이 벌여놓고는 튀어버린 만행이 너무 어처구니가 없어가지고...

[루리웹-1716672443]

그렇지않아요.

위에도 적었지만 다시다 출시 당시 천연 vs 인공 구도로 만들어서 미원을 '인공조미료'로 매도한 게 사실입니다.
'MSG'라는 표현을 쓰진 않았어도 '미원(MSG) = 화학조미료'라는 인식을 뿌리내리게 한 첫번째 일이었고 가장 파급력이 큰 사건이었어요.

첨부한 기사를 보면 알 수 있듯이 이 광고들때문에 제일제당이 시정권고를 받기도 했죠.
그래봤자 신문 구석에 작은 기사로 났을 뿐 대부분의 국민들은 '미원 = 화학조미료/다시다= 천연조미료'라는 인식을 버리지 않았죠.

맛그린은 'MSG'라는 용어를 대중화시켰을 뿐입니다.

[0system]

Msg는 몸에 해롭지도 않지만 화학조미료도 아니었네요. 제조방법은 천연 그자체라

[라면조리자격증]

이영돈 때문에 이미지만 나빠짐

[29lv]

지금도 대기업들은 MSG가 몸에 안좋다는 소문을 이용해서 비싼MSG를 만들어서 팔아먹고 있죠.

[사커루키웰]

미원이 안좋다고 광고때려서 여기에 혹한 업주들은 간을 점점 쎄게하고...(감칠맛이 이전보다 못하니...) 소비자는 나트륨 과다섭취로

좋은면이 하나도 없고, 결국 msg공격해서 msg파는 업체서 고오급 건강 표방한 msg출시하면 그건 또 소비하는..이상한 행태만 낳음...

[룻벼]

저는 이것저것 접해서 msg 사실 별 것 없고, 몸에 해로운 물질도 아니라는거 잘 알고 있는데요.
이전세대 분들은 당시 TV에서 하도 자주 떠들어대니... 허구고 돈놀이 하려는 수작이라고, 암만 알려드려도 소용 없더라구요.

정작 더 윗세대(2018년 기준 60대 후반-70대 초중반) 분들은 되려 msg 해롭다는 말을 잘 몰라요.
그래서 그분들은 미원 잘만 넣지요.

[루리웹-2581543]

표고버섯 극호..

[카카시76]

굉장히 잘 정리해주셨네요.

전 특히나 나물류 버무릴때 미원을 반드시 첨가합니다.

[비열한]

MSG 참 신기함 국 찌게에 뭔가 2퍼 모자란걸 소량에 MSG넣으면 그 맛을 끌어올린다는 점 오히려 소금보다도 나쁘지도 않고

[주접고양이]

아... MGS 로 봤다...

[태고의괴인]

고찌라 스테이크

[Muddy]

집에서 msg안쓰고 반찬만드는데 사실 맛이 뭔가 심심하죠...

[WeaponX11]

삶은달걀은,

맛소금이 최곱니다.

[캐리비안의해삼]

MSG 안넣고 맛있게 만들려면 원재료가 좋아야하고 국물의 경우 어머 어마한 량의 육수 재료가 필요하게 됩니다. 그렇게 되면 단가도 높아지고~

적당한 MSG는 좋다고 봐요~~~

[Azer.C]

1kg을 먹이면 진짜 죽나요? 그럼 독살인가요? 뭐지?

[rhrlaosldk]

반수치사량은 저만큼 먹었을 때 실험군의 절반정도가 죽는 양으로 알고 있습니다.
대충 잡아서 쥐 100마리에게 그만큼 투여하면 50마리가 죽는 정도.
무조건 죽는다기보단 '저만큼 먹으면 죽을 수도 있으니 좀 하지 마라' 하는 정도로 들으면 될 겁니다[...]

[홍양지]

저희 부부는 미식가입니다

미원은 절대넣지 않았습니다

라고 써있는식당은 절대안갑니다