소공동 롯데호텔 위치.
지난 2월에 방문했습니다.
독창적인 스타일로 거장에 반열에 오른 세계적인 셰프, 피에르 가니에르의 레스토랑.
9년 전 쯤에 등장하여 현재는 서울을 대표하는 프렌치 레스토랑 중 하나로 자리매김하고 있습니다.
제목이 45자 제한이라 잘려서 말하는건데 ‘피에르 가니에르 서울(Pierre Gagnaire à Seoul)' 입니다.
엘리베이터 타고 35층으로 슉슉 이동
...는 너무 일찍 와서 바에서 대기.
좋은 전망... 이라 하기엔 건물들이 좀 칙칙한 감이 있습니다.
10분 쯤 기다리다 입장.
3스타를 딴 본점은 프랑스에 위치해 있고 홍콩, 도쿄, 서울 등
세계 곳곳에 자신의 이름을 딴 레스토랑들이 자리잡고 있는데 현재 서울 지점은 프레데릭 에리에 셰프가 맡고 있고,
피에르 가니에르 본인은 1년에 1~2번 정도 꼴로 방한하여 메뉴 등을 체크하는 것으로 알고 있습니다.
그래서 방한 시즌 때는 예약이 힘들다고 하는데 잘은 모르겠고,
올해 7월부터 1년간 휴식기를 가지기 때문에 지금은 운영을 스탑하고 있습니다.
재계약, 시설보수가 이유라고 하니 음식 자체에 큰 변화가 있을 것 같진 않은데 뭐.. 어찌 될지는 또 모를 일이죠.
방문기들을 찾아보면서 소스나 재료를 사용하는 폭이 일반적인 레스토랑에 비해 굉장히 넓다고 생각해
그런 부분에 큰 기대를 두고 갔습니다.
화요일 낮이라 그런지 혼밥러 한명 제외하곤 다들 비즈니스 미팅 목적으로 온 것 같았고...
코스는 데쥬네(점심), 베지테리안, 레스프리 코스가 있으며 단품 또한 판매하는데,
대표 코스중 하나인 6Balzac이 없어져 있어서 아쉬웠습니다.
미쉐린 발간 이후에 단품 메뉴가 생겼다던데 아마 그 시기에 편성이 좀 있었던 듯 함.
가장 최상위인 레스프리 코스로 주문. (340,000원)
참고로 드레스코드가 있는데 여타 레스토랑들처럼
츄리닝, 슬리퍼 같은 것만 지양하는 정도라 그리 빡빡하진 않습니다.
옛날에는 이걸로 꽤나 깐깐했다고 하는 걸 보면 지금은 좀 풀어진 듯?
이즈니 버터가 나오고
와알못에 글라스 와인이긴 하지만
요건 좀 불만족스러운 느낌. (18,000원)
페이유떼 (Feuilletes)
레드 파프리카 겔로 감싼 벨리노 퓨레, 김으로 감싼 오징어와 랍스터 무스,
파슬리 파우더 달팽이 튀김, 농어 카르파치오
전체적으로 별 감흥은 없었는데 맨 왼쪽의 파프리카 겔과 퓨레가
식감이나 맛에서 야생적인(?) 진함이 있어서 특이하다는 느낌.
카르파치오는 시트러스만 뚜렷하고 농어맛은 거의 無에 가깝던...
냉이 페스토를 올린 마 수프
부드럽고 담백한게 맛도 좋았지만
마의 설컹설컹한 식감이 완전히 없다는데서 높은 점수를 주고 싶고.
파마산치즈 스틱, 앤쵸비 마스카포네 크림 스틱, 고구마 스틱, 단호박 퓨레
모두 괜찮은 가운데 앤쵸비 스틱이 앤쵸비 특유의 산미와
마스카포네가 잘 어우러지면서 기억에 남는 맛을 보여줬습니다.
시트러스, 뱅쇼겔
요건 신맛 감도는 쌉싸름 겔 + 상큼한 감귤류 정도로 정리할 수 있을 듯?
페이유떼는 코스 선택 전 모든 테이블에 기본적으로 제공되는 거라고 합니다.
식전빵을 담은 카트가 등장하고.
잉글리시 머핀, 이탈리안 브레드, 무화과빵, 호밀빵
좀 과하게 나오는 것 같긴 하지만 맛이 하나하나 아주 좋습니다.
킹크랩 김밥, 샐러리악, 블랙 트러플 매쉬드 포테이토, 루꼴라 샐러드
명칭은 김밥이라고 되어 있지만 킹크랩을 라이스 페이퍼로 감싼 것.
적절한 온도로 내서 싱그러운 느낌도 나고 트러플 오일을 뿌린 루꼴라도 선명하게 맛을 내서 괜찮았는데
같이 곁들여진 매쉬드 포테이토가 섞여있던 트러플의 존재감도 약하고
맛 자체가 옅어서 전체적인 인상을 흐릿하게 만드는 느낌.
감자와 양배추 퓨레, 라디치오와 트헤비즈 샐러드 소스, 블랙 트러플,
저온조리한 달걀과 숙성된 그뤼에르 치즈
첫술로 뜬 라디치오의 쓴 맛이 워낙 인상에 크게 박혀서 디테일한 회상이 힘든 탓도 있지만
무엇에다 비유를 하기가 지금까지의 경험으로는 심히 힘든 맛이었는데
그렇다고 그냥 ‘진한 농도의 스프에 노른자의 담백함이 다소 더해진~’ 이라 하면 너무 설명이 빈약한 것 같고,
뭐랄까... 어렸을 적 아무 이유없이 막연하게 가지고 있던 서양음식의 난해한 이미지가 그대로 구현화된게 있다면
아마 이게 거기에 속하지 않을까 싶은 느낌이었습니다.
여러모로 제 표현력으로는 한계가 있는 음식이니 양해 부탁드리고...
다만 안에 들어있던 재료 중 그뤼에르 치즈가 함께 곁들여 먹으니 풍미 때문에 좀 더 다채로운 맛도 나고
지루하다 느낄 때쯤에 딱 끊어주는 것도 있어서 한결 낫다는 느낌이었는데, 양이 적다는 점이 좀 아쉬웠습니다.
결론은 존재감은 있었는데 설명하기가 힘든 요리였다...
아귀 메달리온, 시금치, 코랄소스, 까흐디날 소스, 블랙 트러플 비스큐 소스
서빙되는 순간, 이전까지 있었던 묘한 기분의 정체가 드디어 무엇인지 깨닫게 되는데...
바로 예약했던 당시 부탁을 미리 드렸던 레스프리 코스가 사이트에서 체크했던 메뉴와 달랐던 것.
사실 어딜 가도 메뉴가 바뀌는 것 자체에는 크게 연연하지 않아서 맛만 좋다면 넹~하며 바뀐 대로 먹는 성격이라 염두에 두거나 그러진 않는데,
문제는 바뀐 메뉴가 하필이면 제철을 맞이한 펠리고르산 트러플이
디저트를 제외한 모든 디쉬에 들어가는 트러플을 위한 트러플 특선 코스....
따라서 가장 기대했던 포인트이자 피에르 가니에르의 색깔이라 할 수 있는 폭넓은 식재료의 조합과 변주와는 상당히 많이 어긋나는 구성이었는데
다 떠나서 이날 사용된 트러플의 향이 상당히 약한 편이었습니다.
개인적으로 좋아하는 식재료고 유명한 산지에서 들여온 것도 알겠지만 어쨌든 그 안에서 또 개체빨이란게 있으니...
결국 서버를 통해 전달하니 헤드매니저 분이 나오셔서 명함을 주시며 사과를 하셨는데
설명을 들어보니 메뉴가 꽤 짧은 주기로 바뀌는데 이번 메뉴는 딱 오기 며칠 전부터 서비스를 시작했다고.
그리고 그에 맞춰 사이트 메뉴 업데이트를 제때 하지 않은 점에 대해 미안하다는 말씀을 하셨는데
정확하게는 롯데호텔 다이닝 소개 페이지와 피에르 가니에르 서울 자체 사이트 중 후자를 말하는 거였고 전자의 경우 바뀐 제때에 수정을 했지만,
제가 참고했던 쪽은 후자였기 때문에 하루 전까지 메뉴를 체크했을 때도 변동이 없었다고 봤던 것.
근데 예약을 했던 건 방문 일주일전이라 시기적으로 어차피 바뀌는 거였고
와서 다른 코스 고르면 되는 걸 메뉴 확인 안하고 넘긴 제 탓도 있으니...
결론적으론 그냥 운이 안 좋았습니다... 여튼 이런 해프닝이 있었고...
다시 음식 얘기로 넘어가서 이 디쉬는 꽤 좋은 맛을 보여줬는데.
피쉬 기반의 세 가지 소스가 진해지는 색깔에 따른 맛의 세기 차이가 명확했고,
아귀와 시금치의 조리 상태가 군더더기 없이 아주 좋았습니다.
콩나물 팍팍 넣은 아구찜만 먹다 이런 식으로 먹으니 새롭...
다만 여기에 화려하게 킥을 찍어 완벽한 인상을 보여줄 수 있었을 2% 부족했던 풍미가
이 날 전체적으로 약하다고 느낀 트러플 향이었음을 생각하면 눈물이... ㅠㅠ
한우 안심구이, 블랙 커런트 크림을 더한 적양배추와 양파 잼, 쥐드뵈프 소스,
블레디트루프 트러플을 더한 세몰리나 수프
단맛이 있는 양파 잼과 진하면서도 살짝 쌉사름한 뉘앙스가 있는 쥐드뵈프의 대조적인 효과를 노리려고 한 것 같은데
정작 주연인 안심이 그 충돌에 묻혀 영 힘을 못 쓰던...
조리가 좋아서 더 안타까웠습니다.
쥐드뵈프보다는 ‘퐁드보(fond de veau)’ 를 쓰는게 더 나았을 것 같은데
아무래도 그 쪽이 좀 더 연하니까 충돌도 덜하고 입에 더 잘 감기지 않았을까 하는 생각.
이 날 가장 트러플 향이 강했던 수프.
맛있었습니다.
트러플 드 브리치즈
브리치즈, 참깨 칩, 트러플, 사과, 청포도의 조합.
보이는 그대로의 느낌이라 생각하심 될 듯.
어느새 홀에 손님은 두 테이블 밖에 안 남고...
디저트 코스 돌입.
파인애플 젤리, 쿠키를 곁들인 블루베리 케이크
영 지저분하게 썰리긴 했지만 단면 샷...
블루베리와 파인애플의 상큼한 맛 덕에 가장 기억에 남는 디저트.
바닥에 깔린 바삭한 쿠키의 존재감도 뚜렷했습니다.
라즈베리 아이스크림, 치즈크림, 콩피한 과육
초콜릿 디스크, 시나몬 쿠키 크럼블
사실 이 때쯤부터 머리가 과부화돼서
기억에 남아있는 맛이 거의 없음...
넘어가서 두 번째 디저트 코스!
디저트가 상당히 깁니다.
요거트 아이스크림, 딸기 칩
초콜릿 무스, 브라우니, 보이차, 홍삼 시럽
보기만 해도 초코초코한 비주얼에다 살짝 겔화한 보이차를 밑에 깔고
홍삼 시럽을 얹어내 둘을 묶었는데 이게 참 묘하게 잘 어울립니다.
단맛을 은은함으로 감싸주는 느낌인데
찾아보니 초콜릿보이차 같은게 있는걸 보면 이미 예전부터 검증된 조합인 듯?
하지만 안 그래도 초콜릿 잘 안 찾아먹는 입맛에 디저트만 쭉 먹다보니
슬슬 초 달다구리함이 한계치까지 누적돼서 결국 남기고 GG...
프티푸르
레몬그라스 폼을 올린 히비스커스 젤리, 시그니처 초콜릿,
바나나 마시멜로, 아몬드 쿠키, 라임 초콜릿, 카라멜라이징 피스타치오
마지막까지 맥을 같이하는 디저트들.
사진 찍다 레몬그라스 폼이 다 꺼져버린 크윽...ㅠ
얼그레이
설탕, 우유를 함께 내주는 점이 참 마음에 듭니다.
요건 무엇인가 하니...
오늘 있었던 해프닝에 대한 사과의 의미로 만들었다는 수제 케이크라고ㅋㅋ
조금 미안해지면서 좋은 서비스를 갖추고 있다는 생각이 들던 순간...
식사 종료.
독특한 분위기의 카운터 홀.
2주 전에 새로 발표된 미쉐린 가이드 서울편에서 내부공사를 이유로 리스트에서 아예 제외됐는데,
강등된 것도 아니고 해서 2017년 기준으로 제목은 2스타로 적었습니다.
개인적인 첨언을 좀 하자면 스타 쪽은 그동안 자질이 의심되던 곳들이 빠지고 나름 잘 조정이 됐다는 생각.
새로 스타를 받는 곳이 어딜까 지켜보고 있었는데
신생 1스타 4곳 중 3곳이 이미 다녀온 곳들이라 작년처럼 예약공세 들어가진 않았고...
빕구르망은 평이, 반면 더 플레이트(The Plate)가 이뭐병 나오는 부분들이 좀 있던...
이제 와서 말하는 거지만
곳곳에 보이는 저 고인돌 문양이 피에르 가니에르의 상징.
테이블을 뜻하는 거라고 합니다.
집에 왔으니 마지막 디저트를 먹도록 합니다.
예상대로 역시 초코 케이크.
마지막까지 초콜릿과 함께 한다.
페이스트리, 디저트 쪽은 거의 문외한이라
맛나네, 맛없네, 독특하네 정도로만 감상을 남기는데 요거는 맛나네 쪽이었던 걸로.
결론적으로 이런 저런 요소들이 겹쳐지면서
종합적으로는 꽝이라는 느낌이 없지 않았던 식사였습니다.
여러모로 좀 아쉬움이 많이 남았던 걸로....
그래서 다시 왔다.
한 달 후 재방문.
올라가 주시고
테이블에 앉으니 매니저인줄 알았다가 나중에 알고보니 지배인... 이셨던 분이 나오셔서
지난번 일에 대해 다시 사과를 하셨는데...
이후에도 식사 중간중간에 오셔서 맛이 괜찮은지 확인하고 조언도 해주시는 등
지배인 분 뿐만 아니라 다른 서버분들까지 포함해서 이 날 전반적으로 서비스에서 케어받는다는 느낌이 강하게 들었습니다.
관계자 분들 중 이 글 보시는 분이 있을지는 모르겠지만 텍스트로나마 정말 감사하다는 말씀 전해드립니다.
점심 코스의 경우 선택하는 음식 가짓수에 따라 가격이 달라지는데
3코스를 선택할 경우 생선, 고기 메뉴의 선택지에 따라 가격이 85,000원, 121,000원으로 나뉩니다.
저는 풀 코스인 4코스로 주문. (140,000원)
이번에는 화이트로. (18,000원)
확실히 레드보단 나은 것 같습니다.
페이유떼 (Feuilletes)
위에서 설명했으니 생략하고.
딸기, 로즈마리 꿀, 럼주 겔
새콤달콤한 딸기 위에 주류인 럼주를 겔화해 올려 쌉사름한 맛을 가미했습니다.
주방에서 즐겨 쓰는 방식인지 방문하면서 여러가지 주류의 응용된 형태를 접하게 됐는데
대부분 도수가 있어 풍미만 있는게 아니라 쌉사름한 인상 또한 있는 편.
서걱서걱 빵 써는 소리...
빵 맛집 인정합니다.
생소라, 벨루테 소스
감칠맛 있는 벨루테 소스와 사진으로는 잘 드러나지 않지만 카라멜라이징이 잘된 양파.
그리고 단순히 부드러움을 넘어서 물성이 완전히 해체된 듯한 질감의 소라까지.
큰 임팩트라고 할 것은 없지만 맛있게 잘 만든 요리였습니다.
피에르 가니에르가 좋은 점이 다른 국내 프렌치 다이닝에서는 잘 볼 수 없는 각양각색의 소스를 사용하는 것인데,
특히 요즘에는 루(roux) 기반의 소스를 보기가 은근 힘들어서 만나면 일단 반갑다는 생각이 듭니다.
거의 퓨레만 자주 접하다 보니 나오면 재밌다는 느낌도 들구요.
오리 다릿살 리예뜨, 소테른 와인젤리
참깨빵 웨이퍼
잘게 다진 오리의 다릿살과 풍미가 있는 와인젤리를 얇고 바삭한 참깨빵에 함께 발라먹는건데,
먹어본 분들 중 얼마나 동의하실진 모르겠지만 쉽게 비유하자면
족발. 질감만 다르지 맛과 향이 상당히 유사함ㅋㅋㅋ
이상적으로 생각하는 샤퀴테리나 리예뜨의 진함까진 아니지만
충분히 뚜렷한 인상을 보여줘서 좋았던 요리.
한치 스튜, 이천쌀 에멀젼
겉보기로 보이는 색과 농도가 심히 오뚜기 스프스러운 느낌이 있는데
사실 맛도 별반 크게 다른 것 같지는...
먹으면서 에멀전과 먹물 스튜 간의 차이를 전혀 느끼지 못했는데
차이가 없다기보단 스튜 풍미가 에멀전의 농후함에 완전히 먹혀버린 것이 아닌가 추측.
안에 들어있는 한치는 앞의 요리인 소라와 마찬가지로 굉장히 부드러운 질감을 보여줬습니다.
달고기, 토마토 마늘 펄프, 숙성 유자, 구운 헤이즐넛
토마토와 마늘이 함께 들어간 펄프라고 처음 설명을 들었을 때는
이거 토마토 맛만 발산하고 끝나지 않을까 하는 생각도 들었는데
예상과 다르게 토마토-헤이즐넛-유자 순서로 무엇에 무엇이 묻히거나 하는 일이 전혀 없이
뚜렷한 향과 맛을 보여줘서 놀라웠던 기억이 있습니다.
특히 토마토 이후 느껴지는 세지 않지만 여운이 긴 유자의 향이 참 좋던...
달고기는 개인적으로 이후에도 먹어봤지만 부드러운 식감은 우수해도 맛 자체는 옅은 재료라고 생각하는데
역시나 여기서도 존재감이 살짝 낮은 감이 있어서 소금 간을 더해
맛을 조금만 더 끌어올렸으면 하는 바람이 있었습니다.
브로콜리 퓨레, 소렐, 딸기, 헤이즐넛
달고기 요리와 함께 서빙된 디쉬.
한입 떠먹는 순간 영화 라따뚜이에 나오는 쥐새끼들 먹방 연출마냥 다양한 향과 맛이 혀 위에서 폭발하는데
음... 일순간이네요. 금방 사그라듬...
이후로는 얌전한 느낌이어서 디테일하게 회상은 안되고 인상만 어렴풋이 남아있긴 한데
임팩트로만 따지면 이 날 가장 특이했던 요리였습니다.
도중에 지배인 분이 오셔서 맛은 괜찮냐고 물어보시길래 달고기 요리에 대한 인상을 말해주니
두 디쉬가 서로 조화를 염두에 두고 만들어진건데 테이스팅을 해보니
이쪽 요리가 훨씬 인상이 짙어서 사실 주연은 달고기가 아니라 브로콜리라고ㅋㅋ
설명을 듣고 나니 거의 따로 즐겨서 조화를 생각해두고 먹지 못한 점이 아쉬웠습니다.
떼흐 드 시엔느 향을 더하여 장시간 브레이징한 송아지 정강이, 병아리콩, 샐러리
오기 전에 고기가 퍽퍽하다는 평을 여러 후기에서 봐서 미리 귀띔을 드리니
주방에 특별히 신경쓰라는 말을 하겠다 하셨는데 결과적으로 조리가 잘됐습니다.
부위 특성상 절대적인 부드러움을 안겨주는건 아니지만 감안을 하면 잘됐다고 생각할 수 있는 정도.
사실 오소부코도 그렇고 정강이살을 사용하는 양식 요리에 만족을 느껴본 적이 거의 없는데
아무래도 지방함량은 적은데다 근육질이다 보니 요리하는 과정에서 자칫하면 퍽퍽해질 수 있고,
그렇다고 다른 부위들에 비해 맛의 만족도가 높은 편도 아니라서
진짜로 그런 추세인진 모르겠지만 외국에서 요리하시는 분 말로는 그런 이유로 요새는 오소부코를 잘 안 한다고 합니다.
떼흐 드 시엔느는 이탈리아의 지방 중 하나인 시엔느의 땅을 불어로 부른 것이라고 해서
실제로 이렇게 불리는 명칭은 아닌 것 같고 비유적인 표현이 아닌가 싶은데
이게 색과 같은 형상을 빗대어 표현한건지 설명을 해주신 것 같긴 한데 기억이 자세히 나질 않네요...
오리엔탈 향신료 뉘앙스의 소스는 브로콜리 퓨레와 마찬가지로 첫 술 이후 혀 위에서의 감흥이 적다는 느낌.
좀 더 짙고 뚜렷하게 만들었으면 좋았을 듯...
함께 나온 양파 그라탕
수프에 더 가까운 것이었는데
개인적으론 모 레스토랑의 서울 최고라 불리는 양파수프보다 맛있게 먹었습니다.
디저트
초콜릿 케이크, 카라멜 퍼지 소스, 라임 셔벗
Hail to the Chocolate...
라임 셔벗, 유자 콩피
상큼한 라임 셔벗 하나 더 나오고.
요건 밑에 샹띠 크림을 깔고 디스크 형태의 재료를 층층이 쌓은거였는데
아마 시나몬 계열 맛으로 수렴했었던 걸로 기억.
프티푸르는 이전과 동일
어지간하면 차는 얼그레이를 선택하는 편입니다.
역시 홍차에는 우유 좀 부어줘야.
끗.
나가는 도중에 초콜릿 하나 안 먹었다고 옛다 주심.
그나저나 카운터로 나갈 때부터 밖이 엄청 시끄러워서 뭔가 했더니...
뭐 결과는 다들 아시다시피 ㅎㅎ..
마지막 방문기입니다.
리노베이션 한 달 전인 6월 방문.
작별이라고 6Balzac 등 운영을 멈췄던 코스들이 잠시 부활.
익숙해지니 약간 친척집 가는 느낌 같기도 하고...
어째 고정석이 된 듯 하다.
오랜만에 왔다는 매니저 분의 반김과 함께 1년간의 휴식기에 대한 설명을 들었는데
인테리어를 갈아치우는 건 아니고 시설보수 쪽으로 비중을 둔다고 합니다.
어디서 들은 바론 이 금박스러운 인테리어가 롯데의 취향이라고 하는데 사실인지 아닌지는...
메뉴는 지난번과 마찬가지로 런치 풀 코스 주문!
페이유떼 (Feuilletes)
아몬드 퍼프, 이베리코 하몽을 감싼 오렌지 마멀레이드,
뒥셀을 올린 치즈 페이스트리, 루꼴라 케이크, 완두콩 당근 타르트
하나하나 나쁘지 않은 가운데
역시 하몽의 감칠맛이 가장 인상에 남던.
캄파리에 절인 수박, 바카디에 절인 파인애플, 소테른 와인에 절인 배
다양한 주류에 절여낸 과일들.
드라이아이스 연출로 비범하게 등장해주시면서 눈길을 사로잡는데
술의 풍미 자체는 많이 얌전한 편입니다.
사실 웰컴 디쉬는 매번 올 때마다 평범하다 느꼈고 역시나 여기까지는 그저 그랬는데...
아마레또 리큐르 그라니타, 아몬드 크림, 절인 체리
요게 대박을 치네요...
위에 올려진 그라니타와 체리만 먹었을 때는 어렸을 적 먹었던 달콤한 해열제가 살짝 연상되면서 아픈 기억(?)을 건드리는데,
밑에 깔린 아몬드 크림까지 함께 더해 먹으니 이게 조합이 기가 막히게 잘 어울립니다.
아마레또 자체가 아몬드 향이 있는 술이라 매칭 자체는 전형적인 부분을 포함하고 있지만
단순히 달고 고소함의 조합을 넘어 음식의 꼴 자체가 웰컴 푸드란 위치와 함께 맞물려 예상치 못한 것을 보여준다는 느낌이었습니다.
옆 테이블에서도 먹고 난 뒤 서버한테 이게 어떻게 만들어진건지 다시 설명을 요구했는데
여러모로 호불호를 떠나 코스 내에서 각인될 만한 맛인 것은 분명하다는 느낌.
캄파리 수박 셔벗, 자몽 아몬드 펄프, 아보카도
캄파리의 시원하며 쌉사름한 맛이 지배적인 가운데
아보카도의 묵직함과 아몬드의 고소함이 간간히 포인트가 되어 드러납니다.
아몬드의 존재감이 좀 더 뚜렷했으면 다채로운 맛을 더욱 즐길 수 있었을거라는 생각.
‘오마주 아 서울(Homage à Séoul)'
홍합 쥬 크림 리덕션, 멍게, 해초, 두릅, 전복. 홍합
제목부터가 오마주 서울로 한식의 나물을 접목시킨 요리라는 설명이 있었는데
무색하게도 홍합 크림 리덕션이 너무 강해 나물이 전혀 힘을 못 쓰는...ㅠㅠ
맛 자체는 좋아서 해산물 스톡 향이 감도는 부드러운 크림과
전복, 홍합 등 들어간 재료의 조리 상태가 좋았습니다.
지난 번 방문에서도 느낀거지만 어패류를 상당히 잘 다루는 편.
완두콩 수프, 금귤, 케이엔 페퍼, 킹크랩
모 유명 만화가가 올해 5월에 있던 갈라디너를 다녀오고
이 완두콩 수프를 자그마치 참피곤죽...이라 표현해서 굉장히 궁금했는데
먹어보니 텁텁한 것 까진 아니지만 부드러움과 살짝 거리가 있는 입자가 느껴지는 질감에
싱그러운 맛을 극대화시키기 위해 온도를 차갑게 한 것이어서 어느 정도 이해가 가는 반응이라는 생각도 들었습니다...
전체적으로 봤을 때는 참 흡족스러운 맛이었는데,
완두콩 수프라는 묵직한 멍석 위에 귤의 산미, 게살 특유의 단맛과 담백함이 아주 잘 어우러지는 것도 있었지만
무엇보다 맛의 끝부분을 장식해주는 후추의 향이 아주 좋았습니다.
이탈리안 느낌도 좀 나고 음식에 사용된 재료들의 맛을 발하는 순서가 뚜렷하면서 좋은 조화를 보여주는게
인상이 참 만족스럽다 해야할지. 이 날 메인과 함께 웃으면서 먹은 요리 중 하나였습니다.
브라운 버터, 농어, 푸아그라 테린, 매쉬드 포테이토, 피클
농어가 제 기준에서는 좀 더 익은 편이긴 했는데
나머지 요소들이 보장된 조합이라서 맛있게 먹었습니다ㅋㅋ
피클을 섞어 새콤한 맛을 가미한 부드러운 매쉬드 포테이토, 녹진하게 감기는 푸아그라...
할 말이 더 필요없음.
홍삼 진액으로 글레이징 하여 구운 이베리코 갈비, 라디치오, 홍삼 포트와인 퓨레
아보카도 퓨레, 옥수수칩
3번의 방문동안 기대했던 요소들에 가장 들어맞았던 디쉬.
홍삼이란 한식적인 식재료를 내세우면서도 쓴 맛 등의 거슬림이 없도록
포트와인의 달콤한 맛으로 균형을 잡아 풍미를 좋게 살렸고,
이베리코 갈비 자체의 맛, 조리 또한 그에 전혀 가려지는 것 없이 훌륭합니다.
하지만 이 요리의 완성형은 이 아보카도 퓨레가 있기에 이루어지는데,
차가운 온도를 지닌 아보카도의 지방이 이베리코 및 홍삼 퓨레의 짙은 맛을 필요할 때마다 끊어줌으로써
디쉬를 끝까지 원활하게 즐길 수 있도록 혀를 환기해주는 효과를 가져다줍니다.
그야말로 역할과 의도가 굉장히 명확하다는 인상을 줬던 구성.
어쩌다보니 이 때가 프렌치 다이닝만 연속 3일째로 가게 된 날이었는데
3일 간 통틀어서 먹은 것 중 가장 베스트였습니다.
디저트
초콜릿, 헤이즐넛 크림, 시나몬 소스
비주얼에서 일단 점수 들어가고...
밑에 깔린 시나몬 소스가 고소한게 참 맛있었던 기억.
바삭바삭한 식감을 지닌 초콜릿 볼 또한 좋았습니다.
라임 샤벳, 깻잎, 오렌지
쌉사름한 맛이 지배적인 편이었는데 깻잎 때문만은 아닌 듯.
프티푸르
이번에는 얼그레이가 아닌 레몬버베나로 선택.
레몬그라스 폼을 올린 히비스커스 젤리, 체리 초콜릿,
아몬드 페이스트와 오렌지 잼, 화이트 초콜릿과 럼으로 조린 건포도
역시 기분 좋아지는데는 달다구리가 갑...
마지막 시그니처 초콜릿까지.
진짜로 끗!
카운터에서 결제하는 도중 갑자기 등장한 프레데릭 에리에 셰프.
그리고 성함이 정확히 맞는지 오래돼서 기억이 확실치는 않지만... 항상 손님들이 오면 정중하게 맞이해주셨던 성은영 캡틴.
사진 같이 찍겠냐길래 괜찮다고 하니 대신 두 분이 이렇게ㅋㅋ
마지막 배웅까지 정말 감사했습니다.
솔직히 말해서 전체적으로 매 방문 때마다 조리가 기대에 비해서 불만족스럽거나
혹은 의도는 좋았는데 여러 요인으로 인해 결과가 그만큼 미치지 못하는 듯한 느낌을 받았던 부분이 여럿 있었습니다.
하지만 그와 더불어 기승전결이 뚜렷한 인상적인 맛의 설계가 기대했던 특유의 독창적인 스타일과 함께 맞물려
기억에 남을만한 훌륭한 요리들을 보여줬던 것도 사실이구요.
사실 찾아보면 프랑스 본점은 물론 각 지점들이 가진 음식의 스타일이 다 조금씩 다른 편이어서
마냥 이것이 피에르 가니에르 쓰따일~ 이라 재단하기도 어려운 일이긴 한데,
사진을 찾아보면서 개인적으로 느꼈던 건 서울 쪽이 전체적인 구성에서 클래식한 면모가 조금 더 있어 보인다는 것이고
실제로 경험해봤을 때도 그렇게 느껴서 표면적인 이미지에 가졌던 기대와는 달리
전형성에 머무르고 있는 맛을 보여준 음식도 꽤 있었습니다.
그래서 이 곳을 아무에게, 그러니까 단순히 프렌치를 좋아하는 사람 또는 코스 전체를 통해
완전히 새로운 경험을 하기 원하는 사람들에게는 막상 추천을 하기가 힘들 것 같고,
기존의 국내 프렌치 다이닝들 또는 클래식한 프렌치 음식에 매너리즘을 느끼거나 하시는 분들에게는
이 곳이 꽤나 매력적으로 다가올 수 있다는 생각이 듭니다. (그런 분들 치고 여기 안가본 사람은 없을 것 같긴 하지만)
어쨌든 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 이들만의 독창적인 스타일이 가진 매력이 올해 3번씩이나 방문하게 된 원동력이 되지 않았나 싶습니다.
실제로 주류의 응용 등 흔치 않은 재료선정이나 특이한 조합들을 볼 수 있어서 좋은 경험이 됐다 생각하구요.
서비스는 뭐... 굳이 다시 언급할 필요도 없이 좋았고.
내년 7월에 다시 개장을 하게 되면 특별한 선택지들이 몰리지 않는 한
아마 재차 방문할 듯 한데, 과연 그때는 지금하고 어떤 변화가 있을지.
기대가 꽤나 됩니다 ㅎㅎ
부족한 글 봐주셔서 감사합니다 ^^
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이밤에 읽는게 아니였어...
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그래서 다시왔다 에서 빵터지네요 ㅋㅋㅋ 멋진 글 감사합니다.
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좋은 글 감사합니다. 꼭 가보고 싶었는데.... 이렇게라도 간접체험하게 되었네요
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이곳 맛은 참 미묘하게 잘하는 듯 못하는 듯 애매한데, 사실 그보다 서비스 때문에 가는 편입니다. 호텔 레스토랑 중에서 가장 친근하면서도 정중하게 대해주는 편이라 너무 과하게 부담스럽지도 않고 편한게 좋더라구요. 이번에 1년간 닫는 이유가 신관이 공사를 하면서 가스를 사용하지 못하게 되는 바람에 (....) 그래서 이참에 닫고 재정비 하자 하는 거더라구요. 그리고 여기 매번 방문할 때마다 느끼는 건데 양 엄청많지 않나요. -_-;;;;
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좋은 사진과 요리 그리고 무엇보다도 잘 쓰여진 칼럼을 보는 듯한 내용들이 참 보기 좋습니다. 잘 봤습니다
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좋은 글 감사합니다. 꼭 가보고 싶었는데.... 이렇게라도 간접체험하게 되었네요
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봐주셔서 감사합니다..ㅎㅎ | 17.11.20 23:41 | |
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이밤에 읽는게 아니였어...
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죄송합니다... | 17.11.21 00:00 | |
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아닙니닷! 글을 너무 맛있게 쓰시네요. ㅎ | 17.11.21 10:20 | |
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얻고가는게 많다고 생각해서 그런건 아니었고... 쉽게 추천하기는 어렵다 정도로 봐주심 될 듯 합니다. | 17.11.20 23:46 | |
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거기도 한동안 안가니 슬슬 그리워지더라구요.. | 17.11.20 23:55 | |
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그래서 다시왔다 에서 빵터지네요 ㅋㅋㅋ 멋진 글 감사합니다.
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봐주셔서 감사합니다 ^^ | 17.11.20 23:55 | |
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저도 거기서 현웃~ | 17.11.22 13:18 | |
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감사합니다 ㅎㅎ | 17.11.21 13:24 | |
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코스모스님 블로그는 이웃위주 경향이 있어서 찾아보진 않는데 피에르 가니에르 포스팅을 꽤 하시나보네요 읽어주셔서 감사합니다 ^^ | 17.11.21 13:21 | |
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감사합니다! | 17.11.21 13:14 | |
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아쉬움이 있었죠..ㅠㅠ | 17.11.21 13:27 | |
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좋은 사진과 요리 그리고 무엇보다도 잘 쓰여진 칼럼을 보는 듯한 내용들이 참 보기 좋습니다. 잘 봤습니다
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부족한 글인데 칭찬 감사합니다 ^^ | 17.11.21 13:29 | |
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블로그도 해보고는 싶었는데 귀찮아서 포기했네요 ㅠㅠ | 17.11.21 13:14 | |
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개인적으로 에머이를 가본적은 없지만... 대부분 어이없다는 반응이긴 하더군요.. 새로 뽑힌 스타 레스토랑들이 전부 오너셰프가 운영하는 곳들이니 그걸로 위안을 삼으시는게... | 17.11.21 13:11 | |
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굳이 비유를 들자면 싸고먹을만한음식이라고 뭐 쉑쉑버거를 올리고 마츠야를 도쿄판에 넣고 그러진않잖아요.. 딱 그느낌입니다.. 크리스탈제이드도 진짜 개어이없었는데.. | 17.11.21 13:56 | |
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저는 모 메밀국수집 들어가 있는 거 보고 대폭소 한 기억이 납니다. ㅎㅎㅎㅎㅎ;;;; | 17.11.21 16:34 | |
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미진말씀이신가요? 그래도 미진같은경우는 역사성이라도 있죠 상징성이나.. 에머이는 갓 2년된 프랜차이즈인데 진짜.. | 17.11.21 16:36 | |
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엌ㅋㅋ처음 글에선 그닥 공감이 안갔는데(몰라서)마츠야가 빕구루망 올라간다고 생각하니 폭소밖에 안나오네요 그정도의 만행(?)을 저지른겁니까? ㄷㄷ | 17.11.21 23:51 | |
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음 다른건 모르겠고 에머이 제가 갔던 곳은 가산디지털 단지 아울렛에 있던곳인데 제가 갔던 베트남 요리점 중에 제일 나았어요. | 17.11.22 13:35 | |
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맛이 현지맛이랑 한국식이랑 적절히 타협을 봐서 호불호 없으면서도 최고로 끌어올린느낌? 근데 제대로 베트남 향을 느끼기엔 부족하긴 했죠 | 17.11.22 13:36 | |
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헉.. 그런 일이 있으셨군요 ㄷㄷ 제 때도 조리적인 부분에서 불안정한 구석이 없는건 아니었는데 메인에서 그런...ㅡ.ㅡ | 17.11.21 13:44 | |
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와 저는 위에 글만 보고 나중에 여자친구랑 꼭 가야지 했는데 감사합니다 안가도 될듯 | 17.11.22 13:37 | |
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이곳 맛은 참 미묘하게 잘하는 듯 못하는 듯 애매한데, 사실 그보다 서비스 때문에 가는 편입니다. 호텔 레스토랑 중에서 가장 친근하면서도 정중하게 대해주는 편이라 너무 과하게 부담스럽지도 않고 편한게 좋더라구요. 이번에 1년간 닫는 이유가 신관이 공사를 하면서 가스를 사용하지 못하게 되는 바람에 (....) 그래서 이참에 닫고 재정비 하자 하는 거더라구요. 그리고 여기 매번 방문할 때마다 느끼는 건데 양 엄청많지 않나요. -_-;;;;
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맛에 기복이 좀 있고 편안한 서비스. 저도 딱 그렇게 느꼈습니다. 그런 이유가 있었군요... 가스라니ㅋㅋㅋ 양은 제가 빵을 별로 안먹어서 그런지 그럭저럭 적당했는데 확실히 레스프리 쪽은 디저트가 많아서 그런지 포만감이 컸습니다 ㅎㅎ | 17.11.21 20:11 | |
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다이닝 인 스페이스 트라이 해 보심이 | 17.11.22 00:13 | |
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네.. 트러플이 식감 자체는 푸석한 면이 있어서 존재의의가 사실 거의 향에 있는데 운이 안 좋았는지 그 날 사용된 개체는 향이 썩 도드라지지 않더라구요... 제가 많이 다녀본건 아니지만 유명한 곳들중에서 딱 떠오르는 곳들이 있다면 가장 정통에 가까운 쪽은 레스쁘아가 있겠고 오프레도 제법 클래식한 느낌이 있는 곳인데, 레스쁘아의 경우 본토의 맛을 그대로 재현하는 곳이라 간이 강해 와인같은 주류가 거의 요구되는 편이고 오프레는 하나하나 맛이 아주 좋지만 구성은 가격에 비해 단촐하다고 생각되는 면이 있습니다. 루이쌍끄도 진득한 프렌치의 맛을 내는 곳이라 추천할 수 있는 곳이긴 한데 비스트로에 가격이 제법 있는데다 단품만을 파는 곳이기 때문에 가성비는 떨어진다고 느낄수도 있구요... 스타 쪽 레스토랑은 위에 분이 추천하신대로 클래식 바탕에 미니멀하면서 테크닉이 돋보이는 다이닝 인 스페이스가 괜찮은 편이고 무난하긴 했지만 라미띠에도 입문을 하기에는 좋은 선택지가 될 수 있겠습니다. 1스타 프렌치 중 보트르메종도 맛으로는 클래식한 면이 있는 곳이라고는 하는데 가본적이 없는 곳이라 다음달에 다녀와봐야 알 수 있을것 같네요 ^^; 떠들썩한 일이 있긴 했지만 홍대 쪽에 있는 라룬비올렛도 프렌치를 낮은 가격에서 괜찮게 즐길 수 있는 곳입니다. | 17.11.22 00:38 | |
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오! 감사합니다 우선 혼자 가보고 괜찮다싶으면 부모님도 모시고 가보려고요 | 17.11.22 00:43 | |
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아..빠른 답변 감사합니다 항상 조용히 추천만 누르고 가다가 큼만먹고 부탁한번 해봤는데 이렇게나;;우선 혼자서 프렌치를 경험하고 싶은 욕심도 있지만 괜찮은곳이 있으면 꼭 부모님과 같이 가고 싶어서요 아무래도 서양 음식은 짠맛으로 재료 본연의 맛을 끌어올려 말씀하신것처럼 와인과 곁들여야하는 인상이 강해서 소주를 즐기시는 아버지(..)와 술을 거의 못드시는 어머니께는 되려 안 맞을것같고 단품을 시키자니 지식이 너무 옅다보니 엄두가 안나네요 오프레는 혼자 가보고 다이닝 인 스페이스 한번 가보고 괜찮다싶으면 부모님 함 모시고 가봐야겠습니다 감사합니다! | 17.11.22 00:49 | |
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사람마다 입맛이 워낙 각양각색인걸 느껴서 요즘에는 식당 추천을 잘 안하기는 한데.. 부디 입맛에 잘 맞으셨으면 좋겠습니다 ㅎㅎ | 17.11.22 01:02 | |
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저는 오프레는 비추드립니다... ㅜㅜ.... | 17.11.22 13:03 | |
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뒷북이긴 하지만 파씨오네도 입문하시는데 좋을 것 같아서 추천드립니다 ^^; | 17.11.23 13:59 | |
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감사합니다 참고해볼께요 | 17.11.23 14:37 | |
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맞아요 빵이 참 맛있었습니다 ㅎㅎ | 17.11.22 17:24 | |
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편안하게 읽혔다니 다행입니다! ㅎㅎ | 17.11.22 17:41 | |
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나도... | 17.11.22 22:07 | |
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랭크제라 볼 수 있는 스타 부분에 한해서는 대체로 맞는 편이라 생각합니다. 비교되는게 국내 가이드들이긴 한데 전 오히려 그쪽이 더 이해가 안되는 면도 있고 평가하는 사람이 평가받는 사람인 경우가 부지기수기도 해서... 피에르 가니에르도 창의성 면에서 높게 평가받을 구석이 있다고 생각하구요. | 17.11.22 17:41 | |
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저는 첫 방문때 패딩입고 갔습니다. 핸드폰 본다고 뭐라 하지 않구요. 푹찍 우적우적은... 강도가 어느정도에 따라 주위에서 보는 시선이 달라지긴 하겠죠? | 17.11.22 17:48 | |
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말씀 감사합니다! ㅎㅎ | 17.12.11 09:29 | |
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