[자작] 뵈프 부르기뇽

[chosito]

영화 줄리 & 줄리아에서 알게된 음식 뵈프 부르기뇽

뵈프 부르기뇽은 프랑스 부르고뉴 지방 대표 서민 음식중 하나입니다.

이름만 들어도 친숙한 뵈프 부르기뇽, 꼬꼬뱅, 에스까르고, 구제르들이 부르고뉴 지방 음식들입니다

영화에서 볼때 되게 아름답고 낭만적이지만

직접 이 음식을 해보면 정말 손이 많이 가는데 식감은 장조림 같고 맛은 한국 갈비찜 같습니다

이 음식을 끝내고 맛을 볼때 차라리 갈비를 사서 갈비찜을 해먹는게 싸고 더 맛있겠다라는 생각이 듭니다

부르기뇽도 갈비로 만들면 맛있겠지만 서민 음식 특성상 값이 싸고 질긴 고기를 오랜시간 끓여 먹을만하게 만드려는 서민의 애환이 담겨있는것 같습니다

 출처: http://beolnara.blogspot.com/2008/02/beef-pork-cuts-names.html 

 소고기 장정육 1.5kg을 준비해줍니다

부르고뉴 지방음식이니 부르고뉴 와인을 쓰는게 정석인데

미국 캐버넷 소비뇽이나 멀로로 대체해도 됩니다

 한 솥에 소고기 장정육 1.5kg, 양파 한개, 미니당근300g(껍질이 이미 벗겨져있어 편합니다), 월계수잎 2장, 로즈마리, 타임, 통후추 10알, 쥬니퍼 베리 8개, 정향 2개, 꼬냑 2큰술, 마늘 2알, 와인 한병을 다 넣고 냉장고에서 하룻밤 재워줍니다

다음날 솥에서 소고기, 양파, 당근, 로즈마리, 타임, 월계수잎, 와인을 건져내고 나머진 다 버립니다

고기가 와인에 잠겨있다 막 나온상태이기 때문에 표면에 있는 수분이 많습니다 이대로 구우면 고기가 시어링이 되는게 아니라 삶아집니다. 키친 타올로 고기 표면에 있는 수분을 잘 제거해주는게 중요합니다.

 베이컨에서 나온 기름으로 고기를 시어링 해줄거기 때문에 베이컨 3줄정도(100g)을 적당한 크기로 썰어줍니다

베이컨 기름을 최대한 뽑아줄거기 때문에 바삭해질때까지 약한불에서 천천히 익혀줘야합니다 

베이컨이 바삭하게 다 구워졌다면 기름이 충분히 뽑아졋다는뜻이니 그릇에 덜어놔줍니다

베이컨 기름에 고기 앞뒷면을 갈색이 나게 구워줍니다.

이 많은양의 고기를 한번에 굽기 무리가 있으니 여러번 나눠 걸쳐서 구워줍니다.

고기를 다 구웠으면 버터 두큰술정도 녹여준다음에

건져놨던 양파랑 당근이 색이 나게 볶아줍니다

어느정도 색이 나게 볶아졌다 싶을때 중력분 한큰술을 넣고 1~2분정도 볶아줍니다

이 중력분이 나중에 소스를 졸일때 소스가 걸쭉해지게 하는 역할을 해줄겁니다

볶아놨던 소고기랑 건져놨던 타임 로즈마리 월계수잎 와인을 넣어준다음 닭육수나 소고기육수를 고기가 자작하게 잠길정도로 부어줍니다

그리고 소금 작은술을 미리 넣어줍니다

 스튜가 보글보글 끓기 시작할때 주걱으로 고기를 구울때 냄비 바닥에 들러붙었던것들을 긁어떼내어줍니다

다 떼내어줬다면 기포가 보글보글 올라올정도로 불을 놓고 뚜겅을 덮은다음에 3시간에서 4시간정도 뭉근하게 끓여줍니다

고기랑 국물만 따로 덜어내고 나머지것들은 다 버립니다 왜냐하면 오랫동안 끓여서 맛이 다 빠진상태이고 플레이팅할때 지저분해보이기 때문입니다

저는 요리하는도중에 너무 배고파서 반정도 먹었네요

고기를 덜어놓은 그릇은 윗부분을 랩으로 싸서 따뜻하게 보관해줍니다

가니쉬로 쓸 펄어니언과 버섯을 준비해줍니다

 강불로 국물을 팔팔 졸여줍니다. 이 과정이 소스를 만드는 과정입니다.

언제까지 졸이냐면 소스를 수저 뒷면으로 찍었을때 이렇게 이쁘게 코팅이 되면 멈추시면됩니다 

실수로 너무 소스를 많이 졸인거 같다 싶을때 육수를 살짝 부어주면 다시 원상복귀 됩니다

근데 실수로 태워버리면 망한거..

준비해놨던 베이컨 펄어니언 버섯을 넣고 잘 버무려줍니다 

색감이랑 향을 위해 다진 파슬리를 넣어줍니다

그릇에 이쁘게 담아주고

맛있게 냠냠

음 맛은 있는데 이걸 먹으려고 이틀동안 고생했다는거에 허탈함을 느끼고

아주 특별한날 말고는 두번다시 해먹지 말자라는 생각이 문득듭니다

(앞으로 평생 안해먹을거라는 얘기)

많이 늦었지만 새해 복 많이 받으세요(__)

[Guernica]

영화에서 봤을 땐 휙휙 지나가서 못 느꼈는데
손이 정말 많이 가네요. 맛있겠다 싶으면서도 엄두가..ㅋㅋ
잘 봤습니다.

[chosito]

감사합니다

[니꽐라]

엄청 번거롭네요

[chosito]

뒷처리가 정말 최악이였네요 ㅎㅎ

[쉬라즈-실버]

저도 한 번 해보려다 레시피보고 관뒀습니다.
그나저나..손이 참 고우시네요.
음식도 참 정갈하고 말이지요.

[chosito]

감사합니다

[가카는악마]

영화에서 제일 기억나는 요리라 언제 한번 꼭 해먹고 싶어요. 뒷처리는 최악이군요 ㅎㅎ

[chosito]

손 많이 가는 음식은 뒷처리가 항상 최악이더라고요 ㅠㅠ

[HEAVY DAY]

이번에도 잘봤습니다!
개인적으로는 손이 많이가는 요리를 좋아해서 꼭 한번 해먹어봐야겠네요
상세한 레시피와 설명 감사합니다

[chosito]

감사합니다

[길가는청년]

이거 만들어봤는데 뭔가 살짞 깊은 맛의 장조림....? 같이 되더라구요 ㅠㅠ 다음에 한번 다시 시도해봐야겠어요 ㅎㅎ

[chosito]

제대로 하신거 맞는거 같은데요? ㅎㅎ

[hershey`s]

글과는 다른 내용인데...

질문하나 드려도 될련지..

그릴링과 브로일링의 차이를 알고 계신가요?ㅠㅠ
저는 책으로봐서는 차이를 모르겠어요 ㅠㅠ

[chosito]

석쇠에다 굽는걸 그릴링이라고 하고 오븐 천장에 있는 열전도로 굽는걸 브로일링(오븐 그릴모드)이라고 합니다

[hershey`s]

감사합니다

[쵸코보]

베이비 캐럿 한국마트에는 잘 없어서 너무 슬퍼요 ㅠㅠ

[chosito]

베이비 캐럿이 여러모로 편해서 좋은데 안타깝군요 ㅠㅠ

[LeopardCat]

베이비캐럿하고 일반 당근하고 맛 차이가 심한가요? 제가 만들때는 걍 닭볶음탕하듯 만들어서 걍 당근 큰거 썼거든요..

[alenoa]

큰당근이 더 맛있습니다.
야채 보급을 위해 생으로 집어먹기 편하게 손가락 사이즈로 만들어 파는것 뿐이죠.

[chosito]

비슷해요 큰 당근보다 단맛이 약한 덜한편이에요 편하고 또 모양이 이뻐요

[에티놈]

엉엉 배고파요 셰프....!! 이 새벽에 이걸 보게되다니 ㅠㅠ......그런데 타임이나 로즈마리는 저렇게 잎으로 사려면 어디서 구매해야하나요?
저는 근처 하나로 마트에서 다진 건조이파리 통에 들은거 사서 쓰는데.....이렇게 쓴닫고 하면 위에서 향신료 넣는 과정에서 건조된 이파리 넣어서 써도 괜찮나요??

[chosito]

건조 허브 쓰셔도 됩니다 그런데 잘 말려져 있는걸 사야해요. 요즘 온라인으로 거의 다 구할수 있으니 온라인몰에서 생허브 구하시는거 추천드려요 조금 노력은 하셔야될거에요.

[이사과를니머리에놔]

엄청 번거롭네요. 오늘뭐먹지에서는 이정도는 아니었는데

[chosito]

쉬운 버전이라 그런것 같습니다

[꼬수따리까]

루이자도 와인을... 요리용으로.. 으어ㅓㅓ..

[chosito]

코스트코에서 18불정도 주고 샀습니다 너무 비싼것은 요리에 넣기 아까워요 ㅎㅎ

[꼬수따리까]

아.. 예전에 선물용으로 알아보다가 가격보고 눈물을 훔쳤던 기억이 있었습니다. ㅎㅎ 피노누아여서 10만원 이상일거라 예상했는데 아니었네요

[chosito]

싼것부터 비싼것까지 가격 라인업들이 다양합니다 ㅎㅎ

[마호소죠 아나키]

진짜 좋은 와인이라고 ... 어떤 영화에서 봤는데 ;;;; 그걸 요리용으로 쓰시다니 ㄷ ㄷ ㄷ 정성스런 요리 잘 보고 갑니다. ^^

[공중침투]

루이 자도에서 만드는 다양한 포도밭, 등급의 와인이 있는데 본문의 것은 가장 저렴한 라인 입니다.
국내에선 3만원 정도에 구할 수 있지요. 세일하면 2만원쯤.
그렇다고 해도 아까운 감이 있지만 뵈프 부르기뇽 본연의 느낌을 위해서
작성자 분 께서 과감히 사용하신 것이 아닌가 싶습니다.

[마호소죠 아나키]

아 .. 와인 알못이라 ^^;;;; 네 3만원 정도의 피노누아도 있군요 ....

[공중침투]

와...부르고뉴 피노 한잔 곁들여 먹으면 더 맛있겠습니다

[공중침투]

그러고 보니 재울 때 좀 더 저렴한 보졸레 누보를 써도 괜찮을 것 같아요 ㅎㅎ

[chosito]

보졸레도 괜찮죠 바로 아래 동네니 ^^

[LeopardCat]

그래도 같이 마시는건 피노누아가 더 어울리더라고요.

보졸레 누보는 향 쪽에서는 괜찮은데, 타닌감하고 산미가 좀 연해서 뵈프 부르기뇽이 조금 느끼하고 강하게 느껴져서 와인의 맛이 덜 느껴지더라고요.

[화이어제이데커]

음식마다 맞는 와인이 있다는데 사실인가요?

[LeopardCat]

그걸 일반적으로 마리아주라고 해요.

마리아주는 간단하게 3개의 법칙이 있다고 생각하시면되요.

신토불이의 원칙 (와인 주 품종(ex 부르고뉴는 피노누아)과 음식 주 재료 생산지)
상호보안의 원칙 (매운걸 먹으면 우유같은걸 마시는 원칙, or 단짠단짠을 생각하시면 되요.)
유사성의 원칙 (단음식에는 더 단 와인과 매칭하는 것과 같은 원칙)

이렇게 간단하게 생각하면 되요~

[chosito]

예를 들자면
굴 - Muscadat
양고기 - chianti
소세지 - Gewurztraminer
이거 말고도 무한하게 많습니다
많이 마시다 보면 이 와인은 무슨 요리랑 잘 어울리겠다하는 생각이 떠오르는것 같습니다
생선은 무조건 화이트라는 고정관념이 있지만
꼭 그렇지 많은 않습니다 레드랑 어울리는 경우도 종종있습니다

[LeopardCat]

영화 줄리 앤 줄리아를 보고 처음 알게됬고, 또 만들어 먹고 참으로 맛있다고 느꼈던게 뵈프 부르기뇽이였죠.
그때 있는 돈 없는 돈 다모아서 메쉬드 포테이토, 완두콩하고 뵈프 부르기뇽에 미국 오레곤산 피노누아(원래는 부르고뉴 피노를 들고 왔어야 했지만)를 가지고 여러명이서 영화보면서 먹은 기억이 생각나네요...

요리보고 예전 추억이 생각났네요~ 나중에 사람들 모아서 또 왕창 만들어서 왕창 먹고 마셔봐야 겠네요~ 잘봤습니당~

[chosito]

좋은 추억이네요 ㅎㅎ 감사합니다~ ㅎㅎ

[환불했어요]

프랑스에서 먹어보고 생각보다 그냥 그래서 실망했음 ....

[chosito]

그렇게 썩 대단한 맛은 아니죠 ㅎㅎ

[환불했어요]

갈비찜의 쫄깃쫄깃한 맛을 기대했는데 그냥 부스러져서 당황했었음 ㅋㅋㅋ

[도라도라야끼]

양파가 너무 간지나게 생겼네요 ;

[chosito]

정말 이쁘죠 ㅎㅎ

[라우 르 크루제]

코코뱅 쇠고기 버전 같네요.

[chosito]

맞습니다

[dero]

제가 만들때는 소고기 소금후추 간 이후 밀가루에 한번 뒹굴, 시어링하고 야채들 한번 볶아주고 다같이 와인+소고기육수+허브 넣고 졸이는데..정성이 어마어마하시네요

[chosito]

감사합니다 ㅎㅎ

[초보볼러]

뵈프 부르기뇽..... 베프 부르기용..... 뭔가 이걸 해놓으면 베프가 와줄듯.....

[chosito]

ㅋㅋㅋㅋ

[투명드래곤]

따라해보고 싶은 레시피인데... 재료비가 꽤 나가는 편이라 선뜻 손이 안가는군요 ㅠㅠ

[chosito]

꽤 나가죠... 특히 와인 고기 향신료..

[루리NewB]

맛있어보이긴 한데 사먹으면 모를까 집에서 해먹고 싶지는 않네요... 귀차니즘

[chosito]

귀찮아요 ㅋㅋ 이틀정도 걸렸네요

[푸릉참새]

아 새벽에 봤다가 위장폭행당했다....큿

[chosito]

ㅋㅋㅋㅋ

[라켠]

진짜.. 한번 만들어봤는데... 이 고생을 해가며 왜 하고 있지 싶을 정도로 손이 많이가요. 그리고 맛은..... 그냥 한국인의 입맛에는 갈비찜이 좋은 것 같고..

사실 플레이팅이 글쓰신분이 워낙 잘해서 맛나 보이는데... 실제로 결과물은... 제가 플레이팅이 허접해서 일수도 있지만..

지옥에서 막 건져낸 스튜같았습니다.

[라켠]

특히 고기가 와인을 머금어서 그런지.. 거무튀튀

[낮밤]

수고로움이나 재료에 비하면 참 허무한 맛이죠... 저도 다시 만들 생각은 안 나던데...
레시피가 비슷한 꼬꼬뱅은 괜찮더군요.

[파블로]

엔트리 라인이라 해도 루이자도의 와인을 한병 다 넣으셨다니 대단합니다

[chosito]

레시피인데 다 넣어야죠 ㅎㅎ

[키키™]

맛있겠다...ㅠㅠ

[chosito]

감사합니다 ㅎㅎ